Если у вас есть ко мне вопросы, или вы можете помочь ответить на задаваемые вопросы, присылайте ответы по адресу kulina@restaurant.ru. Так же мы ждем от вас пожелания, новые вопросы, интересные темы для обсуждения. Все ответы на задаваемые вопросы вы найдете в специальном выпуске, который будет выходить по субботам. Задавайте свои вопросы и мы всегда Вам поможем найти на них ответы.

Вопрос: Здравствуйте! Очень нужен рецепт как сделать ачму (грузинское блюдо с сыром)? Заранее благодарю. Marisabella.

Ответ:
Рецепт Ачмы
Для теста:
11 г сухих дрожжей (пакет)
0,54 кг муки
250 г молока
10 г соли
40 г сахара
80 г маргарина
1 яйцо
отдельно 9 ч. л маргарина (можно использовать сл. масло)
Для украшений:
50 г кунжута
1 желток
Приготовление:
Муку, соль, дрожжи перемешать. Молоко и яйцо взбейте и добавьте в тесто, вымешивайте пока не начнет отлипать от посуды. Добавьте маргарин и вымешивайте еще 15 мин. Накройте тесто влажной салфеткой и дайте ему постоять, при комнатной температуре 20 мин. Затем разделите тесто на 100 грамовые кусочки и придайте им форму шара. Раскатайте каждый из шаров диаметром 10-15 см. На середину по чайной ложке маргарина, затем придайте тесту длинную, тонкую форму. Как будто выжимаете белье, поворачивайте тесто в две противоположные стороны, вытяните и слипите концы, придайте форму калача. Уложите ачмы на противень, смажьте взбитым желтком. Посыпьте кунжутом. За 15 мин включите духовку до 180 С, и поставьте ачми, поднимите температуру до 200 С, через 20 мин готово.
Рецепт прислал (а) Senoglu Firdevs

Ачма или Слоенный хачапури с кисломолочным сыром

Компоненты: пшеничная мука 500 г., яйца - 2 шт., молоко - 0.5 ст., соль - по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр - 400-500 г., масло - 200 г., яйца - 1 шт.(желток). Добавляя все перечисленные компоненты, замесить тесто, разделить его на пять равных частей. Кисломолочный сыр размять или натереть на терке, добавить соль по вкусу. Каждую часть раскатать в тонкую лепёшку, затем каждую лепёшку поочередно опускать в кипящую воду на 10 секунд, после чего промыть холодной водой. Выкладывать на протвинь, смазанный маслом или маргарином, посыпая каждый слой начинкой и кусочками сливочного масла. Последней лепёшкой закрыть получившееся изделие, смазав его маслом и желтком. Выпекать в духовке 30-40 мин. до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде. Взято с сайта http://dpashka.narod.ru/t13.html С дружеским приветом,
Рецепт прислал (а) Юрий С.

Вопрос: Как приготовить лобио?
Ответ:
Лобио
Состав:
красная или пестрая фасоль 0,5 кг
лук репчатый 4 луковицы,
зелень - кинза 1 пучок
специи - соль, сахар, черный перец, хмели- сунели
томат-паста или кетчуп 300-400 г
Приготовление: Фасоль замочить на полдня (можно и без замачивания, но тогда она будет дольше вариться на 1-1,5 ч.), залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, воду слить, залить снова холодной водой и оставить кипеть на 2,5 - 3 ч. В это время порезать и поджарить лук. Когда фасоль станет мягкой, добавить туда соль, чуть-чуть сахара, уксус 1-2 ст. л, черный перец, хмели-сунели и томатную пасту. Прокипятить еще 5 мин и снять с огня. Перемешать с поджаренным луком и положить зелень. Лобио хорош как в горячем, так и в холодном виде.
Рецепт прислал (а) Юлия

Красное лобио
красная фасоль - 1 чашка
вода - 4-5 чашек (густота по вкусу)
грецкие орехи очищенные - 1,5 стакана
репчатый лук - 1-2 луковицы
чеснок - 3-4 зубчика
красный винный уксус - 50 мл или 1 гранат
соль, красный молотый перец - по 1/2 ч.л.
специи - уцхо-сунели, кондари - по 1 ч.л.
свежая зелень
Фасоль перебрать, промыть и замочить на ночь в холодной воде. На следующий день залить свежей холодной водой и варить 1,5 часа до мягкости на очень маленьком огне. (альтернативно - не замачивать и варить в скороварке 1 час). С огня не снимать. Репчатый лук нарезать перьями и пассеровать в раст. масле до мягкости. Грецкие орехи смолоть или растолочь очень мелко (хорошо подходит блендер), смешать с солью, толченым чесноком, красным перцем, сухими специями. Если в фасоли осталась жидкость (т.е. взято 5 чашек воды) развести орехи этой кипящей жидкостью и тщательно размешать. По желанию фасоль можно или оставить целой, или, что чаще делают, слегка размять толкушкой. Добавить лук, размешать и кипятить 2-3 минуты, затем ввести орехи с чесноком и специями (сухие или разведенные в зависимости от желаемой консистенции - не забывайте, что при остывании лобио сильно сгущается) и кипятить еще 5 минут все время помешивая. Снять с огня, накрыть крышкой, дать постоять 5-10 минут. Влить винный уксус или всыпать зерна граната, рубленую свежую зелень, размешать. Подавать в горячем или холодном виде, посыпав репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами и маринованном в винном уксусе 10 минут. Можно обойтись без специй, винного уксуса или граната если на том же этапе влить в лобио 100 мл красного ткемали (кислый соус из терновника).

Зеленое лобио
зеленая длинностручковая фасоль (лучше всего фиолетовая) - 1 кг
грецкие орехи очищенные - 1,5 стакана
репчатый лук - 2 луковицы
чеснок - 3-4 зубчика
специи - уцхо-сунели, кондари - по 1 ч.л.
шафран или куркума - 1/2 ч.л.
вода - 1,5 л примерно
соль, молотый красный перец - по 1/2 ч.л.
Стручки фасоли вымыть и, если фасоль пожилая, острым ножом надрезать стручок с обоих концов и вытянуть жилки. Если жилки не вытягиваются - значит фасоль молодая и вам повезло, а то очень нудное занятие Стручки порезать поперек на кусочки 4-5 см, залить кипящей водой так, чтобы слегка покрыло, и варить 10-15 минут до полумягкости - важно не переварить! Тем временем очень мелко растолочь орехи и чеснок, всыпать соль, красный перец и специи и размешать в отдельной посуде. Фасоль откинуть на дуршлаг, отвар не выливать! Снова вскипятить отвар и залить им орехи с чесноком и специями, тщательно размешать и проварить 5-7 минут. Вы получаете универсальный соус "баже", которым можно залить и фасоль, и отварную рыбу, и курицу, и баклажаны, меняя только бульон или отвар. Баже - одна из основ грузинской кухни вообще. Репчатый лук нарезать перьями, пассеровать на раст. масле до золотистого цвета. Отваренную фасоль переложить в широкую кастрюлю, всыпать туда же пассерованный лук и залить горячим ореховым соусом. Больше не варить! По классической технологии как только смесь остынет до такой степени, что в нее можно будет без риска для жизни опустить руки, их надо опустить и тщательно размять стручки пальцами. Впрочем, можно остановиться и на предыдущем этапе. Соуса должно быть довольно много, чтобы фасоль в нем слегка плавала.


Рецепт прислал (а) Andrew

Лоби
0,5 кг красной фасоли
1 стакан томатной пасты
0,5 кг репчатого лука
картофель 4-5 шт.
топленое масло
зелнь
соль, перец
Фасоль предварительно замочить на пару часов - тогда она разбухнет и после отваривания будет мягкой и нежной. Варить фасоль нужно на среднем огне до полной готовности. Фасолевый отвар затем сливаем в отдельную посуду, он еще пригодится. Затем варим картофель в мундире. Пока варится картофель, подготавливаем заправку: мелко режем лук и тушим в топленом масле на сковородке с добавлением томатной пасты. Готовую заправку выкладываем в отварную фасоль. Туда же перекладываем отваренный, очищенный от кожуры и нарубленный кубиками картофель, перец горошком, солим, добавляем стакан фасолевого отвара, перемешиваем и ставим на медленный огонь. Через пять-десять минут лоби готово.

Вопрос: Как приготовить блюдо из Тунца. Нужен несложный рецепт (не просто обжарить).
Ответ:

Тунец с кориандрово-лаймовым маслом
675 г порционных кусочков тунца толщиной около 2,5 см, разрезать на четыре части
4 ст. л. растительного масла
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. сока лайма
соль и свежемолотый черный перец
лаймовое масло
Кусочки рыбы положить в неглубокое блюдо. Растительное масло смешать с соком лимона и лайма, посолить, поперчить и полить сверху рыбу. Накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа, перевернув рыбу один-два раза в процессе маринования. Рыбу разложить на решетке над противнем для гриля или над углями в барбекю, чтобы между углями и решеткой остался зазор около 13 см. Если нет такой возможносьти, то обжарьте ее на сковороде. Мясо должно быть упругим и твердым, но слегка влажным внутри. Рыбу выложить на подогретые тарелки, сверху положить кусочек кориандрово-лаймового масла и немедленно подавать на стол со спаржей и дольками лайма. Для приготовления кориандрово-лаймового масла: мелко нарезать 25 г кинзы. Смещать со 115 г размягченного несоленого сливочного масла и тертой цедрой и соком 1 лайма. Масло аккуратно завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник, чтобы оно затвердело. Так же можно готовить и другие виды ароматизированного масла. Попробуйте, например, лимонное с петрушкой: 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки смешать со 115 г размягченного несоленого сливочного масла и 1 столовой ложкой лимонного сока.

Тунец в заливке с розмарином и душицей

600 г филе тунца
2 луковицы-шалот
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
3-4 веточки душицы
7 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сахарного песка
6 ст. л. красного винного уксуса
200 мл концентрированного
бульона из телятины
соль, свежемолотый белый перец
кайенский перец
2 ч. л. консервированных каперсов
2 помидора
1 стебель зеленого лука с луковицей
Филе тунца вымыть, обсушить, разрезать на 8 ломтиков и положить в миску. Лук-шалот и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Розмарин и душицу вымыть, обсушить и разделить на веточки. Разогреть на сковороде оливковое масло и слегка потушить в нем лук и чеснок (не жарить!). Затем добавить розмарин и душицу и потушить все вместе. Увеличить температуру. Всыпать сахарный песок, дать ему за несколько секунд растаять и влить уксус. Добавить концентрированный бульон, приправить небольшим количеством соли и перца, а также кайенским перцем и каперсами. Горячим маринадом залить ломтики тунца. За время остывания кусочки 2-3 раза перевернуть. Перед подачей блюда на стол помидоры ошпарить кипятком, очистить, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать кубиками. Зеленый лук почистить, вымыть и нарезать очень тонкими кольцами. Засыпать тем и другим рыбу и все перемешать. Еще раз приправить по вкусу. Тунец под такой заливкой по вкусу должен напоминать тушеный. Если же он покажется вам сыроватым, перед подачей на стол его можно слегка обжарить, вынув из заливки и обсушив каждый кусочек.

Тунец с оливками

4 куска тунца
100 г сливочного или растительного масла
2 ст. л. томатной пасты
немного муки
1 луковица
2 ч. л. оливок
соль
Рыбу подготовить, обжарить в масле до появления румяной корочки, посолить. Приготовить томатный соус, для этого в сковороде прогреть томатную пасту, добавить немного воды или бульона с разведенной мукой. Отдельно пожарить лук, нарезанный мелкими кусочками. Соеденить томатный соус с луком и прогреть до загустения. Приправить солью и перцем по вкусу. К рыбе добавить томатный соус, оливки, нарезанные на 4 части. Оставить на слабом огне на 30 минут. Подавать к столу, когда соус загустеет.

Большая котлета из тунца
600 г тунца без костей
600 г мякиша пшеничного хлеба
3 яйца
3 желтка
маринованные каперсы
рыбный бульон
молоко
майонез
специи
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в молоке и хорошо отжатый, яйца, желтки, мелко нарезанные маринованные каперсы, соль, тщательно перемешать. Из смеси сформировать большую котлету, или 2, завернуть ее в марлю, перевязать ниткой. Положить в кипящий бульон на 40 минут. Снять с огня, охладить, удалить нитку, нарезать ломтиками и полить майонезом. Можно подать с маринованными огурчиками - получается очень вкусная закуска.

Вопрос: Ищу рецепт Ескабече
Ответ: Добрый день! Хочу поделиться рецептом Ескабече, это перуанское блюдо, хотя может оно и пришло из Испании. Вообще есть очень много его разновидностей, делают из рыбы или курицы, под соусом и без. У нас чаще готовят холодное из курицы. Если то, что я пишу, не именно то блюдо, какое просили, то при уточнении могу найти нужное и перевести. Данное ескабече - летнее, очень хорошо в жару.

Escabeche (второе блюдо, холодное)
Отварить курицу, порезать на полоски.
Отварить (желательно по-отдельности, НЕ переварить):
1. цветную капусту и разделить на маленькие соцветия,
2. морковку, порезанную длинными тонкими брусочками,
3. зеленую фасоль тонко порезанную.
Репчатый лук порезать полукольцами, но наоборот –не поперек, а от корешка к верхушке, и бланшировать 1-2 мин в курином бульоне. Смешать все ингридиенты, добавить сельдерей(стебель, можно с зеленью), петрушку, помидоры порезанные пополам и вдоль, соль, перец, уксус или сок лимона. Перед подачей дать постоять 15-30 минут. Приятного аппетита!
Рецепт прислал (а) Marina Vichnevskaia

Имя: Ольга
Вопрос: Очень нужен рецепт как сделать из соевого молока простаквашу, кефир, творог и тд в домашних условиях. Заранее благодарю. Жду с нетерпением ответа!

Имя: Дарья
Вопрос: Я хотела бы научиться готовить настоящие СПАГЕТТИ. Заранее благодарю. Жду ответа!

Использование материалов рассылки в интернете или в печатных изданиях возможно только с разрешения редактора.

Ведущая рассылки Ельнова Оксана.