Поваренная книга кулинара.

22.09.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Самые вкусные сладости для Вас.

Торт "Принц-регент".
200 г размягченного сливочного масла
200 г сахара
6 яичных желтков и 6 белков
щепотка соли
275 г муки
50 г крахмала
1 ч. л разрыхлителя
сливочное масло для смазывания
мука для посыпки
200 г десертного шоколада
80 г сахарной пудры
4 яичных желтка
200 г масла
щепотка соли
1,5 стакана шоколадной глазури
Масло растереть до бела с сахаром и яичными желтками, растирать, пока сахар не растворится. Яичные белки взбить с солью в крепкую пену и соединить с желтковой массой. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, просеять в миску с яичной массой и осторожно вымесить тесто. Разъемную форму диам. 26 см смазать маслом и посыпать мукой. Приготовить по очереди 6-7 тонких коржей распределяя часть теста на дне формы тонким слоем и выпекая в духовке при температуре 200-220 С до золотистого цвета. Шоколад растопить на теплой водяной бане и помешивая, остудить до температуры тела. Затем взбить в пышную массу, добавляя поочередно сахарную пудру и желтки. Когда сахарная пудра растворится, ввести размягченное сливочное масло, соль, все это растереть в пышную массу. Коржи (один отложить) равномерно смазать кремом и составить из них торт. Сверху накрыть отложенным коржом, положить на дно дощечку с грузом, чтобы поверхность торта стала ровной. Глазурь растопить на теплой водяной бане, слегка остудить и покрыть ею торт, затем дать глазури затвердеть.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort210.htm

Торт "Захер".
Для теста:
200 г десертного шоколада
180 г сливочного масла
180 г сахара
8 яичных желтков
200 г муки
20 г крахмала
100 г измельченного миндаля
8 яичных белков
щепотка соли
сливочное масло для смазывания
панировочные сухари для посыпки
Для начинки и украшения:
450 г абрикосового конфитюра
150 г десертного шоколада
60 г горького шоколада
125 мл горячей воды
125 г сахара
Шоколад растопить на водяной бане и снова охладить, но не дать затвердеть. Масло растереть добела с 2/3 сахара и яичными желтками, растирать, пока сахар не растворится. Муку вместе с крахмалом просеять в эту массу и смешать с миндалем и жидким шоколадом. Белки взбить с солью и оставшимся сахаром в крутую пену и смешать с тестом. Разъемную форму диам. 26 см смазать маслом, посыпать сухарями, наполнить тестом и поставить в духовку, нагретую до 180 С. Выпекать в течение 80-85 минут, затем переложить на кухонную решетку остывать до следующего дня. Корж разрезать по горизонтали на 2-3 части, намазать размешанным конфитюром и собрать торт. Дать постоять, пока не образуется сухая пленка. Оба сорта шоколада растопить, помешивая, с водой и сахаром и варить 5-10 минут, пока не получится густая глазурь. Остудить. Как только глазурь начнет затвердевать, покрыть ею торт. При желании можно сделать глазурью тонкий рисунок.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort211.htm

Королевская шарлотка.
Для теста:
5 яиц
150 г сахара
тертая цедра от 1 лимона
150 г муки
сахар для посыпки
450 г смородинового желе
Для начинки и украшения:
12 г белого желатина
сок от 2 лимонов
250 мл белого вина
тертая цедра от 1 лимона
2 яичных желтка
100 г сахара
2-3 ст. л коньяка
3 яичных белка
щепотка соли
375 мл сливок
1-2 пакетика ванильного сахара
Яйца взбить в пену, добавить сахар и цедру, продолжать взбивать, пока пена не побелеет. Добавить просеянную муку и вымесить тесто. Противень накрыть бумагой для выпекания, на нее выложить тесто и выпекать около 10 мин в нагретой до 240 С духовке. На полотенце, посыпанное сахаром, опрокинуть бисквит, снять бумагу. Намазать на бисквит желе, скатать в рулет и охладить. Желатин замочить в холодной воде. Лимонный сок процедить, добавить вино и цедру. Яичные желтки растереть в очень пышную пену с 2/3 сахара, подливая винную смесь. Как только сахар растворится, добавить желатин. Крем ароматизировать коньяком и поставить в холодное место до застывания желе. Взбить белки с солью в крепкую пену, тонкой струйкой всыпая оставшийся сахар. Половину сливок взбить в крепкую пену. Все перемешать с винным кремом и немного охладить. Рулет нарезать ломтиками и выложить ими шарообразную форму. Затем форму наполнить кремом и выдержать на холоде в течение 4-5 часов. Перед подачей к столу шарлотку опрокинуть на блюдо. Взбить в крупкую пену оставшиеся сливки с ванильным сахаром, наполнить ими кондитерский мешочек и украсить шарлотку.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog96.htm

Ананасово-шоколадная шарлотка.
13,5 г белого желатина
100 г молочного шоколада
100 г десертного шоколада
4 яичных желтка
70 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
250 мл молока
80 мл белого рома
425 г консервированных ананасов
4 яичных белка
щепотка соли
375 мл сливок
30-35 шт бисквитных палочек
1 ст. л сахарной пудры
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад обоих сортов натереть на терке. Яичные желтки растереть в пену, поставить на горячую, но не кипящую водяную баню и, продолжая взбивать, добавить сахар, ванильный сахар и молоко. Взбивать, пока сахар не растворится. Добавить шоколад. Отжать желатин и, энергично взбивая, растворить в горячем креме. Поставить в кастрюлю с холодной водой и взхбивать, пока масса не остынет. Влить ром и поставить на холод, чтобы желе застыло. Ломтики ананаса обсушить и нарезать на кусочки. Отложить несколько кусочков для украшения. Белки взбить с солью в крепкую пену. 1/2 сливок взбить в пену, перемешать с белками и нарезаннами ананасами и добавить в желе. Бисквитные палочки уложить вертикально по высоте формы. Дно формы для кекса также выложить бисквитными палочками. Форму наполнить кремом, разровнять поверхность и поставить на 3-4 часа в холодильник. перед подачей к столу опрокинуть шарлотку на блюдо. Оставшиеся сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и поместить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды, украсить верх шарлотки мелкими звездочками из сливок и кусочками ананаса.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog97.htm

Торт "Добош".
70 г сливочного масла
7 яичных белков
180 г сахара
сок от 1/2 лимона
7 яичных желтков
150 г муки
масло для смазывания формы
мука для посыпки
200 г сахара
1 ч. л сливочного масла
сок от 1/2 лимона
250 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
4 яичных белка
щепотка соли
100 г сахара
50-60 г какао
20-40 мл вишневой водки
Растопить масло и остудить. Белки взбить в крепкую пену, всыпая тонкой струйкой сахар. Соединить с лимонным соком, желтками и просеянной мукой. Разъемную форму диам. 26 см выложить бумагой для выпекания, смазать маслом и посыпать мукой. Испечь один за другим 6-8 одинаковых тонких коржей в духовке, нагретой до 180-200 С, по 10-12 минут на каждый. остудить. Самый ровный корж выложить на кухонную решетку. Приготовить карамельную массу, растопив на слабом огне сахар и сливочное масло до золотисто-желтого цвета. Добавить лимонный сок, снять с плиты и смазать корж. Наметить на корже 12 порций. Масло растереть добела, всыпать сахарную пудру и растирать, пока она не растворится. Белки взбить с солью в крепкую пену, затем тонкой струйкой всыпать сахар и взбивать, пока он не растворится. Взбитые белки по 1 ст. л смешать со сливочным кремом, потом добавить какао и вишневую водку. Немного крема отложить, оставшимся намазать коржи и собрать из них торт. Бока торта равномерно смазать кремом, сверху уложить корж с разметкой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort212.htm

Французское печенье.
5 яичных желтков
5 ст. л холодной воды
50 г марципановой массы
150 г сахара
5 яичных белков
щепотка соли
100 г муки
50 г крахмала
40 г молотого миндаля
сливочное масло
Для начинки:
150 абрикосового конфитюра
200 г марципановой массы
150 г сахарной пудры
сахарная пудра
Для украшения:
1 яичный белок
щепотка соли
250 г сахарной пудры
0,5 ч. л лимонного сока
1 ч. л горкой сливочного масла
пищевые красители
засахаренные фрукты
миндаль или грецкие орехи
сахарные бусинки
Взбить яичный желток, воду и раскрошенную марципановую массу, постепенно добавляя половину сахара, до образования густой пенистой массы. Отдельно взбить яичный белок с солью, постепенно добавляя остальной сахар, до образования крепкой "снежной" пены. Добавить ее в крем из желтков. Смешать с просеянной мукой, крахмалом и молотым миндалем, все аккуратно перемешать. Накрыть противень пергаментной бумагой, высоко загнув ее края. Смазать бумагу сливочным маслом и выложить на нее бисквитное тесто. Противень с тестом поставить в горячую духовку и выпекать 8-10 мин при температуре 200-220 до светло-желтого цвета. Готовый бисквит опрокинуть на посыпанное сахаром полотенце. Пергамент сбрызнуть водой и снять. Бисквит чуть охладить и разрезать, пока он еще теплый, на 4 пласта. Слегка нагреть и размешать абрикосовый конфитюр. Немного охладить и нанести его толстым слоем на три пласта бисквита. Намазанные пласты положить друг на друга, верхний пласт тоже смазать оставшимся конфитюром. Марципановую массу раскрошить, добавить сахарную пудру и хорошо вымесить. На рабочей поверхности, посыпанной тонким слоем сахарной пудры, раскатать массу в большой пласт, ровно обрезать его края и уложить на пласт с конфитюром. Поверхность припудрить сахарной пудрой. Выложить на противень с пергаментной бумагой, накрыть доской и поставить небольшой груз. При комнатной температуре6 выдержать бисквит под гнетом ок. 24 часов. Затем снять доску и пергаментную бумагу и разрезать его на крошечные квадраты, прямоугольники, треугольники или кружочки. Яичный белок перемешать с солью и при постоянном помешивании всыпать сахарную пудру. Когда масса станет плотной и блестящей, добавить лимонный сок и размягченное сливочное масло, все перемешать. Белковую глазурь разделить на маленькие порции и с помощью пищевых красителей придать ей любые цвета. Цвет должен быть неярким, пастельным. Нанести глазурь тонким слоем на поверхность и края печенья. Когда глазурь слегка застынет, поместить другие миниатюрные декоративные украшения.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie53.htm

Двойная хала.
500 г муки
30 г свежих дрожжей
70 г сахара
125 мл чуть теплого молока
70 г сливочного масла
2 яйца
щепотка соли
тертая цедра от 1/2 лимона
3-4 капли горького миндального масла
80 г мелко молотого миндаля
мука для посыпки и формования
сливочное масло
1 яичный желток
2 ст. л сливок
2 ст. л сахарной пудры
40 г миндальных "лепестков"
Муку просеять в миску, сделать посередине углубление. Дрожжи раскрошить и положить в муку, добавить сахар. Влить чуть теплое молоко и слегка перемешать опару. Накрыть салфеткой миску с тестом и оставить подходить опару в течение 15 мин, до появления толстых пузырей и явного увеличения объема. Сливочное масло или маргарин нарубить стружкой и разложить по краю опары. Добавить яйца, соль, натертую цедру лимона, горькое миндальное масло и молотый миндаль, вымесить однородное тесто, пока оно не станет отставть от стенок посуды и не исчезнуть пузырьки воздуха. Затем припудрить его мукой, дать ему подняться еще раз, накрыть салфеткой и выдержать в теплом месте в течение 30 мин. Объем теста должен увеличиться вдвое. Противень смазать маслом. Поднявшееся тесто обмять, чтобы удалить пузырьки воздуха, выложить на рабочую поверхность и сильно вымесить. Отделить от теста примерно 2/3 и этот кусок разделить на три части. Каждый из кусков растянуть в длину на 40 см, сформировать в виде жгутов одинаковой толщины и заплести косой. Эту косу уложить по длине на большую косу, накрыть салфеткой и оставить подойти до заметного увеличения объема. Яичный желток перемешать со сливками, но не взбивать, смазать этой смесью халу, посыпать сахарной пудрой и молотым миндалем. Выпекать в предварительно нагретой до 180 С духовке в течение 35 мин. Готовую халу оставить на противне для испарения лишней влаги, затем переложить для остывания на кухонную решетку. К столу халу подать лучше свежеиспеченной, так она будет вкуснее.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog98.htm

Сладкий хлебец.
600 г муки
50 г дрожжей
150 г сахара
250 мл теплого молока
1 пакетик ванильного сахара
щепотка соли
1 яйцо
1 яичный желток
150 г размягченного масла или маргарина
100 г изюма
по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов
40 г колотого миндаля
мука для посыпки
50 г сливочного масла
Просеять муку, посередине сделать углубление и положить в него дрожжи, небольшое количество сахара, налить молоко. опару накрыть салфеткой и оставить на 15 мин подходить. Смешать оставшийся сахар с молоком, ванильным сахаром, солью, желтком, яйцом, тертым маслом, добавить в опару и замесить тесто до получения однородной массы. Вымешать, чтобы вышел газ и тесто отставало от краев. Тесто поставить на расстойку, пока его объем не увеличится вдвое. Промытый горячей водой изюм обсушить и смешать с цукатами и миндалем. Немного присыпать мукой. тесто хорошо вымешать и быстро добавить фруктовую смесь. Выложить тесто в форму, смазанную мукой, и дать подойти. Смазать тесто жидким, не горячим маслом и поставить в духовку, нагретую до 200 С. Выпекать 60 мин. Дать немного постоять в форме, выложить на решетку и охлаждать. Хлебец очень вкусен, если его смазать подсоленным сливочным маслом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog99.htm

"Ежик".
100 г десертного шоколада
150 г сливочного масла или маргарина
2 ст. л сахара
6 яичных желтков
0,5 ч. л молотой корицы
6 яичных белков
щепотка соли
30 г муки
1 ст. л крахмала
1 ст. л порошка какао
60 г бисквитной крошки
100 г молотого миндаля
50-60 г миндаля
150 г шоколадной глазури
Шоколад порубить, растопить на теплой водяной бане, затем немного охладить, но не дать застыть. Помешивать, чтобы не образовалась пленка. Масло или маргарин мелко порубить и растереть добела, постепенно добавляя сахар и желтки. Продолжать растирать, пока масса не станет белой и однородной. Ароматизировать корицей и молотой гвоздикой. Взбить белок с солью в крепкую пену, выложить на масляную массу, добавив крахмал, какао и муку. Добавить бисквитные крошки вместе с миндалем и растопленным шоколадом, быстро перемешать до получения однородного теста. Смазать форму маслом или маргарином, посыпать панировочными сухарями и заполнить тестом. Выровнять поверхность влажной ложкой и поставить кекс на нижнюю полку нагретой до 200 С духовки. Выпекать ок. 1 часа. Затем деревянной палочкой проверить готовность кекса. Если палочка сухая, то "ежика" можно вынимать. Дать немного постоять в форме, затем выложить на блюдо и украсить миндалем. Растопить шоколадную глазурь на теплой водяной бане, немного остудить. Осторожно покрыть глазурью поверхность кекса. Дать глазури застыть и лишь после этого нарезать кекс.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog100.htm

Шарлотка из груш.
10 шт груш
200 г сахара
10 шт яблок
хлеб сдобный
2 ст. л. масла
Вначале очистить 10 груш, вырезать середку, мелко нашинковать, сложить в тазик, в котором варят варенье, положить 4 ложки сахара, влить 5 ложек воды, поставить на плиту, накрыть крышкой. Сварив груши до мягкости, выложить их на сито, а сироп слить в кастрюльку и поставить в теплое место. В тазик, где варились груши, положить 100 г сахара, влить 5 ложек воды, и поставить на огонь. Очистить 10 яблок, вырезать зернышки, мелко нашинковать и, когда сироп загустеет, положить яблоки в сироп, накрыть крышкой. Варить до тех пор, пока масса не загустеет, и оставить в теплом месте. Нарезать из сдобного хлеба греночки 3 сортов: первые: круглые, которыми, обмакивая в растопленное масло, уложить дно шарлотной формы; вторые: продолговатые, которыми, обмакивая в масло, обложить бока шарлотной формы; третьи: четырехугольные, с которыми поступить так: сперва положить на дно формы яблоки, поверх яблок положить сухие греночки (не обмакивая в масло), сверху положить груши, снова греночки, яблоки, греночки, груши и так далее, пока форма не будет полна. Верхний ряд накрыть греночками, политыми маслом, поставить в горячую духовку, подрумянить, выложить на блюдо и полить сиропом из груш.

Клубничная шарлотка.
На 10 порций
Для бисквитной массы:
3 яйца
З желтка
175 г сахара
соль
90 г муки
250 г готового клубничного конфитюра с ванилью
Для крема и клубничного желе:
40 г желатина
150 г белой глазури
300 мл сливок
2 пакетика ванильного сахара
500 г клубники
сок 1 апельсина
50 г сахарного песка
1/2 пакетика сухой смеси для ванильного пудинга
Приготовление:
Нагреть духовку до 180. Яйца, желтки, сахар и соль 8 мин взбивать до образования густой пены. Всыпать муку. Выложить на противень, застеленный бумагой, и выпекать 15 мин. Бисквитный корж откинуть на посыпанное сахарным песком полотенце, снять бумагу. Вырезать круг диаметром 20 см. Оставшуюся часть коржа выровнять, смазать конфитюром, свернуть рулетом. 20 г желатина размочить. Растопить глазурь. Взбить сливки с ванильным сахаром. Желатин отжать и вместе с глазурью ввести в сливки. Дно миски (диаметр 20 см) выложить фольгой. Положить в нее нарезанный ломтиками бисквитный рулет. Наполнить углубление кремом и поставить на З ч в холодильник. Остаток желатина размочить. Клубнику нарезать, смешать с апельсиновым соком и сахаром, довести массу до кипения. Всыпать сухую смесь для пудинга, растворить в ней отжатый желатин и остудить. Выложить на крем, накрыть бисквитным коржом и поставить на 2 ч в холодильник. Опрокинуть на блюдо и украсить ягодами.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog102.htm

Воздушная яблочная шарлотка.
На 12-16 порций
Для теста:
4 яйца
60 г сахара
тертая цедра
1/2 лимона
щепотка соли
по 50 г муки и крахмала
40 г растопленного сливочного масла
Для крема:
250 г жирного творога
З стол. ложки лимонного сока
5 стол. ложек молока
500 г яблочного мусса
90 г сахарного песка
4 стол. ложки яблочной водки или сока
16 г желатина
350 мл сливок повышенной жирности
Для украшения:
300 мл сливок повышенной жирности
1 банка консервированной черешни без косточек
Кроме того:
бумагадля выпекания, противень, 100 г яблочного желе
Тесто:
Нагреть духовку до 200°. Противень застелить бумагой для выпекания. Белки отделить от желтков. Взбить желтки, сахар и лимонную цедру до получения кремообразной массы. Белок с солью взбить в крутую пену и выложить на желтковую массу. Просеять сверху муку с разрыхлителем и все перемешать. Ввести сливочное масло. Тесто равномерно намазать на противень, застланный бумагой, и выпекать 10-12 мин. Корж сразу же опрокинуть на посыпанное сахаром полотенце и снять бумагу. Намазать на корж яблочное желе. С помощью полотенца скатать в виде рулета и остудить. Крем: Творог смешать с лимонным соком, молоком, яблочным муссом и сахаром. Влить и размешать яблочную водку или сок. При желании крем можно немного подсластить. Желатин замочить в воде, отжать и распустить на горячей водяной бане. Смешать затем с 3 стол. ложками крема и ввести в остальную яблочную массу. Поставить крем на 45 мин в холодильник, чтобы он слегка затвердел. Завершение:
Рулет нарезать ломтиками толщиной в палец. Отложить в сторону 5 ломтиков, а оставшимися выложить миску емкостью 1 1/2 л. Пышно взбить сливки и ввести в наполовину застывший яблочный крем. Выложить в миску и накрыть сверху оставшимися ломтиками бисквита. Поставить в холодильник приблизительно на 4 ч. Украшение: Взбить сливки в крутую пену и заполнить ими кондитерский мешочек с наконечником в форме звездочки. Опрокинуть шарлотку на блюдо. Украсить взбитыми сливками и консервированной черешней.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog103.htm

Пирог "Восторог".
На 12 порций
Для коржа:
12 ломтиков хлеба для тостов
Для начинки:
500 г яблок
сок 1 лимона
80 г сахарного песка
6 яиц
500 мл сливок
200 мл молока
мята
Для соуса:
250 мл молока
6 стол. ложек хереса
2 чайн. ложки корицы
40 г сахара
1 чаш. ложка крахмала
Для украшения:
100 мл сливок
Яблоки очистить и нарезать кубиками. Потушить 5 мин с лимонным соком и 40 г сахара. Дать остыть и откинуть на дуршлаг. Удалить корки с хлеба и обжарить мякоть. Выстелить бумагой прямоугольную форму (длиной 26 см). Выложить в нее хлеб, разместив его на дне и по бокам. Для начинки перемешать яйца со сливками, молоком и оставшимся сахаром. Отделить листочки мяты от стеблей. Несколько листочков отложить, а оставшиеся перемешать с яично-сливочной массой вместе с яблоками. Залить в форму и выпекать в духовке 60 мин при 120°. Дать остыть в форме. Для соуса вскипятить молоко, 2 стол. ложки хереса, корицу и сахар. Взбить крахмал с 4 стол. ложками хереса и перемешать с массой. Вскипятить и дать остыть. Опрокинуть пирог на блюдо, снять бумагу и перевернуть. Для украшения хорошо взбить сливки, положить их в кондитерский мешочек и украсить ими пирог. Выложить сверху оставшуюся мяту и подавать с соусом из хереса и корицы.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog104.htm

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669