… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ КОМПОТОВ ИЗ ФРУКТОВ
Охлаждение
Сразу после стерилизации компоты обязательно следует охладить до температуры 20-25°С. При домашнем консервировании банки осторожно вынимают из бачка и ставят на деревянную дощечку или вытертую насухо сушилку остывать. Быстрое охлаждение простерилизованных банок с компотом достигается под проточной холодной водой. При таком способе банки охлаждают прямо в стерилизационном бачке. Бачки меньшего размера вместе с банками, не сливая горячую воду, ставят под струю холодной воды, при этом излишек воды свободно стекает. Можно охлаждать и под душем или под шлангом, который одевают на водопроводный кран. Холодная вода подается на поверхность бачка для стерилизации.
После охлаждения, когда внутри тары образуется давление ниже атмосферного, жестяная крышка накрепко укупоривает банку. Это заметно по внешнему виду крышек: при стерилизации они становятся сравнительно выпуклыми, а после охлаждения - вогнутыми внутрь. При консервировании банок со стеклянными крышками укупоривание тары проверяют таким образом: на второй день после стерилизации снимают с крышки стальной зажим и контролируют, не отскочит ли крышка. Если перевернуть банку вверх дном, заливка не должна вытекать. Банки с компотами, на которых после стерилизации крышки сели не плотно, необходимо употреблять в первую очередь.
Нумерация тары, отметки на банках, хранение готовой продукции
Охлажденные и хорошо укупоренные банки с компотами, после того как их вынут из бачка, должны полностью просохнуть. На листе бумаги пишут название вида или сорта плодов, из которых приготовлен компот, дату его стерилизации и другие данные (концентрация заливки, продолжительность стерилизации и т. д.). Этот лист прикрепляют к банке с помощью лейкопластыря. Банки с компотами хранят в помещении, куда не проникает солнце, при постоянной температуре 15 С. Помещение выбирают с тем расчетом, чтобы банки с компотами можно было систематически проверять, не появились ли признаки порчи ее держимого, выбоины или трещины на посуде и т. п.
Даже правильно закрытые банки с компотом могут по разным причинам попортиться во время хране ния. Самый критический момент - это от 2 до 4 недель после стерилизации, когда обычно начинаются процессы, связанные с деятельностью микроорганизмов. Особенно это важно, когда происходит вздутие крышки или она сидит неплотно.
Иногда быстрая порча компотов, непригодность их длп длительного хранения вызываются такими причинами: для приготовления продукции используют несвежее сырье, плохо вымытую стеклотару, неэластичные резиновые прокладки, отбитые по краям банки, бутыли; компоты были недостаточно простерилизованы (низкая температура воды в стерилизационном сосуде или недостаточная продолжительность самого процесса стерилизации); после стерилизации банки охлаждались слишком медленно, банки плотно наполнены фруктами или переполнены заливкой.
РЕЦЕПТЫ на 14 августа 2001 года
Цыплята фаршированные
Продукты:
2 цыпленка, 4 ломтика черствого белого хлеба, 200 г копченого шпика, 0,5 стакана молока или сливок, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок или кислота, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки.
Описание:
Тушки цыплят натереть солью и сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой. Половину шпика измельчить, смешать с мелкими белыми сухарями, сливками или молоком, желтками и нарезанной зеленью петрушки. Приготовленным фаршем начинить цыплят. Ошпаренной белой ниткой зашить разрез, обернуть цыплят тонким слоем шпика, положить на противень и зажаритть в духовке до румяной корочки. Затем добавить бульон или воду и тушить под крышкой, переворачивая, до готовности. Подать с отварными овощами.
Кефир с вишней
Продукты:
3 стакана кефира,т 1 стакан вишневого сока или сиропа, сахар или мед по вкусу, 2 яичных желтка.
Описание:
Все компоненты взбить, наполнить смесью высокие бокалы, дать остыть. При подаче в каждый бокал (стакан) положить целые ягоды.
Описание:
Свеклу очистить, натереть, огурцы нарезать ломтиками. Все перемешать, добавить сметану, хрен, соль и сахар по вкусу.
Тушеная морковь со стручковой фасолью
Продукты:
400 г моркови, 400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, соль.
Описание:
Со стручков фасоли снять боковые прожилки и обжарить целыми вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем потушить, добавив немного воды и жир, перемешать с мелко нарезанной зеленью. В отдельной кастрюле потушить морковь. Тушеные овощи использовать как гарнир к мясным блюдам.
