… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
СОСТАВ СЫРЬЯ, ПРИПРАВ, ПРЯНОСТЕЙ И ДРУГИХ ВЕЩЕСТВ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ФРУКТОВ
ВОДА
Для консервирования фруктов необходима вода соответствующего состава. Наиболее подходящая - питьевая вода, которая по своему химическому составу отвечает определенным технологическим требованиям, а именно: вода для консервирования не должна быть жесткой и не содержать какие-либо химические вещества, придающие ей особый вкус. Жесткость воды (наличие нерастворимых солей) может отрицательно повлиять на приготовление фруктовых сиропов, соков, морсов, протертых фруктов и
т. п., поскольку в процессе варки проступает соль, что вызывает помутнение продукции. В большинстве случаев питьевая вода из колодца или из водопровода вполне подходит для консервирования фруктов.
САХАР
Чтобы придать сладость продукции из фруктов, используют, как правило, обыкновенный крупный сахарный песок. По химическому составу это углеводы, полученные из сахарной свеклы или же сахарного тростника.
Концентрация (содержание сахара) сиропов измеряется сахаромерами, которые определяют процентное содержание сахара в массе, то есть содержание сахара в 1 кг сахарного сиропа (например, 25% сахарный сироп состоит из 250 г сахара и 750 г воды). Один литр сахарного сиропа весит больше, чем 1 кг; масса такого сиропа зависит от его концентрации (консистенции). Например. 1 л 65-процентного сахарного сиропа весит 1,3 кг.
Чрезвычайно важно правильно установить концентрацию сахарного сиропа или концентрацию сахара вообще. Чтобы изделие отвечало требуемым вкусовым качествам, необходимо соблюдать рекомендации по подготовке сахарного сиропа при соответствующей концентрации сахара. В домашних условиях не всегда пользуются точными приборами для определения консистенции сахарных сиропов. Поэтому, добавляя сахар, мы его взвешиваем или отмеряем соответствующими порциями.
Отмер сахарного песка:
чайная ложка-10 г;
столовая ложка -25 г;
граненый стакан -170 г;
1 дл -o 85 г;
1 л -850 г;
1,17 л -1000 г.
САХАРИН
Для подслащивания некоторых изделий из фруктов используют сахарин. Это - синтетический продукт, по химическому составу отличается от сахара. По своим питательным качествам, безусловно, уступает сахару, но добавляется в ряде случаев при консервировании, например, в огуречный раствор. Сахарин не бродит, не превращается в спирт, поэтому его не используют для подслащивания фруктовых соков и#и наливок, предназначенных для спиртовых настоек. Обычно сахарин употребляется при изготовлении продуктов для диабетического питания. В последнее время сахарин заменяют синтетическими сахарами (споларин, дукарил, ксилит и др.).
ВИННЫЙ УКСУС
Чтобы придать кислый вкус продукту, в первую очередь, овощам, чаще всего используют винный уксус. Для широкого потребления имеется 8% уксус, реже 10%. Кроме того, применяются экстракты уксуса и уксусные эссенции, подкрашенные жженым сахаром.
Уксус, добавляемый в сиропы при консервировании, обычно отмеряется порциями. Соответствующую концентрацию уксусной заливки можно получить, пользуясь следующим расчетом:
общее количество необходимое для заливки, (л)
---------------------------------------------------------------------------------
= необходимое количество уксуса, (%)
концентрация уксуса, (%)
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, получаемый из мелассы путем брожения, вызываемого специальной плесенью. Для широкого потребления имеется 100% лимонная кислота; ее можно заменить натуральным лимонным соком. Лимонную кислоту добавляют чаще всего в продукцию, изготовленную из фруктов, что придает изделию особый привкус и гарантирует пищевые продукты от воздействия ферментов. Лимонная кислота не вредна для здоровья и не препятствует процессу консервирования.
ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ
Рассматриваемые далее вещества добавляют при консервировании лишь в том случае, когда нет возможности использовать иной способ обработки продукта. Из веществ, допущенных к употреблению при домашнем консервировании, следует назвать бензоат натрия, уксусную, муравьиную кислоту и ряд других.
Бензоат натрия - это белый порошок, при разложении которого в кислой среде образуется бензойная
кислота. Его используют вместо бензойной кислоты, которая в холодных сиропах трудно распускается. При консервировании бензойную кислоту добавляют в следующих пропорциях: от 1,2 до 1,8 г на 1 кг консервируемого сырья. При консервировании дробленых фруктов (джемы, повидло и т. п.) в герметически неукупоренной таре используют 3-5-процентный раствор бензоата натрия.
Муравьиная кислота - бесцветный обжигающий раствор с сильным специфическим запахом, обычно при консервировании добавляют 80-85-процентный раствор этой кислоты. Чаще ее используют при консервировании фруктовых джемов, повидла и т. п. в герметически неукупоренной таре в пропорции от 1:10 до 1:15.
Для дезинфекции помещения, посуды, стеклотары, включая бутыли и т. д., употребляют серные фитили (свечи), которые при горении образуют сернистый газ (ангидрид).
Поваренную (кухонную) соль используют при консервировании овощей. Ее добавляют в продукт в точных пропорциях, что гарантирует изделию приятный вкус. Норму соли определяют на вес или отмеряют в объемных частях.
Нормы соли: чайная ложка -4 г; столовая ложка-10 г; 0,1 л -100 г.
Пряности добавляют для придания солению или маринаду особого вкуса. При приготовлении фруктовых и овощных изделий рекомендуют использовать различные виды пряностей и ароматических веществ. Естественно, что для консервирования отбирают неповрежденные, свежие продукты (в противном случае это пагубно скажется на готовом изделии - оно потеряет аромат, вкус).
РЕЦЕПТЫ на 08 августа 2001 года
Колбаски с сыром и шпиком
Продукты:
4 охотничьи или другие, пригодные для жарения колбаски, 4 ломтика плавленого сыра, 4 ломтика шпика, горчица, жир.
Описание:
Колбаски разрезать вдоль пополам, место разреза смазать горчицей, положить на горчицу ломтик плавленого сыра, прижать другой колбаской и завернуть в ломтик шпика, закрепив деревянной шпилькой. Колбаски положить на сковороду и запечь в духовке до ярко-коричневого цвета. Подавать со свежим салатом и картофелем.
Крюшон из огурца
Продукты:
1 свежий огурец, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 1 бутылка минеральной или газированной воды, 1 бутылка яблочного сока.
Описание:
Из сахара и воды приготовить сироп, охладить. Огурец без кожицы нарезать тонкими кружочками, залить сиропом и оставить на 1 ч настояться. При подаче добавить яблочный сок и газирвоанную воду.
Описание:
Очищенную морковь натереть стружкой; помидоры, огурцы, лук и яблоки нарезать ломтиками. Все перемешать, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить по вкусу сахар, соль и измельченную зелень.
Горошек с белыми сухарями
Продукты:
500 г лущеного горошка (или 1 банка консервированного), вода, соль, сахар, 100 г масла, 100 г сухарей.
Описание:
Добавить к горошку немного горячей воды, соли и сахара и тушить
до готовности. Подавать в отдельной посуде или в большом блюде
вместе с обжаренными в жире сухарями к рыбным или мясным
блюдам.
Полить растопленным сливочным маслом.
СОУСЫ (СЛАДКИЕ СОУСЫ)
АРХИВ РАССЫЛОК
Соус из какао
Продукты:
1 л молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки какао, 1 яичный желток, 1 ст. ложка муки.
Описание:
Молоко вскипятить. Какао растереть с сахаром, желтком и мукой, развести молоком, вводя его частями. Помешивая, прогреть соус до загустения.
