Откуда взялось слово “голубец”, для меня так и осталось загадкой. По
крайней мере, найти какие-либо упоминания о происхождении названия, мне
не удалось. А вот знаком я с этим удивительным блюдом давно. Хочу
предложить и Вам, познакомиться с этим обрусевшим родственником долмы.
Вы конечно можете сказать, мол кто не знает фирменное блюдо от “БулгарКонсерв” — “Голубцы фаршированные
мясом и рисом“,
ГОСТ 17472-72. Ну что тут сказать? Хорошая была закусь и не дешевая.
Многочисленные обитатели общаг, не часто могли побаловать себя этим
“деликатесом”. Сопровождалось же поедание баночных голубцов, различными
ритуалами, типа вымакивания соуса белым хлебом и плясками вокруг
электрической плитки.
Времена “дикой” кухни и поедания консервов типа “братская могила” —
канули в лету. Остались в прошлом “бульбуляторы” (я про кипятильники, а
Вы чего себе подумали?) и электрические плитки на табуретке, а голубцы
остались! И не только в воспоминаниях, но и на нашем столе. Только
теперь они “одомашненные”. Ну что, по маленькой под кочерыжку и начнем?
Для голубцов, хорошо подойдут сорта риса используемые для ризотто. Например — “арборио“.
Широкие зерна — довольно мягкие и поэтому, нет необходимости отваривать
рис заранее. Достаточно замочить его в теплой воде, добавив соли. Так
мы и поступим.
Фарш для голубцов, мы покупать не будем, а приготовим его сами. Не
при помощи мясорубки, как могут подумать некоторые несознательные
граждане, а руками — при помощи хорошо наточенного ножа.
Нарежем мясо на тонкие пласты, их нарежем на полоски, полоски
порубим или нарежем на мелький кубик острым ножом. Также поступим и с
салом. Хорошенько перемешаем руками, посолим, поперчим и еще раз
перемешаем. Сложного-то ничего тут нет. Дольше мясорубку доставать, а
потом мыть её.
Лук нарежем мелкими кубиками. Очистим пару зубчиков чеснока и раздавим их плоской стороной лезвия ножа.
Разогреем сковороду, распустим хорошую такую ложку с горкой
топленого масла и обжарим в нем чеснок. Чеснок выкинем, а лук
спассеруем на малом огне до полу-прозрачного состояния. Добавим
половинку чайной ложки куркумы, перемешаем и через пол-минуты выключим
огонь. Вот после куркумы, очень хорошо бы добавить базилик. Свежий —
мелко порубленный или сухой.
Для начинки почти всё готово, только осталось порубить зелень. От
зелени, мы возьмем только листочки, а стебли нам еще пригодятся.
Фарш надо хорошенько вымесить руками. Не вилкой, не ложкой, а именно
руками. Если начинка выглядит суховатой, добавим в неё некоторое
количество воды, и еще раз вымесим. Поставим её пока в холодильник.
Снимем с капусты верхние листья, если они подвяли или повреждены и
хорошенько вымоем её. Вырежем кочерыжку. В большую кастрюлю, нальем
кипятка, на два пальца и подсолим. Поместим кочан в кастрюлю, срезом
вниз. Накроем крышкой, и будем варить 5-7 минут, на среднем огне.
Открываем крышку и достаем кочан при помощи шумовки. Верхние листья,
должны стать эластичными и легко отделяться. Аккуратно снимем их и
положим в дуршлаг охлаждаться. Кочан вернем обратно в кастрюлю и через
несколько минут, снимем следующий слой листьев и т.д. После того как
листья остынут, можно срезать или отбить утолщения стебля, чтобы
голубцы было легче заворачивать.
Переходим к самой захватывающей части операции “голубец”, т.е.
непосредственно к формированию этих самых голубцов. К основанию листа,
выкладываем некоторое количество начинки.
Скручиваем капустный лист трубочкой. До середины. Так чтобы начинка
оказалась внутри. Подворачиваем правый и левый края внутрь и продолжаем
плотно скручивать.
На дно жаровни или жаропрочной посудины (с крышкой), положим стебли
от зелени, предварительно размяв. Вы же их не выбросили? Смажем голубцы
растительным маслом и плотненько уложим их на стебли.
Ну и в духовку их. Без крышки, градусов на 170-180, чтобы
зарумянились. Некоторые предпочитают обжаривать в сковороде, но мне
больше нравится использовать духовку. Собственно говоря, процедуру
предварительного запекания-обжаривания можно и вовсе пропустить. Но
если не полениться это сделать, то голубцы будут выглядеть на тарелке
красиво и не будут разворачиваться.
Пока голубцы загарают, мы приготовим соус в котором они будут
тушиться. Растопим в сотейнике грамм 50 сливочного масла и спассеруем в
нем столовую ложку муки. Снимем с огня, пусть остынет.
Разогреем бульон, оставшийся после варки капусты и добавим в него
столовую ложку томатной пасты. Размешиваем до тех пор пока паста
полностью не растворится, но до кипения не доводим. Теперь, этот
томатерный бульон вливаем тонкой струйкой в сотейник с мукой, постоянно
помешивая венчиком. Ставим сотейник на огонь и продолжая постоянно
помешивать, варим минут пять, но до кипения не доводим. Выключаем огонь
и выправляем вкус на соль и сахар.
Голубцы зарумянились? Вот и ладненько! Заливаем их соусом, накрываем
крышкой и возвращаем обратно в духовку. Пусть тушатся, минут тридцать.
Вкушать голубцы, очень хорошо с соусом, в котором они тушились.
Также, будет очень кстати хорошая сметана или мацони. Ну и зеленью
можно посыпать рубленной.