… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из разрезанных неочищенных слив
Вымытые плоды, с которых удалена плодоножка, разрезают пополам (вдоль бороздки) ножом из нержавеющей стали, вынимают косточку и тотчас же наполняют банки (фигурно, срезом вниз). Перед стерилизацией наполненные плодами банки заливают сиропом или стерилизуют в собственном соку, то есть без заливки.
В каждую банку емкостью 1 л добавляют около 70 г сахара и 1-2 столовых ложки воды.
При стерилизации компота из слив в сиропе (а не в собственном соку) предварительно приготовляют заливку: в 1 л воды растворяют 0,4 кг сахара, получая приблизительно 1,2 л готового сиропа. Приготовленный таким способом компот стерилизуют 20 мин в горячей воде при температуре 80-85°С. Компот из разрезанных неочищенных слив без заливки (в собственном соку) стерилизуют в течение 30 мин в горячей воде при температуре 90-95°С.
Компот из зеленых очищенных слив
Сливы моют, извлекают косточки, затем опускают в кипящую воду и держат в ней до тех пор, пока кожица не начнет лопаться. Потом сливы быстро вынимают и погружают в холодную воду. Кожицу отделяют от мякоти и с помощью ножа легко удаляют с плода. Очищенные сливы опускают в холодную воду, добавив в нее лимонную кислоту (5 г на 1 л воды), чтобы предотвратить гниение плодов.
Очищенные сливы укладывают в банки для консервирования, плотно утрамбовывая их, заливают сиропом (в 1 л воды растворяют 0,35 кг сахара, получая 1,2 л готовой заливки), заполненные компотом банки стерилизуют 25-30 мин в горячей воде при температуре 90°С.
Компот из разрезанных очищенных слив
Вымытые очищенные от плодоножки сливы опускают в кипящую воду. После того как кожица на плодах лопается, сливы вынимают и охлаждают в холодной воде. Кожицу снимают ножом, плод разрезают вдоль (по бороздке) на половинки, косточку вынимают. Подготовленные таким образом сливы опускают в холодную воду, добавив в нее лимонной кислоты (5 г на 1л воды), что предотвращает гниение.
Плоды вынимают из воды и дают ей стечь, затем укладывают в банки (фигурно, срезом вниз) и немедленно заливают сиропом. Заливку приготовляют так: в 1 л воды растворяют 0,5 кг сахара, получая приблизительно 1,3 л готового сиропа. Компот из разрезанных очищенных слив стерилизуют 30 мин в горячей воде при температуре 90°С.
Компот из черешни
Для приготовления компота рекомендуют зрелые, ярко окрашенные ягоды, с плотной мякотью, неповрежденные. При стерилизации черешня теряет окраску, поэтому для компота лучше отбирать темноокрашенные сорта.
Ягоды очищают от плодоножек, перебирают и моют. Для удаления посторонних примесей черешню погружают в теплую воду, добавив в нее 20 г соли на 1 л воды. В таком растворе (его температура 25- ЗЭ°С) плоды оставляют на 1 час, пока примеси (личинки и т. д.) не всплывут наверх. Затем черешню тщательно ополаскивают, чтобы устранить соль.
Обработанную таким образом черешню плотно укладывают в подготовленные для консервирования банки. Чтобы плоды лучше укладывались, их можно пробланшировать, погрузив на несколько секунд в металлической сетке в кипящую воду, и тотчас же охладить. Черешню в банках заливают сахарным сиропом, иногда стерилизуют в собственном соку цельную, с косточками или без косточек, которые предварительно удаляют с помощью специального приспособления или вручную.
Заливку готовят так: в 1 л воды растворяют 0,45 кг сахара, получая 1,2 готового сиропа. Если черешню стерилизуют в собственном соку, плоды подслащивают сахаром (80 г сахара на каждую банку емкостью 1 л).
Компот из черешни в сиропе стерилизуют в течение 25 мин в горячей воде, доведя температуру до 90°С (банки емкостью 1 л), или 20 мин (банки емкостью 0,5 л). Черешню в собственном соку стерилизуют 25 мин в слабокипящей воде.
Компот из вишни
Для приготовления компота из вишни рекомендуют темноокрашенные плоды с интенсивной окраской кожицы, ароматные, с плотной мякотью.
Ягоды очищают от плодоножек, перебирают и моют. Сорта вишни, которые пускают сок после удаления плодоножек, моют заранее. Вымытые и обработанные плоды укладывают в банки или предварительно бланшируют три температуре воды 70-80°С примерно 10 сек. Вишню, уложенную в банки, заливают сахарным сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,55 кг сахара, получая 1,3 л готовой заливки. Банки с компотом емкостью 0,5 л стерилизуют в горячей воде при 95°С в течение 20 мин, а банки емкостью 1 л стерилизуют 25 мин.
РЕЦЕПТЫ на 31 августа 2001 года
Сельдь, запеченная на углях
Продукты:
4 небольшие сельди, 4 ч ложки масла.
Описание:
Если сельдь очень соленая, вымочить ее. Отрезать у сельди голову, вынуть внутренности, промыть тушки и в каждую положить по кусочку масла. Подготовленную сельдь завернуть в фольгу или в сложенную в несколько рядов смоченную пергаментную бумагу. Завернуть так, чтобы не осталось открытых уголков. Положить сельдь на тлеющие угли (не на пламя!) и запечь. Готовую сельдь вынуть из фольги или пергамента и подавать со сметаной, нарезанным луком, отварным или жаренным на углях картофелем, зеленым кефиром.
Зеленый кефир
Продукты:
1 л кефира, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени (укропа, петрушки), соль, перец.
Описание:
Холодный кефир взбить с измельченной зеленью, добавить по вкусу соль и перец.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Фрукты в сладком маринаде
Описание:
В сиропе можно готовить вишню, сливу, груши, райские яблочки. Целые фрукты наколоть, чтобы не потрескалась кожица. Яблоки и груши разрезать пополам, вырезать из них сердцевину. Приготовить маринад (вскипятить воду с сахаром, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту). В кипящий сироп опустить подготовленные фрукты, варить на слабом огне.
Картофель вареный в "мундире"
Описание:
Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля тщательно промыть ошпарить, опустить в горячую воду, посолить и варить до готовности, следя за тем, чтобы он не переварился. Не рекомендуется варить этим способом старый картофель, в котором повышено содержание вредного для организма вещества - солонина (оно концентрируется в кожуре картофеля).
