Поваренная книга кулинара.

06.10.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Диабетическая выпечка.

Многие из нас вынуждены отказываться от сахара по тем или иным причинам, но это не значит, что вы должны вычеркивать сладости из своего рациона. Если правильно подобрать ингредиенты, можно позволить себе сладкий пир.

И еще у меня для Вас появились хорошие новости. Для всех любителей выпечки, обновился раздел "Виды теста". Теперь Вы можете подробно изучить технологию приготовления любого вида теста, в том числе и теста для выпечки хлеба...

Маковые рожки.
450 г муки
20 г дрожжей
2,25 ч. л. жидкого подсластителя
375 мл молока
120 г сливочного масла или маргарина
1/4 ч. л. соли
100 г сметаны
1 яйцо
150 г молотого мака
40 г рубленых семян льна
50 г изюма
1ст. л меда
мука для раскатывания теста
1 яичный белок
маргарин для смазывания
1 яичный желток
мак для посыпки
В миску насыпать просеянную муку и сделать посередине углубление. В него положить раскрошенные дрожжи. Добавить 3/4 ч. л. подсластителя, 125 мл молока и замесить тесто. Прикрыть миску крышкой и поставить тесто в теплое место на 15 минут. Затем добавить слегка нагретое масло, соль, сметану и яйцо. Все тщательно перемешать в однородное тесто и снова оставить на 20 минут. Для приготовления начинки вскипятить оставшееся молоко с подсластителем. Добавить мак, семя льна и промытый и обсушенный изюм. Все вместе варить, пока масса не загустеет. Влить мед, затем охладить. На посыпанной мукой доске раскатать тесто тонким слоем и разрезать его на 8 квадратов. Положить на квадраты начинку, края смазать яичным белком. Сложить квадраты по диагонали, придав им форму рожков, концы загнуть. Противень смазать маргарином, разложить на нем рожки, смазать их яичным желтком и посыпать маком. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200° С в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета. Готовые рожки остудить.
см. картинку http://restorant.narod.ru/dvip/001.htm

Ореховые завитушки.
450 r муки
30 г дрожжей
250 мл теплого молока
150 г сливочного масла или маргарина
1 яичный желток и белок
1/4 ч. л. соли
мука для раскатывания теста
30 г рубленых семян льна
100 г молотых лесных орехов
1 ч. л. жидкого подсластителя
1 ст. л. рома
маргарин для смазывания
1 белок для смазывания
3 ст. л. молока
Насыпать в миску просеянную муку и сделать посередине углубление. В него положить раскрошенные дрожжи, добавить немного молока и замесить тесто. Оставить тесто на 15 минут. Добавить в слегка нагретое масло яичный желток, соль и оставшееся молоко. Тесто и масляную смесь тщательно перемешать и оставить в теплом месте еще на 15 минут. На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт и разделить его на 3 части, наметив линии разреза ножом. Среднюю часть накрыть сначала левой частью пласта, затем правой и поставить на холод на 15 минут. Затем тесто снова тонко раскатать и повторить эту процедуру еще 2 раза, каждый раз охлаждая тесто. Наконец раскатать тесто в прямоугольник размером 70 х 25 см. Приготовить начинку из семян льна, орехов, подсластителя, рома и яичного белка и нанести ее на одну половину теста, оставляя с краев по 2 см. Второй половиной теста накрыть сверху первую, края соединить и защипнуть. Получившийся пирог разрезать поперек на 20 кусочков. В середине каждого кусочка сделать разрез шириной 7 см и протянуть через это отверстие один конец пирожка, чтобы получилась завитушка. Смазать противень маргарином и положить на него завитуши. Смешать яичный белок с молоком и смазать завитушки. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200° в течение 12-15 минут.
см. картинку http://restorant.narod.ru/dvip/002.htm

Пончики.
150 г маргарина
2,5 ч. л. жидкого подсластителя
1 яйцо
3 ст. л. воды
340 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
100 г молотых семян льна
растительное масло или жир для фритирования
Маргарин растереть с жидким подсластителем, добавить яйцо и воду и взбивать до пенообразной массы. Соединить с просеянной мукой и разрыхлителем. Тщательно вымесить тесто руками, придать ему форму шара и, накрыв пленкой, поставить на 30 минут в холодильник. Затем раскатать тесто и сформовать его в колбаску длиной 50 см. Разрезать колбаску на ломтики шириной ок. 2 см. Ломтики скатать в шарики, обмакнуть их в холодную воду и обвалять в семенах льна. Во фритюрницу или кастрюлю налить растительный жир или масло. Нагреть до 180° С. Опускать в кипящее масло за один прием 6-8 пончиков, жарить в течение 5 минут, постоянно переворачивая, до золотистого цвета. Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на сито, чтобы с них стек лишний жир.

Двойное печенье.
125 г пшеничной муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
50 г фруктозы
5 капель ромовой эссенции
1 ст. л. воды
60 г маргарина
мука для раскатывания теста
маргарин для смазывания
30 г диабетического ежевичного джема
15 г диабетического горького шоколада
5 г топленого кокосового масла
Смешать разрыхлитель с просеянной мукой, добавить фруктозу, ромовую эссенцию, воду и маргарин. Взбить миксером в однородное тесто. Поставить тесто на некоторое время в холодильник. На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него лепешки диам. 6 см и положить их на противень, смазанный маргарином. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 175-200° С в течение 10 минут. Снять с противня и остудить. Половину печенья смазать ежевичным джемом и накрыть их оставшейся половиной печенья, слегка прижав друг к другу. Шоколад растопить вместе с топленым кокосовым маслом на водяной бане, наполнить массой маленький самодельный кулек из пергаментной бумаги и украсить глазурью верх печенья.

Печенье с корицей.
125 г пшеничной муки
45 г фруктозы
5 капель ромовой эссенции
1 ч.л. молотой корицы
1 яичный желток
60 г маргарина
мука для раскатывания теста
1 яичный белок
5 г диабетического сахара
15 г рубленого миндаля
молотая корица
Просеянную муку насыпать в большую посуду. Добавить фруктозу, ромовую эссенцию, корицу, яичный желток и маргарин. Взбить массу миксером в однородное тесто. Поставить тесто на некоторое время в холодильник. На кухонной доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него лепешки диам. 4,5 см и положить их на противень. Яичный белок взбить в пену, добавить в него фруктозу, перемешать и смазать этой смесью лепешки. Сверху посыпать миндалем и корицей. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 175-200° С в течение 10 минут. Готовое печенье сразу же снять с противня и остудить.

Миндальное печенье на яичных желтках.
4 яичных желтка
1 ч. л. крахмала
2 ст. л. апельсинового сока
2 ст. л. горячей воды
2-2,5 ч. л. жидкого подсластителя
щепотка молотой корицы
молотая гвоздика на кончике ножа
щепотка кардамона
несколько капель горького миндального масла
100 г тертого миндаля
40 г рубленого миндаля
25 облаток (диам. 5 см)
50 г топленого кокосового масла
1 ч. л. какао
несколько капель жидкого подсластителя
Яичные желтки растереть с апельсиновым соком, горячей водой и жидким подсластителем в густую пену. Затем перемешать с гвоздикой, корицей, кардамоном и миндальным маслом. Добавить тертый миндаль и крахмал. Кондитерский мешочек с круглой насадкой наполнить массой и отсадить ее на облатки. Выпекать печенье в предварительно нагретой духовке при 175° С в течение 12-15 минут. Быстро снять печенье с противня и остудить. Украсить рубленым миндалем и шоколадной глазурью. Для приготовления шоколадной глазури растопить кокосовое масло, добавить в него какао и несколько капель жидкого подсластителя. Немного остудить. Наполнить этой массой маленький самодельный кулек из пергамента и украсить печенье. Примечание. Миндальное печенье можно хранить продолжительное время. Но поскольку оно украшено шоколадной глазурью, надо следить за тем, чтобы глазурь не осыпалась и не потекла. Для этого его следует хранить в закрытой посуде в сухом и прохладном месте. Лучше всего хранить их в жестяной банке, проложив каждый слой печенья пергаментом или пищевой пленкой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/dvip/006.htm

Ванильные рогалики.
220 г муки
100 г тертого миндаля
1 яйцо
мякоть 1/2 стручка ванили
2 ч. л. жидкого подсластителя
1/2 гранулы ванильного ароматизатора
175 г охлажденного сливочного масла
мука для раскатывания
2-3 ст. л. сладкой крошки
Муку, миндаль, яйцо, ваниль, подсластитель и ванильный ароматизатор перемешать в миске. Добавить туда же наструганное сливочное масло. Полученную смесь взбить миксером, затем вьмешать руками в однородную массу. Дать тесту некоторое время полежать. На доске, посыпанной мукой, вылепить из теста маленькие колбаски. Сделать концы колбасок более тонкими и свернуть их рогаликами. Положить рогалики на противень, покрытый пергаментом, и выпекать в предварительно нагретой духовке при 175° С в течение 16-18 минут до светло-желтого оттенка. Горячие рогалики посыпать сладкой крошкой. Осторожно снять рогалики с противня и остудить. Ванильные рогалики нужно хранить в герметически закрытой посуде, проложив каждый слой пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Будьте осторожны, они легко ломаются! Примечание. Известно, что стручки ванили очень дороги. Их можно заменить ванильным ароматизатором в гранулах. Гранулы могут храниться в сухом и темном месте в течение многих месяцев.
см. картинку http://restorant.narod.ru/dvip/007.htm

Песочный миндальный пирог.
125 г сливочного масла
3 яйца
3 ч. л жидкого подсластителя
тертая цедра от 1/2 лимона
1 ч. л ванильной эссенции
щепотка тертого мускатного ореха
250 г муки
1 ч. л разрыхлителя
5-6 ст. л молока
50 г молотого миндаля
маргарин для смазывания формы
миндаль для посыпки
Размягченное сливочное масло растереть добела. Постепенно добавить яйца, жидкий подсластитель, цедру лимона, ванильную эссенцию и мускатный орех. Затем смешать муку с разрыхлителем и по столовой ложке высыпать в масляную смесь. Тонкой струйкой влить молоко, все перемешать. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно получилось слишком крутым, добавить в него еще 1 ст. л молока. Затем положить миндаль. Форму для пирога смазать маргарином и посыпать миндалем, наполнить тестом и выпекать в предварительно нагретой духовке при 175 в течение 60-70 минут. Готовность пирога проверить деревянной палочкой. Пирог остудить и вынуть из формы.
см. картинку http://restorant.narod.ru/dvip/008.htm

Банановый пирог. кусок свежего имбирного корня длиной 4 см
1 лимон
250 г сливочного масла
2,25 ч. л жидкого подсластителя
щепотка соли
5 яиц
75 г кокосовой стружки
4 банана
20 мл рома
250 г муки
1 пакетик разрыхлителя
маргарин для смазывания
Очистить корень имбиря и натереть его на мелкой терке. Вымыть и обсушить лимон, срезать с него цедру, отжать сок. Сливочное масло или маргарин растереть добела с жидким подсластителем и солью. Отделить желтки от белков. Желтки смешать с масляной смесью. Постепенно добавить в нее имбирь, кокосовую стружку и тертую цедру лимона. Очистить бананы, мелко нарезать, пропитать ромом и лимонным соком. Просеянную муку смешать с разрыхлителем и бананами, добавить в желтково-масляную массу. Белки взбить в пену и примешать к тесту. Форму для пирога смазать маргарином, наполнить тестом и разровнять поверхность. Выпекать пирог в предварительно нагретой духовке при 180 С в течение 60 мин. Когда пирог будет готов, духовку выключить и дать постоять пирогу несколько минут в духовке с открытой дверцей. Только после этого вынуть пирог из формы.
см. картинку http://restorant.narod.ru/dvip/009.htm

Сочный пирог с творогом.
Дня теста:
100 г пшеничной муки
разрыхлитель на кончике ножа
20 г фруктозы
1 яичный желток
25 г маргарина
Для начинки:
500 г обезжиренного творога
50 г фруктозы
1 яичный желток
1 капля лимонной эссенции
1 пакетик сухого ванильного соуса
45 мл обезжиренного молока(1,5% жирности)
2 яичных белка
Для смазывания:
1 ч. л. концентрированного молока (7,5% жирности)
Муку смешать с разрыхлителем и просеять. Добавить фруктозу, яичный желток, маргарин и вымесить тесто миксером до получения однородной массы. Если тесто получилось липким, поставить его ненадолго в холодильник, затем выложить в разъемную форму диам. 22 см. Проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в духовке при 200-225° С в течение 10 минут. Для приготовления начинки хорошо перемешать творог, фруктозу, яичный желток и эссенцию. Затем смешать сухой ванильный соус с молоком и влить эту смесь в творожную массу. Взбить яичные белки до образования густой пышной пены и также осторожно смешать их с творожной массой. Начинку положить на охлажденный корж, разровнять и смазать сверху концентрированным молоком. Снова выпекать в духовке при температуре 200-225° С в течение 50 минут.

Вишневый торт с йогуртом.
Для теста
1 яичный желток
1 ст. л. горячей воды
40 г сорбита
1 яичный белок
100 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
Для начинки:
1 пакетик белого желатина
5 ст. л. холодной воды
450 г обезжиренного молочного йогурта
30 г сорбита
340 г диабетических консервированны вишен
Для глазури:
125 мл вишневого сока
10 г крахмала
Яичный желток с водой взбить в пену, понемногу добавляя сорбит. Взбить яичный белок в пену и добавить его в желтковый крем. Муку смешать с разрыхлителем и просеять на крем маленькими порциями, каждый раз перемешивая. Наполнить тестом разъемную форму диам. 22 см и выпекать в духовке при 180-200° С ок. 20 минут. Сразу же после выпекания бисквит вынуть из формы и охладить. Закрепить края бисквита съемным кольцом. Желатин замочить нехолодной воде на 10 минут. Йогурт смешать с сорбитом. С вишен слить сироп. Желатин, помешивая, нагревать до тех пор, пока он полностью не растворится. Смешать его с массой из йогурта и добавить вишни. Массу уложить на торт, разровнять поверхность и поставить в холодильник. Сохранить 125 мл сока от вишен. Смешать 2 ст. л. сока с крахмалом. Довести остальной сок до кипения, добавить в него сок с крахмалом и еще раз все довести до кипения. Глазурь немного охладить осторожно полить ею торт. Оставить до застывания глазури.

Маковый рулет.
Для теста;
250 г муки
3,5 г сухих дрожжей
45 г фруктозы
щепотка соли
125 мл теплого обезжиренного молока (1,5% жирности)
35 г растопленного маргарина
мука для раскатывания теста
маргарин для смазывания
Для начинки:
125 г молотого мака
40 г растопленного сливочного масла
75 г фруктозы
1 яйцо
Для глазури:
25 г фруктозы
1 ст. л. воды
Смешать просеянную муку и дрожжи. Затем добавить сахар, соль, молоко и маргарин. Все ингредиенты замесить миксером и сначала на малой скорости, а потом не менее 5 минут на самой высокой - до образования однородной массы. Накрыть и поставить тесто в теплое место на расстойку, тесто должно увеличиться в объеме. Затем вымесить тесто миксером еще раз на самой высокой скорости. На кухонной доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт размером 40 х 30 см. Мак, сливочное масло, фруктозу и яйцо перемешать до образования однородной вязкой массы. Разложить ее ровным слоем на тесте. Свернуть пласт рулетом и положить на противень, смазанный маргарином. Противень с рулетом на 20 минут поставить в теплое место и только потом выпекать в предварительно нагретой духовке при 200-225° С в течение 25-30 минут. Рулет охладить. Фруктозу развести в воде. Слегка подогреть и теплой глазурью смазать маковый рулет.
см. картинку http://restorant.narod.ru/dvip/012.htm

Сливовые пирожные.
140 г маргарина
140 г подсластителя
4 яйца
250 г пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя
1 кг спелых слив
Маргарин растереть добела, постепенно добавить подсластитель и яйца. Все взбить. Продолжая размешивать, маленькими порциями всыпать просеянную муку и разрыхлитель. Выложить противень пергаментом, намазать на него тесто. Сливы вымыть, обсушить слегка надрезать и вынуть косточки. Аккуратно вдавливая сливы в тесто, расположить их ровными рядами не оставляя между ними промежутков. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 180° С около 50 минут. Коржу дать остыть на противне, затем разрезать на кусочки. К сливовым пирожным можно подавать сливки, взбитые с подсластителем.

Ореховые корзиночки с вишней.
190 г диабетических консервированных вишен
10 г диабетического горького шоколада
1 пакет диабетической сухой смеси для орехового торта
2 яйца
75 г маргарина
15 мл (1 ст. л.) воды
20 г диабетического вишневого конфитюра
1 ст. л. воды
Слить сок консервированных вишен. Мелко порубить горький шоколад. Сухую смесь для торта смешать с яйцами, маргарином и водой, согласно инструкции на упаковке, и замесить тесто. Затем добавить вишни и шоколад. Наполнить массой бумажные формочки и выпекать в предварительно нагретой духовке при 175° С в течение 15-20 минут. Вишневый конфитюр немного разбавить водой и разогреть. Когда корзиночки будут готовы, вынуть их и смазать конфитюром.

Грушевый торт.
75 r маргарина
75 г подсластителя
щепотка соли
2 яйца
125 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
25 г рубленого миндаля
маргарин для смазывания
340 г диабетических консервированных груш
250 мл грушевого сока
1 пакетик сухой прозрачной глазури для заливки тортов
З г (1 ст. л.) диабетического шоколада
Маргарин растереть добела миксером. Постепенно добавить соль, сорбит, яйца. Разрыхлитель смешать с мукой и всыпать в яичную смесь маленькими порциями столовой ложкой. Затем добавить миндаль. Все осторожно перемешать. Форму диам. 22 см смазать маргарином и наполнить ее тестом. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 175-200° С в течение 30-40 минут. Остудить. Консервированные груши нарезать дольками. Края коржа закрепить съемным кольцом и разложить дольки груш веночком. Приготовить глазурь, как указано на упаковке. Добавить грушевый сок или воду и покрыть глазурью торт. Когда глазурь застынет, снять кольцо и украсить торт по краю шоколадной стружкой.

А вот несколько рецептиков в Вашу коллекцию.
Лимонный торт с шампанским.
6 листиков белого желатина
2 пакетика лимонного десертного крема
4 бокала шампанского
сок от 1/2 лимона
750 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
1 готовый бисквитный корж
1-2 лимона
125 мл воды
50 г сахара
Желатин замочить в холодной воде. Лимонный десертный крем приготовить согласно инструкции с шампанским и лимонным соком. Желатин растворить, слегка охладить и смешать с кремом. Поставить в холодильник для образования желе. Взбить сливки с ванильным сахаром в крепкую пышную массу, 1/3 взбитых сливок положить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды и поместить в холодильник. Закрепить съемное кольцо вокруг коржа. Оставшиеся сливки ввести в крем и распределить по коржу. Поверхность разровнять и поставить торт в холодильник. Лимоны вымыть горячей водой. Вскипятить воду с сахаром. Лимоны нарезать тонкими кружками, сварить в сахарном сиропе, снять с огня и дать настояться 2-3 минуты. Вынуть лимоны, обсушить и охладить. Убрать кольцо, на поверхности наметить 12 порций и каждую украсить звездочками из взбитых сливок. Кружки лимона надрезать до середины и, развернув края надреза в разные стороны, уложить на узоры из взбитых сливок. Торт подавать к столу сразу же после приготовления.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort215.htm

Шоколадный торт с ананасами.
Для теста:
5 яичных желтков
3 ст. л воды
150 г сахара
5 яичных белков
щепотка соли
100 г муки
20 г крахмала
какао
100 г молотого миндаля
сливочное масло или маргарин
мука для посыпки
Для начинки и украшения:
40 мл рома
500 г мякоти ананаса
750 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
1 ст. л. сахарной пудры
1 пакетик стабилизатора сливок
тертый шоколад
Яичные желтки взбивать с водой и сахаром, пока сахар не растворится. Белки взбить с солью в крепкую пену и вместе со смесью из муки, крахмала, какао и миндаля осторожно соединить с желтковой массой. Разъемную форму диам. 26 см выложить бумагой для выпекания, дно смазать маслом и посыпать мукой. Выпекать в нагретой до 180° С духовке в течение 50-60 минут. Слегка охладить в форме и опрокинуть на кухонную решетку для остывания. Незадолго до подачи к столу разрезать бисквит на 2 или 3 части и пропитать их ромом. Отложить несколько ломтиков ананаса, остальную мякоть мелко нарезать (консервированные ананасы сначала обсушить). Сливки взбить в крепкую пену с ванильным сахаром и сахарной пудрой, добавив стабилизатор. 1/3 сливок отложить, оставшиеся перемешать с кусочками ананаса. Коржи намазать сливками с ананасами и собрать торт. Торт смазать сливками с боков. Наметить 12 порций и каждую украсить розеткой из взбитых сливок с кусочками ананаса. Сверху и сбоку посыпать тертым шоколадом. Подавать торт как можно быстрее.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort216.htm

НОВЫЕ ВОПРОСЫ.

Здравствуйте! Недавно показывали фильм "Ватель" (с Жераром Депардье). В одном из кадров фильма был показан процесс приготовления персиков (видимо из сахара). Бралась какая-то масса и из нее выдувались шарики, похожие на персики. Потом они красились и обваливались либо в муке, либо в сахарной пудре. Получалось, как настоящие персики! Может кто-нибудь знает подобный рецепт приготовления таких персиков? И еще... Там же была какая-то масса (зеленого блестящего цвета, очень пластичная) из которой в дальнейшем делали фрукты для украшения десертов и тортов. Подскажите, пожалуйста, что это за масса? Из чего она? Буду благодарна за советы и рецепты. С уважением, Светлана.

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669