Продукты:
1 курица (масса 1,2 кг), 600 г свинины, 5 яиц, 1 стакан молока, 50 г коньяка,
мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Описание:
В старинных рукописях встречается "куря безкостая" и "куря тельная". Вне сомнения, речь идет о фаршированных курах, которых позже, под влиянием французской кухни, стали называть галантин.
Курицу опалить и вымыть, отрезать крылышки и ножки по первому суставу. Если тушка потрошеная, зашить имеющийся разрез.
После чего сделать надрез вдоль спины от шеи до гузки и срезать
кожу целиком, оставляя слой мяса толщиной около 1 см. В крылышках и ножках оставить небольшие косточки. Остальную мякоть
отделить от костей, промолоть на мясорубке вместе со свининой,
добавить яйца, молоко, соль, перец и хорошо перемешать. Добавить 50 г коньяка и немного мускатного ореха. Кожу с мясом разложить на мокрой салфетке, наполнить приготовленным фаршем.
Можно положить ломтики жареного омлета, который будет виден на разрезе. Затем свернуть фаршированную курицу так, чтобы
придать ей форму тушки, тщательно зашить разрез, завернуть в
салфетку и перевязать в нескольких местах. Из оставшихся костей
и потрохов сварить бульон. Поместить курицу в кастрюлю, залить
бульоном и варить при еле заметном кипении 1-1,5 ч. Готовую
курицу охладить в бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и
снова охладить.
При подаче на стол нарезать ломтиками.
Заливное по-новгородски
Продукты:
4 маринованных помидора, 200 г отварного куриного филе, 1 стакан маринада, 1 стакан куриного бульона, 1 ст. ложка желатина,
соль, зелень и зеленый горошек по вкусу.
Описание:
Желатин замочить в стакане холодной воды и оставить на 1-1,5 ч для набухания. Затем разделить его на две части и приготовить два вида желе: первый на маринаде из-под помидор, второй - на курином бульоне. В форму налить слой маринадного желе, дать застыть, положить на него помидор, снова залить желе и дать застыть. После чего поместить мелко нарезанное филе цыпленка, залить слоем куриного желе и охладить. Перед подачей формочку с заливным на 2/3 высоты погрузить на несколько секунд в горячую воду, степса встряхнуть и выложить на тарелку. Украсить зеленью и зеленым горошком.
