… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из крыжовника
Для компота отбирают среднего размера зрелые, но еще плотные и не переспелые плоды. Если имеется возможность выбора, то следует отдать предпочтение плодам с чашелистиками, с неповрежденной кожицей. С помощью ножа необходимо очистить ягоды от плодоножек и чашелистиков. Чтобы плоды при варке не потрескались и не сморщились, можно их наколоть вилкой или иглой. Недозревшие плоды бланшируют или проваривают в воде при температуре 85-90°С в течение 2-3 мин и тотчас же охлаждают.
Вполне зрелые ягоды после сортировки, удаления плодоножек и мойки укладывают прямо в банки, не бланшируя предварительно. Сироп готовят так: в 1 л воды растворяют 0,75 кг сахара; объем готового сиропа составит 1,5 л.
Компот из крыжовника стерилизуют в кипящей воде приблизительно 25 мин. Если компот приготовлен из спелых плодов, его можно стерилизовать при температуре 85°С в течение 20 мин.
Компот из черной бузины
Для приготовления компота берут равномерно окрашенные ягоды достаточно твердые, но не перезрелые, перебирают их, отделяя при этом от плодоножки, моют и бланшируют примерно 10 сек в кипящей воде, затем охлаждают и укладывают в банки небольшой емкости.
Сироп готовят так: в 1 л воды растворяют 1 кг сахара, добавляя 3 г лимонной кислоты. Объем готовой заливки 1,6 л. Ягоды заливают горячим сиропом, укупоренные банки стерилизуют 20-25 мин в кипящей воде.
Компот из персиков
Из разнообразных видов компотов данный компот считается самым нежным и приятным по вкусу продуктом. Персики консервируют целиком, с косточкой или разрезают пополам вдоль плода, вынимая косточку, в неочищенном или очищенном виде. В домашних условиях рекомендуют приготовлять компот из очищенных от кожицы плодов ; компот в таком виде гораздо аппетитнее на вид и вкуснее.
Для консервирования лучше всего брать сорта с желтой мякотью, ибо компот из сортов со светлой мякотью уступает по внешнему виду и быстро мутнеет.
Лучшими для консервирования считают сорта, у которых легко удаляется косточка или, наоборот, косточка плотно приросла к мякоти. Плоды должны быть зрелыми, но не переспелыми, ароматными, с достаточно плотной мякотью и равномерно окрашенные.
Рассортированные и перебранные плоды погружают (лучше всего в металлической сетке или тканевом (марлевом) мешочке) в горячую воду (90-95°С), тотчас вынимают и затем охлаждают в холодной воде. При бланшировке в воду добавляют 1% раствор лимонной кислоты, то есть 10 г на 1 л воды. После бланшировки и последующего быстрого охлаждения с плодов очень легко снимается кожица. Очищенные от кожицы плоды разрезают пополам ножом из нержавеющей стали, вынимают или вырезают косточку и отдельные половинки тут же погружают ненадолго в холодную воду, куда добавляют лимонную кислоту (5 г на 1 л). Затем половинки персиков закладывают в банки фигурно (вниз разрезанной частью плода). Для приготовления сиропа расходуется на 1 л воды 0,56 кг сахара, объем готовсл заливки -1,3 л. Сироп заливают в банки так, чтобы все плоды были полностью покрыты жидкостью. Компот из зрелых очищенных половинок персиков стерилизуют в водэ при температуре 90-95°С в течение 20-25 мин. Персики с плотной мякотью стерилизуют при температуре 95°С в течение 30 мин, а в кипящей воде (100°С) продолжительность стерилизации 25 мин.
РЕЦЕПТЫ на 24 августа 2001 года
Суп из потрохов с яблоками
Продукты:
1,5 л воды, потроха гуся или утки, 1 морковь, 1 ст. ложка риса или перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 картофелины, 1 яблоко, молотый перец, лавровый лист, зелень, сметана.
Описание:
Потроха промыть, залить холодной водой, варить, снимая пену, затем добавить промытую крупу, соль. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить в суп. Когда потроха будут почти готовы, положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Опуститьл в суп дольки яблок и специи. Потроха вынуть, мясо отделить от костей, мелко нарезать и опустить в суп. При подаче добавить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.овороду для вытекающего из шашлыков жира). Можно жарить шашлык на сковороде в разогретом жире.
Сливовые пирожные
Продукты:
150 г маргарина, 50 г сахара, 2 яичных желтка, 200 г муки, щепотка ванилина, 300 г слив, 3 ст. лжки молотых сладких сухарей, орехи, кусковой сахар и сахарная пудра.
Описание:
Маргарин растереть с сахаром, добавить яичные желтки, специи, муку, замесить однородное тесто, раскатать, положить на смазанный жиром противень, края загнуть кверху. Раскатанное тесто посыпать сладкими молотыми сухарями. Сливы разрезать, вынуть косточки и вместо них заложить в каждую орех или кусочек сахара. Подготовленные таким образом сливы плотными рядами выложить на арскатанное тесто. Выпекать в горячей духовке 30 мин. Когда изделие немного остынет, посыпать сахарной пудрой. При подаче разрезать на пирожные. Если для слив не хватает начинки (орехов или кусочков сахара), положить их разрезом вниз на тесто, прикрыть кусочками масла и обильно посыпать сахаром.
Описание:
Мелко нарезанную зелень петрушки, дольки помидоров и яблок заправить сметаной, добавить соль и сахар по вкусу.
Баклажаны панированные
Продукты:
600 г баклажанов, 3 яйца, соль, мука, сухари, жир.
Описание:
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обвалять
во взбитых яйцах, муке, еще раз в яйцах и, наконец, в сухарях.
Жарить баклажаны во фритюре, посолить.
Подавать к мясу, птице, рыбе, к блюдам из макарон.
