Поваренная книга кулинара.

27.10.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Лучшие рецепты для Вас.

Творожный торт с ананасом.
40 г сливочное масло или маргарина
щепотка соли
50 г сахара
1 яйцо
80 г муки
щепотка разрыхлителя
масло или маргарин для смазывания формы
панировочные сухари для посыпки
1 банка консервированных ананасов
4-5 листочков желатина
125 г творога
1 яичный желток
1/2 пакетика ванильного сахара
1 ч. л. лимонного сока
2 ст. л. сахарной пудры
250 мл сливок
1 яичный белок
4-8 вишен для украшения
Растереть добела масло с солью и яйцом. Смешать муку с разрыхлителем и всыпать в масляную смесь. Смазать форму диам. 16 см маслом и посыпать сухарями. Выложить в нее тесто и выпекать в нагретой до 120° С духовке в течение 20 минут. Корж переложить на кухонную решетку, дать остыть. Обсушить ананасы, сироп оставить, 1-2 кружочка ананасов отложить, остальные нарезать соломкой или мелкими кусочками. Замочить желатин в холодной воде. Взбить творог с небольшим количеством ананасового сиропа, желтком, ванильным сахаром, лимонным соком и сахарной пудрой. Растворить желатин, смешать с творожным кремом и поставить в холодильник для застывания. Половину сливок и яичный белок взбить в густую пену, добавить кусочки ананаса. Разрезать корж по горизонтали пополам. Закрепить съемное кольцо разъемной формы вокруг одной половинки, намазать крем. Вторую половинку разрезать на 8 частей, уложить на крем и поставить в холодильник. Убрать кольцо формы. Взбить оставшиеся сливки, отсадить на торт в виде розеток, украсить кусочками ананаса, вишней из компота и сразу подавать к столу.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort220.htm

Ореховый торт со сливочным кремом.
Для коржа:
2 яичных белка
щепотка соли
125 г мелкого сахара
1 ч. л лимонного сока
200 г молотых лесных орехов
100 г измельченных лесных орехов
Для начинки и украшения:
2 яйца
2 яичных желтка
3 ст. л воды
100 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
20-40 мл коньяка
3 сг. л. белого ликера
"Крем-какао"
750 мл сливок

125 г шоколадной стружки 12 отборных лесных орехов
Белки взбить с солью в крепкую пену, постепенно всыпая сахар, пока пена не станет блестящей и плотной. Влить лимонный сок и всыпать орехи. Противень выложить бумагой для выпекания и наметить на ней круг диам. 26 см. Ореховое тесто выложить по этому кругу и при температуре 100-130° С подсушить в духовом шкафу в течение 3-4 часов. Дверцу духовки оставить приоткрытой. С готового коржа снять бумагу и остудить на кухонной решетке. Яйца и яичные желтки размешать с водой, сахаром и ванильным сахаром и взбить на горячей водяной бане в белую пену. Переставить в кастрюлю с холодной водой и взбивать, пока крем не охладится. Добавить ликер и перемешать с 1/2 л сливок, взбитых в крепкую пену, добавив 100 г шоколадной стружки. Закрепить съемное кольцо вокруг коржа, намазать крем, разровнять поверхность и на 4-5 часов поставить в морозильник. Удалить кольцо, наметить 12 порций, каждую украсить розочкой из взбитых сливок с орехом в центре и посыпать шоколадной стружкой. Примечание. Если вы живете летом на даче и не пользуетесь духовкой, возьмите для этого торта любой готовый корж диам. 26 см.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort221.htm

Воздушный торт с вишней.
125 мл воды
40 г сливочного масла
100 г муки
2-3 яйца
масло для смазывания
формы мука для посыпки
500 г темной вишни
50 г сахара
500 мл сливок
2 пакетика ванильного сахара
2 пакетика стабилизатора сливок
Воду вместе с нарезанным кубиками маслом вскипятить в кастрюле, снять с плиты. Высыпать туда муку, кастрюлю опять поставить на плиту и непрерывно помешивать, пока не образуется гладкий ком теста и на дне кастрюли не появится белая пленка. Выложить тесто в миску, взбить его с яйцом, перемешать, затем немного охладить. Добавить по одному оставшиеся яйца. Готовое тесто должно свисать с ложки длинными сосульками. Разделить тесто на 3 части. Смазать маслом разъемную форму диам. 26 см и обсыпать ее мукой. Выложить в форму часть теста и разровнять. Выпекать в духовке, нагретой до 220° С, примерно 20 минут, до золотисто-желтого цвета. В течение первых 10 минут не открывать дверцу духовки. Оставшееся тесто выпекать таким же образом. Потом все коржи разложить на подставке и охладить. Для начинки вымыть вишню, обсушить, удалить плодоножки, посыпать сахаром и оставить на 20 минут. Затем слить выделившийся сок. Взбить сливки с ванильным сахаром и стабилизатором, затем добавить туда вишни. Два коржа смазать начинкой и уложить один на другой. Третий корж раскрошить сверху. Вариант. Торт можно так-же посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort222.htm

Свадебный торт.
Для теста:
500 г сливочного масла
500 г мелкого сахара
12 яичных желтков
цедра oт 1 лимона
1 ч. л. мускатного цвета
500 г молотого миндаля
500 г муки
12 яичных белков
щепотка соли
Для начинки:
9-10 листиков белого желатина
140 г сливочного масла
6 яичных желтков
сок от 4 лимонов
тертая цедра от 1 лимона
330 г мелкого сахара
6 яичных белков
щепотка соли
500 мл сливок
Для украшения:
400 г марципановой массы
600 г сахарной пудры
сахарная пудра для раскатывания
2-3 яичных белка
несколько капель лимонного сока
красная пищевая краска
сахарные цветы
Сливочное масло растереть добела, добавляя по очереди сахар и желтки. Растирать, пока не растворится сахар. Добавить цедру лимона, мускатный цвет и миндаль. Просеять муку. Яичные белки взбить с солью в крепкую пену, затем смешать с мукой. Разъемные формы диам. 16 см, 22 см и 28 см выложить бумагой для вьшекания. Наполнить формы тестом и выпекать в духовке при 180-200° С до золотисто-желтого цвета. При этом 2 формы (в зависимости от величины) нужно поставить в духовку одновременно. Коржи вынуть из форм, оставить на кухонной решетке на ночь. Желатин замочить и дать набухнуть. Масло растопить на слабом огне и остудить. Желтки растереть с лимонным соком и цедрой. Поставить на горячую водяную баню и, продолжая растирать, всыпать струйкой сахар. Растирать, пока сахар не растворится, а масса не станет пышной и ароматной. Отжать желатин и, не переставая растирать, растворить в креме. Снять крем с водяной бани, поставить в кастрюлю с холодной водой и взбивать, пока крем не остынет. Поставить в холодное место. Белки с солью взбить в крепкую пену. Взбить сливки. То и другое смешать с кремом. Все коржи разрезать по горизонтали, коржи намазать кремом, собрать торт. Края торта, если необходимо, подровнять. Марципановую массу смешать с половиной сахарной пудры и раскатать на слегка посыпанной сахарной пудрой доске. Вырезать лепешку диам. 12 см и два кольца (внешний диам. 22 см и 28 см). Взбить белки, смазать лепешки и кольца и "приклеить" к торту. Часть марципановой массы раскатать, разрезать на полосы и "приклеить" яичным белком по бокам торта. Сформовать из марципановой массы тонкий жгутик, уложить вокруг основания коржей и нанести узор. Оформить края торта. Оставшийся марципан окрасить пищевой краской в розовый цвет, раскатать на доске, посыпанной сахар пудрой, вырезать кружки разного диаметра, собрать из них розу и поместить в центре верхнего слоя торта. Оставшуюся сахарную пудру, добавив яичный белок пару капель лимонного сока, взбить в блестящую тягучую массу и нанести ее на торт красивым узором. Пречем масса затвердеет, растать сахарные цветочки. Примечание. Марципановую массу окрашивают пищевыми красителями в разные тона, каждый слой своим цветом, или наносят торт линии из растопленного шоколада или куверта (шоколадной глазури). Можно окунуть лепестки розы в жидкий шоколад. Когда слои затвердеет, собрать лепестки, у вас получится шоколадная роза.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort223.htm

Ореховый торт с кремом "Мокко".
Для теста:
6 яичных желтков и 6 белков
5 ст. л. воды
150 г сахара
150 г муки
1 пакетик ванильного сахара
2-3 капли горького миндального масла
щепотка соли разрыхлитель на кончике ножа
100 г молотого миндаля
сливочное масло для смазывания
Для начинки и украшения:
40 г пудинга в порошке
1 яичный желток
70 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
375 мл молока
200-250 г сливочного масла
1-2 ст. л. сахарной пудры
2-3 ст. л. растворимого кофе
10 мл коньяка
100 г миндальных "лепестков"
12 целых орехов миндаля
Желтки растереть в пену с 2/3 сахара, ванильным сахаром, горьким миндальным маслом и водой. Белки взбить с солью и остальным сахаром в крепкую пену, переложить на желтковый крем и смешать с мукой, перемешанной с разрыхлителем и с миндалем. Дно формы диам. 26 см выложить пергаментом, смазать маслом и выпекать 50-60 минут в духовке, нагретой до 180° С. Оставить на кухонной решетке остывать до следующего дня. Разрезать бисквит на 3 коржа. Порошок пудинга смешать с яичным желтком, сахаром, ванильным caхаром и небольшим количеством молока. Оставшее молоко вскипятить, ввести смесь пудинга и, помешивая, остудить. Масло растереть добела с сахарной пудрой, добавляя охлажденный пудинг. Перемешать с кофе и коньяком. 3-4 ст. л. масляного крема переложить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды. Коржи намазать кремом и собрать торт. Торт со всех сторон смазать кремом. Миндаль обжарить и украсить им бока торта. Кремом и орехами украсить верх, наметив на поверхности торта 12 порций.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort224.htm

Песочные колечки.
6 белков от сваренных вкрутую яиц
60 г сахара
120 г сахарной пудры
250 г размягченного сливочного масла
1 ч. л. ванильной эссенции
щепотка тертого имбиря
щепотка соли
450 г муки
мука для раскатывания теста
1-2 сырых яичных желтка
125 г колотого миндаля
150 г конфитюра из черной смородины
Сваренные вкрутую яичные белки протереть через сито, добавить сахар, 75 г сахарной пудры, сливочное масло и растереть в пену. Добавить ванильную эссенцию, имбирь, соль и просеянную муку. Тесто скатать в шар и поставить в холодильник на 30 минут. На доске, предварительно посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и разрезать пополам. Нарезать одну половину лепешками, другую - колечками, положить на противень, смазать яичным желтком и посыпать колотым миндалем. Выпекать 10-15 минут в духовке, нагретой до 200° С. Снять с противня и дать остыть. Смешать конфитюр с оставшейся сахарной пудрой и слегка подогреть эту смесь, постоянно помешивая. Haмазать ею лепешки и накрыть их колечками. Вариант. Вместо конфюра из смородины можно использовать малиновый конфитюр. Но перед нагреваванием его надо протереть через сито, чтобы отделить зернышки малины. Чтобы печенье было более изысканного вкуса, можно добавивить в конфитюр немного малиновой или вишневой настойки. Вместо миндаля можно взять орехи пекан или несоленые фисташки.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie57.htm

Печенье "Амаретти".
300 г миндаля
250 г сахара
3 яичных белка
щепотка соли
1 ч. л лимонного сока
3 капли горького миндального масла
25 мл миндального ликера
20 г тертого шоколада
1 ст. л. муки
облатки диам. 4 см
сахарная пудра для посыпки
Миндаль залить кипящей водой, дать постоять в течение 1 минуты, очистить от шелухи, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 150° С в течение 10 минут. Когда миндаль остынет, смолоть его и смешать со 125 г сахара. Яичные белки взбить с солью и лимонным соком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на веничке. Постепенно всыпая в полученную смесь оставшийся сахар, продолжать взбивать, пока сахар не растворится. Добавить миндальное масло, ликер и маленькими порциями смесь миндаля с сахаром. Все осторожно перемешать. Разделить тесто на 2 части, всыпать в одну из них тертый шоколад и просеянную муку. Наполнить кондитерский мешочек с гладкой насадкой поочередно каждой порцией теста и отсадить на облатки маленькие шарики, оставляя свободными узкие края облаток. Посыпать печенье сахарной пудрой, положить на противень и выпекать 30 минут в духовке, нагретой до 150° С. Готовое печенье быстро снять с противня, посыпать сахарной пудрой, остудить и осторожно обрезать выступающие края облаток. Примечание. Перед выпеканием "Амаретти" можно посыпать миндальной "соломкой" или рубленым миндалем.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie58.htm

Черно-белое печенье.
250 г муки
щепотка соли
100 г сахарной пудры
200 г охлажденного сливочного масла
2 ст. л. какао
мука для раскатывания и формования
1-2 яичных белка
Смешать муку с солью и сахарной пудрой, просеять "горкой" на доску. Равномерно распределить наструганное сливочное масло, все порубить ножом в крошку, затем быстро растереть охлажденными руками в однородную массу. Разделить тесто на 2 части и добавить в одну из них какао. Обе части скатать в шары, поставить на полтора часа в холодильник. На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и разрезать на полосы. Для приготовления печенья с шахматным рисунком положить друг на друга в шахматном порядке 3 темные и 3 светлые полоски шириной 1 см каждая, обернуть тонким пластом оставшегося светлого теста и разрезать на ломтики толщиной 5 мм. Для приготовления круглого двухцветного печенья нарезать тесто кружками разного диаметра: из светлого - размером поменьше, из темного - побольше. Кружки большего размера смазать яичным белком и положить на них кружки меньшего размера. Для приготовления круглого печенья с рисунком "бантик" положить друг на друга в шахматном порядке 2 светлых и 2 темных жгутика, предварительно смазав яичным белком, придать форму рулета и завернуть тонкий пласт светлого теста. Для приготовления печенья с рисунком из полукружий надо положить друг на друга по одному жгутуту светлого и темного теста, предварительно смазав яичным белком, и придать, им форму рулета, завернув тонкий пласт темного или светлого теста. Все рулеты нарезать ломтиками толщиной 4 мм. Печенье разложить на сухом противне и выпекать 10 мин в духовке, нагретой до 200° С.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie59.htm

Вишневые кубики. (без картинки)
200 г муки
100 г размягченного сливочного масла
75 гсахара
2 яичных желтка
щепотка тертого имбиря
мука для раскатывания теста
маргарин для смазывания
200 г марципановой массы
250 г сахарной пудры
сахарная пудра для раскатывания
225 г вишневого конфитюра
60 мл вишневой водки
1 яичный белок
1 ч. л. воды
1 ст. л. вишневой водки или заспиртованная вишня для украшения
Из просеянной муки, масла, сахара, яичных желтков и имбиря приготовить рыхлое песочное тесто, скатать из него шар, накрыть пленкой и поставить на 30 минут в холодильник. На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт размером 25 х 25 см. Положить на смазанный маргарином противень и выпекать 12 минут в духовке, нагретой до 200° С. Марципановую массу смешать с сахарной пудрой. На доске, посыпанной сахарной пудрой, раскатать массу в квадрат со стороной 25 см. Конфитюр подогреть, добавить в него вишневую водку и смазать получившейся смесью корж. Накрыть пластом из марципановой массы. Яичный белок и воду слегка взбить веничком и смазать марципан. Нарезать кубиками. Оставшуюся сахарную пудру просеять и смешать с вишневой водкой или вишневым соком. Кубики полить этой глазурью и украсить вишнями. Вариант. Вместо вишневого джема можно использовать абрикосовый, а вместо вищневой водки - абрикосовую настойку или апельсиновый джем, смешанный с коньяком или виски.

Печенье по-флорентийски.
125 г миндаля
125 г лесных орехов
20 г засахаренной вишни
75 г апельсиновых цукатов
25 г лимонных цукатов
100 г сахара
125 г масла или маргарина
2 ст. л. меда
3 ст. л. молока растительное масло для смазывания и формования
мука для посыпки
100 г шоколадной глазури
Орехи крупно порубить, вишни нарезать ломтиками, цукаты - небольшими кубиками. Смешать сахар, масло или маргарин, мед и молоко, довести до кипения. Добавить в эту массу орехи, варить, помешивая, 2 минуты, затем положить засахаренные вишни и цукаты. Противень смазать растительным маслом и посыпать мукой. Чайной ложкой сформовать из полученной массы небольшие шарики, положить их на противень на большом расстоянии друг от друга. Выпекать 12-15 минут в духовке, нагретой до 200° С. Готовому печенью придать форму шариков и охладить. Приготовить шоколадную глазурь по инструкции на упаковке. Печенье полить глазурью.

Пирожное "Персики".
Яйца 2
Сахар 1,5 стакана
Сметана 2 ст. л
Маргарин 100 г
Сода 1/2 л
Крем:
Сгущёнка 1 банка
Масло сл. 150 г
Гр. орехи 1 стакан
Все компоненты смешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Затем скатать шарики размером с небольшое яблоко и резким движением ударять их об стол, чтобы получились полусферы. Перенести их на сухой противень и выпекать на небольшом огне. Готовые сферы выложить на стол срезом вниз, затем вырезать серединку в виде небольшой ямки. Наполнить их кремом. Все компоненты для крема смешать и взбить миксером. Готовые персики слегка подсушить, затем один бочок обмакнуть в свекольный сок, другой в морковный и обвалять их в сахарном песке.

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669