Поваренная книга кулинара.

07.09.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Малосольная сельдь с зеленой фасолью.
8 филе малосольной сельди
750 г зеленой фасоли
750 мл воды
1 ч. л. соли
1 пучок чабра
100 г шпика с мясными прослойками
1 пучок петрушки
6 луковиц
Филе малосольной сельди вымачивать в воде в зависимости от содержания соли 20-30 минут. Фасоль вымыть, очистить, при необходимости удалить волокна. Воду посолить и довести до кипения. В подсоленной воде варить фасоль с чабром 15 минут. Шпик мелко нарезать кубиками. Слить фасолевый отвар (по возможности использовать для другого блюда) и оставить фасоль теплой. Петрушку вымыть, просушить, мелко нарезать и смешать с фасолью. Обжарить кубики шпика на сковороде до хрустящей коричневой корочки. Лук очистить, половину нарезать кубиками и обжарить в жире от шпика до золотисто-коричневого цвета, помешивая. Другую половину очень тонко нарезать кольцами. Обсушить филе сельди. Положить на тарелку кубики льда, на них сельдь и украсить кольцами лука. Подавать с горячей фасолью и смесью из лука и шпика. В качестве гарнира лучше всего подойдет молодой картофель.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/riba60.htm

ПЕРВОЕ

Гороховый суп с сыром и сливками.
1 кг говяжьих костей
1 ч. л. соли
1 пучок суповой зелени
1 лавровый лист
10 зерен белого перца
450 г очищенного зеленого горошка (1 кг стручков)
250 мл сливок (10 %-й жирности)
2 яичных желтка
1/2 пучка петрушки
100 г жирного свежего сыра с чесноком
Кости вымыть, опустить в кипящую воду и бланшировать 3 минуты, вынуть, кастрюлю сполоснуть, чтобы в ней не осталось мелких осколков. Кости залить 1 1/2 л подсоленной воды и поставить варить, периодически снимая пену. Суповую зелень очистить, вымыть и крупно нарезать. Выложить к костям с лавровым листом и зернами перца и варить в открытой посуде на слабом огне 1 час. Бульон процедить и снова варить, выпаривая до половины. Горох варить под крышкой в подсоленной воде 15 минут. Из половины гороха приготовить пюре. Выложить пюре в суп. Половину сливок взбить с желтком, смешать с супом и остальным горохом,продолжать нагревать не доводя до кипения. Петрушку вымыть, обсушить и нарезать. Свежий сыр смешать со сливками. Суп разлить по тарелкам, в середину каждой положить ложечку сырных сливок и посыпать петрушкой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/bob30.htm

ВТОРОЕ

Стейки с грибным пюре.
300 г устричных грибов
3 cm. л. растительного масла
2 луковицы-шалот
1 cm. л. сливочного масла
4 говяжьих филейных стейка (по 150 г)
по 1 ч. л. соли и свежемалотого белого перца
3 cm. л. свежих сливок
1 cm. л. соуса "Ворчестер"
1 ч. л. свежей лимонной цедры
1 cm. л. лимонного сока
3 молодых луковицы
Устричные грибы вымыть, очистить, нарезать полосками, обжарить в 1 ст. л. растительного масла и потушить в выделившемся соке 15 минут. Лук-шалот очистить, мелко порубить, смешать с грибами и приготовить пюре. Разогреть оставшееся растительное масло вместе со сливочным, пожарить в нем стейки на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны, снять со сковороды, приправить солью и перцем, завернуть в алюминиевую фольгу и дать постоять 15 минут. Грибное пюре снова положить на сковороду, добавить сливки, тушить на маленьком огне 5 минут, приправить по вкусу солью, перцем, соусом, цедрой и лимонным соком. Молодой лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами и смешать с пюре. Выложить стейки в грибное пюре, вылить мясной сок и все разогреть. В качестве гарнира можно подать кнедели или картофельные биточки.
см. картинку http://restorant.narod.ru/goviadina/104.htm

ДЕСЕРТ

Пирог из хлеба с черной смородиной.
1 черствая белая булка
1 cm. ложка топленого масла
1 стакан горячего молока
3 яйца
1 -2 cm. ложки сахарного песка (по вкусу)
немного молотой корицы.
Для начинки: свежая черная смородина или ягоды смородины из домашнего компота. Нарезать хлеб кусочками (предварительно удалив грубые корки), положить их в кастрюлю, добавить масло, влить горячее молоко, плотно закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и прогреть несколько минут; хорошо размешать деревянной ложкой. Добавить взбитые с сахаром яйца, корицу и перемешать. Половину этого теста выложить на сковороду, смазанную маслом, затем положить смородину (если свежая, то посыпать сахаром), накрыть остальным тестом и выпечь в нагретой до 200°С духовке. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Маринованное тушеное мясо.
Взять:
800 г подготовленного говяжьего филе
1 морковь
1/2 корень петрушки
4 стебля лука-шалот
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
0,5 л крепкого красного вина
0,2 л коньяка
соль, белый перец
30 г сливочного масла
1 ст. ложку муки
2 cm. л густой сметаны
1 ст. ложку смородинового желе.
Мясо обсушить салфеткой, морковь, корень петрушки и шалот очистить, нарезать маленькими кубиками. Вместе с лавровым листом и вымытым тимьяном положить в кастрюлю, сверху положить мясо и все залить красным вином и коньяком. Закрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь. На следующий день обсушенное мясо натереть солью и перцем, вместе с маринадом положить в пакет для жарения и перевязать. Мясо запекать на полной мощности в течение 7 мин, затем на средней мощности 45 - 50 мин. Достать пакет, закрыть фольгой, дать настояться 10 мин. В кастрюле довести до кипения сливочное масло в течение 2 мин на полной мощности, высыпать в него муку, пассеровать в течение 2 мин на полной мощности. Затем смешать с пропущенным через сито маринадом и варить в течение 5 мин на полной мощности. По вкусу заправить сметаной, смородиновым желе, солью и перцем и подать к столу в качестве соуса.

КУХНИ МИРА.

Оссобуко. (итальянская кухня)
4 куска телячьей голени (по 250 г)
2 веточки корневого сельдерея
1 большая луковица
2 моркови
1 мясистый томат
3 cm. л. муки
4 cm. л. растительного масла
по 1 ч. л. соли и свежемолотого черного перца
125 мл сухого белого вина
1 cm. л. томатной пасты
2 cm. л. нарубленной петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
Мясо вымыть, просушить и надрезать кожу по краям. Сельдерей, лук и морковь вымыть, очистить и мелко нарезать. Томат обдать кипятком, очистить и нарезать мякоть кубиками. Куски мяса обвалять в муке и жарить в масле с обеих сторон на сильном огне, снять со сковороды и приправить солью и перцем. Овощи обжарить в жире от жаренья мяса, добавить мясо и томаты. Вино смешать с томатной пастой, залить мясо и все готовить на слабом огне 50 минут. Петрушку смешать с мелко нарезанным чесноком и цедрой. Смесь добавить в соус за 10 минут до окончания приготовления. С этим блюдом сочетаются ризотто с горохом и натертым сыром "Пармезан".
см. картинку http://restorant.narod.ru/italia/070.htm

ХЛЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Лук фаршированный (чиполе рипьене - из итальянской кухни).
На 1 булочку (100 г):
50 г ветчины
6 средних луковиц
1 яйцо
1 ст. л. тертого сыра
1 ст. л. рубленой петрушки
2 ст. л. маргарина
1 ст. л. сахарного песка
1/2 стакана мясного бульона
соль и перец по вкусу.
Ветчину мелко порубить, смешать с размоченной булкой. Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, добавить фарш из ветчины и булки, посолить, поперчить. Наполнить полученным фаршем луковицы. Выложить их в смазанную маслом кастрюлю. Подрумянить масло и сахарный песок, соединить их с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук 40 мин.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Салат из огурцов.
2 больших огурца салатных огурцов
2 ст. л соли
3/4 л "зеленого" уксуса
4 ст. л рубленой зелени укропа
1 ч. л белого перца
2 ст. л тонких колечек репчатого лука
Огурцы обтереть бумажной салфеткой, порезать кружочками толщиной 2 мм. Посолить, оставить на 3 часа. Льняное полотенце прокипятить, выжать, положить огурцы, завязать концы и потрясти, чтобы отделить воду. Положить в банки и залить кипящим уксусом. На следующий день уксус слить. К огурцам добавить укроп и перец. Довести до кипения уксус с колечками луковицы, горячим маринадом залить огурцы и закрыть банки.

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Cоте из баклажан. Баклажаны 1 кг
картофель 1 кг
помидоры
болг. перец
лук, зелень
Очень вкусное овощное блюдо, но самое трудоемкое - это почистить и порезать все овощи кружочками (а баклажаны еще надо и пожарить). После этого укладываете слой катофеля (как "соты", один кружочек на др.), слой баклажан, слой помидор, сверху посыпать перцем, луком, зеленью, потом повторите все слои. Не забудьте каждый слой солить. Воды добавлять не надо. Ставьте вашу кастрюльку или чугунок на небольшой огонь минут на 50-60.

Соте из судака с картофелем.
1 кг филе судачка
3 cm. л. масла
картофель
лимон и мука.
Вычищенного и вымытого судака разрезать вдоль пополам, подрезать кожицу, вырвать косточки, нарезать порционные филе, обровнять, сложить на растопленное в сковороде масло, посолить и покрыть наслоенною бумагою. Между тем нарезать очищенного картофеля и сварить до мягкости в соленой воде. Потом приготовить белый соус: положить ложку масла и ложку муки, размять лопаткою, влить полстакана холодной воды, поставить на огонь и, когда соус загустеет, посыпать по вкусу солью, положить немножко соку из лимона и мускатнаго ореха. Перед подачей поставить на огонь филе из судака и когда поджарятся и побелеют, перевернуть и дожарить окончательно. Затем филе выложить на блюдо в кружок, а масло вылить в соус, размешать и процедить. Потом слить с картофеля воду, положит ложку масла, рубленой зелени, размешать, по ложить картофель на средину блюда, где сложены рыбные филе, залить филе соусом и подать горячими.

Соте из тетерки с шампиньонами.
Тетерка
2 cm. л. масла
10 шампиньонов
хлеб для крутонов
1 cm, л. муки.
Разрубить очищенную тетерку на части, сложить на растопленное в кастрюле масло, посолить, поставить на огонь, накрыть крышкой, поджарить до колера, перевернуть, поджарить снова, а когда будет готова, развести ложку муки холодным бульоном, процедить, залить тетерку, поставить на огонь и вскипятить. Поджарить на масле 4 крутона и поджарить ломтиками нарезанные шампиньоны. Крутоны сложить на блюдо, а поверх их уложить правильно тетерку. Соус выкипятить до необходимой густоты и вкуса, процедить, сложить шампиньоны, размешать и залить уложенную на глубоком блюде тетерку.

Соте из телячьей печенки с луком.
1 луковица
3/2 телячьей печенки
1/2 cm. л. муки
1 cm. л. сл. масла
Нашинковать мелко одну луковицу, сложить нa растопленное на сковороде масло и поджарить. Нарезать порционными кусочками пол телячьей печенки, снять с печенки пленочку и нарезать ее наискосок (а не прямо). Обвалять в муке каждый кусок и, когда лук начнет желтеть, положить нарезанную печенку. Когда поджарится, перевернуть и дожарить как следует. Взять в чашку пол столовой ложки муки, влить в нее две ложки холодной воды, размешать, прибавить стакан бульона и влить на сковородку. Вскипятив, печенку вынуть на тарелку, а соус довести до нужной густоты. Для вкуса можно положить немного рубленой зелени и залить соусом печенку.

Соте из цыплят с шампиньонами.
1 цыпленок
1 1/2 ст. л масла
4 шт шампиньонов
1 ст. л муки
пряности
Очистить и вымыть крупного цыпленка, разрезать сырым на порционные кусочки. Грудинку, спинку и крылышки (каждое отдельно) сложить на растопленное в сотейнике масло, прибавить 4 очищенных шампиньона, посолить, положить 1 лавровый лист, 1 гвоздику, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда потемнеет, перевернуть, поставить снова на огонь и дожарить до готовности. Распустить в кастрюльке с 1/2 столовой ложки масла, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и процедить в сотейник с цыпленком, вскипятить, вынуть нарезанные куски цыпленка на блюдо, а шампиньоны нарезать и сложить в кастрюльку. Соус кипятить на огне до тех пор (мешать непрерывно), пока не выкипит до надлежащего вкуса и не загустеет. Процедить, размешать с шампиньонами и залить цыпленка. Подается горячим.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669