… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ КОМПОТОВ ИЗ ФРУКТОВ
Укупоривание тары
Банки, наполненные фруктами и залитые сиропом, тотчас же укупоривают. Для закатывания банок употребляют специальные приспособления, о которых уже говорилось.
Способ укупоривания выбирают с учетом конструкции банок и соответствующих крышек при точном соблюдении приложенных к комплекту инструкций. Качество укупоривания необходимо постоянно проверять. Банки со стеклянными крышками укупоривают таким образом: на верхний край банки по ее окружности кладут резиновую прокладку (резиновый кружок), а на нее - крышку, которая прижимается специальным стальным зажимом. Крышку следует крепко затянуть, оставив зазор для выхода воздуха из банки. Это положение относится к любой таре. Необходимо следить, чтобы в банку, погруженную в стерилизационный бак, не попала вода.
При закатке стеклотары специальным роликовым приспособлением (закаточной машинкой) необходимо банку держать перпендикулярно к машинке. Можно не опасаться, что крышка не плотно прижата к горлышку банки, поскольку сама крышка вследствие образовавшегося внутри банки более низкого атмосферного давления плотно садится на горловину.
Стерилизация банок
Стерилизация фруктовых компотов происходит при температуре до 100°С. Практически стерилизовать консервы можно любым способом. Наиболее простой и надежный способ стерилизации в домашних условиях - это стерилизация в баке или в кастрюле с водой. Для стерилизации этим способом обычно употребляют специальные бачки или тазы, а также любую кухонную посуду - кастрюли, баки для кипячения белья, ведра и другие приспособления. На дно бачка или кастрюли кладут решетчатую прокладку (деревянную решетку, металлическую сетку), чтобы достичь равномерной циркуляции нагревающейся воды и равномерного нагревания консервируемых продуктов. Стеклянную, наполненную продуктом, тару (банки, бутылки) рекомендуют укладывать в сосуд наклонно, крышкой вверх. При стерилизации пустых стеклянных банок или бутылок тару можно ставить в кастрюле или бачке в несколько рядов. Заполненный тарой бачок заливают водой таким образом, чтобы стеклянные банки были покрыты водой на 2-4 см выше края горлышка. Чтобы вода при кипении не выплескивалась из стерилизационного бачка, его следует заполнять водой не до самого края, а на 5 см ниже этого уровня.
В стерилизационный сосуд рекомендуют загружать тару одинакового размера и формы, заполненную одним и тем же компотом. Если размер банок и их содержимое различны, то нельзя поручиться за качество готового компота, ибо для каждого вида плодов, как и для банок разного объема, требуется на стерилизацию точно рассчитанное время.
Температуру при стерилизации в домашних условиях определяют, как правило, по температуре воды в бачке, то есть в зависимости от температуры, до которой нагревается не содержимое консервируемой банки с компотом, а жидкость, в которую она погружена. Температуру нагрева заливки компота повышают постепенно, не так быстро, как температуру воды в стерилизационном бачке.
В инструкциях или рекомендациях по стерилизации обычно приводят данные оптимальной температуры стерилизации и продолжительность стерилизации при конкретной температуре. Опытным путем проверяют оптимальный уровень температуры стерилизации для каждого вида фруктов, а также продолжительность стерилизации при данной температуре. Температуру воды в бачке измеряют термометром, который опускают в воду по центру бачка, ибо судить о температуре в стерилизационном сосуде на основании измерения нагрева верхнего слоя воды нельзя. Приводимые данные (температура и продолжительность стерилизации) гбдны для стерилизации компота в стеклянной таре емкостью в 1л. Если используют стеклянные банки емкостью в 0,5 л, продолжительность стерилизации сокращается на 1/5 (например, вместо 20 мин следует стерилизовать лишь 16 мин).
Более точно можно измерять температуру внутри стеклянной тары с компотом. В домашних условиях это выполняется без особого труда, правда, учитывая, что в стерилизуемых банках компот из одних и тех же фруктов, а в стерилизационном бачке размещены банки одинаковой емкости. Измерение производится следующим образом: на стеклянный термометр натягивают резиновый шланг (трубку), по центру на жестяной крышке пробивают отверстие меньшего диаметра, чем внешний диаметр шланга, натянутого на термометр. После укупоривания опытной банки с перфорированной крышкой в отверстие вставляют термометр с натянутым шлангом таким образом, чтобы нижний термометр своим концом соприкасался с заполненной компотом банкой. Данную банку вместе с остальными погружают в бачок, причем так, чтобы легко можно было наблюдать за показаниями термометра. Стерилизацию заканчивают, когда температура заливки компота внутри стерилизуемых банок достигнет оптимального уровня. После этого наполненную опытную банку закрывают другой, предварительно простерилизованной крышкой и помещают вместе со следующей партией в бачок для дальнейшей стерилизации.
При стерилизации банок со стеклянными крышками, в которых нельзя пробить отверстие для термометра, температуру внутри банки определяют обычным термометром, быстро опускают его в сироп в одну из банок, которую предварительно открывают на очень короткое время, а после измерения температуры снова тотчас же укупоривают. В зависимости от пблученных данных стерилизацию продолжают или прекращают. Контрольную банку стерилизуют с остальными и дольше, если температура содержимого банки не достигла соответствующего уровня. В случае, если стерилизацию необходимо прервать, контрольную банку оставляют еще на какое-то время в горячей воде, опрокинув ее вверх дном, чтобы простери-лизовать дополнительно крышку.
Компоты в стеклянной таре можно стерилизовать в электро- и газовых духовках. Этот способ, однако, менее надежен, хотя и значительно проще. На сковородку или противень с высоким бортиком наливают воду (слой воды 2-3 см). Банки равномерно расставляют на противне на определенном расстоянии друг от друга, чтобы гарантировать одинаковый нагрев каждой банки. С учетом конструкции духовки, включают нижние и верхние горелки на полную мощность примерно на 30-40 мин. После того, как воздух в духовке нагреется до температуры, достаточной для стерилизации, оставляют лишь нижнюю горелку, поддерживая соответствующий уровень температуры. Продолжительность нагрева по сравнению со стерилизацией в бачке следует увеличить в два раза. Так, если на стерилизацию в бачке требуется 20 мин при температуре нагрева воды 80°С, то в духовке при той псе температуре нагрева стерилизация должна длиться не менее 40 мин.
Конструкция некоторых электро- и газовых плит не позволяет точно регулировать температуру внутри духовки, поэтому проще контролировать температуру по термометру, вставленному в крышку, если, разумеется, позволяет конструкция духовки и форма термометра. Кроме того, во время стерилизации можно открыть какую-нибудь банку, измерив быстро температуру ее содержимого. В обоих случаях банку можно снова укупорить и простерилизовать.
Однако наиболее надежный способ стерилизации при домашнем консервировании - это стерилизация в кипящей воде.
РЕЦЕПТЫ на 13 августа 2001 года
Сельдерей с яйцами
Продукты:
1-2 корешка селодерея, 2 ст. ложки муки, соль, молтый перец, 3 ст. ложки жира или растительного масла, 4 яйца, 1 л воды, 1 ст. лжка томатного соуса, уксус, зелень петрушки.
Описание:
Корни сельдерея очистить и нарезать кружочками, панировать в смеси из муки, соли и перца и жарить в кипящем жире или растительном м слке с обеих сторон. Вскипятить воду с небольшим количеситвом уксуса и соли. В разливательную ложку разбить по одному яйцу и осторожно опускать в кипящую воду. На слабом огне яйца варить 4 мин, шумовокой вынуть их и положить на обжаренные куски сельдерея, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из томатов с абрикосами
Продукты:
1,5 л бульона или воды, 4 ст. лжки томата-пюре, абрикосы или сливы по 100 г , соль, перец, 2 бутона гвоздики, 100 г сливок, зелень.
Описание:
В бульон положить томат-пюре, абрикосы или сливы, перец, соль, гвоздику и варить. По желанию суп можно загустить мукой (1 ст. ложка), разведенной сливками. При подаче в каждую тарелку с супом положить взбитые сливки. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Крем из крыжовника
Продукты:
500 г крыжовника, корица, 2 ч ложки желатина, 3 яйца, 200 г сахара, цедра лимона, 0,5 стакана сливок.
Описание:
Промытый и очищенный крыжовник залить водой, добавить корицу, закрыть крышкой и тушить. Когда ягоды станут мягкими, протереть их через сито. Желтки отделить от белков, растереть с сахаром, добавить тертую цедру, набухший в воде и разведенный желатин и ягодную массу. Взбить яичные белки и ввести в подготовленную массу. .наполнить кремом порционную посуду, украсить его взбитыми сливками.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
СОУСЫ (ГОРЯЧИЕ СОУСЫ)
Салат из редьки
Описание:
Простейший способ приготовления: очищенную и натертую редьку смешать со сметаной. В сочетании с другими овощами редька делается мягче на вкус, теряет свою выраженную остроту, сохраняя при
этом основной вкус. Салат из редьки можно подавать к говядине, копченой свинине, блюдам из субпродуктов. Редьку можно нарезать или натереть, положить в миску, /посыпать солью, закрыть крышкой и хорошенько встряхнуть перед использованием в салат.
К редьке можно добавить морковь, сметану, зелень; соленые огурцы, лук, сметану; стручки зеленого перца, томатный соус, сметану; соленые грибы, лук, сметану.
Пюре из моркови
Продукты:
500 г моркови, 300 г картофеля, соль, жир, 1 стакан молока, укроп или зелень
Описание:
Морковь отварить целиком или очистить, нарезать и потушить с жиром до готовности. Измельчить морковь в миксере или пропустить через мясорубку, добавить растертый в массу отварной картофель, горячее молоко и соль. Пюре взбить, добавить масло. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать на гарнир к блюдам из рыбы, птицы и субпродуктов. Пюре можно приготовить и без картофеля. В таком случае для связи добавить густой молочный соус.
Сливовый (вишневый) соус
Продукты:
1 л воды, 200 г слив (вишни), 100 г сахара, гвоздика или корица, 1 ст. ложка
крахмала.
Описание:
Сливы промыть, ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой. После ошпаривания со слив легко снимается кожица. Вынуть косточки из плодов. Кожицу и косточки залить водой, вскипятить,
жидкость слить, добавить сахар, пряности, проварить, добавить половинки слив, прокипятить, ввести разведенный водой крахмал, прогреть, не доводя до кипения. Приготовляя соус из вишни, кожицу не снимайте. Кислых фруктов берите меньше, чем указано в рецепте.
