Продукты:
1 утка. Для фарша: 150 г печени, 150 г свинины, 1-2 головки лука, 0,5 стакана молока, 4 яйца, 50 г свиного или утиного жира, 5-6 яблок,
зелень, соль и перец по вкусу. Для желе: 0,5 ст. ложки желатина, 0,5 стакана воды, 1/4 стакана бульона, соль по вкусу.
Описание:
Молодую, не очень жирную утку опалить, выпотрошить, промыть,
подсолить, наполнить фаршем, зашить и поставить жарить, часто
поливая выделяющимся соком.
Можно также утку отварить в бульоне, а потом слегка обжарить. Для того, чтобы голова утки держалась на туловище, используют проволоку, которую продевают внутрь шеи и изгибают по
своему усмотрению.
Фарш. Слегка обжарить кусочки свиной или говяжьей печени и
лук. Затем промолоть на мясорубке вместе с кусочками свинины,
добавить 2 яйца, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Можно фаршировать несладкими яблоками, которые нужно разрезать на дольки и удалить из них семенную часть.
Желе. Желатин залить холодной водой и оставить на 1-1,5 ч
для набухания. Затем влить горячий бульон, посолить и подогреть,
размешивая до полного растворения желатина.
На блюдо налить желе и дать ему застыть. Перед подачей установить на него готовую утку, украсить вареными яйцами и зеленью.
Грузди, соленые по-гастрономически
Продукты:
300 г соленых груздей, 100 г сыра, 100 г сметаны, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Описание:
У больших соленых груздей отрезать ножки так, чтобы образовались ямочки. Грибы положить на смазанную маслом сковороду шляпками вверх, обсыпать тертым сыром, насыпая побольше в ямочки, и сухарями, а сверху - опять сыром. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить сметаной и запечь в духовке. Подавать на сковороде. В старинных книгах рекомендовались как отличная закуска к водке.
