… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ФРУКТОВ
БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Возможность сохранения фруктов в свежем виде и полуфабрикатов в складских помещениях зависит от различных условий окружающей среды, а именно: влажности среды, температурных условий хранилища, доступа воздуха (кислорода воздуха) в складские помещения, а также других биохимических воздействий.
Важный фактор при хранении пищевых продуктов - это влажность окружающей среды. Во фруктах содержится высокий процент воды, в некоторых случаях он доходит до 88,5% (например, в клубнике). Среда, где складируются фрукты, должна быть насыщена водными парами (т. е. создана относительная влажность воздуха). В противном случае вода из плодов испаряется, фрукты вянут, сохнут, то есть в них происходят нежелательные изменения.
Слишком большая влажность воздуха вызывает быстрое плесневение, плоды могут треснуть, что приведет к полной порче продукта. Поэтому в складском помещении необходимо поддерживать оптимальную относительную влажность, в частности для фруктов она составляет 80-90%. Относительная влажность измеряется специальными приборами (гидрометрами).
Температурные условия окружающей среды оказывают непосредственное влияние на биохимические процессы и деятельность микроорганизмов: от этих условий процесс идет ускоренным темпом или замедляется. При обычной температуре (20°С) происходят различные энзимные изменения фруктов, изменения цвета плода и т. д. Низкая температура замедляет течение реакций, которые вызывают в первую очередь изменения в окраске плода, его вкусовых качеств и запаха. Поэтому желательно хранить фрукты при температуре, близкой к точке замерзания воды (0°С), но не ниже -5°С. Готовую продукцию рекомендуется хранить в зависимости от сорта при температуре от 10 до 13°С, поскольку создается неблагоприятная среда для возникновения микроорганизмов: при низкой температуре они прекращают свою активную деятельность, находясь в латентном состоянии.
Доступ воздуха (кислорода воздуха) вызывает окисление. При окислении участвует, с одной стороны, кислород, содержащийся в собственных тканях плода, а с другой - кислород воздуха, что вызывает потерю витамина С.
РЕЦЕПТЫ на 06 августа 2001 года
Суп из цветной капусты с сырным печеньем
Продукты:
1 л бульона, 300 г цветной капусты, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Описание:
Варить в бульоне подготовленную цветную капусту. В готовый суп вмешать сырые желтки. При подаче посыпать суп зеленью. На гарнир подать сырное печенье.
Пудинг из ягод (фруктов)
Продукты:
500 г ягод, сахар, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 1 ст. ложка масла.
Описание:
Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) тушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 ст. ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запечь в духовке в течение 20-30 мин. Клубнику, малину использовать целыми или растирать без предварительного прогревания. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат из перца (2)
Описание:
Из свежих стручков перца удалить сердцевину, стручки бланшировать в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, нарезать полосками, залить маринадом или растительным маслом.
Зимой для салата можно использовать консервированный перец. В салат из перца могут входить квашеные огурцы, лук, стручковая фасоль, растительное масло. Можно готовить его также с чесноком,
хреном, вареной фасолью, сметаной.
Морковь под белым соусом
Продукты:
800 г моркови, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока или сметаны, соль, сахар.
Описание:
Морковь приготовить по предыдущему рецепту, только для обжари-вания использовать половину нормы масла. Остальное масло, муку, молоко или сметану использовать для приготовления белого соуса. Тушенную до полуготовности морковь залить соусом, довести до готовности, добавить соль, сахар. Подавать к блюдам из кур, кролика.
СОУСЫ (СЛАДКИЕ СОУСЫ)
РЕЦЕПТ ДНЯ
Соус из апельсиновой цедры
Продукты:
0,5 л воды, цедра 1 апельсина, сахар, лимонная кислота, 1 ст. ложка крахмала
Описание:
Рекомендуется готовить соус из свежей апельсиновой цедры. Апельсин тщательно вымыть, ошпарить. Во избежание горького вкуса соуса цедру с апельсина следует снимать очень тонким слоем. Цедру мелко нарезать, залить водой и кипятить, затем дать настояться. Слить жидкость, по вкусу добавить в нее лимонную кислоту, сахар, вскипятить. Затем добавить разведенный крахмал и проварить. Апельсиновый сок добавить в остывший соус.
