Поваренная книга кулинара.

28.02.2001

ЗАКУСКА

Датский картофельный салат.
Картофель 750 г
Редис 1 пучок
Маринованные огурцы 3 шт
Йогурт 150 г
Майонез 2 ст. л
Огуречный рассол 2 ст. л
Соль, перец
Лук 1 пучок
Помидоры 2 шт
Ветчина 125 г
Сахар
Картофель помыть и варить в кожуре 20 мин. Остудить. Редис тщательно очистить, помыть и нарезать ломтиками. Огурцы нарезать небольшими кубиками. Для приготовления салатной заправки смешайте йогурт, майонез и огуречный рассол. Для придания салату пикантного вкуса добавить соль, перец и немного сахара. Лук помыть, просушить и нарезать. Смешать с заправкой. Картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Соединить с нарезанной редиской, огурцами и приготовленной салатной заправкой. Помидоры помыть и разрезать на 8 частей. Кубики ветчины и помидоры выложить поверх салата.

ПЕРВОЕ

Суп из кислого молока с капустой и сардельками.
Шпик 40 г
Репчатый лук 60 г
Молотый жгучий перец
тмин
Кислая капуста 250-300 г
Молоко кислое 0,75 л
Сливки 0,25 л
Мука 40 г
Уксус, сахар
Сардельки 2 шт
Поджарить на вытопленном сале в кастрюле нарезанный лук, приправить перцем и тмином, добавить нарезанную кислую капусту и довести до полуготовности, залить заправкой из кислого молока, сливок и муки. Варить 15-20 мин, чтобы капуста стала мягкой. Суп приправить уксусом и сахаром, добавить поджаренные ломтики сарделек.

ВТОРОЕ

Лазанья с овощной смесью.
Чеснок 2 зубчика
Сладкий перец 2 стручка
Лук 1 шт
Консервированная красная фасоль 1 банка
Цуккини 1 шт
Растительное масло 2 ст. л
Сушеный тимьян 1 ч. л
Томаты в собственном соку 1 банка
Молоко 200 мл
Перец, соль
Тесто для лазаньи 9 пластин
Плавленный сыр 100 г
Петрушка
Чеснок и лук порубить. Перец и цуккини нарезать кубиками. С фасоли слить жидкость. В масле пассеровать лук и чеснок. Добавить перец, цуккини и обжарить. Добавить фасоль, томаты и жарить 20 мин. Приправить солью, перцем и тимьяном. Молоко разогреть и расплавить в нем сыр. Овощи и пластины теста слоями выложить в смазанную жиром форму. Залить сырным соусом. Выпекать около 35 мин при 180 С. Украсить петрушкой.

ДЕСЕРТ

Крем эспрессо с дольками персика.
Яичные желтки 8 шт
Сахарный песок 8 ст. л
Холодный кофе эспрессо 300 мл
Консервированные персики 4 шт
Рубленный миндаль 60 г
Мята
Перемешать в металлической миске желтки с 6 ст. л сахара. Поставить миску на теплую водяную баню и медленно лить кофе. Мешать венчиком до тех пор, пока не получится воздушный крем. Снять миску с паровой бани и поставить в ледяную воду. Помешивая, дать массе остыть. Взбить сливки с 2 ст. л сахарного песка и перемешать с массой. Разложить крем по десертным вазочкам. Нарезать дольками половинки персиков. Красиво разложить на креме эспрессо. Поджарить миндаль. Посыпать им крем и украсить листочками мяты.

НАПИТКИ

Сбитень с сахаром и пряностями.
Мед 100 г
Сахар 30 г
Хмель 3 г
Корица 30 мг
Гвоздика 20 г
Мята 20 г
Вода 1 л
Воду вскипятить, растворить в ней сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 мин, удаляя периодически пену. Сняв с огня посуду, дать отстояться 30-40 мин, растворить мед, процедить, залить в самовар или термос и пить горячим.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Говяжье жаркое с травами и пряностями.
Постное говяжье филе 1 кусок = 1 кг
Панировочные сухари 1,5 стакана
Сельдерей 1 корень
Лук 4 шт
Кедровые орехи 0,25 стакана
Сушеный укроп 1 ч. л
Сушеная мята 1 ч. л
Растопленное масло 30 г
Кабачки 8-10 молоденьких желтых
Цуккини 3-4 шт
Удалить с мяса весь жир, сделать на куске продольный разрез и заполнить его смесью панировочных сухарей, сельдерея, рубленого лука, кедровых орехов, укропа, мяты и масла. Взвесить для расчета времени приготовления. Вставить термометр в самую толстую часть куска. Жарить при максимальной мощности в течение 10 мин, затем уменьшить мощность до средней и держать из расчета на 500 г мяса еще 10 мин для слабого прожаривания, 11 мин для среднего прожаривания или 13 мин для сильного прожаривания. Переворачивать в процессе приготовления. Дать мясу постоять, не вынимая из печи, еще 10 мин. Кабачки и цуккини подержать на пару 5-6 мин. Подать мясо нарезанным на ломти, в качестве гарнира положить кабачки и цуккини.

КУХНЯ РОССИИ.

Мясо посадское.
Говядина 200 г
Лук репка 120 г
Яйцо 40 г
Жир 20 г
Масло сливочное 10 г
Сметана 10 г
Вино сухое 20 г
Сыр твердый 22 г
Соль, перец
Мясо нарезают поперек волокон кусочками весом 20-25 г, солят, перчат, заливают вином и ставят на 2 часа на холод для маринования. Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Лук нарезают мелкой крошкой и пассеруют. В глиняный горшочек кладут сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо ставят на 5-7 мин в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем заливают сметаной, посыпают тертым сыром и вторично запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. Подают в горшочке.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Цыпленок по-японски.
Цыплята 220 г
Масло сливочное 30 г
Вино белое 30 г
Перец молотый черный 0,2 г
Картофель 200 г
Хлеб 30 г
Зелень петрушки 5 г
Соль
Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. при подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.

НА ЗАМЕТКУ.

- Если спелые помидоры обварить кипятком, снять кожицу и размять до состояния пюре, то добавленные в бульон они придадут ему особенный изысканный аромат.
- В возрасте от 18 до 60 лет людям с высокой двигательной активностью рекомендуется потреблять в день около 70-80 г сахара. Людям старше 60 лет - 40-60 г, детям до 3 лет - 30-40 г, от 3 до 6 лет и от 13 до 17 лет - по 60 г в день.
- Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить белое вино в любом соусе.
- Чтобы котлеты получились вкусными, приготовьте сначала из фарша плоские лепешки, а потом каждую сложите в три слоя, придайте ей обычную для котлет форму, обваляйте в сухарях и кладите на сковороду швом вниз. Тогда внутри котлет образуются две полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.

НА ЗАМЕТКУ.

Уважаемая Елена хочу поблагодарить Вас за присылаемые интересные рецепты, огромное Вам спасибо!
Салаты из консервированной фасоли

Вариант 1.
Консервированная фасоль - 1 банка;
консервированная кукуруза - 1 банка;
сладкий перец - 1 штука;
майонез или подсолнечное масло,
соль.
Смешать банку фасоли с кукурузой, разрезать перец и добавить в салат. Заправить майонезом или подсолнечным маслом, посолить .

Вариант 2.
1 банка белой фасоли,
3 штуки сладкого болгарского перца,
100 г. сыра,
2ст.л. майонеза.
Фасоль смешать с нарезанным перцем и тертым сыром, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Вариант 3.
1 банка красной фасоли (в собственном соку),
50 г. сыра,
1 пучок петрушки,
2 зубочка чеснока,
100 г. майонеза,
100 г. крабовых палочек.
В миску положить фасоль, добавить порезанные крабовые палочки, порезать петрушку, потереть сыр с чесноком, перемешать с майонезом. Очень сытно и красиво.

Вариант 4.
1 банка фасоли красной,
1 банка консервированных грибов,
4 куриные ножки или 1 курица,
майонез
Сварить курицу, охладить, освободить от кожицы, порезать маленькими кусочками, добавить фасоль, грибы, специи, заправить все майонезом.

Рецепт прислала Света.

Лазанья с индейкой. (Для Веры).
4 порции
подготовка: 45 минут
приготовление: 1 час
550 мл молока
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
1 маленькая луковица
2 ст. ложки оливкового масла
1 большая луковица, мелко порезать
60 г бекона, мелко порезать
1 долька чеснока, потолочь
120 г свежих грибов, нарезать
700 г фарша индейки
60 г муки
1 чайная ложка сушеной душицы
400 г консервированных томатов, размять
150 мл сухого белого вина или куриного бульона-основы
30 г маслин без косточек, нарезать
? ч ложки соли
молотый черный перец
200 г лазаньи
50 г масла или маргарина
? ч ложки мускатного ореха
30 г сыра пармезан (или любой), натереть
маслины и ломтики помидоров для украшения.
1. молоко вылить в кастрюлю, положить лавровый лист, перец горошком и луковицу и довести до кипения. Снять с огня и накрыть. 2. обжарить лук с беконом в оливковом масле в большой кастрюле. Положить чеснок и грибы и жарить 2 минуты. Добавить фарш и жарить, помешивая 3 минуты, а потом муку, душицу, томаты, вино или бульон и маслины. Посолить (использовать половину соли) и поперчить, довести до кипения, помешивая. Уменьшить огонь и тушить, не закрывая, 20 минут до загустения смеси. 3. сварить лазанью и слить воду. Процедить молоко - лавровый лист, перец, лук вынуть. Растопить слив. масло или маргарин в отдельной кастрюле, размешать в нем муку и жарить на маленьком огне 1 минуту. Затем постепенно влить молоко, дать закипеть, помешивая, пока не загустеет и не исчезнут комочки. Посолить оставшейся солью и поперчить, положить мускатный орех и варить 2 минуты. 4. смазать маслом неглубокое огнеупорное блюдо. Третью часть полосок лазаньи положить на дно так, чтобы они находили одна на другую. Затем выложить половину смеси с индейкой, а сверху - третью часть белого соуса. Повторить еще раз, затем на слой с белым соусом положить лазанью и на них - сыр. Поставить в духовку и запекаем пока верхний слой не приобретет золотистый цвет.

Добрый день,
пересылаю несколько рецептов лазаньи из американской кулинарной книги "Better Homes and Gardens" (1998 г.) - рецепты опробованы - действительно, очень вкусно! Надеюсь, вы сможете найти все ингредиенты в России. Я перевела унции в граммы, Приятного аппетита!
Юля

ЛАЗАНЬЯ ТРАДИЦИОННАЯ
Время приготовления: около часа,
Температура духовки: 190 градусов по Цельсию
На 8 порций: (порция - около 350-360 калорий)
300-350 гр говяжьего (или свиного, или колбасного) фарша
1 большая луковица (лук мелко порубить)
2 зубка чеснока (чеснок натереть)
220 гр томатов в собственном соку (томаты порубить)
230 гр томатного соуса (не пасты!)
170 гр томат-пасты
2 чайных ложечки сухого базилика (измельчить)
1 чайная ложка сухого орегано (измельчить)
1 чайная ложка семян фенхеля (=сладкого укропа)
1/4 чайной ложки чёрного молотого перца
6 пластин лазаньи
1 взбитое яйцо
420-430 гр сыра "рикотта"
(можно заменить 2 чашками нашего домашнего творога)
60 гр (1/4 чашки) тёртого сыра "пармезан" или "романо"
3 ст . ложки свежей петрушки (по Вашему желанию)
170 гр сыра "моццарелла", либо тёртого на крупной тёрке,
либо нарезанного тонкими ломтиками
1. Приготовление мясной начинки:
В сковороде с высокими бортиками обжарить фарш вместе с рубленым луком и тёртым чесноком (фарш должен стать коричневым). Если фарш жирный, слить выделившийся жир. Смешать томаты в собстенном соку с томатным соусом, томат- пюре, базиликом, орегано, фенхелем и чёрным перцем, вылить в сковороду с фаршем, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить на малом огне около 15 минут, изредка помешивая мясной соус.
2. Пока тушится мясной соус, отварите пластины лазаньи в течение 10-12 минут, пока пластины не станут мягкими и в то же время упругими. Готовые пластины лазаньи отбросьте на дуршлаг и сполосните холодной водой, дайте им стечь.
3. Для приготовления творожной начинки:
Соедините творог со взбитым яйцом, тёртым сыром "пармезан" или "романо" и мелко рубленной петрушкой.
4. Возьмите посуду для запекания дно покройте тремя пластинами лазаньи (отваренными), на них выложите половину творожной начинки, на творожную начинку выложить половину мясного соуса, на мясной соус выложить половину сыра "моццарелла", повторите слои.
5. Запекайте в духовке 30-35 минут при температуре 190 градусов (чтобы все слои хорошо прогрелись). Готовой лазанье дайте постоять 10-15 минут перед тем, как подаджите её к столу.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:
Если Вы хотите сделать лазанью заблаговременно, приготовьте её согласно шагам 1-4, плотно накройте фольгой и оставьте в холодильнике (не более чем на 24 часа). Запекайте лазанью, накрытую фольгой, в духовке в течение 40 минут при той же температуре, затем снимите фольгу и подрумяньте её ещё 20 минут.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669