Поедателям цветов
Поедателям цветов
Керен Певзнер
По стенам шифера, источенным водой,
Побеги каперсов; иссохший ствол маслины;
А выше за холмом лиловые вершины
Подъемлет Карадаг зубчатою стеной.
/Максимилиан Волошин./ <<Полдень>>
Как-то я прочитала, что в японской кухне используются цветы, и
удивилась: надо же, цветы едят. Выдумщики эти японцы. Хотя варенье из
розовых лепестков мне было не в новинку, да и шафран - это толченые
рыльца крокусов.
Только в Израиле я познакомилась с каперсами -- цветочными бутонами
колючего кустарника.
Каперсы в изобилии растут по всей территории Средиземноморья. В книге
Екклезиаста (Коэлет) написано
<http://www.magister.msk.ru/relig/bible/rusbib24.htm>: <<...и высоты будут
им страшны, и на дороге ужасы; и зацветет миндаль, и отяжелеет кузнечик,
и рассыплется каперс>> (12:5).
Каков же на вкус каперс, и зачем он вообще? Цветочные бутоны собирают
вручную, сортируют, вялят на солнце и маринуют в смеси соли и
растительного масла в течение трех месяцев. Так они приобретают
пикантный соленый вкус и используются в качестве приправы.
/*Каперсовый соус для макарон:* Быстро обжарить полоски 1 красного
сладкого перца в 1 столовой ложке оливкового масла с раздавленными
2 зубчиками чеснока. Достать, перемешать с банкой консервированного
тунца, ложкой каперсов и 1 столовой ложкой порезанного свежего базилика.
Подать с отваренными макаронами./
Родина каперсов - Средиземноморье. Лучшие сорта поступают на рынок
главным образом из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского
полуострова. Используют их уже больше тысячи лет, еще древние греки
активно торговали каперсами. В прошлом плоды сушили и использовали зимой
вместо сахара. В эпоху Возрождения считалось, что <<каперсы, поглощенные
вместе с изюмом, ублажают сердце и пробуждают аппетит>>. В Италии каперсы
- символ острова Пантеллерии. Это единственное место, где растут
каперсы, получившие марку IGP, что значит <<защищенное географическое
наименование>>, вроде греческого сыра <<фета>> или французского коньяка.
Цветущий каперс
Каперсы подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок,
майонеза. Их можно употреблять с рыбными и мясными салатами, анчоусами,
холодной говядиной и птицей. Вкус каперсов - кисло-соленый, немного
острый; в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы
используют в растертом виде -- в смеси с другими пряностями и солью или
отдельно.
/*Средиземноморский паштет с каперсами: *Замочить 350 г зеленых оливок и
полстакана каперсов в холодной воде в разных мисках на 15 минут, чтобы
удалить остатки соленого рассола, затем слить воду и хорошенько их
промыть, а каперсы отжать, как можно тщательнее удаляя воду. Вынуть
косточки из оливок. 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки
лимонного сока, полчайной ложки сушеного тимьяна, 2 столовые ложки лука,
оливки и каперсы перемешать с помощью миксера или комбайна до
однородного мягкого пюре. Такой паштет хранится в холодильнике долгое
время./
У свежесобранных бутонов -- неприятная горечь, которая после сушки
исчезает. Иногда каперсы консервируют в соленом уксусном рассоле.
Приготовленные таким образом цветы обладают кисло-соленым, немного
острым вкусом.
Нет таких блюд, кроме разве что сладких, где каперсы были бы лишними.
Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и
мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым
нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы с сыром. Они придают
пище приятный кисловатый привкус.
/*Телячья печенка с каперсами:* Обжарить 700 г телячьей печенки по
10 минут с каждой стороны в 10 г масла. Вынуть печень из сковородки и
вместо нее положить 2 луковицы лука-шалота, жарить 10 минут, добавить
немного белого вина, довести до кипения, добавить каперсы и вновь
довести до кипения. Выложить печенку с каперсами на блюдо. Можно
подавать с картофельным пюре./
Каперсы обладают и лечебными свойствами. В народной медицине отвары коры
каперсов применяли при неврозах. Свежую кору корней жевали, чтобы
избавиться от зубной боли.
В плодах каперсов до 12% сахаров, до 136 мг% аскорбиновой кислоты,
красный пигмент, йод. В бутонах 21 - 29% белковых веществ. 3,5 - 4,6%
жиров, 0,32% рутина, до 150 мг% витамина С, эфирное масло, пектин. В
семенах до 18 % белка и 26 - 36% жирного масла.
Свежие части растения обладают вяжущим, мочегонным, антисептическим и
обезболивающим свойствами. Плоды используют при заболеваниях щитовидной
железы, геморрое, болезнях десен и зубной боли.
Кроме того, эти маленькие бутоны - важная часть пантеона классических
средиземноморских ароматов, в который входят оливки, салат рокет,
анчоусы и артишоки. Купите в супермаркете баночку каперсов и окунитесь в
атмосферу жаркого средиземноморского полдня.
27 мая 2008 года
картинки тут http://booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=26991
