Поваренная книга кулинара.

08.11.2000

ХОЛОДНОЕ

Салат удмуртский.
Сметана 100 г
Картофель 300 г
Огурцы 100 г
Редька 200 г
Зеленый лук80 г
Листья салата
Зелень петрушки
Сахар, уксус
Соль по вкусу
Редьку нарезают ломтиками, вареный картофель и огурец - соломкой, солят, добавляют сахар, уксус. Заправляют сметаной, перемешивают. Массу выкладывают горкой, поливают сверху сметаной, украшают листьями зеленого салата, зеленью петрушки, мелко нарезанным зеленым луком. Этот салат хорошо подавать со студнем.

ПЕРВОЕ

Суп-пюре рыбный с икрой.
Сметана 300 г
Филе речной рыбы 500 г
Икры 100 г
Морковь 100 г
Репчатый лук 80 г
Бульон 1,5 литра
Специи
Зелень
Соль
Кости, голову и плавники кладут в кастрюлю, заливают водой и варят при слабом кипении 40-50 минут. Процеживают. В бульон кладут рыбное филе, лук, морковь, варят 5-6 минут. Добавляют икру, зелень, специи и варят до готовности рыбы. Готовую рыбу, икру и овощи пропускают через мясорубку, заливают сметаной, бульоном, нагревают до кипения и подают на стол.

ВТОРОЕ

Котлеты с геркулесом.
Картофель 1 шт
Лук 1 шт
Смешанный фарш 350 г
Овсяные хлопья 3 ст. л
Мука 3 ст. л
Яйцо 1 шт
Молоко 20 мл
Соль, перец
Сушеный тимьян 1 ч. л
Растительное масло
Очистить и натереть на терке картофель и лук. Перемешать рубленное мясо с овсяными хлопьями, мукой, яйцом, картофелем и луком. Добавить молоко. Приправить солью, перцем и тимьяном. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. Сделать котлеты. Обжарить в растительном масле. К котлетам можно подать краснокачанную капусту, шпинат, цветную капусту, а также картофельное пюре или салат.

ДЕСЕРТ

Вишневый пудинг со сметаной.
200 г сметаны
400 г вишен
100 г сахара
2 яйца
50 г муки
30 г сахара
20 г масла
Вишни очистить, всыпать 0,5 стакана сахара, оставить на 50 минут. Муку растереть с яйцами, сметаной и сахаром, залить вишни, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, запечь в духовке.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ).

Маринованные куриные крылышки.
Куриные крылышки 12 шт
Сухой херес 1 стакан
Соевый соус 1/2 стакана
Молотый имбирь 1 ч.л
Чесночный порошок 1/4 ч. л
Луковый порошок 1/4 ч. л
Разделить крылышки в области суставов на две части. Смешать херес, соевый соус и специи. Залить крылышки получившейся смесью. Желательно использовать пластиковую или эмалированную посуду. Помешав, закрыть и поставить на ночь в холодильник. Вынуть крылышки из маринада, высушить. Выложить на двойной слой бумаги по наружному краю вращающегося подноса. Обрабатывать в микроволновом режиме 100 %, пока сок не станет прозрачным, 16-20 мин.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Рыба, жаренная по-марокански.
Рыба 1,2 кг
Оливковое масло 4 ст. л
Лимон 1 шт
Панировочные сухари 4 ст. л
Растительное масло для жарки 250 г
Кинза 1 пучок
Молотый тмин 1 коф. л
Аджика 0,5 к. л
Шафран 1 ст. л
Чеснок
Соль по вкусу
Смешать специи с оливковым маслом и заманировать в этой смеси рыбу на 1 час. Затем запанировать рыбу в сухарях и обжарить в разогретом масле, 3-4 раза переворачивая во время жарки. Подавать рыбу с лимонным соусом и салатом.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Вопрос: Засолка рыбы в домашних условиях!
Ответы:
Всем доброго здоровья!
3.11. в "Поваренной книге кулинара" 2 ноября от Елены поступил вопросик:"... как солить горбушу в домашних условиях..." Хочу поделиться рецептом домашней засолки горбуши, что делается в нашей семье: Покупается в магазине свеже мороженная горбуша, среднего размера \это дешевле и у нее вкус приятнее будет, чем у большой и старой\. Тушка горбуши разделывается на две филейные части-без головы, хвоста и кожи. Затем, обе ее части режут на небольшие кусочки 1,5-2 см. и помещают в эмалированную кастрюлю такого размера, чтобы туда поместилась нарезанная горбуша и рассол, которым она будет заливаться. Приготовление рассола: Есть два способа приготовления.
1. В необходимое количество воды, чтобы покрыть все кусочки горбуши, добавляют соль, по вкусу, которая должна, быть очень соленой-но, не горькой.
2. В необходимое количество воды помещают плоский срез картофеля\без кожуры\толщиной 1см.\и добавляют соль, пока картофелина не всплывет наверх.\Это вызвано тем, что в продаже имеется разная соль и ее количество, для определенного объема воды, будет разным по весу\.
Приготовленным рассолом\сверхом\ заливаются кусочки горбуши и все накрывается гнетом. Через 25 минут можно пробовать первые кусочки горбуши: если по вкусу они хороши-то рассол сливают и блюдо подается на стол, или хранится в холодильнике.Таким способом можно засалывать св.мороженную ставриду, скумбрию и сельдь.

Засолка рыбы в домашних условиях.
Я живу в Эстонии и у нас очень популярна радужная форель, но мне приходилось солить и лосося. Для засолки беру не очень крупную рыбину (с килограммчик),она тогда лучше просаливается. Беру в равных количествах крупную соль и сахар, смешиваю их и обильно смазываю рыбу этой смесью. Забыла сказать, что рыба должна быть потрошеная и без головы. И еще надо ее разрезать вдоль по хребту, обмыть и просушить полотенцем. И вот после всего этого натирать солью. Потом я кладу половинки рыбы на удлиненное блюдо, засовываю в полиэтиленовый пакет и ставлю на сутки в холодильник. Если потом, попробовав, оказывается, что соли маловато,то можно еще подсолить. И еще на денек в холодильник. Потом я ее нарезаю на ломтики и складываю в небольшие баночки слоями, между которыми наливаю немножко оливкового масла. Храню в холодильнике, не очень долго. Быстро съедаем. Очень вкусно и нисколько не хуже магазинной продукции.
Всего хорошего, дерзайте!

Вопрос: Что такое порошок для печенья?
Ответ:
Под порошком для печенья по-видимому подразумевается пекарский порошок, его состав следующий: 12 г муки, 5 г соды, 3 г лимонной кислоты. Такое количество порошка идет на 500 г муки. Для тех кому трудно взвесить такое количество ингредиентов, то вот развеска попроще - на 1 кг муки половина чайной ложки соды, четверть чайной ложки лимонной кислоты.

Идея действия такого порошка следующая - в сухом виде сода и лимонная кислота не взаимодействуют, а при попадании во влажную среду (тесто) реагируют с выделением углекислого газа и "вспенивают" тесто, делают его пышным. Отсюда совет - или не делайте порошок впрок или храните в сухом месте, второй совет - не гасите соду уксусом в ложке, весь углекислый газ улетучится и тесто не будет воздушным, лучше пользуйтесь пекарским порошком.
Наташа

Новые вопросы: Подскажите кто-нибудь рецепт рахат-лукума.
Заранее спасибо.

Как сделать пышные-пышные оладьи.
Танечка.

Как красиво поставить салфетки?

Рецепты наших читателей.
В выпуске 2 ноября 2000 года Татьяна просила сообщить вкусные и необыкновенные блюда с минимумом компонентов и времени на приготовление. Сообщаю два рецепта, отвечающих этим требованиям. Они неоднократно проверены на себе и товарищах в течение 20 лет. Кальмары жареные с луком.
Кальмары разделанные около 300-400 г
Лук репчатый 1 средняя луковица
Масло сливочное 1 ст. ложка
Соль 1 щепотка
Кальмары обдать горячей водой (не кипятком!), после чего с них очень легко снимается кожица. Порезать кальмары на маленькие полоски или кубики (примерно 1х1-1,5 см) и отложить в сторону, чтобы стекла вода и сок. Очень тонко порезать лук, желательно каждое колечко разрезать на 4 части и жарить на сковороде со сливочным маслом до светло-коричневого цвета. После этого посолить. Затем положить кальмары и на одну (!) минуту закрыть крышкой, после этого снять крышку и интенсивно помешивать в течение двух (!) минут. После этого сразу переложить в тарелку. Очень важно, чтобы время приготовления кальмаров (в том числе варка) не превышало 2-3 минут, в противном случае они становятся жесткими как подошва армейского ботинка.

Вырезка в вине.
Говяжья вырезка примерно 1 кг (одним куском)
морковь 1 шт
чеснок 1 небольшая головка
соль, черный перец молотый по вкусу и привычкам, но не перебарщивать
Красное сухое вино (типа "Каберне") 2 бутылки по 0,7 л
Вырезка (естественно парная или охлажденная) шпигуется тонко нарезанными (вдоль!) морковью и чесноком. При нарезке моркови лучше не использовать центральную часть, идущую по продольной оси. После этого мясо посыпается смесью перец-соль и несколько минут активно мнется и массируется. Берем утятницу (если помните, что это такое), наливаем полбутылки вина (или чуть больше), доводим до кипения (под крышкой, так как вино сильно испаряется) и кладем мясо. После закипания варим на небольшом огне в течение примерно 40 минут, периодически доливая вино. Естественно, чем больше кусок - тем больше время варки. Подаем к столу кусок целиком на разделочной доске. Режем ломтями, поливаем гранатовым соусом "Наршараб" (возможно использовать другие соусы, но я не пробовал) и кушаем за обе щеки. Отличное парадное блюдо, требующее в качестве гарнира только свежие овощи и зелень.

Очень хотелось бы что бы у кого-то вышла такая же вкуснятина ,которую мы едим!( Тесто правда мы покупаем,но специально спросили как его делать именно для того,что бы написать рецепт Вам!) Наверное это рецепты со Всего Света,Аргентинские пирожки,Эмпанадас,точнее одна из сотен их разновидностей.Чудные пирожки,которые мы уже едим много лет и до сих пор не надоели.Свинину как не пробовали применить- не подходит,не тот вкус,невкусно, потому пирожки с говядиной можно назвать и так их. Взять нежирной ,но и не сухой говядины, в условиях России её лучше промолоть на мясорубке раза 2-3( 600-700 грамм),не сильно жирную ,но и не телятину.Отдельно пожарить лук с растительным(или кукурузным или оливковым,не важно,главное немного) маслом.Лука надо взять примерно столько же сколько и мяса, чуть меньше.Когда лук станет немного пожелтевшим добавить фарш и слегка пожарить(не до корки конечно).Затем в этот фарш добавить бульонный кубик(лучше овощной,разведенный в пол стакане или больше воды).Потомить минут 15-20 под крышкой,что бы мясо было практически готово.Попробовать на наличие соли- при недостатке добавить(редчайший случай,кубик содержит достаточное кол-во соли),перец черный или белый,как кому приглянется,при наличии добавить немного петрушки или лучше приправ специально для мяса,берите любую для мяса при желании и при наличии( к сожалению не нашла аналогов в русском языке,но не важно... и без них пробовали-все равно вкусно!).Потушить еще немного,что бы фарш оставался малость самую с бульончиком и под конец(внимание!) добавить столовую ложку сахара!!!!( на это кол-во мяса,если больше-больше значит). Должно получится сладкое,но бесподобное мясо,о котором желательно забыть до утра следующего дня.Можно сварить 3-4 яйца вкрутую и затем добавить их ,мелко порезанными, в готовый и охлажденный фарш,туда же при желании,точнее при возможности красный слегка проваренный красный сладкий перец.На утро замесит тесто.Взять примерно кило муки,1 яйцо,соли как обычно и сахара столовую ложку,немного жира ,или же в условиях России кулинарный жир или маргарин,примерно 1/3 от массы теста,лучше все же жир...расплавленный к тому же,но не горячий!!!)...хорошо вымесить его разумеется.Консистенция довольно крутая,типа пельменного.Раскатать тесто в слой толщиной примерно 2-3 миллиметра. Вырезать большим блюдцем или формой кружочки диаметром 15 сантиметров примерно,можно чуть больше ,но меньше - не стоит. На кружок ,в центр положить столовую ложку холодной начинки и зажать тесто сверху просто слепив края...затем сделать нечто похожее на сборочку юбочки в складочку...( не важно как именно ,но главное шов сверху,что бы сок не вытек потом,просто так красиво получается,да и сохраняется традиция именно этого рецепта) . Это произведение можно хранить в морозилке до 3 месяцев( на приготовление в последствии надо всего лишь 20 минут)...начинка была уже готова ,а тесто в морозильнике точно не испортится. Если же вы будете ставить обязательно в горячую духовку эти порожки не из морозилки,то достаточно 15 минут,как только тесто зарумянится(тонкий ,хрупкий,но вкусный слой теста) - вынимайте и ешьте! Если же было приготовлено и заложено в морозилку(фризер),то конечно же 20 минут,но не больше!Какое бы прекрасное дрожжевое тесто не было у вас--- не подходит оно . Смысл рецепта в начинке и в тесте которое чуть сопровождает начинку,но ничуть ей не мешает... Удачи вам и побольше экспериментов! В Аргентинской кухне насчитывается примерно 200 рецептов пирожков-Эмпанадас.Жаренных во фритюре или же вот так приготовленных в духовке.(так проще и быстрее конечно). Не бойтесь добавить самые разные продукты от орехов и до апельсинов,картошки и каштанов,смешанных с луком и сладким перцем,лук с сыром,курица с апельсинами, просто с соусом...Не бойтесь! Это вкусно! ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ! Это очень вкусно и главное недорого!..Но главное условие,как основа любое мясо-говядина(к сожалению другие не подходят),птица(любая),рыба,сыр,ветчина с сыром...остальное по настроению.. Сочетание в оригинале для желающих его узнать-напишу конечно! Надеюсь кого-то порадуют как и нас эти пирожки. Затем надеемся поделиться рецептом обалденного пирога ( и очень экономного).
Ирина и Аркадий!

Спасибо всем за присланные рецепты. Присылайте свои "Домашние рецепты". С уважением Оксана/maok.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669