… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ
Можно выделить три наиболее важных способа консервирования, чаще всего встречаемых на практике:
устранение микроорганизмов из окружающей среды;
ликвидация микробов (прямая инактивация);
затормаживание (консервация) деятельности микроорганизмов (непрямая инактивация).
Приведем краткую характеристику каждого из перечисленных выше способов.
Под этим подразумевается соблюдение элементарных мер санитарии и гигиены, поддержание чистоты и порядка на рабочих местах, в помещении, проветривание складов и хранилищ, а также помещений, где находятся пищевые продукты, содержание в чистоте инструментов и оборудования, водоснабжения и т. п. Естественно, выполнение данного требования не гарантирует полностью успех сохранности продукта, но в значительной степени способствует этому.
УСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ С СЫРЬЯ (ПРОДУКТОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ) ВО ВРЕМЯ ЕГО ОБРАБОТКИ
Прежде чем фрукты перерабатывать, их необходимо мыть, процеживать фруктовые соки, вина и другие жидкие продукты из фруктов, полуфабрикаты обдавать кипятком, соки доводить до кипения. Однако и это не гарантирует полный успех консервирования, а лишь способствует получению хорошего качества готовой продукции.
ПОЛНОЕ УСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ С СЫРЬЯ
Данное положение применимо к некоторым "чистым" жидкостям и в практике известно как микро-биальная фильтрация. Для этого жидкость пропускают через фильтрующее вещество (например, каолиновые фильтры), которое именно задерживает микроорганизмы. Отфильтрованная жидкость практически стерильна. В домашних условиях этот способ применить невозможно.
РЕЦЕПТЫ на 05 августа 2001 года
Бульон и булочки с начинкой
Продукты:
1 л бульона, 4 круглые или продолговатые черствые булочки.
Для начинки 1: 4 небольших помидора, 100 г ветчины, колбаса или рыбные консервы, 100 г сыра, 100 г масла или маргарина, соль. ДЛя начинки 2: 200 г шпината, 50 г масла, мускатный орех, 4 яйца, 50 г шпика.
Описание:
С черствых булочек стереть на терке корочку, отрезать "шапочку", вынуть мякиш и внутренние стенки смазать маслом. Из крепких помидоров вынуть середины, помидоры наполнить массой мелко нарезанной ветчины, кильки или колбасы, разложить помидоры по булочкам, булочки положить на противень, каждую булочку прикрыть ломтиком сыра и кусочком м асла. Запечь в духовке. Когда сыр на булочках растает, вынуть противень из духовки и подать булочки к бульону. Если использовать начинку 2, шпинат надо потушить с жиром, добавить мускатный орех и соль. В середину каждой булочки положить по 1 ст. ложке массы шпината и осторожно влить по сырому яйцу. Вместо целого яйца можно влить взбитые яйца, сверху положить ломтик шпика и запечь.
Мороженое из жженого сахара
Продукты:
200 г сливок 100 г сахара, 2 яичных желтка, 0,5 стакана воды 2 ст. ложки ядер орехов.
Описание:
2 ст. ложки сахара расплавить в кастрюле до коричневого цвета, влить воду, прокипятить и охладить. Яичные желтки растереть с сахаром оставшимся, сливки взбить в густую пену. Массу желтков, жженый сахар и взбитые сливки смешать, положить в порционную посуду, посыпатьл рублеными орехами, заморозить. Мороженое можно подать с кусочками ореховой карамели. Для этого 2 ст. ложки масла и 2 ст. ложки сахара жарить до коричневого цвета, добавить рубленые орехи, массу вылить на смазанную жиром доску или тарелку, ножом обозначить линии перелома и после застывания разломить карамель на кусочки.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Смешанный салат (1)
Продукты:
3 помидора, 1 огурец, 4 луковицы, 1 стручок зеленого перца, зеленый салат, 3 ст. ложки лимонного сока, соль, l/3 ст. ложки оливкового или кукурузного масла.
Описание:
Нарезать огурец, помидоры, перец (без сердцевины), измельчить лук, зеленый салат. Все перемешать и залить смесью растительного масла, лимонного сока или уксуса, посолить.
Морковь, пассерованная в масле
Продукты:
800 г моркови, 100 г сливочного масла, соль, сахар.
Описание:
Очищенную морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю с разогретым маслом, пассеровать, влить немного воды и тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая. Добавить соль и сахар по вкусу. Подавать к блюдам из рыбы и птицы.
СОУСЫ (СЛАДКИЕ СОУСЫ)
РЕЦЕПТ ДНЯ
Ванильный соус
Продукты:
0,5 л молока, 2 желтка, 1 ст. ложка сахарного песка, щепотка ванилина.
Описание:
Желтки с сахаром взбить. Молоко вскипятить. В массу из желтков постепенно, частями, добавить горячее молоко. Прогреть смесь на водяной бане до загустения. Нельзя кипятить смесь, иначе желтки превратятся в хлопья. Добавить в соус ванилин и быстро охладить его.
