… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из груш
Если компот из груш приготовлен с соблюдением правильной технологии и из качественных сортов груш и плодов, он считается одним из наиболее вкусных компотов.
Для консервирования отбирают плоды одинаковой формы и размера с нежной, но плотной в ароматной мякотью, однако без каменистых клеток. Лучше всего рекомендуют для компота сорта Уильяме, Клапп, но можно консервировать и другие сорта. Плоды отбирают зрелые, но не размягченные и не перезрелые. Груши очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали (или скребком), разрезают, удаляют сердцевину, а также верхнюю часть плода - около семяножки. Половинки груш опускают в холодную воду, куда добавляют лимонную кислоту из расчета 6 г на 1 л воды, чтобы не происходило потемнение нарезанных плодов. Поэтому очищенные и подготовленные для консервирования груши должны находиться в таком растворе вплоть до наполнения в стеклянные емкости (банки).
Если груши по внешнему виду зрелые, их не требуется проваривать (бланшировать). В данном случае груши вынимают из воды и перекладывают в банки. Если мякоть плода твердая или почти твердая, рекомендуют груши бланшировать, добавив в воду лимонную кислоту (5-10 г на 1 л воды) для придания плодам мягкой консистенции. При бланшировке половинки плодов должны быть полностью покрыты раствором. Продолжительность бланшировки зависит от сорта груш и их спелости. Готовность продукта, консистенцию определяют легко и просто - если вилка или игла свободно входит в плод, консистенция в норме. Плоды не должны быть переварены или, еще хуже, разварены, имея в виду, что при стерилизации груши станут еще мягче.
Подготовленные для компота груши укладывают в банки фигурно (разрезанной частью вниз). Плоды заливают сиропом, который готовят из расчета 0,55 кг сахара на 1 л воды (получают 1,3 л готового сиропа). Укупоренные банки стерилизуют 20 мин в горячей воде при 90°С. Если сорт плодов особенно" твердый, а бланшировка недостаточна, банки с компотом стерилизуют в течение 25-30 мин при 90°С. Время бланшировки или стерилизации не следует увеличивать без оснований, ибо после продолжительной стерилизации ухудшается вкус компота.
Компот из яблок
Яблоки для компота рекомендуют среднего размера, сладко-кислые на вкус, с нежной мякотью и небольшой сердцевиной. По консистенции отбирают зрелые, но не очень кислые плоды. Яблоки мягкие, с кашеобразной мякотью не годятся для компотов.
С плодов очищают кожицу ножом из нержавеющей стали и тотчас же опускают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1л воды), чтобы избежать потемнения очищенных яблок. Затем плоды разрезают на две половинки, удаляют сердцевины и плодоножки; если плод крупный, его разрезают на четыре части или на дольки. Нарезанные на части плоды опускают сразу же в раствор.
После очистки и резки яблоки бланшируют. В воду добавляют лимонную кислоту (5-7 г на 1 л воды) и растворяют 100 г сахара. Продолжительность бланширования зависит от зрелости и качества плодов. После этого яблоки становятся мягче, не такими ломкими, как свежие плоды. Плоды не должны развариваться. По окончании бланширования яблоки быстро охлаждают, укладывают по возможности плотнее в банки и заливают сиропом.
Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 0,6 кг сахара и получают 1,3 л готовой заливки. В сироп можно добавить корицу, которую чуть-чуть проваривают вместе с сиропом; корицу кладут непосредственно в банки с компотом. Банки с компотом стерилизуют 15-20 мин в горячей воде при 90°С.
Консервирование полуфабрикатов - нарезанных и протертых яблок
Этим способом консервируют менее зрелые и более кислые сорта яблок.
Яблоки очищают ножом из нержавеющей стали или скребком, затем опускают в воду, добавив в нее лимонную кислоту (5 г на 1 л воды). Затем ножом или специальной трубочкой с яблок удаляют сердцевину и разрезают ножом на дольки или тонкие кусочки-пластинки толщиной примерно 2-3 мм. Яблоки можно протереть на крупной терке. Нарезанные на дольки яблоки бланшируют и укладывают в банки; протертые яблоки перекладывают в банки без бланширования.
Бланшируют нарезанные на дольки яблоки не более 1 мин в растворе воды с добавлением лимонной гислоты (5 г на 1 л воды). После бланширования нарезанные яблоки, предварительно не охлаждая, перекладывают в банки. Нарезанные или протертые яблоки не заливают сиропом, в банке они при стерилизации выделяют собственный сок. Чтобы сок выделялся более активно, рекомендуют в банку (емкостью в 1 л) добавить 3 столовых ложки воды. Нарезанные или протертые яблоки стерилизуют примерно 25 мин в горячей воде при 90-95°С. Такие консервированные яблоки используют как полуфабрикат для приготовления начинок, киселей, в качестве приправ к блюдам.
РЕЦЕПТЫ на 26 августа 2001 года
Суп из свежих огурцов
Продукты:
1,5 л бульона или воды, 2 больших огурца, 100 г шпика, 2 помидора, соль, 1 ст. ложкамуки, 2 ст. ложки масла, зелень, сметана, сосиски.
Описание:
Огурцы очистить, удалить семена, нарезать мелкими кусочками. Шпик нарезать, растопить в кастрюле, в образовавшемся жире потушить нарезанные огурцы, добавить очищенные помидоры без кожицы, горячий бульон или воду. Прогретую на сковороде муку смешать с маслом и опустить в готовый суп, проварить его, добавить по вкусу соль, мелко нарезанную зелень и сосиски, нарезанные кусочками. Подавать со сметаной.
Запеканка из риса и моркови
Продукты:
200 г риса, 300 г моркови, 100 г масла, 100 г сахара, яблоки или изюм, 3 яйца, щепотка ванилина, 2 стакана молока.
Описание:
Из риса на молоке сварить густую кашу. Добавить масло, сахар, яичные желтки, натертую на терке морковь, ванилин или протертую цедру лимона, промытый, обсушенный изюм, нарезанные дольками яблоки, перемешать. Ввести в массу взбитые белки, выложить ее в смазанную жиромформу и запечь в духовке (готовая запеканка отстает от краев формы). Подавать с фруктовым соусом.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат из яблок и сливы
Продукты:
3 яблока, 200 г слив, 100 г ореховых ядер, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка меда, корнца, лимонная кислота.
Описание:
Из промытых слив вынуть косточки, яблоки нарезать тоненькими дольками или натереть на крупной терке. В сметану добавить мед, корицу, толченые орехи, лимонную кислоту и залить фрукты полученной смесью.
Капуста, тушенная со свеклой
Продукты:
1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 1 кг вареной свеклы, 4 ст. ложки жира, соль, сахар, 1 ст. ложка муки.
Описание:
Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.
