ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН В домашних условиях из плодов и ягод
приготовляют отличные вина, в отдельных случаях по своим
качествам не уступающие виноградным. Приготовление вина из
различных плодов и ягод. Наиболее широко используют для этих
целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику.
Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды
сливы, у которых сок трудно извлекается и плохо осветляется.
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой
цели Антоновка, Грушевка московская, Осеннее полосатое
(Штрейфлинг), Бельфлер-китайка, **** шафранный и др. Хорошего
качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов. Из рябин
лучшее по качеству вино дает Невежинская, а также черноплодная
рябина, которая сейчас широко внедряется в культуру в
Алтайском крае, северо-западных и центральных районов СССР.
Хорошее вино получается и из лесной рябины. Для приготовления
вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более
кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое
вино темно-красного цвета. Отличным сырьем для приготовления
вина является малина. Вино из нее получается ароматное,
приятной малиновой окраски. Земляника дает вина
посредственного качества, но достаточно стойкие и склонные
скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется. Из всех сортов черной, красной и белой
смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.
Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины.
Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное
вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод
высокоурожайного сорта красной смородины Варшевича. Отличные
вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой
или золотисто-желтой окраски. Плодово-ягодные вина
рекомендуется делать не крепче 10-11 * . Такими они имеют
приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и
десертные вина крепостью 14-15 *. Крепость вина зависит от
количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из
сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара на 1
литр повышает крепость вина примерно на 1 *. Следовательно,
для получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г
сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится
определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо
меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить. Вино должно также
содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное
количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и
черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника -
19 г, красной смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни
- 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23
г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1
л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина
должен содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении
теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л
вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к
нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды
добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно,
при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л
воды. Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и
ароматом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено,
необходимо, чтобы плоды и ягоды были здоровыми, спелыми и
лучше всего свежесобранными. Сок и вино нельзя держать на
освещенном месте; они должны как можно меньше соприкасаться с
воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с
цинком. Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки,
все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким
лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или
корытце. Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную
или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в
лаборатории культурные дрожжи. Наиболее деятельные "дикие"
дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду,
выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного
сока и через несколько дней получают закваску. Вино готовят и
без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды
размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при
температуре 22-24 градуса. Затем извлекают из нее сок на
приготовление вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале
брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через
несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4
раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого
бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с
кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных
кислот. Воздух является главным врагом в это время. Однако,
если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как
при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается
сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со
специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха
в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит
наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в
бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой,
добавляют сахар ( не более 1/2 всего количества, иначе
брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В
пробку вделывают специальную предохранительную воронку
(бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта пользоваться
**** При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10
градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому
бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 градусов и не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8
дней - последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло,
бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 град., чтобы
усилить его. Важно чтобы при каждом добавлении сахар весь
перебродил. Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый
газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожжей. Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона
и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют
доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там
останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно
слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли
вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это
время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино
второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через
3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое
вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с
возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1
л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может
возобновить брожение вина. Бутылки наполняют так, чтобы между
пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см,
пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в
воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить
лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь
может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его
выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки
различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12
месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои
качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2
до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное
старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять на
смеси соков. При смешивании соков улучшается цвет и аромат
вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом
количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и
приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из
смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В
домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих
вин: столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой
смородины; столовое розовое - из смеси различных соков (яблок,
крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен
или соком из красной смородины или малины); столовое красное -
из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков
(смородины, темноокрашенных вишен); крепкие - из соков яблок и
рябины; сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и
красной смородины. Ниже приводится рецептура приготовления вин
с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания
соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л
вина. Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков
(яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает
цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина
приведена в табл. 30. Таблица 30 Рецепты приготовления
столового белого вина.
Сок Состав Норма расчета Требуется
сока(в %) сока на 10 л воды сахара воды (в
л) (в л) (в мг)
Смеси яблочный 90 7,2 1,3 1,2 рябиновый 10 0,8
Яблочный 100 0,2 - 1,3 Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных
соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с
малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть
светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 31.
Таблица 31 Рецепты приготовления столового розового вина.
Состав Норма рас- Требуется Смесь соков
смеси со- хода сока
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара на (в л) (в
л) (в мг)
Яблочный ...... 70 4,9 Малиновый ..... 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый ..... 10 0,7
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3 Малиновый ...... 20 1,2
Крыжовниковый .. 80 4,0 4,3 1,3 Малиновый ...... 20 1,0
Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных
соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино
должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или
черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10*.
Рецептура вина приведена в табл. 32. Таблица 32. Рецепты
приготовления столового красного вина.
Состав Норма рас- Требуется Сок сока (в %)
хода сока воды сахара
на 10 л ви- (в л) (в мг) на (в л)
Смесь:
Яблочный .... 60 1,2 Вишневый .... 30 2,1 2,2 1,3 Рябиновый
... 10 0,7
Вишневый ....... 100 5,0 4,2 1,2 Черносмородиновый 100 3,5 5,5
1,8 Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7
алексей мурманск
мой skipe aleksmur2
мобильный телефон 8 921 154 30 26и
8 911 309 38 96
это 82-е письмо от отправителя: алексей
дискуссионный лист: "Свободное общение на любые темы"
выпуск номер: 466
подписчиков на данный момент: 64
модератор: instrumentalist
комодератор: алексей
Писать Модерирующей группе нужно по адресу:
rest.interesting.svoboda-owner@subscribe.ru.
возраст листа в днях: 23
для того,чтобы подписаться на этот дискуссионный лист по почте,отправьте любое (даже пустое) письмо по адресу:
rest.interesting.svoboda-sub@subscribe.ru
Для получения правил листа по E-Mail отправьте пустое письмо по адресу:
rest.interesting.svoboda-rules@subscribe.ru
