… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из крыжовника
Для компота отбирают среднего размера зрелые, но еще плотные и не переспелые плоды. Если имеется возможность выбора, то следует отдать предпочтение плодам с чашелистиками, с неповрежденной кожицей. С помощью ножа необходимо очистить ягоды от плодоножек и чашелистиков. Чтобы плоды при варке не потрескались и не сморщились, можно их наколоть вилкой или иглой. Недозревшие плоды бланшируют или проваривают в воде при температуре 85-90°С в течение 2-3 мин и тотчас же охлаждают.
Вполне зрелые ягоды после сортировки, удаления плодоножек и мойки укладывают прямо в банки, не бланшируя предварительно. Сироп готовят так: в 1 л воды растворяют 0,75 кг сахара; объем готового сиропа составит 1,5 л.
Компот из крыжовника стерилизуют в кипящей воде приблизительно 25 мин. Если компот приготовлен из спелых плодов, его можно стерилизовать при температуре 85°С в течение 20 мин.
Компот из черной бузины
Для приготовления компота берут равномерно окрашенные ягоды достаточно твердые, но не перезрелые, перебирают их, отделяя при этом от плодоножки, моют и бланшируют примерно 10 сек в кипящей воде, затем охлаждают и укладывают в банки небольшой емкости.
Сироп готовят так: в 1 л воды растворяют 1 кг сахара, добавляя 3 г лимонной кислоты. Объем готовой заливки 1,6 л. Ягоды заливают горячим сиропом, укупоренные банки стерилизуют 20-25 мин в кипящей воде.
Компот из персиков
Из разнообразных видов компотов данный компот считается самым нежным и приятным по вкусу продуктом. Персики консервируют целиком, с косточкой или разрезают пополам вдоль плода, вынимая косточку, в неочищенном или очищенном виде. В домашних условиях рекомендуют приготовлять компот из очищенных от кожицы плодов ; компот в таком виде гораздо аппетитнее на вид и вкуснее.
Для консервирования лучше всего брать сорта с желтой мякотью, ибо компот из сортов со светлой мякотью уступает по внешнему виду и быстро мутнеет.
Лучшими для консервирования считают сорта, у которых легко удаляется косточка или, наоборот, косточка плотно приросла к мякоти. Плоды должны быть зрелыми, но не переспелыми, ароматными, с достаточно плотной мякотью и равномерно окрашенные.
Рассортированные и перебранные плоды погружают (лучше всего в металлической сетке или тканевом (марлевом) мешочке) в горячую воду (90-95°С), тотчас вынимают и затем охлаждают в холодной воде. При бланшировке в воду добавляют 1% раствор лимонной кислоты, то есть 10 г на 1 л воды. После бланшировки и последующего быстрого охлаждения с плодов очень легко снимается кожица. Очищенные от кожицы плоды разрезают пополам ножом из нержавеющей стали, вынимают или вырезают косточку и отдельные половинки тут же погружают ненадолго в холодную воду, куда добавляют лимонную кислоту (5 г на 1 л). Затем половинки персиков закладывают в банки фигурно (вниз разрезанной частью плода). Для приготовления сиропа расходуется на 1 л воды 0,56 кг сахара, объем готовсл заливки -1,3 л. Сироп заливают в банки так, чтобы все плоды были полностью покрыты жидкостью. Компот из зрелых очищенных половинок персиков стерилизуют в водэ при температуре 90-95°С в течение 20-25 мин. Персики с плотной мякотью стерилизуют при температуре 95°С в течение 30 мин, а в кипящей воде (100°С) продолжительность стерилизации 25 мин.
РЕЦЕПТЫ на 15 августа 2001 года
Огурцы с сельдью
Продукты:
4 соленых огурца, 2 сельди, 200 г сметаны, зелень.
Описание:
Промытые огурцы нарезать кружочками.Вымоченную сельдь мелко порубить, смешать с огурцами, мелко нарезанной зеленью, закрыть крышкой и дать постоять. Перед подачей залить сметаной. Подать с отварным картофелем.
Суп из пахты
Продукты:
1 л пахты, 2 ст. ложки муки, сахар или мед, 2 яичных желтка, корица, цедра лимона, 100 г сливок, орехи.
Описание:
В пахту вмешать муку, взбить, проварить, добавить смешанные с сахаром яичные желтки, специи. Дать остыть. При подаче добавить взбитые сливки и измельченные орехи.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат-паста
Продукты:
1 полулитровая банка измельченной капусты, 1 красный или зеленый перец, соль, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сока лимона, айвы или клюквы, сметаны или кефира.
Описание:
Приготовляя салат для людей преклонного возраста, надо овощи измельчать в миксере, в кухонном комбайне или просто мелко натереть на терке.
Капусту, перец и все остальное превратить в однородную массу с помощью миксера. Так же можно приготовить салат из других овощей. Овощи могут быть отварными.
Стручковая фасоль с творогом
Продукты:
500 г стручковой фасоли, 200 г творога, 4 ст. ложки жира, 2 яйца, 1 луковица, зелень петрушки, соль, 100 г сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра.
Описание:
Подготовленные стручки фасоли тушить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде. Творог смешать со взбитым яйцом, мелко нарезанным, пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки, сыром, солью и половиной нормы сухарей. В смазанную жиром форму положить слоями фасоль и творожную массу, последним положить слой творога, посыпать сухарями, на поверхности разложить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать к мясу баранины, к утке, дичи.
