… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из черники
Для консервирования следует брать свежесобранные ягоды черники, непомятые, вполне зрелые и одинаковой окраски, но не переспелые и не размягченные. Чернику очищают от мелких листочков, оторванных при сборе, иголок хвои, веточек, моют, высыпают на стол, чтобы стекла вода, затем осторожно перекладывают в банки и, слегка тряся посуду, выравнивают уровень заполнения. Сироп готовят так: в 1 л воды растворяют 0,59 кг сахара; объем готовой заливки - 1,4 л. Иногда чернику не заливают сирспом, а засыпают сахаром. При таком методе на банку емкостью в 1 л достаточно 100 г сахара, которым пересыпают ягоды: слой черники, слой сахара.
Компот из черники стерилизуют в горячей водэ при температуре 90°С в течение 20 мин. После охлаждения рекомендуют разбить слипшиеся комочки ягод, осторожно встряхнув банку и опрокинув ее вверх дном. Такие комочки появляются при стерилизации чаще всего, когда берут для компота перезрелые или несвежесобранные ягоды. Чернику, засыпанную сахаром, стерилизуют в воде при температуре 90-95°С в течение 25-30 мин.
Компот из брусники
Бруснику для приготовления компота перебирают и сортируют, оставляя ярко-красные, свежие, не размягченные ягоды, без признаков гнили и плесени.
Ягоды моют в чистой холодной воде, удаляя листочки, веточки и другую примесь. Брусничный компот в отличие от других фруктовых компотов содержит большое количество дубильных веществ, кислоты, в том числе бензойную кислоту, а также специфические ароматические вещества. Поэтому в готовой продукции содержание сахара должно быть выше среднего, а консистенция заливки значительно крепче. Ягоды предварительно бланшируют или заливают кипящим сиропом, приготовленным из такого расчета, что на 1 кг отобранных и вымытых ягод расходуют 0,6 кг сахарного песка. В бруснику сначала добавляют воду, в которой ягоды варят до тех пор, пока они не пустят сок и масса не запустеет (около 20 мин). Затем, не прекращая варки, добавляют постепенно сахар, а после того, как сахар полностью растворится, ягодную массу варят еще 10 мин. Компот, скорее напоминающий джем, расфасовывают в банки. Компот из брусники стерилизуют 25 мин в горячей воде при температуре 90-95°С.
Компот из винограда
Для приготовления компота из винограда рекомендуют сорта, из которых выжимают столовые вина с плотной мякотью, плотной кожицей и небольшим содержанием зернышек.
Ягоды осторожно освобождают от гребней, стараясь не повредить кожицу. Затем ягоды тщательно моют, устраняя грязь, а главное, остатки химических веществ, которые могут быть после обработки ими виноградных лоз в период их созревания (как мера защиты против болезней и вредителей). Промытый виноград раскладывают на стол или деревянную решетку, чтобы стекла вода, а потом плотно накладывают в банки или бутылки. Уложенный в банки виноград заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,35 кг сахара (получают 1,2 л готовой заливки). Компот из винограда стерилизуют 25-30 мин при температуре 85-90°С.
РЕЦЕПТЫ на 16 августа 2001 года
Бульон с клецками из ветчины
Продукты:
1 л бульона, 250 г ветчины, 2 куска белого хлеба, 0,25 л молока, 2 яйца, соль.перец, масло, зелень.
Описание:
Куски белого хлеба размочить в молоке, отжать лишнюю жидкостть и размешать, добавляя желтки, мелко нарезанную ветчину (колбасу или постное мясо). Яичные белки взбить, посолить и добавить в подготовленную массу. Выложить в смазанну. жиром форму и прогреть над паром или в духовке до загустения. В разлитый по тарелкам бульон опустить нарезанные кусочками или вырезанные стаканом кружочки массы. Посыпать бульон селко нарезанной зеленью.
Желе мятное
Продукты:
0,5 л воды, 100 г листьев мяты, лимонный сок или кислота, 3 ч ложки желатина, сахар или мед, 100 г сливок.
Описание:
8 красивых листиков мяты отложить для украшения. Остальные листья мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, оставить до окрашивания жидкости. Через марлю выжать из листьев мятную эссенцию. К вскипяченной в кастрюле воде добавить сахар или мед, кислоту, мятную эссенцию и разбухший в воде желатин. Когда желатин растворится, смесь вылить тонким слоем в пригоовленные формы, смазанные оливковым маслом, в них положить листики мяты и по желанию - ягоды или кусочки фруктов, поместить в холдильник и, когда желе застынет,залить оставшейся смесью и снова охладить. Готовое желе опрокинуть на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
Описание:
Все овощи и яйцо нарезать мелкими ломтиками, залить смесью майонеза и огуречного маринада, добавить сметану, специи.
Фасоль под соусом из зелени (томатов)
Продукты:
500 г фасоли, соль, мята, тимьян.
Описание:
Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, положить в приготовленный соус из зелени, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты. Подавать на гарнир к блюдам из копченого мяса, вареному рулету, жареному окороку. Фасоль можно приготовить и под томатным соусом.
