Поваренная книга кулинара.

31.10.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

Ответы на вопросы наших читателей.

Здравствуйте мои дорогие читатели! Сегодняшнюю рассылку я решила полностью посвятить ответам на Ваши вопросы. Не за горами уже и Новый год! Эти два месяца пролетят, не успеем и оглянуться. Поэтому скоро (а именно в начале ноября) мы начнем проводить очередной новогодний конкурс. Почему так рано, спросите Вы. Просто нам бы хотелось, чтобы подарки Вы получили как-раз к Новому году, или хотя бы к Рождеству. В этом году конкурс будет состоять из двух категорий, в которых и будет выявлено два победителя. Первое задание - лучший рецепт сладости к Новому году (присылать можно все: рецепты печений, пирожных. тортов, пирогов, пирожков и т. д) Второе задание - лучший анекдот на туму кухни (анекдоты про ресторан, официантов, поваров, и т. д) + лучшее поздравление с Новым годом нашим читателям. Итоги конкурсов буду объявлены в 15 числах декабря, так что, мы надеемся, что подарки к празднику будут во время получены.

Ну а теперь давайте перейдем к ответу на ваши вопросы.

Рецепты горчицы

Вопрос:
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста рецепт сладкой неострой горчицы. Спасибо. С уважением Игорь.

Ответ: Предлагаю ознакомится со следующими рецептами:
Горчица русская
Порошок горчицы 280 г
растительное масло 100 г
9%-ный уксус 200 г
сахар 125 г
вода (для заваривания горчицы) 175
вода (для приготовления маринада) 175 г
перец душистый 0,1 г, корица 0,3 г, гвоздика 0,3 г, перец горький 0,35 г, лавровый лист 1 шт. В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5—8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2—3 см, и выдерживают 10—12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.

Французская горчица.
по 2 г эстрагона, кервеля, петрушки, сельдерея листового
50 г анчоусной пасты
500 г порошка желтой горчицы
40 г меда
около 500 мл белого винного уксуса
Зелень вымыть и высушить в салфетке. Мелко нарубить, смешать с анчоусной пастой (см. рецепт), горчицей и медом. Вместо ан-чоусной пасты смешать б засоленных анчо-усов с 20 г соли и протереть через цилинд-рическое сито. Уксус вскипятить, постепенно подливать в смесь и перемешивать до получения мягко-го крема. Попробовать на вкус, положить в банки и закрыть. Хранение: 12 месяцев при температуре 1-20°С. Варьировать по собственному вкусу: взять, например, больше эстрагона, или много укропа. Чтобы получить сладкую горчицу, 50 г мел-ко нарезанного репчатого лука, 2 истолчен-ные гвоздики варить 10 мин с 500 мл вин-ного уксуса и 250 мл воды, Смешать 140 г сахара, 140 г желтой и 70 г зеленой сухой горчицы. Постепенно подливать к смеси ук-сус и мешать стальным прутком для правки ножей, который нужно предварительно рас-калить докрасна.

Анчоусная паста.
1,5 кг хамсы (анчоуса)
3 бутона гвоздики
3 лавровых листа
1 ст. л. зерен черного перца
300 г морской соли
Рыбок обезглавить, надрезать брюшко и вынуть внутренности. Два раза положить в холодную воду, через 5 мин вынуть и разложить на кухонной креповой бумаге. Гвоздику, лавровый лист и перец истолочь в ступке и смешать с солью. Слой хамсы со слоем соли поочередно класть в большую стеклянную банку, закончив слоем соли. Накрыть дощечкой и нагрузить камнем. Поставить в прохладное место. Оставить для просаливания. Через 6 дней хамсу вынуть из рассола и дать стечь жидкости. Рассол собрать и отставить. Рыбу прокрутить через мясорубку или измельчить в миксере. Затем пасту протереть через сито. Набить пастой банки, разравнивая поверхность. С рассола снять жир. Покрыть пасту тонким слоем соляного раствора. Банки закрыть. Хранение: 12 месяцев при температуре 1-20°С. Таким же способом приготовляется паста из сардин и шпротов. Пасту использовать как хорошую приправу для майонезов и соусов, в мясных начинках для пирогов, для соуса к сырым овощам. А также для татарского соуса из 3 яиц со 125 г тунца и нескольких каперсов.

Для тех кто любит горчицу неострую, я рекомендую приготовить горчичный соус.
Горчичный соус.
Способ 1.
1 стакан растительного масла
1 стакан белого вина
2 ст. л. уксуса
2 cm. л. горчицы
2 ст. л. мелко нарубленной зелени
2 взбитых яичных желтка
В кастрюле перемешать все, кроме желтка. Кастрюлю поставить на водяную баню и осторожно венчиком смешать с желтком. Соус перелить в простерилизованные банки и плотно закупорить. Хранить в холодильнике в течение месяца.

Способ 2.
1/4 стакана горчицы
1/4 стакана крепленого вина
1 стакан растительного масла
по 1 ст. л. рубленого зеленого лука, пет-рушки и yкpona (или З ст. л. других пряных трав) Все хорошо взбить и перелить в простерилизованные банки. Плотно закупорить и хранить в холодильнике в течение месяца.

Цукаты.

Запеканка с фрикадельками.
Вопрос: Здравствуйте, у меня такой вопрос - как в домашних условиях можно сделать цукаты? Заранее спасибо. Катя

Ответ: Цукаты в домашних условиях можно приготовить без всяких усилий, но все-таки терпение Вам понадобится. Воспользуйтесь любым из предсталенных рецептов. Засахаренные фруктовые цукаты подавались при дворах средневековых властителей, тогда эти лакомства играли роль наших конфет. Сейчас же они стали приятным дополнением к сладкому столу. Цукаты готовятся из всевозможных фруктов, но классическими считаются цитрусовые и бахчевые культуры. Впрочем, в средней полосе России еще предостаточно фруктов, которые при небольших усилиях приятно разнообразят ваш стол. Большинство цукатов нельзя хранить долго, они могут высохнуть и стать жесткими, поэтому некоторые виды лучше хранить прямо в сиропе, а незадолго перед употреблением доставать и подсушивать. Учтите, что приготовление цукатов - процесс длительный, зачастую он занимает 2 - 3 дня, поэтому запаситесь терпением. Уверяем вас, оно будет сторицей вознаграждено.

Цукаты из апельсинов.
Для сиропа:
на 1 кг апельсиновых корок:
1,2 кг сахара
3 стакана воды
3 г лимонной кислоты
Корки, снятые с толстокожих апельсинов, вымачивайте 3 дня в холодной воде, меняя воду три раза в день. Вынутые из воды корки проварите 15 - 20 минут, слейте воду, корки опустите в кипящий сахарный сироп, снимите с огня и отставьте постоять 5 - 6 часов. Затем опять поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 - 7 минут, снимите с огня и дайте постоять 10 - 12 часов. Так повторите 3 - 4 раза. В конце последней варки добавьте 3 г лимонной кислоты, выдержите 2 - 3 часа, откиньте на дуршлаг, давая сиропу стечь, затем корочки раскладывают на блюде или по тарелкам и подсушивают на воздухе. Сверху посыпать сахарным песком.

Цукаты арбузные.
Для сиропа на 1 кг корок:
1,2 кг сахара
2 стакана воды
Поставим вариться сироп из необходимого количества воды и сахара. С арбуза срежем зеленую корку, порежем на кубики, зальем водой и прокипятим в течение 10 - 15 минут, затем охладим холодной водой. Откинем кусочки на дуршлаг, чтобы вода стекла, и опустим в кипящий сахарный сироп. Варим в 3 - 4 приема с выстаиванием между каждой 10 - 12 - минутной варкой по 10 - 12 часов. В конце варки добавляем 3 г лимонной кислоты. В итоге откинем цукаты на дуршлаг, дадим стечь сиропу и разложим цукаты на блюде или тарелках, дадим подсохнуть на воздухе. К концу сушки посыпаем цукаты сахарным песком и складываем в стеклянную, герметично закрытую банку, где они могут храниться всю зиму.

Цукаты из дыни.
Для сиропа на 1 кг очищенной дыни:
1,2 кг сахара
2 стакана воды
3 г лимонной кислоты
Если дыня попалась несладкая, недозрелая, не расстраивайтесь, из нее получатся прекрасные цукаты. Дыню очистите от кожицы, семечек и внутренней части мякоти, порежьте на кусочки, бланшируйте 2 - 3 минуты в кипящей воде и немедленно охладите в холодной воде, затем опустите плоды в горячий сахарный сироп. Снимите с огня и поставьте на 5 - 6 часов. Затем варите. В конце варки добавьте 3 г лимонной кислоты. Затем откиньте цукаты на дуршлаг, дайте стечь сиропу, разложите на тарелках или блюде и оставьте сушиться на воздухе. Через часок- другой посыпьте цукаты сахарным песком.

Лимонные цукаты.
Для сиропа на 1 кг корок:
1,3 кг сахара
3 стакана воды
3 г лимонной кислоты
Снятые с толстокожих лимонов корки вымочите в течение 2 - 3 дней в холодной воде, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем проварите корки в кипятке в течение 20 - 25 минут, слейте воду, а корки опустите в кипящий сироп. Снимите сироп с огня и выставьте на 5-6 часов. Затем варите корки по 5-7 минут 3- 4 раза с выстаиванием по 10 - 12 часов после каждой варки. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Корочки разложите на блюде и подсушите на воздухе.

Запеканка рисовая

Вопрос: Добрый день,подскажите пожалуйста рецепт рисовой запеканки, а то я нигде не могу найти. Спасибо, с уважением Валентина. Киев.

Ответ:
Рисовую запеканку я делаю из обычной рисовой каши. Для запеканки сварите рисовую кашу вязкую, т. е. варите на 1 час дольше, чем обычную. Затем дайте ей полностью остыть. Добавьте яца 1-2 шт, масло растопленное сливочное, сахар, изюм или другие наполнители. Все перемешайте, выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, смажьте яйцом и запекайте до появления зажаренной корочки. Мне больше нравится делать запеканку из каши на второй день.

Еще очень вкусно получается рисовый пудинг. Рекомендую попробовать.
Рисовый пудинг с яблоками и взбитыми сливками.
1 1/2 стакана риса
3 стакана воды
2 ст. л растительного масла
4 средних яблока
2 яйца
1/2 стакана сливок
2 ст. л сахара
1 ч. л сухарей
соль
Очищенные яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Яблочную кожицу и семенную коробку залить водой, проварить 4-5 мин, отвар процедить. Замоченный рис сварить в яблочном отваре, добавить сахах и соль. Когда рис будет готов, положить масло, яйца, перемешать. Форму посыпать сухарями. Выложить половину риса, затем яблоки, а сверху - оставшийся рис. Запечь в духовке. Пудинг подавать со взбитыми сливками.

Запеченное мясо

Вопрос: Очень хотелось бы узнать различные вариации на тему запеченного в духовке мяса ( целиком или кусочками).Спасибо! Даша.
Ответ: Существует много различных рецептов, но в сегодняшнем номере я приведу самые "вкусненькие". И начну я пожалуй со своего самого любимого рецепта. Мясо порезать как на азу или крупными кусками (кому как нравится). Отбить, посолить и поперчить по вкусу. Обжарить до появления корочки на сковороде в сливочном маргарине. Затем переложить в форму для запекания. Если я делаю большими кусками, то смазываею их неострой горчицей. Отдельно пожарить сладкий перец, помидоры. Выложить все это на мясо, посыпать мелко порезанным свежим луком и обильно засыпать тертым сыром.

Говядина праздничная.
1 кг мякоти говядины
200г сыра
300 г копченой грудинки
2 ст.л. сливочного масла
зелень петрушки, укропа, кинзы
половинка лимона
1-1,5 рюмки коньяка
0,5 стакана растительного масла
черный молотый перец, соль.
Мясо промыть, вытереть насухо салфеткой, нарезать ломтиками, толщиной не менее 2 см, слегка их отбить, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле с обеих сторон до полуготовности и образования румяной корочки. Затем на каждый бифштекс положить по кусочку грудинки, полить сверху коньяком и жарить еще 10-15 минут до готовности. После этого выложить бифштексы на блюдо, посыпать тертым сыром и мелко порубленной зеленью.

Антрекот с яблоками.
1 кг мякоти говядины
2 ст.л. жира для жарения
4 больших яблока
1/2 ст. сметаны
1/2 ч.л. соль
1/3 ч.л. молотого перца
1 ст.л. тертого хрена
1 пучек зелени
Мясо хорошо отбить, посыпать солью и перцем, оставить в покое на полчаса, затем хорошо обжарить с двух сторон. Яблоки нарезать тонкими кружками, положить их на антрекоты, залить сметаной и выпекать в духовке 40 минут. Перед подачей посыпать зеленью и хреном.

Вырезка на сметане. (Рецепт от Романа К.)
750г говяжьей вырезки
50 г шпика
100 г овощей (петрушка, сельдерей, морковь)
120 г сливочного масла
5 зернышек черного перца
3 зернышка душистого перца
1 лавровый листочек
0,5 ложечки тимьяна
1 кружок лимонной корки
250 г сметаны
30 г муки
лимонный сок из 0,5 лимона
соль.
Мясо нашпиговать шпиком, нарезанным длинными полосками. Противень смазать маслом и выложить нарезанные ломтиками морковь, петрушку, сельдерей со специями. На них положить нашпигованное мясо, полить его распущенным и слегка охлажденным маслом, после чего поставить в прохладное место, оставив на 24 часа "отлеживаться". На второй день мясо посолить и поставить в духовку печься, время от времени поливая его бульоном или водой, пока овощи не покраснеют. Готовую вырезку нарезать на порции, а сок пропассеровать, добавив в него сметану, смешанную с мукой и подкисленную лимонным соком. Нарезанное мясо красиво разложить на блюде и залить частью образовавшегося соуса, а оставшийся подать к столу в соуснике. Это блюдо едят с кнедликами и брусничным компотом. Таким же образом можно приготовить заднюю часть зайца, ногу или спинку косули.

Говядина с орехами.
1 кг говяжей вырезки
1 стакан очищенных грецких орехов
2 - 3 луковицы
соль, перец
Мясо режем ломтями поперек волокон как на отбивные, перчим, солим, обсыпаем пряностями и специями, затем жарим на сковороде до появления золотистой корочки. Снимаем со сковороды мясо и на том же жиру жарим лук, незадолго до готовности лука прибавляем к нему орехи и жарим лук до золотистого цвета, хорошенько помешивая, чтобы не пригорели орехи, солим лук и орехи. Берем глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю и укладываем слоями мясо и лук с орехами, заливаем кипятком и тушим на медленном огне до готовности мяса.

Мясо по-французски.
500 г свиной шейки
200 г соленого сыра
200 г пресного сыра
200 г лука
500 г картофеля
100 г майонеза
по 1/2 ч. л. соли, перца,
1 ст.л. уксуса 1
100 г растительного масла.
Растительное масло смешать с солью и специями, обмазать мясо, нарезанное поперек волокон кусочками по 20-30 г, сложить мясо в миску. Остатки маринада смешать с разведенным водой уксусом и залить мясо сверху. Оставить на 3-4 часа. Смазать противень маслом. Картофель нарезать очень тонкими круглыми ломтиками, выложить на противень, сверху уложить лук, нарезанный кольцами и пресный сыр. Затем уложить мясо так, чтобы кусочки не касались друг друга, затем соленый сыр и залить сверху майонезом. Готовить в духовке 30 минут при температуре 300 градусов. Подавать с красным вином.

Мясо под майонезно-сырным соусом.
1 кг. свинины
4-5 средних луковиц
соль, перец
200 гр. майонеза
сыр 150-200 гр.
Мясо нарезать на куски толщиной 1 см., хорошо отбить, уложить в сковороду (сковороду не смазывать) кусками один на один, посолить, поперчить, сверху положить мелко нарезанный лук. Сыр потереть на крупной терке смешать с майонезом, эту смесь выложить на мясо с луком. Разровнять ложкой, чтобы нигде не выглядывало мясо. Духовку не обязательно прогревать перед приготовлением. Запекать до готовнисти.

Куриные крылышки.

Вопрос: Пожалуйста, расскажите возможные рецепты приготовления куриных крылышек. Заранее благодарна. Вера.

Ответ: Мне очень часто задают вопрос про куриные крылышки. Как таковых рецепто очень мало. Но самое главное, здесь маринад и способ жарки. Существует множество маринадов: медовый, уксусный, винный, абрикосовый, майонезный, сметанный. И простояв ночь в любом из этих маринадов, после жарки у вас на столе всегда будет прекрасное блюдо, и каждый раз с новым вкусом. А способ жарки таков: в сковороде растопить сливочный маргарин, дать ему остыть. Выложить крылышки, поставить на маленький огонь и дать им немного попариться. Минут через 15 включить огонь сильнее, дать им зарумяниться с двух сторон. И в последнюю очередьб включить газ на всю, и жарить 1-2 мин с каждой стороны. Но чтобы не пригорели. Получается замечательно. Если Вас интересуют маринады, то я могу поделиться с вами этими рецептами. Пишите.

Быстрый пирог к чаю.

Вопрос: Пришлите рецепт быстрого, но вкусного пирога.
Быстрый пирог к чаю.
2 яйца
маргарин
сметана 100-150 гр
мука 150 гр.
Яйца растереть с сахаром, влить сметану и мягкий маргарин, размешать хорошо и прибавить муку. В форму, смазанную маргарином, влить получившееся тесто, а сверху выложить нарезанные яблоки. Яблоки сбрызнуть соком лимона и чуть-чуть апельсиновым соком, посыпать сахаром. Пирог выпекать в духовке минут 20.

Быстрый пирог.
1.5 стакана муки
100 гр. сливочного масла или маргарина
1 ст.сахара
1 ст. сметаны или простокваши
2 яйца и наполнитель: мак, ванилин, изюм, ягоды.
Растереть яйца и сахар до однородной массы, добавить немного соды, соли, сметану или простоквашу, размешать хорошо, всыпать муку, влить растопленное масло или маргарин, вымешать, добавить наполнители, очень хорошо размешать и выпекать в духовке 10-15 минут.

Сметанник (быстро, просто и очень вкусно!).
150 г сливочного масла
2 яйца
1.5 стакана сахара
0.5 ч ложки соды
2 стакана муки
200 г. сметаны.
Всё перемешать ( соду естественно погасить и лучше добавить перед мукой ) Выпекать приблизительно 30-40 мин . Тесто сильно поднимается, нужно выбирать форму с высокими краями. По желанию можно промазать (после выпекания) любой начинкой , добавить изюм и орехи.

НОВЫЕ ВОПРОСЫ

Новые вопросы. Поделитесь, пожалуйста, рецептом сациви.И может кто-нибудь знает, есть ли в Москве какие-нибудь кулинарные курсы, в частности грузинской кухни? Буду Вам очень бдагодарна! Соня.

Если кто-нибудь знает рецепт английского печенья прошу прислать. Помню только, что туда входит 50/50 мука с крахмалом.Выпекается в духовке цельным пластом и режется на квадратики пока не остыло, за тем посыпается сахарной пудрой. Очень нежное и вкусное. Рецепт мною был утерян и вот уже неск. лет никак не могу его найти. Спасибо заранее. Юнна

Теперь каждую среду я буду отвечать на ваши вопросы.
темы следующей рассылки:
Как можно вкусно и разнообразно приготовить куриные окорочка и голени. Ксения.
Посоветуйте вкусные рецепты из макарон, а так же соуса к ним. Ольга, Масим Ю., Виктория и др.


Если у Вас есть другие вопросы присылайте их мне, а я в свою очередь прошу поделиться Вас своими рецептами. Заранее спасибо. Оксана.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669