Поваренная книга кулинара.

13.12.2000

НОВОГОДНИЙ КОНКУРС!!!

Ну, вот и наступил последний месяц уходящего года, и теперь до встречи Нового Тысячелетия осталось совсем немного времени. Счет уже пошел на дни. А самое приятное, что начался наш конкурс. Теперь каждый день, пока идет наш конкурс, я буду публиковать Ваши рецепты. От Вас только требуется присылать свои отзывы мне на почту. Те рецепты, которые соберут больше всего откликов и будут объявлены призеры. Голосуйте и выигрывайте! Желаю удачи, а все рецепты Вы найдете у нас на сайте.
P.S. Не забудьте прислать свой Новогодний рецепт.

Утка в тесте
Утку (в худшем варианте упитананную курицу) вымыть, тщательно вытереть, смазать специями (чеснок, перец, вегета, каррри по желанию). Потушить яблоки с маслом, нафаршировать ими утку (или куру) и зашить. Замесить тесто как на пельмени (с курой можно взять слоеное), раскатать. В центр положить птицу, защипать конверт. Поставить в духовку температура 180. Общее время для утки 1.5 -2 часа (в зависимости от размеров) для куры 1 час. Если подгорает, то прикрыть фольгой или пергаментом. Блюдо отменное и чудесная птица и хрустящий хлеб, пропитанный неежным соком и ароматом яблок. Приятного аппетита Алина Томск P.S.Вообще-то этот рецепт мне рассказала к прошлому новому году моя подруга Ирина. Птица получается отменная, семья ее ест с удовольствием. Вячеслав Петиченко.

Это рецепт моего фирменного новогоднего торта.
Почему именно новогоднего? Дело в том, что его надо готовить как минимум за два дня до съедения, что очень удобно при множестве предпраздничных хлопот. Приготовьте тесто из 200 г муки, 120 г размягченного масла, 1 желтка, 100 г сахара , 1 ст.л рома(или коньяка), 2-3 ст. л. сметаны. Выпечь 5 коржей. Коржи получаются довольно тонкими при диаметре примерно 22 см, поэтому не сожгите. Для крема-начинки пропустите через мясорубку 150 г очищенных грецких орехов, добавьте 50 г молока и 150 г сахара, немного ванили. Нагрейте до кипения но не кипятить. В охлажденную массу добавить 120 г масла и хорошенько растереть. Коржи прослоить начинкой, она должна быть не очень густой , но и не растекаться, поэтому увеличивать количество молока сверх рецепта не рекомендую. Сверху залить шоколадной глазурью, я обычно готовлю глазурь по схеме 3-2-1 т.е. из 3 ст. л сахара, 2 ст.л сметаны и 1 ст. л. порошка какао. Все растирается и кипятится ка медленном огне до нужной кондиции. Можно сверху также украсить взбитыми сливками или другим кремом. Этот торт тем вкуснее чем дольше он стоит. Если понравится, не буду возражать если кто-то назовет его моим именем -:) Также хочу поделиться рецептом салатика. Он скорее подходит для раздела "быстро и дешево", но мне он очень нравиться и обычно даже при самом шикарном столе он съедается без остатка. Отварить и натереть на терке свеклу, посолить, поперчить или добавить свои любимые специи. Добавить чуть-чуть изюма, измельченного распаренного чернослива и пару грецких орехов. Луковицу порезать и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета и вылить это кипящее с луком масло в свеклу. Перемешать, для праздничного варианта украсить майонезом и зеленью. Приятного аппетита, Татьяна.

P.S. Все рецепты, присланные на конкурс можно посмотреть на нашем сайте http://restorant.narod.ru, в разделе "Конкурс".

ЗАКУСКА

Рулет с сыром и пряностями.
Яйца 3 шт
Соль, перец
Паприка 1/2 ч. л
Мука 50 г
Желатин 2 пластины
Нежирный творог 200 г
Тертый сыр 50 г
Помидор 1 шт
Лук
Колбаса 6 ломтиков
Разогреть духовку до 220. Застелить противень пергаментом, а по краям выложить его полосками плотной фольги так, чтобы в центре остался квадрат размером 30х30 см. Белки отделить от желтков. Белки взбить. Желтки, пряности и 1 ст. л воды тщательно перемешать до получения пенистой массы. Добавить белки, просеянную муку и еще раз хорошо перемешать. Массу выложить в квадрат на противне и выпекать 10 мин. Желатин замочить на 3 мин в холодной воде. У помидора удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Смешать творог, сыр, кубики помидора и зеленый лук. на маленьком огне помешивая растворить желатин и добавить его к творожной массе. Выложить начинку поверх теста, сверху распределить ломтики колбасы и свернуть рулетом. Завернуть его в фольгу и поставить на 2 ч в холодильник.

ПЕРВОЕ

Окрошка мясная.
Кефир 700 мл
Кипяченая вода 700 мл
Мясные продукты 350 г
Свежие огурцы 4 шт
Зеленый лук
Сметана 1 ст. л
Яйца 2 шт
Сахар 1 ст. л
Горчица 1 ч. л
Вареные мясные продукты, белки яиц нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать и перетереть с солью. Огурцы и картофель нарезать кубиками. Горчицу растереть с солью и яичным желтком и размешать в кефире. Продукты смешать, залить кефиром, разведенном кипяченной водой и поставить в холодильник на 1-2 часа. Перед подачей в окрошку положить сметану и посыпать зеленью. Можно добавить картофель.

ВТОРОЕ

Лососина с картофельной корочкой.
Сыр 150 г
Картофель 300 г
Петрушка 2 ст. л
растительное масло 2 ст. л
Сок 1/2 лимона
Филе лососины 4 шт
Соль, перец
Чеснок 1 зубчик
Рыбный бульон 250 мл
Сливочное масло
Сливки 100 мл
Белое вино 100 мл
Картофель отварить 25 мин. Очистить и дать остыть. Натереть на крупной терке сыр и картофель и перемешать. Добавить рубленную петрушку. Рыбу полить лимонным соком, посолить и поперчить. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 ст. л сливочного масла. Влить белое вино и уварить. Добавить рыбный бульон, сливки и варить 10 мин. Приправить. Обжаривать рыбу в растительном масле 8 мин и положить в форму, смазанную сливочным маслом. Выложить на рыбу картофельную массу и запекать 10 мин при250. Украсить зеленью и подавать с соусом.

ДЕСЕРТ

Торт "Грушевый аромат".
Мука 50 г
Сахар 70 г
Грецкие орехи 100 г
Сливочное масло 100 г
Молоко 1-2 ст. л
Яйца 1 шт
Для начинки и украшений:
Груши 4 шт
Лимонный сок 2 ст. л
Яйца 4 шт
Ванильный сахар 1 пакетик
Сырая марципановая масса 200 г
Сахар 4 шт
Сливки 200 мл
Пудра
Растопить жир для формы. С помощью кисточки равномерно смазать им форму. поставить ее в холодильник. С помощью миксера замесить тесто из муки, сахара, орехов, яйца и охлажденного сливочного масла. Добавить молоко, если тесто получится не в меру рассыпчатым. Завернуть в пленку и минимум на 30 мин положить в холодильник. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности и положить его в форму. Свежие груши очистить и разрезать пополам. Удалить семенную коробочку. С консервированных фруктов слить сироп. Слегка срезать выпуклую сторону половинок для того, чтобы груши лучше легли ф ворму для выпекания. Сбрызнуть лимонным соком. Отделить яичный белок от желтка. Белок взбить с ванильным сахаром. Марципанновую массу смешать с желтком, 2 ст. л воды и 2 ст л сахара. Осторожно ввести взбитый белок. оставшиеся яйца взбить с 2 ст. л сахара и сливками. Нагреть духовку до 200. Выложить на тесто ровным слоем взбитые со сливками и сахаром яйца. Сверху положить половинки груш. Наполнить марципановой смесью кондитерский мешочек со звездчатым наконечником. На каждую половинку груши выдавить холмиком смесь и украсить сверху миндальным орехом. Выпекать около 35 мин. Накрыть фольгой, если пирог начнет слишком сильно подрумяниваться. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ).

Рецепт для фритюра. Котлета по-киевски.
Филе куриное 80 г
Масло сливочное 40 г
Яйца 10 г
Хлеб пшеничный 25 г
Масло топленое 15 г
Сыр 20 г
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок золодного масла и кусок сыра, накрыть тонкой полоской мяса (малого филе), и накрыть масло со всех сторон. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира 3-4 мин. Жарить котлету по-киевски надо непосредственно перед подачей.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Мясо с рисом по-испански.
(4 порции)
Рис 100 г
Лук 2 шт
Сельдерей 200 г
Растительное масло 2 ст. л
Рублёная говядина 250 г
Бульон 300 мл
Замороженный зелёного горошка 200 г
Томатная паста 3 ст. л
Помидор 2 шт
Перец, соль
Залить рис 200 мл подсоленной воды, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук очистить, нарезать узкими полосками. Сельдерей очистить и вымыть, крупно нарезать. То и другое пассеровать в растительном масле. Выложить к овощам рублёное мясо, обжарить. Влить 250 мл мясного бульона. Добавить горошек и томатную пасту. Накрыть крышкой и тушить около 8 мин. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать полосками. Выложить к мясу помидоры, варёный рис и влить бульон. Помешивая, немного потушить и заправить перцем и солью с чесноком.

НОВОГОДНИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОКСАНЫ К ВАШЕМУ СТОЛУ.

Холодное мясо в желе к новогоднему столу.
Мясо без костей 1 кг
Для желе:
Мясной бульон 3/8 л
Желатин 9 пластинок
Мадера 1/8 л
Мясо обжарить со всех сторон на сковороде до образования корочки. Запечь в предварительно нагретой духовке при температуре 225. Дать остыть. Время готовки зависит от сорта и веса мяса. Для приготовления желе: процедите 3/8 л мясного бульона. Замочите желатин в холодной воде на 5 мин, разведите мадерой и добавьте в бульон. Все перемешайте и поставьте в холодильник в плоской посуде. желе выньте из посуды, опрокинув ее, нарежьте кубиками. Украсьте с помощью желе мясо, нарезанное на нужное количество порций. Совет: слегка смажьте жидким желе кусочки мяса. Так оно будет выглядеть более праздничным и не засохнет.

И ВКУСНО И ПОЛЕЗНО.

Ананас.
Хурма приносит капельку экзотики в любую вазу с фруктами. Родина хурмы - Китай, очень популярна в Японии.
Состав:
Содержится много глюкозы, витамин С и каротин. Богата минеральными солями.
Применение:
Очень эноргетический продукт.

НАЗРЕЛ ВОПРСИК.

Уважаемая Оксана,
Во вчерашней рассылке был вопрос о супе-гуляше и Ваш ответ. Если все еще интересно, ниже приводится классический рецепт венгерского гуляша (есть еще сегедский гуляш - Sczeged)

Суп-гуляш по венгерски (на 2-3 порции)
Растительное масло - 50гр.
2-3 луковицы
2-3 ч.л. молотой паприки
Филейная часть говядины - 250гр.
Мука - 1 ст.л.
Сухое красное вино - 200 мл.
Соль, черный перец, тмин (зира), майоран - по вкусу
Томат-пюре - 2-3 ст.л. или 2 свежих помидора
Картофель - 2 шт.
Свежий большой мясистый зеленый перец - 1 шт.
Разогреть в кастрюле с толстым дном масло и обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, посыпать его паприкой и сразу же влить 2 ст.л. воды. Нарезанное кубиками мясо смешать с луком, потушить до выпаривания воды, посыпать мукой, перемешать и залить красным вином, прогреть. Томат-пюре или мелко нарезанные очищенные помидоры растереть с солью, перцем, тмином (зирой) и майораном, добавить в кастрюлю, прогреть, развести литром кипятка и варить до мягкости мяса на слабом огне.
Отдельно в подсоленной воде сварить нарезанный кубиками картофель до полуготовности (10-15 мин.) и откинуть на дуршлаг. Зеленый перец нарезать квадратиками 1см. и засыпать в кипящий суп вместе с картофелем, варить еще 10 минут. Перед подачей влить рюмку мадеры или красного портвейна.
В деревенской вариации в готовый гуляш добавляют "чипЕтке" - маленькие квадратные клецки (мука, яйца, соль) сваренные отдельно в соленой воде и откинутые.
Сегедский гуляш более густой - вода иногда заменяется томатным соком, слегка разбавленным. Норма свежего перца увеличивается вдвое, мясо и лук обжариваются на смальце, вместе с картошкой добавляется морковь. С наилучшими пожеланиями Андрей.

Уважаемая Оксана,
В рассылке за 4 декабря некто Татьяна спрашивала о "раковом супе" из живых раков. Ниже предлагаю два рецепта, XVIII и XIX века. Заранее предупреждаю, что раковый суп - одна из самых сложных затей в традиционной русской кухне.

РАКОВЫЙ СУП
На 6 человек
Существует 2 варианта, отличающихся базовым бульоном - по старинному и по-московски. Для краткости - варианты С и М. Технологически много общего, поэтому не буду повторять общие части отдельно.

ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Живые раки - 15-20 шт. средние
5 яиц
Чашка белых сухарей
Чашка сливок (очень холодных)
Сливочное масло - 100гр
Лимон, миндаль - 10 орехов, сахар
Укроп - пучок веточек
Мука - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст.л.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и варят 10-15 минут. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2шт на порцию), и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают теплой водой - 1л. Кипятят до появления на поверхности красного навара - ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.

ВАРИАНТ С.
Варят бульон из 3-х фунтов говяжьего бедра и 3,5л воды с кореньями, специями и луком. Бульон процеживают, мясо используют для других нужд.

ВАРИАНТ М.
Судака весом 1-1.2кг разделывают на филе. Голову (без глаз и жабер), хребет, плавники и кожу варят в воде из-под раков 45 минут, доводя общее количество бульона до 3-3,5л. Бульон процеживают и осветляют белком, взбитым с водой и уксусом (еще лучше вытяжкой из паюсной икры), отстаивают 15-20 минут и процеживают.
Филе судака прокручивают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль, белый перец, тертый мускатный орех, отжимают посуше и взбивают миксером или лопаткой с ледяными сливками до пышной белой пены. Фарш берут чайной ложкой, опуская ее в стакан с крутым кипятком, формуя кнели. Кнели варят около 5 минут (до всплытия) в кипящей соленой воде, сливают и обсушивают в дуршлаге.

СНОВА ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
На дне кастрюли растирают раковое масло с ложкой муки и постепенно вливают горячий базовый бульон, интенсивно размешивая. В бульон кладут фаршированные спинки, очищенные шейки и клешни, веточки укропа (Вариант М - еще и сваренные кнели) и прогревают почти до кипения. Перед подачей в супнице растирают 3 желтка с ложкой сметаны, заливают горячим супом, слегка размешивают и подают. ЖЕЛАЮ УСПЕХА!

Дополнения к рецепту о эклерах.
Дичайшие извинения за неточность в рецепте, правда, могло быть и хуже. Уточняю: муки нужен один стакан, а стрихнин можно не сыпать совсем, или в крайнем случае поставить на стол, чтобы гости добавляли по вкусу.
Всего наилучшего!
Наталья.

Здравствуйте!
Пришлите, пожалуйста рецепт жульена.
Заранее спасибо.
Наталья

Здравствуйте!
Пробовала "Котлеты по-Киевски",очень понравились!
Хотелось бы подробнее узнать как их готовить и какое мясо
использовать(грудку,окорочка или филе).
Пробовала приготовить сама,но вытекает масло.
Заранее благодарна!
МАРГАРИТА.


Спасибо всем за присланные рецепты. Присылайте свои "Домашние рецепты". С уважением Оксана/maok.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669