Рассылка закрыта
При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Рецепты моей бабушки" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Пельмешки без спешки. НоНаМе Ягнёнок в грецких орехах с соусом из клюквы от vadim_vk
Ягнёнок в грецких орехах с соусом из клюквы Demi-Glace (архив)  Просьба: названия некоторых ингридиентов, продуктов и того, что из них получается я не знаю по-русски, поэтому, ежели чего не так, прошу винить переводчик. То, что было переведено немного смешно, или, как мне кажется, неправильно - я попытаюсь обьяснить. Ну и если какая опечатка закрадётся - sorry - уж очень неудобно транслитом... Итак: Walnut-Crusted Rack of Lamb with Cranberry Demi-Glace. (К сожалению название заголовка не допускает более 60 символов, поэтому получилось соус из клюквы, хотя наверное правильно было бы "Каре ягнёнка в грецких орехах с клюквенным соусом Demi-Glace") Для ягнёнка нам понадобяться: -собственно каре молодого новозеландского ягнёнка (Frenched - на французский манер? - так называется подготовка мяса, когда частично приоткрывается кость)  -тимьян (я использовал 2 вида, но прекрасно можно обойтись и одним)  -розмарин (свежего, к сожалению, не было, но сушёный тоже отлично подходит.)  -чеснок (я добавляю к простому, немного большого [слоновьего? elephant garlic] - он мягче на вкус)  -горчица (я люблю использовать крупного помола, но и простая дижон тоже будет неплохо)  -грецкие орехи  оливковое масло, соль, перец. Всё вместе:  Для соуса: телячий/говяжий бульон, сушёная клюква, лук-шалот, красное вино, сливочное масло.  (Несмотря на то, что классический Demi-Glace готовится немного по-другому, этот соус можно назвать Demi-Glace, поскольку в нём присутствуют почти все ингридиенты кроме муки. Хотя, если придраться - то это всё таки не Demi-Glace, а скорее клюквенно-сливочная глазурь.) Для гарнира: -красный картофель и зеленый салат с заправкой из мёда, горчицы, оливкового масла, лука-шалот и уксуса из красного вина (такую заправку можно назвать медово-горчичный винегрет). Поехали: Ставим духовку на 350 F (175 C) Чуть-чуть масла на сковороду (ягнёнок даст достаточно жира) и на полный огонь.  Когда вот-вот начнёт дымиться - укладываем каре. Обжариваем до корочки - около 2-х минут с каждой стороны.  Снимаем с огня и даем немного остыть.  Готовим ореховую обмазку. Орехи делай раз  делай два  делай три  Чеснок, тимьян, розмарин - раздавить/нарубить:  Комбинируем в большой посуде орехи, чеснок, розмарин, тимьян, щепотку соли и немного свежемолотого перца.   Помешивая, медленно добавляем оливковое масло до состояния липкой кашицы.  Пока остывает каре - поставим отвариваться картофель. Варить до неполной готовности - вилка или нож должны входить не до середины.  Откроем бутылочку вина как для употребления, так и для использования. Pinot Noir отлично идет с ягнёнком.  Для соуса: чашка/стакан говяжего бульона, 1/3 чашки сушёной клюквы, 1/3 чашки измельчённого лука-шалот, 1/3 стакана вина.  Комбинируем всё вместе и ставим на огонь.  Когда дойдёт до кипения - уменьшаем огонь на маленький и даём тихонько готовиться.  Каре должно быть уже комнатной температуры . Промакиваем каре полотенцем или салфеткой, для удаления жира.  Обмазываем горчицей со всех сторон  Ручками облепляем ореховой смесью.  Вот-так.  Минут на 3-5 завернем в плёнку - так легче сделать ореховую смесь более гладкой.  Разворачиваем, ломаем пополам деревянный шампур  делаем так:  Духовка должна уже нагреться до необходимой температуры. Снимаем картофель, сливаем воду, и бросаем на сковородку, на которой обжаривался ягнёнок.  В духовку!  Степень приготовления зависит от духовки, качества мяса и личных предпочтений. Обычно, если поставить в середину духовки на 11-12 минут, то ягнёнок получится с кровью - rare. Я предпочитаю extra rare - слегка тёплым в середине и ставлю повыше середины на 11-12 минут. Подготовим салат и заправку. (только подготовим - смешаем непосредственно перед подачей на стол, чтобы салат не размяк) Любой зелёный салат или смесь - немного измельчим ножом.  Заправка: по ложке мёда, лука-шалот, горчицы, красного винного уксуса.   Смешаем, и постоянно помешивая медленно добавим масло до полной эмульсии  К этому времени наш соус должен уменьшиться примерно до 1/3 от начального обьёма и стать густым как жидковатое варенье. Добавим в него примерно 2 ложки сливочного масла.  Перемешаем и оставим на самом малом огне, либо если соусница с толстыми стенками/дном, то снимаем с огня.  Самый главный момент! Готовим тарелки.  Смешиваем салат с заправкой - на тарелки.   Достаём картофель и каре.   Чтобы картофель не катался по тарелке - срежем немного ножом - сделаем плоскую поверхность. Посыпем картофель крупной морской солью. Очень острым ножом нарежем ягнёнка.    Pinot к тому моменту закончилось почему-то, Petite Syrah - тоже прекрасно.  Можно за стол.  Собачье счастье =)  Приятного аппетита!!! |
| В избранное | ||
