Грузинская кухня характерна тем, что для приготовления блюд очень часто используется мясо. Так же примечательно то, что ни один из видов мяса не имеет приоритета перед другими. Если какому-то виду мяса предпочтение и отдается, то это, скорее всего, говядина и курятина.
Очень скромное место в грузинской кухне отведено рыбным блюдам, рыбу, как правило, отваривают, или тушат. При готовке используют те же приправы, что и при приготовлении мяса.
Значительно большей популярностью пользуются овощи такие как: баклажаны, помидоры, фасоль и капуста. Не менее овощей популярны орехи, которые помимо всего прочего используют для приготовления соусов и кондитерских изделий.
В национальной грузинской кухне многие блюда принято готовить на открытом огне, с использованием специальных костров и вертелов. Традиционно используют каменные и глиняные сковороды.
Есть несколько распространенных способов обработки пищи. Главные из них - это использование кислой или кисло-жирной среды для приготовления традиционных грузинских супов и обильное использование соусов для того, что бы придать вторым блюдам специфические вкус и запах.
Чем отличны грузинские супы от прочих супов? Они практически полностью лишены овощной гущи, но обладают более плотной консистенцией за счет добавления яичных желтков или целых яиц. Для того, что бы избежать свертывания их предварительно смешивают с какой-либо кислой средой (кислым молоком, уксусом).
Грузинская кухня немыслима без разнообразия соусов. Грузинские соусы кардинально отличаются от прочих как составом, так и технологией их приготовления. В качестве основы для соусов грузины всегда используют растительные ингредиенты, такие как кислые соки из фруктов и ягод, пюре из терна, граната или помидоров. В большинство грузинских соусов стандартно входит тертый чеснок.
Начинаем неделю Грузинской кухни. Выпуск 1.
Ингредиенты:
На 6-8 порций:
250 гр. сухой фасоли
0,5 стакана очищенных грецких орехов
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 большой пучок кинзы
Фасоль перебрать, замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, фасоль промыть и, залив свежей водой, отварить до готовности. Откинуть фасоль на дуршлаг, отвар сохранить. Лук и чеснок очистить, пропустить их вместе с грецкими орехами через мясорубку. Кинзу вымыть, обсушить и измельчить. Смешать фасоль, ореховую пасту и кинзу, посолить и поперчить по вкусу. Если лобио получилось очень густым, добавить несколько ложек отвара из-под фасоли.
Ингредиенты:
1,5 л воды,
500-750 гр. бараньей грудинки и мяса задней части,
2-3 яйца (лучше только 3-4 желтка),
4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла,
3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки,
0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5-2 ст. ложки пюре тклапи (50 г),
2 ст. ложки зелени кинзы,
1 сельдерей (корень и зелень),
1 петрушка (корень и зелень),
10 горошин черного перца,
0,5 ч. ложки корицы,
1 ст. ложка базилика,
0,5 ст. ложки (семян) кориандра,
0,5 ст. ложки укропа,
5- 6 тычинок шафрана или их настой в ложке,
1 ст. ложка зелени мяты.
Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5-2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь. Когда заправка
и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5-7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2-3 мин. Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2-3 ч.
ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять. Яичнокислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1-2 ч. ложки муки 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.
Ингредиенты:
10 свиных ножек,
5 свиных хвостов,
1-1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка,
2 моркови,
3 луковицы,
8 лавровых листьев,
20 горошин душистого перца,
10 горошин черного перца,
около 2 стаканов винного уксуса.
Приготовление свиных ножек. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см; уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 ч, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30-40 мин, после чего мясо
вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
Приготовление свинины. Свинину нарезать на куски размером 4x5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 ч на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1-1,5 ч. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому
времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод. Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.
Ингредиенты:
1 курица (примерно 1-1,25 кг),
4-6 луковиц,
4 картофелины,
750-1000 г. помидоров,
25 гр. сливочного масла,
по 1 ст. ложке каждого сорта из обязательного набора пряной зелени (В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.),
по 0,5 ст. ложки мяты, эстрагона,
1,5 ч. ложки красного перца,
1 ч. ложка семян кориандра,
1 ч. ложка сунели,
1 ч. ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 мин. Картофель нарезать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры подготовить так же, как для мясного чахохбили. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине
тушения добавить, если потребуется, картофельной воды. Подготовленные пряную зелень и сухие пряности вносить в блюдо так же, как в чахохбили из мяса.
САПЕРАВИ
Столовое сухое красное вино густой темно-гранатовой окраски, изготовлено из винограда сорта Саперави, возделываемого в районах Кахети. Выпускается с 1886 года. Вино обладает своеобразным вкусом, приятной терпкостью с умеренным содержанием танина и развитым сортовым букетом. В бокале образует аппетитную малиновую пенку. Рекомендуется подавать к острым закускам и щедро приправленному мясу со свежими овощами и зеленью. Алк. 10,5-12%.
Легенда гласит, что 16 июля 1828 г. А.С.Грибоедов, будущий создатель "Горя от ума", обедал у вдовы полковника Ахвердова. Безумно влюбленный в дочь видного грузинского деятеля и поэта князя Александра Чавчавадзе Нину, он все никак не решался попросить ее руки. Бокал вина из солнечного Саперави прибавил Александру Сергеевичу решимости. Он признался "прекраснейшей княжне Нине" в своих чувствах. Уже на следующий день князь Чавчавадзе благословил их брак. А еще через месяц А.С.Грибоедов со своей молодой женой отправился
в дипломатическую миссию в Персию.
Пригласите друзей:
Вы хотите, чтобы Ваши друзья также могли каждый день получать рецепты
и советы от рассылки "Готовим Дома"? Пошлите им ссылку на наш сайт
"НАКОРМИМ-ПЕТЕРБУРГ". Формы подписки
на рассылку - внизу первой страницы.
Сегодня:
02.06.2008
Выпуск #443
Новости:
Юмор ;)
- Слушай, вон дэрэво видишь? Хочу сфотографироваться, - говорит Грузин фотографу. - Пожалуйста. А как вы хотели - на дереве, под ним или возле? - За деревом! - ??! - Я пошлю карточку маме. Она посмотрит и скажет: "Вах-вах, а гдэ мой Гогия?" - а я выйду из-за дэрэва и скажу: "Здравствуй, мама! Вот я!"
