Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Февраль 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
12.02.2006
11:17:51
23:35:38
13
14
15
16
17
18
19
20
21
21.02.2006
13:53:48
15:14:28
22
23
24
25
26
27
28


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара.#444. Французская кухня. Соусы.


Выпуск # 444. Французская кухня. Соусы.

История французской кухни

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов. История французской кухни

О соусах французской кухни

Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.

А. Брийа-Саварен

При всем своем разнообразии французская кухня отличается простотой, естественностью использования продуктов и их сочетания. В этом она очень близка русской кухне. И это вполне объяснимо. Ведь истоками той и другой были в основном традиционная сельская, народная кухня. Французы, как и русские, издавна считали верхом кулинарного мастерства умение приготовить много разных блюд из небольшого набора продуктов, добываемых нелегким трудом крестьянина. Хитроумие французских поваров, доведенное до совершенства,- это соусы. Один и тот же кусок мяса или рыбы преображается под разными соусами и подливками разного цвета, аромата, консистенции. Издаются целые христоматии соусов. Но плохи тот повар или хозяйка, которые не предложат гостям свой собственный <специалитет> по части соусов. От мяса в гостях еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса - ни в коем случае! Ведь соус - это самое главное в любом блюде. Представьте себе настоящий соус бордёлез или бешамель, или беарнез с белым вином или коньяком. Никто не удивится, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете есть соус с помощью корочки белого хлеба. Вам ведь так хочется съесть все до последней капли! Еще не было ни одного гурмана, который отказался бы от стоящего вина или стоящего соуса.

Соус <аврора> (к рыбе, овощам и мясу) (Французская кухня)

Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты), 3 стакана соуса бешамель, 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны. В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное пюре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне еще 5 минут. Влить в соус сливки или сметану.

Соус Охотничий (к курице и телятине) (Французская кухня)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 250 г нарезанных белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 1,5 стакана красного соуса, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 минут. Добавить лук и обжарить еще 2 минуты. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец, и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 минут. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

 

Кухни народов мира

 

shef-povar@eda-server.ru
www.eda-server.ru

В избранное