Поваренная книга кулинара.

05.02.2001

ИБН СИНА

" В еде не будь до всякой пищи падок,
Знай точно место, время и порядок.
Спокойно, не спеша, без суеты
В день раз иль два питаться должен ты.
В дни жаркие, считаю, будет мудрым,
Горячей пищей насыщаться утром.
Питайся, если голод ощутил-
Еда нужна для поддержания сил.
Полезней будет, впрок пойдёт еда,
В компании приятной, честь по чести.
Тому на пользу мой совет пойдёт,
Кто ест и пьёт достойно, в свой черёд."

ЗАКУСКА

Салат "Морской пейзаж".
Лапша в виде спирали 0, 5 кг
Огурец 1 шт
Кукуруза 1 банка
Копченый лосось 0,5 кг
Лимоны 2 шт
Йогурт 300 г
Сметана 300 г
Горчица, укроп, соль
Макароны сварите и охладите. Возьмите огурец, разрежьте вдоль, а затем каждую половинку еще на 4 части. Зерна выньте чайной ложкой. Кукурузу смешайте с макаронами и нарезанным лососем. Этой массой наполните огурцы. Лимон нарежьте дольками. Из второго лимона выжмите сок. Смешайте его с йогуртом, сметаной и 2 ст. л горчицы. Этим соусом равномерно полейте все "кораблики". Украсьте рубленым укропом и дольками лимона. Можно также сделать "кораблики" из яиц. Для этого возьмите одно вареное яйцо, разрежьте его вдоль, выньте желток, а в чашечку из белка воткните вырезанный треугольником сыр, как парус. И все это великолепие украсьте взбитой сметаной, имитируя морскую пену.

ПЕРВОЕ

Уха из налима.
Налим 1 шт (500-600 г)
Мука 2-4 ст. л
Яйцо 1 шт
Лук 2шт
Перец 5-7 горошин
Перец молотый
Масло 1 ст. л
Лимон 0,5 шт
Вода 1,5 - 2 л
Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанной морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить на 5 мин в кипящий бульон. В бульон положить молоки и печень налима и сварить их. За 3 мин до готовности добавить шарики из рыбной мякоти и сливочное масло. В тарелку с ухой кладется кружок лимона.

ВТОРОЕ

Паштет из печени.
Печенка 400 г
Корейка жирная 200 г
Яйцо 2 шт
Мясо молотое 400 г
Лук репка 6 шт
Чеснок 4 зубчика
Сливки 100 г
Вино красное 300 г
Зелень
Мука, корица, имбирь, молотый мускатный орех, черный молотый перец
Печенку обратотать и порезать кусочками. Нарезать корейку, две луковицы и чеснок. В сковороде прогреть корейку и вытопит из нее жир. В этом жире сразу же поджарить лук и чеснок. Затем в этом жире вместе с луком и чесноком обжарить кусочки печенки. Добавить пряности. После этого печенку охладить и измельчить в мясорубке. Смешать вместе с мелко нарезанной зеленью, яйцом и сливками. Хорошо взбить. После этого печеночную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 20 мин. Приготовить соус. Для этого мелко порезать остальной лук и проварить его в вине около 5-7 мин. Засыпать осторожно муку, посолить и поперчить, дать соусу закипеть. При подаче порезать на порционные куски и полить соусом.

ДЕСЕРТ

Пирог свекровушки.
Для теста:
Дрожжи 50 г
Сахар 3 ст. л
Молоко 1 стакан
Маргарин 200 г
Мука 3 стакана
Начинка:
Смородина, брусника, или вкусное повидло
Песок
Этот пирог я впервые попробовала, когда пришла к мужу (тогда еще жениху), знакомиться с его мамой. И так он мне понравился, что теперь когда мы с мужем приезжаем к ней в гости она всегда его готовит. Дрожжи надо растереть с песком и влить сюда молоко. Чуть поменьше пачки маргарина растопить и добавить к дрожжам. Затем постепенно добавляем муку, тесто должно отходить от рук. Оставить на 30 мин в теплом месте. Затем противень смазать маслом. Разделить тесто на 2 части. Одну раскатать и выложить на противень. Для начинки ягоды помыть и смешать с песком (по вкусу) и выложить ее равномерно на пласт теста. Раскатать второй пласт теста и накрыть им пирог. Края соединить. Выпекать в духовке до образования темно-коричневой корочки.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Цыпленок с соусом.
Куриные ножки 4 шт
Соль, перец
Топленое масло 75 г
Лук 4 шт
Чеснок 1 зубчик
Тимьян 1 ч. л
Сухое вино рислинг 375 г
Свежие шампиньоны 275 г
Сладкий перец 1 стручок
Крахмал 1 ч. л
Перец, немного купыря
С куриных ножек снять кожу, нарезать ее лапшой. Ножки натереть солью и перцем. Топленное масло растопить на сковородке и слегка обжарить в нем ножки с обеих сторон. Лук и чеснок очистить, нарубить, положить в огнеупорную посуду с крышкой, добавить тимьян и вино. Выложить в посуду ножки, полить маслом и, закрыв крышкой, запекать 15 мин при 600 Вт. Шампиньоны очистить и нарезать кружочками. Перец помыть, удалить зерна, нарезать кружочками. Шампиньоны и перец положить в жаркое и запекать еще 10 мин без крышки. Крахмал развести холодной водой и заправить соус, добавив пряности и сок жаркого. Нарезанную кожу поджарить на сковороде до образования хрустящей корочки. Куриные ножки выложить на блюдо, посыпать шкварками, полить соусом, приправить молотым перцем.

НАПИТКИ

Коньяк с лимонным соком.
Коньяк 40 мл
Лимонный сок 20 мл
Сахарный сироп 10 мл
Лимон 1 кружок
Лед
Смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты, охлажденную смесь слить через ситечко в конусный бокал небольшого объема.

КУХНЯ РОССИИ.

Пирожки картофельные с капустой. (рецепт прислал Максим)
Картофель – 400 г
капуста - 200 г
лук репч. - 50 г
масла сливочного – 50 г
2 яйца
50 г муки.
перец, соль.
Картофель очистить, отварить с добавлением соли, пропустить через мясорубку. На посыпанный мукой доске вымесить картофель, добавить 1 яйцо для связки, затем раскатать в лепешку, нарезать кружков (как делают пельмени). Свежую капусту мелко порубить, посолить, подождать, когда она пустит сок, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, размешать, накрыть крышкой и тушить, часто помешивая. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, положить в капусту, добавить соль, черный молотый перец и довести до готовности. В готовый капустный фарш вбить сырое яйцо, перемешать, остудить. Картофельные кружки начинить фаршем, хорошо защипать и обжарить с обеих сторон на разогретом масле. Вкусно есть горячими со сметаной.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Пирожное "Венское" песочное.
Маргарин 300 г
Яйца 4 шт
Сахарный песок 300 г
Ром 2 ч. л
Лимонная цедра, натертая на терке
Соль
Крахмал 300 г
Пищевая сода 1 ч. л
Изюм 150 г
Взбитый до состояния густой сметаны маргарин, желтки, сахарный песок, ром и ванильный сахар размешать до тех пор, пока масса не превратится в густой крем. Всыпать крахмал и пищевую соду, размешать, добавить изюм и круто взбитые белки. Отсадить печенье на противень и выпекать приблизительно 45 мин.

ДЕТСКАЯ КУХНЯ.

НА ЗАМЕТКУ.

- знаете ли вы, что знаменитые крабовые палочки, на самом деле не имеют никагого отношения к мясу краба. На самом деле они изготовляются из рыб тресковых пород с добавление эмульгаторов и пищевых красителей.
- если у Вас остались взбитые сливки, их можно положить в кондитерский мешочек, выдавить различными узорами на фольгу и положить в морозильную камеру. Затем сложить украшения в мешочек для замораживания и хранить в морозилке. Благодаря этому у вас всегда будут под рукой украшения из сливок.
- творожный пирог не покрывается при выпекании трещинами, если заранее не нагревать духовку. Пирог нужно ставить в холодную духовку и только после этого ее включать.
- надпись на торте можно сделать самим. Для этого торт надо намазать взбитыми сливками, затем посыпать какао-порошком и написать нужные слова. Там где нанесена надпись, проступают сливки. Буквы получаются очень четкими.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК

Хочу поделиться рецептами дрожжевого теста.
Первый рецепт (он подходит больше для беляшей или жаренных пирожков):
Надо:
40-45 г.дрожжей, разведенных в 1/4 стакана теплой воды с 1 чайной ложкой сахара.
2 стакана молока, 50 г. растительного маргарина, 2 яица, 1-2 столовых ложек сахара, 3-4 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка соли, 5-6 стакана муки.
Подготовить дрожжи: развести их в теплой воде с сахаром и дать постоять, по подниматься.
Затем подогреть молоко, только не сильно, влить растопленный маргарин, яица (вообще можно использовать только желтки, а белки оставить), сахар, соль, растительное масло и разведенные дрожжи. Все перемешать, муки сколько возьмет. Тесто должно хорошо отставать от стенок посуды (это первый признак, что оно хорошее). И поставить подходить, когда раза три поднимется, то можно уже жарить беляши или пирожки. Другой рецепт больше подходит для печеных пирогов. Вообще чем больше в тесте яиц и масла животного (надо ложить в другое тесто грамм 125-150 масла или маргарина) , тем пироги получаются сдобнее и пышнее и их лучше печь в духовке, причем растительного масла все равно 3-4 ст.ложек.Кстати я пробовала эти рецепты с дрожжами и свежими, и в пакетиках, получалось что свежие надо держать чуть по-дольше. Лучше дрожжи свежие разделить по порциям и положить в морозилку, это даже удобнее в хозяйстве они всегда под рукой. Выпекать лучше при температуре 200 градусов.
Еще рецепт вкусного калача:
50-60 г. дрожжей, развед. в 1/4 стакана теплой воды с 1 ч.л сахара. 2 ст. молока, 1 ст. растител. масла или маргарина, 3 яица, 1 ст. сахара, 200 г. изюма, рубленных грецких орехов и мелко нарезанного мармелада. Муки сколько понадобиться.
Замесить тесто как написано выше и в тесто положить изюм и дать по-подниматься. Разделить на 3 части, раскатать, смазать растит. маслом, посыпать сахаром, размельченными грецкими орехами и мармеладом. Свернуть рулетиками и затем сплести косу из этих полос. Переложить в форму для выпекания, смазанную маслом растительным. Дать подняться и выпекать при 200 градусах 1 час.
Начинка из капусты:
Опять же пишу так, как делаю я сама и все пирожки с капустой съедаются мгновенно.
Капусту нашинковать, желательно конечно по-мельче, посолить немного бросить туда измельченные вареный 2-3 яйца и сдобрить немного опять же (чтобы не было водинисто, а то капуста даст сок) майонезом или сметаной (кто что любит). Эту начинку выкладываете на тесто, сверху можно положить еще масла, защипать края и выпекать. Эта начинка успеет пропечься при температуре 200 градусов и будет очень вкусно. Мне кажется это вкуснее, чем пережаривать все продукты как рекомендуют, и после этого от них ничего ни вкуса, ни запаха не останется. Ирина.

“Хе из сельди” по-корейски
Сельдь – 1 кг
(хотя можно использовать другую рыбу: палтус, лососевые, треска или минтай)
Морковь 0.5 кг
(можно использовать редьку, редиску-дайкон или морковь и редьку в смеси)
Столовый уксус - 200 г
Соевый соус - 20 г
Репчатый лук - 1 гол.
Чеснок -10 г
Красный жгучий перец, приправа “Аджи-но-мото” - по вкусу
Растительное масло -10 г
Кунжутное семя -1 г
Сахар - 30 г
Соль - по вкусу
Очищенное от кожи и костей филе рыбы нарезать соломкой длиной 5 см, толщиной 0.5 см. Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20 - 30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой морковь, или редьку, или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, чеснока, толченого кунжута, аджи-но-мото, сахара. По вкусу можно еще добавить уксуса. А вообще-то рецептов приготовления “Хе” превеликое множество. Но увлекаться не советую – оч-ч-чень плохо действует на печень. Приятного аппетита !!!

Пожалуйста - в больницу срочно надо коклетки и паштет с говяжей печени и чтобы всё получилось очень мягким. Поделитесь домашними рецептами - буду очень признательна и рада. И где можно посмотреть архив всех ваших рецептов? Заранее спасибо. Людмила.

Подскажите, пожалуйста, корейские рецепты (корейцы на рынках продают, вместе с традиционной морковкой) - корейской цветной капусты и корейских кальмаров с морковкой. Спасибо, Наташа

Делюсь с вами приготовлением риса. Прежде всего хочу сказать, что тот рецепт, которым пользуетесь вы, Оксана является класическим рецептом турецкого плова. Я иногда готовлю так же как и вы, а иногда готовлю по этому рецепту. Рис за 1 -2 часа до приготовления замачивается в теплой соленой воде. Затем вода сливается и рис тщательно промывается, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. В сковороде с толстым дном немного прогревается растительное масло и маргарин по вкусу, и к нему в сковороду осторожно вливают кипяченую горячую воду и солим. На 1 часть риса, 1 часть воды. Кладем рис и закрываем крышкой. Варим около 10 мин, до тех пор, пока вода не впитается. Снимаем с огня и открываем крышку и оставляем париться 30 мин. затем открыв аккуратно, перемешиваем. Приятного аппетита. С уважением .
Firdevs

Кто-нибудь умеет готовить настоящую паэлью (что-то вроде плова с морепродуктами) ? Алена

Спасибо всем за присланные рецепты. Присылайте свои "Домашние рецепты". С уважением Оксана/maok.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Где вы будете праздновать День св. Валентина?
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669