Поваренная книга кулинара.

07.12.2000

НОВОГОДНИЙ КОНКУРС!!!

Ну, вот и наступил последний месяц уходящего года, и теперь до встречи Нового Тысячелетия осталось совсем немного времени. Счет уже пошел на дни. А самое приятное, что начался наш конкурс. Теперь каждый день, пока идет наш конкурс, я буду публиковать Ваши рецепты. От Вас только требуется присылать свои отзывы мне на почту. Те рецепты, которые соберут больше всего откликов и будут объявлены призеры. Голосуйте и выигрывайте! Желаю удачи, а все рецепты Вы найдете у нас на сайте.
P.S. Не забудьте прислать свой Новогодний рецепт.

Рецепт Фаршированной ЩУКИ.
Щука имеет какой-то странный фермент,не знаю как назвать,но сильно щиплет руки и даже часто они краснеют после долгой возни с нею,поэтому готовлю её 30 числа с утра пораньше. Купить средних щурят(сантиметров 45-50, диаметром в реберной части 4-6 сантиметров),большая рыба не подходит из-за более жесткой и не столь эластичной кожицы. Теперь самое трудное во всем приготовлении...
Очистить рыбу от чешуи,не повредив при этом кожицу и не срезая ни головы,ни плавников.Затем отделить рыбу от головы,жабры лучше вынуть и затем тщательно промыть головы(не выбрасывать!). Аккуратно вычистить внутренности рыбы,можно не очень тщательно, у вас еще будет возможность это сделать.Пальцем или ножом( опасно,можно повредить кожицу и тогда,прощай фаршированная рыба!) отделить начало кожицы. Снять кожицу чулком не получится,но при помощи пальцев,поддевая и аккуратно расправляя плавники ,вывернуть нашу рыбешку...ни хвост ни плавники при этом не срезая,а укладывая их поудобнее внутри.Аккуратно! Щука рыба острая! Но это блюдо того стоит! Оставить примерно 1-2 сантиметра до хвоста и отрезать хребет. Саму шкурку еще можно подчистить ножом изнутри,аккуратно соскребывая остатки мяса. Отделить хребтовую кость а все остальное 2-3 раза провернуть на мясорубке(костей не останется.да и и они мелкие и мягкие).Взять две-три луковицы( примерно 1/3 часть мякоти рыбы) и также провернуть вместе с рыбой,мякоть белого батона или булки,обязательно петрушку(не жалеть) и как отличие Праздничной рыбы от повседневной добавить молотых грецких орехов.Посолить немного, поперчить по вкусу и добавить 1-2 сырых яйца,смотря по рыбе,главное не сделать пюре жидким.(вполне приготовляется и без яйца,щука содержит клейковитое мясо,потому и не развалится ничего у вас).Иногда ,смотря по рыбе добавляем сливки,что бы сделать вкус еще более нежным(1-2 столовых ложки не более)Пропорции можно варьировать,но главное примерно рассчитать ,что бы со всеми добавками это уместилось в рыбу снова.Если останется немного лишнего- не беда,всегда есть выход,но вот если не хватит,то выйдет не столько красиво. Теперь самое простое... аккуратно начинить шкурки этим пюре из рыбы (после 2-3 раз в мясорубке,это уже пюре ).Постепенно разворачивая наш чулок начинять туда начинку,не переусердствуйте,но и не оставляйте рыбу полупустой.Как начнете делать,сами поймете где предел.Если остался фарш,то смело начиняем и голову рыбы из нутри. Больше пюре ,в принципе, остаться не должно. Выбираем посуду в которой будем готовить это чудо. Желательно с невысокими бортами( потом трудно достать не повредив).Вполне подходит нижняя половинка от кастрюли для варки Мантов.Любая ваша посуда в которой поместиться рыба не сгибаясь и не скатываясь в кольцо. Располагаем наши рыбешки на дне кастрюли...Головы прикладываем к туловищу и заправляем края тушки в голову рыбы...Ну целая рыба просто получится! Дальше как фантазия и вкус подскажут вам.Но в оригинале крупно режется свекла (потом красивый цвет у рыбы внутри получается),морковь, лук, насыпается перец горошком,петрушка,соли немного и заливается водой что бы почти покрыть рыбу.Внимание! Крышкой лучше не закрывать,лопнет шкурка! Или делать это не отходя надолго от кастрюли. Доводится до кипения на среднем огне и варится-тушится примерно 30-35 минут,не более.Все зависит от размера рыбы,но вы поймете это на глаз. Рыбу остудить,переложить аккуратно не повредив целостность тушки (трудно сделать,но тут подсказки нет,кто как сможет) на блюдо,красиво украсить, вставить что-то,что бы изобразить глаза...Украсить зеленью блюдо слегка залить процеженным бульоном в котором варилась наша рыба(не более 0,5 сантиметра). Поставить в холодильник...Получится желе натуральное,которое позволит красиво сохранить зелень рядом с рыбой или любые украшения вами сделанные. Я делаю эту рыбу на протяжении 14 лет,а моя семья уже в 3 поколении считает это своим фирменным блюдом.Так и передаем этот старый еврейский рецепт от поколения к поколению,видимо он уже несколько изменен,но от этого не перестал быть вкусным!. Каждый Новый год и просто праздник зимний(щурята зимой только продаются) удивляем гостей столь необычным и вкусным блюдом. Ваши гости ну никак не будут ожидать,что в этой рыбе нет костей, и что она вся фаршированная,а не только её часть где были внутренности. Желаю вам удачного приготовления этого блюда!
Кроме щуки ничего так не получается.Остальная рыба фаршируется только частично!
Рецепт прислала Ирина.


Дрова под снегом.
Тесто: 3 стакана муки; 200 гр. Маргарина; 200 гр. Сметаны.
Начинка: темное варенье (любое, но лучше всего вишневое без косточек).
Заливка: 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахара.
Немного сахарной пудры для посыпки.
Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него прямоугольники 8х15 см, на каждый намазать варенье (немного, чтобы не растекалось при выпечке), свернуть каждый прямоугольник рулетиком, выложить на противень, смазать желтком. Выпекать до появления румяной корочки (при температуре около 180 С). Готовые рулетики выложить на блюдо, в виде поленницы, сверху залить заливкой (сметана взбитая с сахаром), потом посыпать сахарной пудрой.
Рецепт прислала Катя.

P.S. Все рецепты, присланные на конкурс можно посмотреть на нашем сайте http://restorant.narod.ru, в разделе "Конкурс".

ЗАКУСКА

Суфле из сыра.
Сливочное масло 4 ст. л
Мука 3 ст. л
Горчица сухая 1/2 ч. л
Соль, красный перец
Молоко 1 1/2 стакана
Сыр натертый 2 стакана
Яйца 5 шт
Коньяк 2 ст. л
Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр на расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин. Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус. Выложить все это в 2-х литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190) духовку на 40 мин. Подавать суфле в горячем виде.

ПЕРВОЕ

Суп из куриных потрохов.
Потроха от 2 кур
Лук 4 шт
Масло 2 ст. л
Помидоры 250 г
Рис 2 ст. л
Желтки 2 шт
Сметана 3 ст. л
Потроха опалить, желудки освободить от пленок, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко порезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне, до тех пор, пока не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности. Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

ВТОРОЕ

Свинина тушеная.
Свинина 1 1/2 кг
Копченое сало 100 г
Корень петрушки 3-4 шт
Смальц 200 г
Морковь 2 шт
Лук 1 шт
Лавровый лист, черный перец горошком 20 шт
Вино красное 1/2 стакана
Мука 1 ст. л
Жир 2 ст. л
Уксус 2 ст. л
Взять свинину и нашпиговать мясо кусочками копченого сала и обжарить в подходящей посуде со смальцем с обеих сторон, чтобы на поверхности его образовалась равномерная румяная корочка. Затем к мясу добавить и припустить морковь, сельдерей, петрушку и головку мелко нарезанного лука. Залить 2 стаканами горячей воды, добавить лавровый лист и черный перец горошком, варить на среднем огне. Перед окончанием варки влить 1/2 стакана красного вина. Готовое мясо переложить на блюдо и острым ножом нарезать на небольшие ломтики. Спассеровать муку с жиром, развести все небольшим количеством воды или соусом, полученным при варке мяса, и уксусом. Варить соус 5-6 мин и затем процедить через сито прямо на свинину. На гарнир подать тушеную квашеную капусту или жареный картофель и салат из различных солений.

ДЕСЕРТ

Печеные яблоки в миндальном бисквите.
Миндаль рубленый 50 г
Сухофрукты 50 г
Ром 2 ст. л
Тертая цедра и сок 1/2 лимона
Яблоки 4-6 шт
Жир для формы
Яйца 3 шт
Сахар 60 г
Мука 60 г
Молотый миндаль 50 г
Миндаль без добавления жира подрумянить на сковороде с покрытием. Сухофрукты нарезать мелкими кубиками. Смешать с миндалем, ромом и лимонной цедрой. Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенные коробочки. Сбрызнуть яблоки лимонным соком. Наполнить массой из миндаля и сухофруктов. Переложить их в смазанную жиром форму. Нагреть духовку до 175. Отделить белки от желтков. Смешать желтки с сахаром до получения крема. Белки взбить с солью в густую пену. Добавить к желтковой массе просеянную муку и миндаль, а затем ввести взбитые белки. Бисквитную массу выложить между яблоками и разровнять. Выпекать около 35 мин до образования желтовато-коричневой корочки.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ).

Яблочные ириски.
Ириски 420 г
Вода 1 ст. л
Сливочное масло 2 ч. л
Рубленные орехи 0,5 стаканов
Яблоки 6 шт, надетые на деревянные палочки
Ириски соедининть с водой в стеклянной посуде и поставить в печь на 4-6 мин на средней мощности. Растопить, перемешивая каждую минуту. Окунуть яблоки в растопленную карамель, сбрызнуть маслом, обвалять в орехах и поместить на обмазанную маслом вощеную бумагу.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Сельдь с картофелем и розмарином. (немецкая кухня)
Картофель 1 кг
Розмарин 1 веточка
Соль 2 ч. л
Сливочное масло 2 ст. л
Малосольная сельдь в томатном соусе 500 г
Сметана 125 г
Картофель вымыть, обсушить и разрезать пополам. Положить на противень, смазанный жиром, поверхностями среза вверх. Розмарин вымыть и обсушить. Отделить листочки, порубить их и перемешать с солью. Посыпать поверхности среза картофеля розмариново-солевой смесью. Нагреть духовку до 200 С. Растопить сл. масло и полить им картофель. Запекать в духовке 30 мин. Разложить по 4 тарелкам картофель и малосольную сельдь со сметаной.

НОВОГОДНИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОКСАНЫ К ВАШЕМУ СТОЛУ.

Барашек с холодным соусом из йогурта.
Бедро барашка 1,2 кг
Чеснок 2 зубчика
Соль, перец
Топленое масло 2 ст. л
Мелисса 1 пучок
Йогурт 500 г
Минеральная вода 4-5 ст. л
Сок 2 лимонов
Кайенский перец
Нагреть духовку до 200 С. Очистить чеснок. Один зубчик мелко натереть солью, черным перцем и вторым зубчиком чеснока. Мясо положить в сковороду и обжарить со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 мин над посудой для стекания жира. Завернуть в алюминиевую фольгу. Оставить в выключенной духовке на 35 мин. Мелиссу помыть и нарезать узкими полосками. Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить минеральной водой. По вкусу добавить специи. Подавать бедро барашка с соусом. На гарнир - запеченый картофель и фасоль.

И ВКУСНО И ПОЛЕЗНО.

Киви, или "китайский крыжовник".
Это древесная лиана с сочными плодами, которое долгое время в Европе называли "китайским крыжовником". Хотя родиной киви является Китай, где это растение встречается и в дикорастущем виде, сегодня его основные плантации расположены в Австралии, Новой Зеландии, Калифорнии, Чили и Италии.
Состав:
В мякоти очень много аскорбиновой кислоты, которая укрепляет защитные функции организма, предупреждает простудные заболевания. Содержатся витамины С, првитамин А, витамины группы В, магний.
Применение:
Улучшает обмен веществ.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669