… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ
ЛИКВИДАЦИЯ МИКРОБОВ ПУТЕМ СТЕРИЛИЗАЦИИ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ (ТЕРМОСТЕРИЛИЗАЦИЯ)
При нагревании продукта до определенной температуры прекращается размножение микроорганизмов, которые затем погибают. В первую очередь погибают обычные (вегетативные) формы микроорганизмов, потом и споры. Если продукт подвергался достаточной термообработке, необходимой для инактивации всех форм микробов, считается, что он стерилизован. После такой процедуры продукт герметично укупоривается; это предупреждает проникновение новой инфекции: продукт в дальнейшем не подвергается порче и пригоден к длительному хранению.
Нагревание продукта до требуемой температуры и продолжительность термостерилизация - показатели, взаимно связанные (у определенных форм микроорганиамов инактивация различная), однако они зависят от многих других факторов, на которых мы коротко остановимся ниже.
ВЛИЯНИЕ ВЛАЖНОСТИ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ
Важный фактор, способствующий уничтожению живых клеток под действием высоких температур,- это влажность окружающей среды, в которой проводится инактивация. Микроорганизмы погибают во влажной среде быстрее, чем в сухой.
ВЛИЯНИЕ КИСЛОЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ
С точки зрения технологии консервирования различают :
кислую среду, которая создается при обработке фруктов, в овощеперерабатывающих цехах и т. п. В такой среде, как правило, содержится примерно 0,6-1,2%, а порой и более обычных органических кислот;
слабокислую и некислую среду, которая требуется при хранении или обработке свежих искусственно не окисленных овощей и других продуктов.
В кислой среде вегетируют лишь микроорганизмы, чрезмерно чувствительные к теплу при определенной влажности воздуха, поэтому достаточно нагреть про-дукт до 60-100°С и продержать его при данной температуре всего несколько минут, чтобы микробы погибли. К этой форме микроорганизмов относятся бактерии, у которых отсутствуют споры, дрожжи, плесени.
Слабокислая и некислая среда благоприятны не только для очень чувствительных организмов, но и для некоторых видов споровых бактерий.
ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВОЗДЕЙСТВИЯ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
При стерилизации под действием высокой температуры значение имеет, безусловно, и продолжительность самого процесса,
ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ МИКРООРГАНИЗМОВ
На течение процесса стерилизации влияет также концентрация микроорганизмов в стерилизуемых продуктах. Само собой разумеется, при относительно большей концентрации микроорганизмов остается возможность для отдельных клеток выжить и в дальнейшем возобновить свою деятельность.
РЕЦЕПТЫ на 03 августа 2001 года
Кролик в сметанном соусе
Продукты:
1 кг мяса кролика, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 л сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 морковь, 500 г помидоров, лавровый лист, тмин, эстрагон, молотый красный перец.
Описание:
Разделанного на куски кролика залить маслом, добавить пряности и специи, оставить на ночь настояться. На следующий день куски кролика положить в кастрюлю для тушения, обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Добавить помидоры, мелко нарезанный лук и столько воды или бульона, чтобы только покрыть мясо, добавить также сметану, специи и тушить. Когда мясо станет мягким, выложить его в блюдо. В соуснике подать процеженный сочок (жидкость, оставшуюся после тушения). Подавать с отварным картофелем или салатом.
Кисель из крыжовника
Продукты:
1 л воды, 300 г крыжовника, сахар, 3 ст. ложки крахмала.
Описание:
Из 3 стаканов воды и сахара сварить сироп, всыпать в него ягоду и варить до разваривания. Пмешивая жидкость, влить в нее разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, снять с плиты. Разлить кисель по мелким тарелкам, посыпать сахаром, охладить. Подавать с молоком или ванильным соусом.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Смешанный салат (2)
Продукты:
200 г красной капусты, 200 г маринованных или соленых грибов, 1 соленый огурец, 1 луковица, 200 г сметаны или 100 г растительного масла, соль, сахар, лимонный сок.
Описание:
Капусту натереть стружкой или нарезать соломкой, пересыпать солью и потолочь до появления сока. Огурцы и грибы нарезать соломкой, мелко нарезать лук. Приготовленные продукты смешать со сметаной или растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, лимонный сок.
Морковь, тушенная с рисом
Продукты:
800 г моркови, 200 г риса, 4 ст. ложки масла, вода или бульон, соль, петрушка.
Описание:
Очищенную морковь нарезать кружочками или кубиками, обжарить
в кастрюле с разогретым маслом, добавить промытый рис, залить
горячим бульоном или водой, посолить и тушить под крышкой до
готовности. Выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной
зеленью.
Подавать к рыбным и мясным блюдам.
СОУСЫ (СЛАДКИЕ СОУСЫ)
РЕЦЕПТ ДНЯ
Ягодный соус
Продукты:
0,5 л воды, ягоды, сахар, 1 ст. ложка крахмала.
Описание:
Количество ягод для соуса зависит от содержания кислоты, например клюквы берут вдвое меньше, чем малины. Промытые ягоды раздавить, отжать сок. Кожуру и семена залить водой, кипятить, затем процедить. К жидкости добавить сахар, прогреть, добавить разведенный водой крахмал, проварить, охладить, добавить выжатый сок. Подавать к сладким блюдам из молока, яиц, круп. Лимонный соус
1 л воды, 1 лимон, 150 г сахара, 2 ст. ложки крахмала.
2 ст. ложки сахарного песка прогреть в кастрюле до образования коричневой массы, добавить кипяток (при этом будьте осторожны - тотчас взовьются вверх клубы пара!). Добавить к жидкости тонкую цедру лимона, сахар и кипятить 10 мин. Затем добавить крахмал, разведенный в холодной воде, и проварить. Когда соус остынет, добавить в него сок лимона. Вместо лимона можно использовать разведенную лимонную кислоту.
