Поваренная книга кулинара.

14.02.2001

ИБН СИНА

" В еде не будь до всякой пищи падок,
Знай точно место, время и порядок.
Спокойно, не спеша, без суеты
В день раз иль два питаться должен ты.
В дни жаркие, считаю, будет мудрым,
Горячей пищей насыщаться утром.
Питайся, если голод ощутил-
Еда нужна для поддержания сил.
Полезней будет, впрок пойдёт еда,
В компании приятной, честь по чести.
Тому на пользу мой совет пойдёт,
Кто ест и пьёт достойно, в свой черёд."

Здравствуйте мои дорогие читатели. Хочу поздравить Вас с днем всех влюбленных. Раньше у нас было не принято отмечать этот праздник, но сегодня эта несправедливость исправлена, и каждый влюбленный теперь считает этот день своим. Что мне хочется пожелать в этот день, конечно не забывать старую любовь, полностью отдаваться настоящей и все время ждать и надеяться на новую любовь. А для тех кто уже нашел свою половинку, берегите ее и почаще напоминайте ей, что она (половинка) самая лучшая и любимая.
Сегодня мне бы хотелось подарить Вам рецепты для интимного вечера, который Вы можете устроить своим близким. Думаю, что китайская кухня, как нельзя лучше подходит для этого. Желаю Вам всего самого лучшего.
Холодный цыпленок с пикантным вкусом.
Цыпленок 500 г
Лук-порей 15 г
Семена кунжута 15 г
Сахар 15 г
Острое перечное масло 15 мл
Кунжутная паста 15 г
Молотый черный перец 1 г
Соевый соус 40 мл
Кунжутное масло 25 мл
Глютамат натрия 2,5 г
Выпотрошить цыпленка и тщательно вымыть. Обжарить семена кунжута до золотисто-желтого цвета, а затем грубо перемолоть. Мелко нарезать лук-порей. Смешать семена кунжута и лук-порей с сахаром, острым перечным маслом, молотым черным перцем, соевым соусом и глютаматом натрия. Положить цыпленка в кастрюлю с водой и варить до готовности. Снять с огня и поставить охлаждаться вместе с бульоном. вынуть цыпленка, насухо промокнуть и смазать кунжутным маслом. Вынуть из цыпленка кости, нарезать мясо кусочками и уложить на тарелку. Полить смесью приправ и посыпать молотыми семенами кунжута. Перед едой перемешать. В качестве дополнения к соусу можно добавить толченный чеснок и сок имбирного корня. По этому рецепту можно приготовить любое мясо.
Суп с яйцом и помидорами.
Помидоры 250 г
Яйцо 1 шт
Водный раствор крахмала 15 мл
Арахисовое масло 10 мл
Соевый соус 30 мл
Лук-порей
Имбирь
Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу и нарезать мякоть крупными ломтиками. На сильном огне разогреть в кастрюле масло. Засыпать лук-порей и имбирь. Обжарить. Добавить соевый соус и влить воду. Положить помидоры и довести до кипения. Влить раствор крахмала, взбитые яйца и подавать на стол.
Кисло-сладкий карп "Черная хризантема"
Карп филе 700 г
Соль 12 г
Уксус 30 мл
Томатный соус (китайский кетчуп) 200 мл
Сахар 300 г
Крахмал 150 г
Растворенный в воде крахмал 80 мл
Бульон 150 г
Кунжутное масло 20 мл
Свиной жир 200 г
Вино красное крепленое 20 мл
Чеснок 10 г
Положить филе на разделочную доску кожей вниз и нанести диагональные надрезы, не повредив кожу. Должно получиться 20 кусочков. На каждый кусочек нанести сетку надрезов и полить смесью вина, соли и крахмала. Затем удалить с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь. Растопить свиной жир. Разогреть жир почти до кипения и положить в него рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре (растопленное свиное сало) до коричневого цвета, а затем выложить на блюдо. Слить со сковороды почти весь жир и поставить на огонь. В оставшемся жире обжарить чеснок. Добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу и подавать на стол.
Яблоки Тофи.
Твердые яблоки 500 г
Сахар 200 г
Арахисовое масло 1 л
Вода 25 мл
Растворенный в воде крахмал 50 г
Кукурузная мука 100 г
Кунжутное масло
Почиститьяблоки, нарезать дольками и вырезать сердцевину. Полить яблоки раствором крахмала, обвалять в кукурузной муке и отложить. Блюдо, на которое будут выкладываться яблоки, смазать кунжутным маслом. Подготовить миску с холодной водой. Вылить на сковороду масло и довести его до кипения. положить яблоки, обжарить во фритюре в течение 1-2 мин и, когда они покроются хрустящей корочкой, вынуть. В другой сковороде смешать воду и сахар, поставить на огонь, и, помешивая жидкость с постепенным ускорением, приготовить золотисто-желтый сироп. Плеснуть в сироп немного кунжутного масла и засыпать яблоки. Непрерывно помешивая, полить яблоки сахарным сиропом (когда вы возьмете яблоко со сковороды, за ним должна тянуться нитка густого сахарного сиропа). выложить яблоки на смазанное маслом блюдо и поставить на стол. Перед употреблением яблоки макают в миску с холодной водой.

Ну а для тех, кто не любит китайскую кухню предлагаю рецепты традиционных блюд.

ЗАКУСКА

"Завтрак для любимой".
Куриные окорочка 4 шт
Мука 0,5 ст. л
Яйца 1-2 шт
Сливочное масло 6 ст. л
Подсолнечное масло 3 ст. л
Панировочные сухари 1 стакан
Соль 1 ч. л
Для гренок:
Молоко 1 стакан
Яйца 5 шт
Соль 0,5 ч. л
Растительное масло 2 ст. л
Майонез 100 г
Батон хлеба 1 шт
Укроп, петрушка, зеленый лук
Промыть куриные окорочка и разделить их на небольшие одинаковые кусочки. В одной тарелке Вы должны смешать муку с солью, в другой - слегка взбить яйца, а в третью насыпать панировочные сухари. Кусочки курицы обваляйте сначала в муке с солью, затем обмакните в яйце, а после этого - в панировочных сухарях. Смажьте противень подсолнечным маслом, выложите на него окорочка и поставьте их в предварительно хорошо разогретую духовку на 30-40 мин. Эти окорочка нужно подавать вместе с гренками. Взболтайте в глубокой тарелке молоко, 1 яйцо и соль. Затем обмакните в этой смеси тонко порезанные ломтики батона и обжарьте их на растительно масле. Отварите оставшиеся 4 яйца и разрежьте их на равные по толщине кружочки. После того как гренки остынут, намажьте на них майонез, а сверху положите колечки из яиц. Гренки можно украсить веточками зелени.

ПЕРВОЕ

Суп из креветок.
Креветки 500 г
Корень сельдерея 1 шт
Лук 1 шт
Морковь 1 шт
Сливочное масло 30 г
Грибы 80 г
Яйца 2 шт
Кислое молоко 180 г
Мука 2 ст. л
Вода 1 1/2 л
Перец, соль
Зелень
Лук, муку, морковь и сельдерей спассеровать с маслом, добавить промытые холодной водой креветки, перемешать и положить в кастрюлю. Заправить водой, варить 25-30 мин, затем вынуть креветки и отжать сок. Сварить отдельно в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки и их очистить и положить в протертый суп в качестве гарнира. Прибавить нарезанные соломкой отварные грибы. Заправить суп кислым молоком и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью и черным перцем. Добавить сливочное масло и лимонной кислоты. Подавать на стол горячим.

ВТОРОЕ

"Для любимого".
Гусиная печенка 600 г
Яйца 4 шт
Сливочное масло 4 ст. л
Шампиньоны 800 г
Кислое вино 10 ст. л
Перец, соль по вкусу
Очистите гусиную печенку от пленок. порежьте на куски. Обваляйте ее в муке, смешанной с солью и перцем, смочите во взбитом яйце и опять обваляйте в муке. Обжарьте печенку на разогретом масле до образования коричневой корочки. Готовую печенку выложите на блюдо. В масло, на котором жарилась печенка, влейте вино. Полученным соусом полейте печенку на блюде. На гарнир подайте отварной картофель.

ДЕСЕРТ

Мюсли с яблоками.
Хлопья овсяные "Геркулес" 6 ст. л
Яблоки 2-4 шт
Орехи измельченные, любые 4 ст. л
Мед 4 ч. л
Молоко 12 ст. л
Лимонный сок
Овсяные хлопья замочить в молоке (лучше на ночь), яблоки с кожурой натерть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, и добавить в хлопья. Положить мед и орехи и тщательно все перемешать.

НАПИТКИ

Коктейль "Ришелье".
Джин 1 стакан
Вермут 1 стакан
Гранатовый сок 1 рюмка
Лимон 1 шт
Яйцо 1 шт
Пищевой лед
Смешать джин, вермут, гранатовый сок, сок лимона и яйцо. Хорошо размешать и подавать с кусочками пищевого льда.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Цветная капуста под горчицей.
Цветаня капуста 1 кочан
Вода 80 мл
Майонез 0,5 стакана
Лук мелко нарезанный 1 ст. л
Горчица 2 ч. л
Соль
Тертый сыр 100 г
Паприка 1/4 ч. л
Положить капусту в глубокую кастрюлю. Добавить воду. Закрыть. Поставить в печь на 12-17 мин на полную мощность до мягкости кочана. Слить. Смешать все продукты, кроме сыра и паприки, вылить все на капусту, посыпать тертым сыром и паприкой. Поставить, не закрывая, в печь на 2-3 мин на мощности, чуть выше средней, до растопления сыра.

КУХНЯ РОССИИ.

Солянка донская.
Осетрина 250-300 г
Головы рыб 300-350 г
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Лук 1 шт
Соленые огурцы 2 шт
Болгарский перец 2 шт
Маслины 10-12 шт
Помидоры 3 шт
Томат-пюре 1 ст. л
Растительное масло 2 ст. л
Вода 2 л
Лимон 1/2 шт
Соль, перец
Зелень
Отварить рыбу и головы, слить бульон, рыбу охладить. Морковь нарезать кружочками, а лук кольцами и обжарить на растительном масле, добавив в конце мелко нарезанные помидоры. В кипящий отвар из кожицы соленых огурцов добавить подготовленные овощи, припущенные огурцы, нашинкованный болгарский перец, соль, специи по вкусу. В тарелку положить головы, кусочки рыбы, маслины, кружок лимона и мелко нарезанную зелень. Залить сваренными овощами.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Кололак сюникский.
Баранина 500 г
Лук 2 шт
Сушеный кизил 0,5 стакана
Яйцо 1 шт
Топленое масло 4 ст. л
Соль, перец
Мякоть баранины вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный и протертый через сито сушеный кизил, яйцо, соль, перец, хорошо перемешать. Сформировать из фарша шарики величиной с грецкий орех и обжарить в масле.

НА ЗАМЕТКУ.

- запах масляной краски, которая держится в квартире после ремонта, быстрее исчезнет, если в нескольких местах поставить тарелки с солью.
- чернильные пятна на изделиях из кожи можно удалить с помощью соли. Влажную соль нанесите на испачканное место, протрите губкой или тряпочкой, затем смажьте скипидаром и начистите до блеска.
- платья из темного и набивного шелка, тафты сохраняют блеск и цвет, если после стирки прополоскать их в соленой воде (200 г соли на ведро воды).
- вода в грелке долго не остынет, если в нее добавить хотя бы пол чайной ложки соли.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Здравствуйте!
Хочу поинтересоваться у читателей рассылки, не знают ли они, как готовить блюдо, которое я недавно пробовала в китайском бистро. Называется--"Курица с ананасами", только не спешите сразу восклицать: "А, знаю!". У меня самой полным-полным разных куриц со всевозможными ананасами, но такого нет. Курица с этом блюде нарезана мелко, присутствует некоторое количество зелёного горошка, отчего-то твёрдая морковь, нарезанная кубиками, довольно крупно порезанный ананас и слегка спассерованый лук; соус сладкий. Такое ощушение, что ананас проходил термическую обработку в соусе. Кто знает, пожалуйста, подскажите, как это делать!!!
С уважением,
Мария.

Здравствуйте, хочу поделиться своими мыслями по поводу прозвучавшего в последнем выпуске рассылки "Поваренная книга кулинара": "Мы с мужем открываем пивной бар,хотелось-бы узнать рецепты блюд к пиву. Зарание спасибо и с приветом из Караганды Инна". Я живу в Эстонии, а здесь, можно сказать, имеется культ пива. Что касается закусок, то наиболее распрстранёнными в Эстонии (в частности в моём любимом баре "16 кружек") являются "Поленица" и "Фасоль к пиву".
"Поленица"
Чёрный хлеб (желательно с тмином) нарезается соломкой (примерно размером как картофель "фри") и обжаривается в большом количестве масла (также как и картофель "фри"). Далее эти "поленья" натираются чесноком и из них складывается поленица: слои как в кирпичной кладке - 4-5 кирпичиков вдоль, вторым слоем на них 4-5 кирпичиков поперёк, и т.д. Красивей смотрится, когда "поленья" лежат не вплотную, а с некоторым зазором - получается воздушно. Можно украсить чем-нибудь на свой вкус. Вот такая поленица подаётся к пиву (на тарелке) с самого начала (при подаче самого пива). У нас такая закуска в пивном баре примерно то же самое как постоянный хлеб на столе в столовых 70-х годов. А пока посетитель пьёт своё первое пиво и закусывает "поленьями", можно приготовить ему фасоль. Закуска очень простая и вкусная.

"Фасоль к пиву"
Отварить заранее замоченную фасоль. Отдельно в сковороде обжарить лук (нарезанный кольцами или полукольцами. Никаких шинковок или, тем более, измельчения на кухонном комбайне) с мелко порезанной грудинкой. Выложить фасоль на тарелку, обильно посыпать смесью обжаренных лука и грудинки и залить майонезом (второй вариант: смешать фасоль с обжаренными луком и грудинкой, а уж затем выкладывать на тарелку и поливать майонезом). Достоинство закуски (кроме вкуса, конечно) в том, что она может быть подана как в качестве горячей, так и в качестве холодной. Естественно, что количество ингридиентов зависит от исходного количество отвариваемой фасоли и определяется на глаз (домашний или ресторанный вариант :-))).
Спасибо что откликнулись и прислали мне эти рецепты. У меня возникла мысль, а почему бы не создать на сайте отдельную страничку посвященную этому замечательному напитку. Надеюсь среди моих подписчиков не мало любителей и ценителей пива, поэтому у меня есть к вам одна просьба. Если вы любите этот напиток и у вас есть интересные материалы или зарисовки, или просто хотите поделиться своими мыслями по этому повуду, напишите мне пожалуйста. Буду ждать ваших предложений и материалов. С уважением, маок.

Спасибо всем за присланные рецепты. Присылайте свои "Домашние рецепты". С уважением Оксана/maok.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-12 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669