Поваренная книга кулинара.

23.02.2001

ОХ, УЖ ЭТА МАСЛЕНИЦА.

Пятница на "масленичной" недели по народным поверьям зовется "тещины вечерки". Этими вечерками зятья приглашали тещу с тестем в свой дом на блины. Это был целый ритуал со своими традициями, передававшимися из поколения в поколения. В этот день молодые звали в гости не просто так, на угощенья, но и еще для того, чтобы поучиться уму разуму у старших, выслушать их полезные советы и добрые напутствия, которые пригодятся молодым для дальнейшей жизни. И родители жены очень ждали этого дня и всегда были рады и горды, что их дети не забывают о них и ждут их к себе в гости. Об этом заранее оповещались все родные и родственники, и к вечеру уже вся деревня знала, кто приглашен, а кто нет. И если приглашенья не последовало, то теща была обижена на всю жизнь, и зять уже никак не мог исправить своей оплошности. А сам ритуал состоял в следующем, каждая теща должна накануне, вечером отослать в дом зятя всю утварь: сковороды, плошки, котел и т. д., для замеса теста, а тесть в свою очередь должен был поставить все продукты, чтобы новоиспеченный зять смог замесить опару и испечь вкусные блины к приходу дорогих родственников. А вот воскресенье - "прощенное", самый лучший день масленицы. В этот день принято просить прощения за все плохое и прощать тех, кто просит прощения у тебя. А еще, было принято сжигать масленицу из соломы, этим самым люди прогоняли зиму, и звали весну. В последний день масленицы уже можно было пить спиртное и веселиться, веселиться до упаду. Строили снежные городки, катались с горок, жгли костры, пели песни:
Гори, гори ясно,
Чтобы не погасло.
Стой подоле,
Гляди в поле -
Едут там трубачи
Да едят калачи.
Погляди на небо -
Звезды горят,
Журавли кричат.
Раз, два, не воронь,
Беги, как огонь!


Но сегодня еще один праздник, с которым я никак не могла не поздравить наших мужчин - 23 февраля. Я знаю, что среди моих подписчиков есть мужчины, поэтому, дорогие наши поздравляю Вас с вашим праздником. Знайте, мы любим Вас и хотим, чтобы Вы никогда об этом не забывали.
Мы не клянем судьбу свою превратную
И поднимаем пламенный бокал
За тех, кто нынче правит службу ратную
И кто ее когда-то "отпахал"!
Так пусть в бокале булькает и плещется,
Когда надежно обеспечен тыл!
За доблестных защитников отечества
В сей славный День Вооруженных сил!
Хоть и сурова жизнь порой,
Ты сильным будь
И для себя скорей открой
надежный путь.
Не выживать умей, а жить,
вперед иди,
С удачею всегда дружи
и на пути
Успех скорее свой лови,
здоровым будь,
И ты постигнешь суть любви
и жизни суть.

ЗАКУСКА

Салат "Волшебный сундучок".
Крупные помидоры 5-6 шт
Творог 100 г
Твердый сыр 50 г
Сметана 0,5 стакана
Зелень рубленая
Соль по вкусу
Возьмите вымытые помидоры и осторожно срежьте с них верхушку. чайной ложкой удалите все "внутренности". Чуть-чуть посолите внутри. Помидорное мясо протрите на терке, добавьте орехи, творог и тертый сыр. Перемешайте. И этим фаршем наполните помидоры. Затем накройте их срезанными "крышками". Уложите фаршированные помидоры на блюдо, сверху залейте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.

ПЕРВОЕ

Консоме холодный с помидорами.
Овощной бульон 1,5 л
Помидоры 1,5 кг
Сливки 100 г
Зелень петрушки
Соль, перец
Подготовить бульон за несколько часов до приготовления блюда, процедить и поставить в прохладное место. Очистить помидоры от кожицы и семян, положить на сито, чтобы стек сок. Через 2 ч мякоть помидоров нарезать кусочками, хорошо обсушить, протереть через сито, поперчить, добавить сливки, тщательно перемешать. Смесь выложить в круглые формочки, которые поставить в холодильник. Затем освободить от форм, выложить в глубокие тарелки, залить приготовленным холодным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ВТОРОЕ

Цыплята Маренго.
Цыплята 2 шт
Мука 2 ст. л
Соль 2 ч. л
Перец черный молотый 0,5 ч. л
Масло сливочное 2 ст. л
Масло растительное 2 ст. л
Чеснок 3 дольки
Коньяк 3 ст. л
Помидоры 1 стакан (измельченные)
Вино белое сухое 1 стакан
Лавровый лист 1 шт
Грибы 250 г
Оливки нарезанные 0,25 стакана
Зелень петрушки измельченная 2 ст. л
Майоран
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Затем обжарить в жаровне в смеси растительного и сливочного масла, добавить чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влить коньяк и вино и держать на слабом огне под крышкой около получаса. Положить грибы и маслины и держать на огне еще минут 10 (пока цыплята не размягчатся). Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.

ДЕСЕРТ

Печенье с грецкими орехами.
Ядра грецких орехов 2 стакана
Мука 1 стакан
Масло сливочное 100 г
Сахар-песок 1/2 стакана
Желтки 2 шт
Вино 1 ст. л
Ядра рубленых грецких орехов (1 стакан) поджаривают и толкут или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо перемешанное тесто раскатывют в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку ядра грецкого ореха. Выпекают печенье при температуре 230 - 240 С в течение 25-27 мин.

НАПИТКИ

Ратафия из персиковых косточек.
Одним из любимых напитков французов раньше была сладкая французская водка - ратафия. Однажды по пути на охоту французский король Людовик XV остановился у кабака в городке Нейти, задумав испить водочки. У перепуганного кабатчика случайно оказалась бутылка любимой королем ратафии. Выпив стакан, король сообщил свите, что водка восхитительна, и ипросил еще стакан. Уже через сутки весь двор и город знали, что ратафия в Нейи - лучший напиток в Европе - таково было слово короля. Спустя пару лет хозяин кабака разбогател и посторил на том самом месте дом, на котором красовалась надпись: "Из жидкого - твердое". Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте очищенной водкой до начала горлышка. Вынесите на солнце недели на 4-5. Всыпать затем на литр напитка 200 г сахара, перемешайте. Если хотите, чтобы ратафия была послабее, сначала сварите сироп, добавив в то же количество сахара стакан воды, и вскипятите его до густоты. Этим самым сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Яблоки, запеченные с печеньем.
Яблоки 500 г
Яйца 2 шт
Молоко 150 г
Сахарный песок 2 ст. л
Печенье 100 г
Сливочное масло 25 г
Истолченные сухари 3 ст. л
Посуду, в которой будет выпекаться блюдо, смазать маслом и посыпать сухарями. На дно посуды равномерно выложить нарезанные яблоки. Отдельно растереть желтки, сливочное масло, сахар. Растертую смесь влить в молоко и добавить накрошенное печенье. Все хорошо перемешать. Полученную смесь влить на яблоки. Запекать на полной мощности в течение 3,5-4 мин.

КУХНЯ РОССИИ.

Закуска по-русски.
Ветчина 120 г
Отварной язык 120 г
Яйца 4 шт
Мясо 80 г
Перец, зелень, грибы, хрен по вкусу
Мясо отвариваем, режем небольшими кусками и украшаем кружочками вареной моркови, яичного белка, красного сладкого перца, зеленью петрушки. В отывший бульон вводим желатин, замоченный в течение 40 мин, взбитый в пену яичный белок, ставим на плиту и кипятим на слабом огне 5-7 мин. Снимаем накипь, хлопья белка, процеживаем и остужаем. Послойно заливаем мясо желе. Когда закуска готовится к подаче на стол, на большое блюдо укладываем нарезанное кусочками заливное мясо, свернутые "граммофончиками" ломтики ветчины и вареного языка. На блюдо укладываем маринованные грибы, хрен, подкрашенный свекольным соком. В нескольких местах устанавливаем "матрешек". Делают их так. Крутое яйцо надрезают снизу для устойчивости. Сверху на него надеваем косынку или колпачок - срез с вареной морковки. Крошками хлеба и моркови и белок вкрапляем "глаза", "рот", "нос".

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Крайзерштрамм.
Это национальное блюдо немецкой кухни, которое можно подавать с компотом или вареньем.
Желтки 8 шт
Сахар 4 ст. л
Молоко 150 мл
Мука 400 г
Соль 0,5 ч. л
Изюм 100 г
Белки 8 шт
Сливочное масло 2 ст. л
Взбить до белой пены желтки с сахаром. Добавить молоко, муку, соль, вымесить тесто и дать 10 мин постоять. Взбить белки до крепкой пены, всыпать в тесто изюм и осторожно добавить белковую пену. Нагреть сковороду и растопить немного масла. Вылить одну четверть теста на сковороду и несколько минут поджаривать на большом огне. В результате должен получиться очень толстый блин. Разделите его на 4 части и посыпьте сахарной пудрой. Из оставшегося теста испеките еще три таких же блина.

НА ЗАМЕТКУ.

- Если суфле стоит в духовке, нельзя открывать дверцу. Иначе под действием потока воздуха суфле опадет.
- При приготовлении суфле жиром смазывают только дно формы. Стенки формы можно смазывать только до середины высоты, иначе суфле опадет.
- Суфле хорошо увеличивается в объеме, если в духовку вместе с суфле поставить небольшую кастрюлю с водой.
- Суфле сильно увеличивается в объеме. Поэтому форму нужно заполнять на 3/4высоты.
- Суфле лучше всего готовить на водяной бане. Оно получается особенно нежным.
- Чтобы желе хорошо вынималось из формы, опустите ее в теплую воду, или слегка смочите форму перед заполнением.

НА ЗАМЕТКУ.

А вот какие интересные рецепты прислали нам Людьмила и Андрей, надеюсь они Вам пригодяться и Вы порадуете своих близких вкусными блинами и блинчиками.

Читатели рассылки, здравствуйте!
Хотелось бы поделиться несколькими рецептами блинов и их начинкой из украинской кухни. Перевод на ходу, так что за ранее прошу прощения за не точности в русском языке.
Блинчики обыкновенные.
Для блинчиков готовят редкое тесто, куда входят мука, молоко, яйца, соль. Желтки растирают с сахаром, вливают понемногу молоко, добавляют соль, разогретое сливочное масло, всыпают муку, размешивают, чтобы не было комочков, и смешивают с пеной взбитых белков. Тесто хорошо вымешивают и пекут на гарячих смазанных маслом сковородках очень тонкие блинчики. Готовые блинчики смазывают сливочным маслом и подают к столу. На 2,5 ст.муки - 4-5 яиц,200 г масла, 3-4 ст.молока, 0,5 ст.сахара.
Блинчики украинские с повидлом.
Желтки растирают с сахаром, вливают сливки, добавляют натертую лимонную цедру, всыпают муку и хорошо размешивают. Полученное однородное тесто смешивают с пеной взбитых белкой и все ставят на холод на 30 мин. Затем пекут на горячей сковородке. Готовые блинчики промазывают любым вареньем и выкладывают горкой. На 2 ст. муки - 1 стю сахара, 10 яиц, 1 ст.сливок, 2 ст.варенья, 50 г масла.
Блинчики с творогом.
Творог протирают через сито или пропускают через мясорубку. Заправляют сахаром, сметаной, яйцами и распаренным изюмом. Все укладывают на готовй блинчик, сворачивают и обжаривают с обеих боков. Готовые блинчики посыпают сахаром. Сметану подают отдельно.
Горка из блинчиков с гречневой кашей и мясом.
Сырую гречку перетереть с сырым яйцом, подсушить и варить в соленой воде с жиром до готовности. В готовую кашу добавить сливочное масло, вареное мясо, яйца, жаренный лук, все посыпать перцем и хорошо перемешать. На дно сотейника положить блинчик, затем слой каши. Верхним должен быть блинчик. Все полить маслом и затекать в духовке. Для блинчиков: 2,5 ст.муки, 5 ст. молока. 3 яйца, 1 ст.ложка сахара. 1 чайная ложка соли, 1 ст.ложка жира. Для начинки: на 500 г мяса - 3/4 ст.гречки, 1 ст.воды, 0,5 ст. жира (к которому вы привыкли), 2 ст.ложки сливочного масла, 1 луковица, 5 яиц.
Горка из блинчиов с пшенной кашей.
Блинчи готовят так же, как и для предыдущего рецепта. Для начинки варят пшонную рассыпчастую кашу и заправляют ее сливочным маслом. В кастрюлю или сотейник , смазанный сливочным маслом укладывают блинчик, сверху кашу. Так повторяют несколько раз, но сверху должен быть блинчик. Сверху блинчик поливают сливочным масло и запекают в духовке. Подают как отдельное блюдо, а также к украинскому борщу. Для начинки: на 1,5 ст.пшена - 0,5 л воды, 100г сливочного масла.

Касательно масленицы, хотел бы предложить несложный рецепт блинов быстрого приготовления - работает практически безотказно. Помимо рецепта предлагаю краткое руководство по выпеканию и поеданию блинов - возможно, это будет полезно для молодежи и неофитов. Эти блины хороши с солеными закусками, которые следует завернуть в блин, полив растопленным сливочным маслом. Из закусок рекомендую жирную селедку, нарезанную тонкими ломтиками, малосольный лосось, семгу, форель и др., осетровый балык, красную икру, печень трески с зеленым луком и тому подобное. В малобюджетном формате хорошая селедка и свежий зеленый лук доставят более чем полноценное удовольствие. Запотевший графинчик чистой водочки будет более чем уместен.
Блины по-быстрому (на 4-5 человек)
Мука пшеничная - 24 столовые ложки с большим верхо в идеале пополам пшеничная и гречневая мука
Молоко жирное - 0.5 - 0.7 литра
Кефир или простокваша или пиво - 0.5 литра *)
Яйца - 3 шт.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 3-4 ч.л.
Постное масло без запаха - 50 гр.
Вода минеральная газированная - до нужной густоты теста на кефире блины будут чуть с кислинкой, на пиве - боле соленые и пузырчатые. Муку просейте в кастрюлю через сито. Отделите желтки от белков, желтки влейте в муку, белки поставьте в морозилку. В муку всыпьте соль и сахар и растирайте с желтками до хлопьев. Влейте молоко (лучше теплое) и продолжайте мешать до однородности. Влейте кефир, простоквашу или пиво и размешивайте ложкой дальше до однородной массы. На этом этапе тесто должно быть слегка густоватым. Влейте в тесто 50 гр. постного масла. Продолжайте размешивать миксером или мутовкой, постепенно вливая минеральную воду небольшими порциями до нужной густоты (на уровне жидкой сметаны - тесто должно выливаться из половника за 2-3 секунды). Отставьте тесто, достаньте из морозилки белки и взбейте миксером в чашке с высокими стенками в густую плотную пену (4-5 минут на высокой скорости). Взбитые белки вылейте из чашки в тесто и аккуратно, без резких движений, размешайте ложкой сверху вниз, как бы утапливая их в тесте. Не делайте круговых движений! Тесто готово
Возьмите тяжелую сковородку диаметром 26-28 см (чугунную, стальную с толстым дном) и поставьте прокаливаться на огонь. Если есть 2 сковородки, это убыстрит процесс, но требует определенной расторопности. Небольшую луковицу очистите не срезая сильно корневую часть, разрежьте пополам поперек и воткните вилку в корень. В блюдце налейте постное масло. На горячую сковородку налейте чайную ложку масла и поворачивая ее разгоните масло тонким слоем. Поставьте кастрюлю с тестом около плиты в удобном месте, рядом поставьте блюдце с маслом и положите в него вилку с луковицей. Сковородка должна быть очень горячей, но не допускайте чтобы масло дымило. Если сковорода перекалилась и масло стало дымить, снимите ее с огня, слейте масло, и дайте ей охладиться 1-2 минуты. Поставьте сковороду на слегка уменьшенный огонь, снова налейте чайную ложку масла и отрегулируйте огонь так, чтобы масло было максимально разогретым, но еще не дымило. На газовых плитах это значительно проще. Нагрев сковороды должен быть ровным и во время выпечки вы не должны больше регулировать огонь - лучше заранее подготовиться
Преполагается, что у вас стандартный советский половник из нержавейки. Зачерпните полный половник теста правой рукой, левой возьмите сковороду за ручку и поднесите ее к кастрюле с тестом. Вылейте тесто из половника на левый край, одновременно наклоняя сковороду правым краем вниз до почти вертикального положения и покачивая вверх-вниз по оси ручки, чтобы тесто равномерно разлилось по поверхности сковороды тонким слоем. Верните сковороду на огонь. Возможные дыры можно заполнить каплями с половника. Порция теста в половнике должна ровно растечься по ВСЕЙ поверхности сковороды до бортиков, в следующий раз набирайте в половник больше или меньше теста, если не удалось попасть с первого раза. Масла на сковороде должно быть немного, чтобы тесто с левого края как-бы прилипло и не стекало вниз на правый край одной кучей.
Дождитесь пока верхняя сторона блина покроется мелкими дырочками и практически высохнет. Подняв сковороду левой рукой и наклонив ее, подцепите блин лопаткой и быстро переверните его на другую сторону. Если блин прилипает (очень неприятное событие) придется снова прокалить сковороду со столовой ложкой масла и чайной ложкой соли, растирая соль по сковороде луковицей. Слейте масло с солью и протрите сковороду луковицей, обмакнутой в масло. Как правило, помогает. Такие оказии в основном случаются с относительно новыми или чрезмерно отмытыми чугунными сковородами, дорогие изделия типа TEFAL из нержавейки с тефлоновым покрытием ведут себя очень достойно. Предположим, у вас все идет удачно и тесто не липнет. Жарьте блин на второй стороне 1-1.5 минуты. Подцепите его лопаткой и положите на блюдо, стоящее рядом со сковородкой на плите (при выпекании блинов все должно быть рационально расположено на минимальном рабочем пространстве, чтобы не дергаться, особенно если вы печете на 2-х сковородках сразу). Попробуйте свой первый блин. Если он слишком пресный, добавьте половину чайной ложки соли. Если блин плохо румянится, добавьте и пару ложек сахара. Если тесто слишком густое, аккуратно разведите его водой или молоком. Если тесто слишком жидкое и блины слишком тонкие, снимите сковороду с плиты, возьмите в левую руку пригоршню муки и посыпайте ею тесто, одновременно размешивая его ложкой. Как правило, пригоршни вполне хватает (2-3 ст. ложки). Если все в порядке, обмакните луковицу в масло и протрите ею сковородку. Наливайте второй блин и продолжайте в том же духе, пока тесто не кончится. Через каждые 5 блинов переворачивайте их на блюде, чтобы не остыли. При желании особой сдобности, обмакивайте несколько куриных перьев в растопленное сливочное масло и мажьте каждый готовый блин на блюде. На мой взгляд, лучше растопить полпачки масла в кастрюльке и подать его на стол в пиалочке для обмакивания или поливания блинов. До наливания масла подержите пиалку в кипятке, чтобы была горячей. Готовое блюдо с блинами поставьте в середину стола и обставьте его закусками - пиалка со сливочным маслом, миска с мелко нарезанным зеленым луком, печень трески вместе с маслом из банки раскрошите вилкой в селедочнице, малосольную лососевую рыбу порежьте тонкими ломтиками наискокок и полейте лимоном, красную икру выложите на блюдце или в мисочку, добавьте чайную ложку постного масла и осторожно размешайте, чтобы икринки отлипали друг от друга, слабосоленую жирную селедку тщательно вычистите и нарежьте тонкими ломтиками - 7-8 мм шириной. Понятно, что все закуски должны быть полностью готовы к моменту окончания выпечки - пристройте к этому жену (мужа) или кого-то из гостей или родственников. Садитесь за стол. Налейте всем по рюмке (20-30мл) холодной водки. Положите блин на большую плоскую тарелку (лучше подогретую), положите на середину закуску в линию по диаметру блина (например, 3 ломтика селедки и щепотку зеленого лука), полейте ложкой сливочного масла, сверните трубочкой. Чтобы масло не вытекало, подогните нижний край трубочки. Возьмите блин в левую руку, пожелайте всем здоровья и правой рукой опрокиньте рюмку водки в рот, немедленно закусив блином с начинкой. Продолжайте, пока блины не закончатся. Если после блинов осталась закуска, выпейте еще водки, но не увлекайтесь - в понедельник пить уже нельзя и похмелиться не удастся. Будьте здоровы!
P.S. При некотором навыке весь процесс от доставания муки из шкафчика до усаживания за стол занимает не более полутора часов, особенно при выпечке на 2-х сковородках. Классические опарные дрожжевые блины требуют от 3 до 5 часов.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669