Поваренная книга кулинара.

13.10.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Лучшие рецепты для Вас.

Кекс с фисташками.
Для теста:
125 г сливочного масла или маргарина
100 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 яйца
3 капли горького миндального масла
щепотка соли
65 г муки
65 г крахмала
1 десертная ложка разрыхлителя
50 г измельченных фисташек
масло или маргарин для смазывания
панировочные сухари для посыпки
Для украшения:
85 г сахарной пудры
15 г какао
1,5-2 ст. л. горячей воды
30 г измельченных фисташек
Размягчить сливочное масло и растирать добела, добавляя сахар, яйца, миндальное масло и соль, до полного растворения сахара. Муку с крахмалом и разрыхлителем просеять на масляный крем. Всыпать фисташки и замесить тесто. Форму длиной 17 см смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить тесто в форму, разровнять поверхность и выпекать в нагретой до 180° С духовке в течение 55 мин. Кекс охладить на кухонной решетке. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячей воды, тщательно размешать и покрыть глазурью кекс. Как только глазурь начнет застывать, разложить фисташки. Дать глазури окончательно застыть, разрезать кекс на кусочки и подать к столу.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet28.htm

Лимонный кекс с изюмом.
70 г изюма
тертая цедра от 1/2 лимона
3 ст. л светлого рома
75 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо
щепотка соли
75 г сахара
0,5 пакетика ванильного сахара
2 ч. л лимолнного сока
150 г муки
1 ч. л разрыхлителя
50 г лимонных цукатов
сливочное масло или маргарин для смазывания панировочные сухари для посыпки
Для украшения:
100 г сахарной пудры
2 ст. л. лимонного сока
1/2 лимона
Промыть изюм горячей водой и обсушить, соединить с тертой цедрой лимона и ромом и дать настояться под крышкой. Масло растереть добела с яйцом, постепенно добавляя соль, сахар, ванильный сахар и лимонный сок. Всыпать муку с разрыхлителем и вымесить тесто. Соединить мелко нарезанные цукаты, изюм вместе с ромом, цедрой и быстро и осторожно смешать с тестом. Форму длиной 17 см смазать маслом и посыпать сухарями. Наполнить форму тестом и выпекать в нагретой до 180° С духовке в течение 45 минут. Кекс остудить на кухонной решетке. Приготовить глазурь из сахарной пудры и лимонного сока, смазать кекс. Пока глазурь не застыла полностью, нарезать цедру лимона в виде тонких полосок и посыпать глазурь. Дать глазури застыть полностью, перед подачей к столу разрезать кекс на кусочки. Примечание. Свежеиспеченный, остывший кекс, завернутый в алюминиевую фольгу или в пленку для сохранения продуктов свежими, можно хранить продолжительное время.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet29.htm

Сырный пирог с вишней.
Для теста:
60 г муки
20 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
щепотка соли
горькое миндальное масло
35 г сливочное масла
Для начинки:
15 г сливочного масла
30 г сахара
1 яичный желток
20 г порошка ванильного пудинга
125 г творога
1 ст. л. сладкой ароматизированной сметаны крем-фрэш
1 яичный белок
щепотка соли
125 мл жирных сливок
0,5 пакетика ванильного сахара
30 г мелко молотого миндаля
2 ст. л. засахаренной вишни
1-2 ч. л. рома или коньяка
Муку, сахар и ванильный сахар перемешать, добавить миндальное масло и мелко нарубленное сливочное масло, вымесить в гладкое тесто. Накрыть и поставить на 20-30 минут в прохладное место. Сливочное масло растереть добела с сахаром и желтком, добавить пудинг в порошке и постепенно перемешать с творогом и кремом-фрэш. Взбить яичный белок с солью и сливки с ванильным сахаром в плотную пену. Белковую пену и половину сливок соединить с творожной массой, добавить миндаль, вишню (нарубленную и нарезанную кубиками) и ром. Выложить тесто в разъемную форму диам. 16 см и наколоть вилкой в нескольких местах. Сверху намазать творожную массу. Выпекать в нагретой до 220° С духовке 60 минут. Через полчаса после начала вьшекания снизить температуру до 180° С. Пирог остудить сначала в форме, потом на кухонной решетке. Сверху украсить пирог оставшимися сливками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog110.htm

Пирог "Букет роз" с яблоками и изюмом.
30 г творога
2 ст. л молока
щепотка соли
2 ст. л растительного масла
20 г сахара
тертая цедра от 1/4 лимона
100 г муки
2 ч. л разрыхлителя
мука для раскатывания
Кроме того:
10 г сахара
0,5 ч. л молотой корицы
2 кислых яблока
2 ст. л. изюма
2 ст. л. измельченного миндаля
масло или маргарин для смазывания формы
концентрированное молоко
Хорошо вымешать творог с молоком, солью, растительным маслом, сахаром и тертой цедрой. Смешать муку с разрыхлителем и всыпать половину в творожную массу. Тесто хорошо вымесить. Оставшуюся муку просеять и соединить с тестом. Раскатать тесто в прямоугольный пласт размером 30 х 40 см. Размягчить сливочное масло и смазать им тесто, посыпать смесью из сахара и корицы. Очистить яблоки, удалить сердцевины и нарезать тонкими ломтиками, разложить на тесте. Изюм без косточек промыть горячей водой, обсушить и посыпать яблоки. Скатать тесто в рулет, разрезать на 10 одинаковых кусков и уложить их вплотную друг к другу в форму диам. 14 см. Поверхность пирога смазать концентрированным молоком и выпекать в нагретой до 180-200° С духовке в течение 35 минут. Готовый пирог немного охладить в форме и переложить на кухонную решетку для остывания.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog111.htm

Виноградный пирог с грецкими орехами.
380 г муки
150 г охлажденного сливочного масла
40 г свиного смальца
3-4 ст. л. ледяной воды
150 г миндальных пирожных
2 ст. л. панировочных сухарей
60 г очищенных грецких орехов
100 г сахара
по 50 г темного и белого винограда
мука для раскатывания теста
3-4 ст. л. водки типа граппа
сок от 1/2 лимона
1 яичный желток для смазывания теста
сахарная пудра для посыпки
Просеять "горкой" муку. Масло и смалец выложить на муку и вместе с ледяной водой замесить гладкое тесто. Тесто завернуть в пленку и на 1 час поставить в холодильник. Миндальные пирожные положить в полиэтиленовый пакет и скалкой раскатать до образования крошек. Смешать с панировочными сухарями, грецкими орехами и сахаром. Виноград вымыть, очистить и удалить косточки. Половину теста раскатать на рабочей поверхности, посыпанной мукой. Вырезать верхний корж по размеру формы. Остатки смешать со второй половиной теста, раскатать и выложить тестом форму. Срезать по краям лишнее тесто, смешать и снова раскатать. Маленькими формочками вырезать из теста фигурки для украшения. Тесто наколоть вилкой, заполнить виноградом с миндальными крошками, полить граппой и лимонным соком. В середине верхнего коржа сделать отверстие, положить этот корж на начинку и соединить края. Смазать поверхность желтком, прикрепить сверху фигурки из теста и тоже смазать желтком. Выпекать в духовке, нагретой до 200° С, в течение 45 минут. За 5 минут до конца выпекания посыпать поверхность пирога сахарной пудрой и поставить в духовку до образования золотисто-желтой корочки. Достать пирог из духовки, дать немного постоять, вынуть из формы и подать к столу горячим.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog112.htm

Яблочно-кокосовый торт с изюмом.
Для теста:
250 г муки
щепотка соли
разрыхлитель на кончике ножа
60 гсахара
4 желтка от сваренных вкрутую яиц
1 сырой яичный желток
150 г охлажденного сливочного масла
60 г кокосовой стружки
тертая цедра от 1/2 лимона
4-5 ст. л. белого вина
масло для смазывания формы
панировочные сухари для посыпки
Для начинки:
60 г изюма
2-3 ст. л. рома
50 г сливочного масла или маргарина
125 г сахара
100 г творога
100 г кокосовой стружки
750 г кислых яблок
сок от 1 лимона
100 г сливок
1 пакетик ванильного сахара
3 яичных белка
3 яичных желтка
щепотка соли
Смешать муку с солью, разрыхлителем и сахаром, сделать посередине углубление, добавить протертые через ситечко вареные желтки вместе с сырым желтком. Масло мелко нарубить и растереть с кокосовой стружкой, цедрой лимона и вином. Замесить из этих компонентов гладкое тесто и на 30 минут поставить в холодильник. Смазать маслом разъемную форму диам. 26 см и обсыпать сухарями. Выложить туда тесто и прижать его к краям формы, несколько раз наколоть вилкой. Промыть изюм, обсушить и пропитать ромом. Масло растереть добела с сахаром, желтками и творогом, добавить кокосовую стружку. Очищенные яблоки натереть, сбрызнуть лимонным соком. Вместе с изюмом ввести в творожную массу. Взбить сливки с ванильным сахаром, а белки с солью в крепкую пену. Все добавить в творожную массу и разложить начинку на тесто. Выпекать в нагретой до 180-200° С духовке примерно 60-70 минут.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort217.htm

Лимонные пирожные.
Для теста:
5 яичных желтков
5 ст. л холодной воды
150 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
тертая цедра от 1/2 лимона
5 яичных белков
щепотка соли
150 г муки
сливочное масло или маргарин для смазывания формы
сахар для посыпки
Для начинки и украшения:
6 листиков светлого желатина
4 яичных желтка
100 г сахара
тертая цедра от 1/2 лимона
сок от 2 лимонов
20 мл апельсинового ликера
4 яичных белка
щепотка соли
375 мл сливок
сахарная пудра для посыпки
лимонные цукаты для украшения
Желтки взбить с холодной водой в пену, постепенно добавляя 2/3 сахара и ванильный сахар. Взбивать, пока масса не станет белой и сахар не растворится. Добавить в пену тертую цедру лимона. Белки с солью взбить в белую пену, всыпать оставшийся сахар и взбивать, пока пена не станет белой и блестящей. Белок выложить в желтковый крем, насыпать муку и все осторожно перемешать. Противень выстелить пергаментной бумагой, сделав высокий бортик, бумагу смазать маслом или маргарином. Выложить тесто, разровнять его и выпекать в нагретой до 200-220° С духовке в течение 10-12 минут до светло-желтого цвета. Салфетку положить на рабочую поверхность, посыпать ее сахаром. Выложить испеченный бисквит на салфетку, бумагу немного смочить водой и сразу же снять. Дать бисквиту остыть и затем разрезать корж поперек на 4 и вдоль на 6 полосок. Замочить желатин. Желтки растереть с 1/2 или 2/3 сахара до образования пены, подмешивая при этом цедру и сок лимона, а также апельсиновый ликер. Желатин смешать с частью лимонного крема и, постоянно помешивая, вылить эту массу в остальной крем. Следить за тем, чтобы обе массы были одной температуры, иначе желатин образует хлопья. Крем поставить в холодильник для застывания. Белки с солью взбивать, пока масса не станет крепкой и блестящей. Сливки взбить. 1/3 сливок взбить с лимонным кремом, добавляя при этом взбитый белок. Еще раз охладить, пока крем не начнет застывать. Половину бисквитных полос сверху и по бокам смазать кремом. Сверху накрыть оставшимися полосками, слегка прижать и поставить в холодильник до полного застывания. Остатки сливок поместить в кондитерский мешочек со звездообразной насадкой и немного охладить. Перед подачей к столу достать пирожные из холодильника и посыпать их сахарной пудрой. Каждое пирожное украсить розочкой из сливок и цукатом. Варианты. Если вы хотите изменить вкус пирожных, замените лимоны (сок и цедру) на апельсины. Разумеется, плоды должны быть неповрежденными и не обработаны химикатами. Это не касается химической обработки, которую проводят в период созревания плодов.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir106.htm

Рожки "Локоны Шиллера".
300 г замороженного слоеного теста
мука для раскатывания теста
1 яичный желток
2 ст. л. сливок
крупнокристаллический сахар для посыпки
250 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
Пласты замороженного слоеного теста оттаять. Смочить их и положить друг на друга. Раскатать на рабочей поверхности, посыпанной мукой, в квадрат со стороной 30 см. Разрезать его на 10 полосок одинаковой ширины. Смочить водой формы для рожков, а также одну продольную сторону каждой полоски теста. Начиная с острого конца формы, навить полоски теста так, чтобы смоченный край полоски немного перекрывался следующим витком. Навитое на формочки тесто разложить на смоченном холодной водой противне. Смазать смесью желтка со сливками, посыпать сахаром и охладить в течение 15 минут в холодильнике. Выпекать 10-15 минут в нагретой до 200-220° С духовке. Вынув из духовки, снять рожки с форм и остудить. Взбить сливки с ванильным сахаром и наполнить ими "Локоны Шиллера".

Печенье "Свиные ушки".
300 г замороженного слоеного теста
30 г сливочного масла
мука для раскатывания теста
сахар для посыпки
250 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
Слоеное тесто разморозить. Масло растопить и вновь остудить. Пласты теста смочить, положить друг на друга и раскатать рабочей поверхности, посыпанной мукой, в прямоугольный пласт размером 20 х 30 см. Смазать его маслом и посыпать сахаром. Короткие стороны прямоугольника завернуть к середине, чтобы между ними осталось 2 см, затем еще раз сложить пополам параллельно сгибу. Поставить а 20 минут в холодильник. Затем нарезать тесто ломтиками толщиной 0,5 см, не сминая. Верхний срез ломтиков посыпать сахаром, положить их на смоченный холодной водой противень и поместить на 15 минут в холодильник. Выпекать 8-10 минут в нагретой до 200° С духовке.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir107.htm

Венгерский шоколадно-ореховый торт.
8 яичных желтков
250 г мелкого сахара
2 пакетика ванильного сахара
8 яичных белков
щепотка соли
250 г молотых лесных орехов
2 ст. л панировочных сухарей
100 г тертого шоколада
500 мл сливок
1 ст. л сахарной пудры
150 г шоколадной глазури
12 лесных орехов
Яичные желтки растереть с 1/3 сахара и ванильным сахаром, пока масса не побелеет, а сахар не растворится. Белки взбить с солью в крепкую пену и, продолжая взбивать, постепенно всыпать оставшийся сахар. Выложить на желтковую массу, добавить молотые орехи и сухари, все перемешать. Разъемную форму диам. 24 см выложить бумагой для выпекания, дно смазать маслом и посыпать мукой. 1/3 теста переложить в форму и выпекать в нагретой духовке при температуре 180° С в течение 15 минут. Готовый корж опрокинуть на решетку, снять бумагу и остудить. Из оставшегося теста испечь еще два коржа. Сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Коржи покрыть сливками, собрать из них торт и намазать оставшимися сливками. Глазурь растопить на слабом огне и, помешивая, слегка остудить. Как только глазурь начнет застывать, покрыть ею торт и широким ножом разровнять поверхность. Сбоку глазурь должна свисать длинными "сосульками". Верх торта украсить лесными орехами. Дать глазури застыть.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort218.htm

Болгарская сырная лепешка.
200 г брынзы
3 яйца
1 чашка пахты
1 чашка растительного масла
400 г муки
1 пакетик разрыхлителя
1 ч. л соли
растительное масло для смазывания 2 ч. л семян тмина
150 г брынзы раскрошить и размять вилкой в миске, добавить взбитые с пахтой яйца и чашку растительного масла. Все перемешать. Муку и разрыхлитель смешать, просеять в сырную смесь, посолить и вымесить эластичное тесто. Тесто выложить в разъемную форму диам. 26-28 см, смазанную маслом, разровнять поверхность. Оставшуюся брынзу мелко раскрошить и ровно высыпать на тесто. Посыпать тмином и выпекать в духовке, нагретой до температуры 180° С, ок. 35-40 минут до золотисто-коричневого цвета. Готовую лепешку оставить ненадолго в форме для испарения лишней влаги, затем охладить на кухонной решетке. На заметку. Лепешку подают к столу как горячей, так и холодной. Она хорошо сочетается с красным вином. Ее можно предложить как легкий ужин со свежим разноцветным салатом или к острому супу. Примечание. Лепешка станет ароматнее и пикантнее, если тесто приправить сухими пряностями, например, душицей, майораном или тимьяном, а также черным перцем.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog113.htm

Пирожки с крабами.
300 г замороженного слоеного теста
125 г крабов, замороженных или консервированных
1 сваренное вкрутую яйцо
1 луковица
1 пучок укропа
125 г творожного сыра
соль
свежемолотый белый перец
кайенский перец
несколько капель лимонного сока
мука для раскатывания теста
1 яичный желток
2 ст. л молока
Слоеное тесто разморозить. Если нужно, разморозить крабы, обсушить и нарезать. Очистить вареное яйцо и лук, мелко нарезать. Укроп вымыть и измельчить. Все перемешать со свежим сыром и по вкусу посолить, поперчить, посыпать кайенским перцем, а также сбрызнуть лимонным соком для придания остроты. Слоеное тесто слегка смочить холодной водой и уложить пласты друг на друга. С легким, но равномерным нажимом по всем направлениям раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его на 8 квадратов со стороной 12см. Крабовую массу выложить на квадраты теста, которые сложить по диагонали. Края пирожков смазать яйцом, взбитым с молоком, и крепко прижать вилкой. Пирожки уложить на холодный увлажненный противень и оставить на 10 минут в прохладном месте. Выпекать в нагретой духовке при температуре 200-220° С примерно 25 минут до золотисто-коричневого цвета. Пирожки сразу снять с противня и подать к столу горячими или остывшими, но обязательно свежеиспеченными.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirogki32.htm

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669