Поваренная книга кулинара.

15.01.2001

ЗАКУСКА

Заливное из шампиньонов.
Шампиньоны 600 г
Соль
Для желе:
Желатин 17 г
Вода 2 стакана
Грибной отвар 3 стакана
Соль
Майонез
Грибы нашинковать, отварить в подсоленной воде и отцедить. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не доводя до кипения. Довести обем до 5 стаканов, доливая горячий грибной отвар или (если отвара не хватает) кипяток, посолить. Всыпать грибы, все перемешать. Полученную массу вылить на глубокое блюдо и, когда остынет, поставить в холодильник до полного застывания. Подавать с майонезом.

ПЕРВОЕ

Суп с огурцами.
Говядина 600 г
Картофель 6 шт
Морковь 2 шт
Корни петрушки 2 шт
Маринованные огурцы 1 кг
Рассол 1 кг
Простакваша 500 г
Зелень, соль
Положить говядину и суповые овощи в слегка подсоленную воду и варить до готовности. Вынуть мясо и овощи, отварить в бульоне нарезанный кубиками картофель. Положить нарезанное кубиками мясо, овощи, мелко нарезанные маринованные огурцы и довести до кипения. В суп желательно добавить рассол, простоквашу. Перед подачей на стол посыпать укропом. К супу хорошо подать омлет или картофельные оладьи.

ВТОРОЕ

Индейка с грибами, творогом и морковью.
Шницели из индейки 4 шт
Соль, перец
Бульон 250 г
Горчица 2 ч. л
Шампиньоны 100 г
Морковь 150 г
Растительное масло 4 ст. л
Рубленая петрушка 4 ст. л
Жирный творог 200 г
Бекон 8 ломтиков
Херес 3 ст. л
Сливки 100 мл
Крахмал 1-2 ст. л
Мясо посолить, поперчить и намазать с одной стороны горчицей. Грибы и морковь порубить, пассеровать в 2 ст. л масла, посолить и поперчить. Добавить петрушку и творог. Перемешать. Массу выложить на шницели, свернуть рулетами и, обернув каждый 2 ломтями бекона, обвязать нитью. Обжарить в оставшемся масле. Влить бульон. Жарить в духовке 30 мин при 200. Размешать херес и сливки в выделившемся при жаренье соке, заварить размешанным в воде крахмалом, приправить по вкусу специями.

ДЕСЕРТ

Саварен.
Дрожжи 50 г
Теплая вода 0,25 стакана
Песок 1 ст. л
Мука 2 стакана
Яйца 4 шт
Растопленное сливочное масло 125 г
Для сиропа:
Песок 2 стакана
Лимон 3 кружка
Апельсин 3 кружка
Крепкий чай 1,5 стакана
Коньяк 0,25 стакана
Сахар, воду, дрожжи и 0,75 стакана муки размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 45 минут. Когда тесто поднимется, добавить яйца и остальную муку и замесить рукой. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 45 минут, чтобы тесто поднялось. Промесить. Положить в кольцевую форму высотой 25 см и дать тесту подняться в форме. Поставить в нагретую до 190 духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пирог не станет светло-коричневым. Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до тех пор, пока жидкость не превратиться в сироп. Вынуть кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или ром. Полностью остывший пирог выложить на блюдо и поливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Шарики из мяса цыпленка.
Мясо цыпленка, хорошо перемолотое 1,5 стакана
Майонез 4 ст. л
Мелко нарубленный изюм 3 ст. л
Луковые чипсы 2 ст. л
Молотые сухари 2 ст. л
Лимонный сок 1 ч. л
Молотая приправа 1/2 ч. л
Яйцо 1 шт
Молотые сухари 1 стакан
Смешать все продукты, кроме яйца и половины сухарей. Скатать 24 шарика. Каждый шарик погрузить во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Разложить 12 шт в круг на бумажной тарелке и готовить открытыми 3-4 мин (у. м. 10). Повторить процедуру с остальными 12 шариками. Подавать с ароматизированным майонезом.

КУХНЯ РОССИИ.

Винегрет "Покровский".
Яблоки 80 г
Чернослив 80 г
Картофель 100 г
Свекла 100 г
Квашеная капуста 160 г
Чеснок
Майонез 160 г
Шампиньоны или соленые грибы 80 г
Яйцо 1 шт
Вымойте яблоки и очистите их от кожи, семян и сердцевины. Отварите чернослив, сварите свеклу (в кожуре) и картофель. Следите за тем, чтобы картофель не разварился. очистите чеснок и потолките, все нарежьте мелкой соломкой и смешайте квашеной капустой, чесноком, посолите по вкусу и заправьте майонезом. Хорошенько перемешайте. Готовый винегрет выложите в салатницу горкой и украсьте черносливом, грибами, вареным яйцом и зеленью.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Рисовые шарики с фруктами.
Кокосовое молоко 400 мл
Круглозернистый рис 100 г
Тертая цедра 1 лайма
Сахар 2 ст. л
Белок 1 шт
Картофельный крахмал
Фритюр 2 л
Фрукты 500 г
Сок 1/2 лайма
Сливовая водка 2 ст. л
Разогреть кокосовое молоко и перемешать с рисом. Тушить 20 мин, время от времени перемешивая. Выключить плиту, накрыть рис крышкой и оставить на 40 мин. Дать немного остыть и перемешать с цедрой, сахаром и белком. охладить. Сделать из риса шарики величиной с грецкий орех. Обвалять в крахмале. Зажарить порциями в жире, вынуть шумовкой. Манго и киви очистить. Вынуть из манго косточки и нарезать плодовую мякоть дольками. Киви нарезать ломтиками. и то и другое полить соком лайма и сливовой водкой. Подавать шарики с фруктами.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Хочу поблагодарить за новый раздел--"Кухня России". Мы сегодня приготовили мясо тушёное по-русски и остались в полном восторге. Правда, покопавшись в своих книгах, нашли рецепт с аналогичным названием, где вместе сухарей используется бородинский, нарезанный кубиками; впрочем, это неприпинципиально, наверное. У меня вопрос, не знаю, сможете ли вы на него ответить: в процессе приготовления возник спор: мама утверждала, что сухари следует измельчить, хотя бы часть, я настаивала на ломтях. Не уточните?
Теперь высылаю обещанный рецепт.
Лобио
Фасоль красная--500 г, орехи--200 г, чеснок--3-4 зубца, зелень, перец
красный, соль, аджика--2-3 ст.л., лук репчатый--1 шт.
Фасоль отварить (залить холодной водой, когда закипит, поменять воду, повторить 3 раза, после этого варить до готовности). На варку уйдёт минут 30. Орехи крупно истолочь с чесноком, кинзой и укропом, добавить соль, перец, аджику, пассерованный лук. Выложить туда же фасоль, перемешать и подавать.
Рецепт этот даю с опаской и предупреждаю: сама не пробовала, просто завалялся в необъятных закромах Родины. Приготовите--расскажите хоть :) С уважением, Дракоша.
Спасибо за теплые слова. Я с удовольствием отвечу на ваш вопрос: я тоже готовила это блюдо, и клала сухарики из черного хлеба: специально сушила хлеб на сковороде. Вопрос в рассылку: что можно приготовить из китайской (пекинской) капусты?
Подскажите пожалуйста рецепт котлеты по-киевски.
Котлета по-киевски.
Филе куриное 80 г
Масло сливочное 40 г
Яйца 10 г
Хлеб пшеничный 25 г
Масло топленое 15 г
Сыр 20 г
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок золодного масла и кусок сыра, накрыть тонкой полоской мяса (малого филе), и накрыть масло со всех сторон. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира 3-4 мин. Жарить котлету по-киевски надо непосредственно перед подачей.

Недавно просили прислать рецепт лобио, и вы опубликовали в рассылке за 11 января рецепт "лобио по-гурийски"
Принципиально рецепт правильный, но несколько упрощенный Предлагаю классический рецепт красного и зеленого лобио (зимний и летний вариант)

КРАСНОЕ ЛОБИО
Красная фасоль - 1 чашка
Вода - 4-5 чашек (густота по вкусу)
Грецкие орехи очищенные - 1,5 стакана
Репчатый лук - 1-2 луковицы
Чеснок - 3-4 зубчика
Красный винный уксус - 50 мл или 1 гранат
Соль, красный молотый перец - по 1/2 ч.л.
Специи - уцхо-сунели, кондари - по 1 ч.л.
Свежая зелень
Фасоль перебрать, промыть и замочить на ночь в холодной воде. На следующий день залить свежей холодной водой и варить 1,5 часа до мягкости на очень маленьком огне. (альтернативно - не замачивать и варить в скороварке 1 час). С огня не снимать.
Репчатый лук нарезать перьями и пассеровать в раст. масле до мягкости Грецкие орехи смолоть или растолочь очень мелко (хорошо подходит блендер), смешать с солью, толченым чесноком, красным перцем, сухими специями. Если в фасоли осталась жидкость (т.е. взято 5 чашек воды) развести орехи этой кипящей жидкостью и тщательно размешать. По желанию фасоль можно или оставить целой, или, что чаще делают, слегка размять толкушкой. Добавить лук, размешать и кипятить 2-3 минуты, затем ввести орехи с чесноком и специями (сухие или разведенные в зависимости от желаемой консистенции - не забывайте, что при остывании лобио сильно сгущается) и кипятить еще 5 минут все время помешивая. Снять с огня, накрыть крышкой, дать постоять 5-10 минут. Влить винный уксус или всыпать зерна граната, рубленую свежую зелень, размешать. Подавать в горячем или холодном виде, посыпав репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами и маринованном в винном уксусе 10 минут. Можно обойтись без специй, винного уксуса или граната если на том же этапе влить в лобио 100 мл красного ткемали (кислый соус из терновника).

ЗЕЛЕНОЕ ЛОБИО
Зеленая длинностручковая фасоль (лучше всего фиолетовая) - 1 кг
Грецкие орехи очищенные - 1,5 стакана
Репчатый лук - 2 луковицы
Чеснок - 3-4 зубчика
Специи - уцхо-сунели, кондари - по 1 ч.л.
шафран или куркума - 1/2 ч.л.
Вода - 1,5 л примерно
Соль, молотый красный перец - по 1/2 ч.л.
Стручки фасоли вымыть и, если фасоль пожилая, острым ножом надрезать стручок с обоих концов и вытянуть жилки. Если жилки не вытягиваются - значит фасоль молодая и вам повезло, а то очень нудное занятие Стручки порезать поперек на кусочки 4-5 см, залить кипящей водой так, чтобы слегка покрыло, и варить 10-15 минут до полумягкости - важно не переварить!
Тем временем очень мелко растолочь орехи и чеснок, всыпать соль, красный перец и специи и размешать в отдельной посуде. Фасоль откинуть на дуршлаг, отвар не выливать! Снова вскипятить отвар и залить им орехи с чесноком и специями, тщательно размешать и проварить 5-7 минут. Вы получаете универсальный соус "баже", которым можно залить и фасоль, и отварную рыбу, и курицу, и баклажаны, меняя только бульон или отвар. Баже - одна из основ грузинской кухни вообще. Репчатый лук нарезать перьями, пассеровать на раст. масле до золотистого цвета. Отваренную фасоль переложить в широкую кастрюлю, всыпать туда же пассерованный лук и залить горячим ореховым соусом. Больше не варить! По классической технологии как только смесь остынет до такой степени, что в нее можно будет без риска для жизни опустить руки, их надо опустить и тщательно размять стручки пальцами. Впрочем, можно остановиться и на предыдущем этапе. Соуса должно быть довольно много, чтобы фасоль в нем слегка плавала.
Желаю успеха! С наилучшими пожеланиями, Andrew

Здравствуйте! Давно не упражнялась в украинском языке, но здесь просто не смогла устоять. Даже на слух рецепт маринованой сельди кажется вкусным. И так... Селедку выымачивают в холодной воде, пот рошат, отрезают головы,хвосты и плавники. Потом промывают, снимают шкуру, выбирают косточки и складывают в банку. Молоки старательно расти рают с горчицей, сахаром и уксусом. К готовой массе добавляют сметану, добавляют маринованных белых грибов, соли, нарезанных огурцов, мелко порезанного репчатого лука. Все хорошо перемешивают и заливают этой подливой сложенную в банке селедку. Накрывают плотной бумагой, хорошо завязывают и ставят на холод на 4-5 часов. На 10 селедок - 1 ст.ложка соли, 2 ст.ложки горчицы, 8 ст.ложек уксуса, 2 ст.ложки сметаны, 1 ст.ложка белых маринованных грибов, 2 огурца, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки соли. Рецепт этот я нашла в книге украинских рецептов 30 годов. Тогда еще не придавали большого значания изяществу блюд, но поесть вкусно любили. Впрочем, Украина этим до сих пор славится. Да, а рулетиков из сельди в этой книге, к сожалению, нет.
С уважением, Людмила.


По поводу маринованной селёдки.Готовлю так несколько лет и всем очень нравится.
РЕЦЕПТ:
1.Маринад:
кипячёная вода(холодная)-стакан,
сахар-6 чайных ложек,
уксусная эссенция-3ч.л. (не путать с уксусом,именно ЭССЕНЦИЯ)
всё перемешать до полного расстворения сахара.
2. Дальше всё просто:
малосольную селедку почистить (голова,кости,кожу!!!!),порезать . В банку на дно можно положить кориандр(не обязательно),а потом слоями: селедка и репчатый лук(тонкими кольцами),не слишком плотно.Залить маринадом(холодным!)и дать постоять.Если утром сделали,вечером можно пробывать,но лучше на след. день. Маринада примерно хватает на три селёдки.Если сельдь очень соленая,перед маринованием вымочить пол-часа в холодной воде(уже чищенную).
Aljonka

Ваш подписчик Валерий спрашивал про бычьи яйца.
Бычьи и бараньи яйца не такой уж экзотический продукт, на Востоке считается деликатесом. В арабских странах жареные бараньи яйца - украшение плова или кус-куса, кладутся на самый верх и предлагаются почетному гостю.

Общие принципы - яйца продаются в собственной очень прочной кожистой оболочке. Оболочку следует надрезать очень острым ножом вдоль на глубину 2-3 мм и аккуратно пальцами вывернуть яйцо наизнанку, отделяя центральное ядро от оболочки (примерно, как снимается чулком кожа с рыбы).
Очищенные яйца режут вдоль на 6 ломтиков (как апельсин) и промывают. Оболочку выбрасывают. При термической обработке яйца выделяют очень много жидкости и сильно уменьшаются в размерах, так что покупайте не меньше 6 штук. Имеет смысл сначала отварить яйца 5-7 минут, чтобы ушла лишняя вода и яйца приобрели окончательные размеры. Отваренные яйца откиньте на дуршлаг и промойте кипятком.
Далее яйца обычно жарят в масле вместе с репчатым луком и специями (кориандр, зира, чабрец, черный перец и др. по выбору) - очень вкусно. Жареные яйца прекрасно сочетаются с основным белым соусом. Можно использовать их и во всех блюдах вместо почек, или по рецептам аналогично блюдам из почек. Яйца не имеют того запаха, как почки, и предварительное легкое отваривание полностью устраняет какие-либо ароматы.

Надо: 1 сельдь, 15г лука, 2 гвоздики, зерна гвоздики.
Для маринада: 0,5 стакана воды, 50г лука, 0,5 сткана уксуса, специи по вкусу.
Приготовление маринада: Очищенный лук нарезают кружочками, закаладывают в горячую воду сперцем, лавровым листом, солью, сахаром и варят до прозрачности, затем добавляют уксус, размешивают и охлаждают. Вымоченную сельдь разделывают на филе. Внутреннюю сторону каждого филе поссыпают зернами горчицы, мелко нарезанным луком, затем филе сворачивают, начиная с хвоста, и закрепляют палочками гвоздики. Селедочные рулетики укладывают в глубокую посуду слоями с кружочкими лука,сваренными в маринаде, и поливают охлажденным маринадом. Ставят в прохладное место и маринуют примерно 12 часов. Так же можно приготовить соленую салаку.
Александр.

Спасибо всем за присланные рецепты. Присылайте свои "Домашние рецепты". С уважением Оксана/maok.

Голосование.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669