… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ КОМПОТОВ ИЗ ФРУКТОВ
Тара и ее подготовка
Для консервирования компотов используют чаще всего стеклянную тару, в любом случае компоты следует стерилизовать при высокой температуре, причем в герметически укупоренных банках. Стеклянные банки изготовляют из стекла, которое хорошо выдерживает изменения температуры, то есть разницу температур при стерилизации и при охлаждении (после окончания стерилизации). Стекловании укупоривают стеклянными или жестяными крышками. Между крышкой и банкой по ее окружности вкладывают резиновую прокладку. Обычно резиновую прокладку (кольцо) вкладывают в паз на жестяной крышке или накладывают на стеклянную крышку. Во время стерилизации стеклянную крышку прикрепляют к банке специальным стальным зажимом, а жестяные крышки укупоривают с помощью специальной закаточной машинки. В домашних условиях очень практичны стеклянные банки с жестяными крышками, где на ее нижней стороне по бортику имеется резиновая прокладка. Поэтому при стерилизации такие крышки можно не закреплять специальными приспособлениями (например, пружинами). Все типы банок можно использовать неоднократно, пока не появятся на них механические изъяны (трещины, щербинки, особенно по краям горлышка). Кстати, последнее замечание относится и к стеклянным крышкам. Резиновые прокладки под стеклянные крышки рекомендуют употреблять лишь один раз, жестяные крышки могут служить сравнительно долгий срок - их используют трижды, конечно, если они не деформированы и резиновое кольцо (вкладыш) не испорчено или не пришло в негодность. Поэтому консервы рекомендуется открывать осторожно, чтобы не испортить крышку. Использованные крышки складывают и хранят не в очень сухом и не в очень влажном месте.
Перед употреблением все банки и крышки необходимо тщательно проверить, нет ли каких-либо повреждений на них, и вымыть (простерилизовать) в горячей воде. Если банки сравнительно грязные, можно в горячую воду добавить соду или какой-нибудь порошок для мытья посуды. После мойки банки и крышки споласкивают чистой горячей водой, банки опрокидывают, чтобы стекла вода. Резиновые прокладки также тщательно моют, а непосредственно перед укупоркой опускают вместе со стеклянными крышками в горячую воду (температура 70-80°С). Банки, крышки и прокладки после мойки не рекомендуется вытирать полотенцем.
Укладка сырья в тару и наполнение заливкой
Отсортированные, промытые, обработанные и бланшированные плоды укладывают в банки плотно, заполняя весь внутренний ее объем. Для накладывания плодов пользуются совками или небольшими лопатками из нержавеющей или хромированной стали, сделанные по типу дуршлагов. Более мелкие плоды также укладывают плотно, постукивая по стенке банки или быстро поворачивая ее из стороны в сторону. Крупные, а особенно нарезанные плоды укладывают в банки вручную.
Некоторые виды фруктов, например, черешню, сливу, вишню, с эластичной структурой мякоти можно утрамбовывать в банки. Главный принцип расфасовки - максимально плотное наполнение банок плодами. Однако тару нельзя заполнять до краев. Стеклянные банки рекомендуют наполнять фруктами на 1-1,5 см ниже верхнего края, чтобы между сиропом, который должен полностью покрыть плоды, и верхним краем банки оставалась воздушная прослойка. Если после наполнения заливки между фруктами останутся пузырьки воздуха, их устраняют с помощью ножа, длинной ручкой ложки или шпуром, которые опускают в компот прямо к месту образования воздушного пузырька; пузырек всплывает.
Рекомендуют заливать плоды в банках горячим сиропом. Начальная температура в банке и температура компота должны быть одинаковы, начальная температура в стерилизационном сосуде также не может быть выше.
РЕЦЕПТЫ на 12 августа 2001 года
Цветная капуста с маслятами
Продукты:
1 кг цветной капусты, 300 г маслят, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, соль, молотый перец, сахар, мускатный орех, зелень.
Описание:
Очищенную цветную капусту разделить на розетки, опустить в кипящую воду, добавить соль, сахар, молоко и варить на слабом огне. Очищенные маслята жарить в масле, посыпать мукой, размешать. прожарить и разбавить капустным отваром, добавить перец и тертый мускатный орех. Соус заправить по вкусу, вылить в глубокую посуду, сверху положить цветную капусту. Подавать с отварным картофелем.
Омлет с черной смородиной
Продукты:
500 г черной смородины, 150 г сахара, щепотка ванилина, 8 яиц, 8 ч ложек картофельного крахмала, 4 ст. ложки масла, сахарная пудра.
Описание:
Промытые и обсушенные ягоды засыпать сахаром с ванилином, в закрытой посуде настаивать 1 ч. Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть с 2 ст. ложками сахара. Отдельно взбить белки, добавив немного соли. Взбитые в густую пену белки вместе с просеянным крахмалом ввести в массу яичных желтков. Всю массу разделить на 4 порции. На разогретом в сковороде масле выпечь на слабом огне омлеты, приподнимая их широким ножом. Готовые омлеты выкладывать на тарелки, ставить в теплое место и, когда все омлеты будут готовы, каждый смазать приготовленной черной смородиной, сложить вдвое, посыпать сахарной пудрой и подать с молоком.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат из соленых огурцов, сельдерея и грибов
Продукты:
2 соленых огурца, 1 корень сельдерея, 200 г соленых или маринованных грибов, 100 г майонеза или сметаны.
Описание:
Корень сельдерея натереть на терке, залить растительным маслом и соком от нарезанных огурцов. Огурцы мелко нарезать, грибы нарезать соломкой. Все компоненты перемешать с майонезом или сметаной, добавить по вкусу соль и сахар. Украсить салат ломтиками огурцов, листьями сельдерея и грибами.
Пюре из зеленого горошка
Продукты:
1 банка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, молоко или сливки, соль, сахар.
Описание:
В кастрюле разогреть масло, пассеровать муку, влить молоко или сливки сварить густой соус. Из банки с горошком слить жидкость, измельчить горошек в миксере или пропустить через мясорубку. Добавить в соус пюре из горошка, соль и сахар по вкусу, прогреть. Подавать к блюдам из отварного или тушеного мяса.
