Ода хумусу
Керен Певзнер
В любом израильском ресторане, куда бы вы ни зашли, вам подадут <<салат
закуску перед основным блюдом. И не удивляйтесь, что хумус (и его
спутница - тхина) внешне похожи не на рубленые салаты, а на оконную
замазку (а плохо приготовленные еще и по вкусу точно такие же) -- все
блюда, в состав которых входят овощи, в Израиле можно назвать салатом.
Хумус с тхиной надо <<вытирать>> (на иврите <<ленагев>>) с тарелки питой.
Эти <<салаты>> не едят ножом и вилкой, а отрывают кусок свежей, горячей
питы, проводят по тарелке, вымазывая ее по кругу, и отправляют в рот. А
если еще приправить хумус оливковым маслом, посыпать красной паприкой и
кедровыми орешками <<цнобар>>, то ничего другого и не надо - пища богов!
Хумус -- это горох нут (chickpeas), крупный, во вмятинах и морщинах,
светло-желтого цвета. Он известен с древнейших времен. Хумус ели даже
египетские фараоны - ученые сделали такой вывод, обнаружив, что
Аменхотеп IV на фреске в гробнице держит в руках ветку со стручками
молодого хумуса. Зеленый хумус символизировал мощь и плодородие
правителя, дети которого должна были быть такими же крепкими и
сплоченными, как горошины в стручке.
На диете из хумуса сидел и другой император - Нерон. Его лейб-медик
Диоскорид, заложивший основы ботаники, рекомендовал хумус Нерону как
средство для излечения болей в желудке и чесотки, которыми страдал
император. Правда, во времена Нерона хумус ели с медом и на десерт, а не
с солью и оливковым маслом, как в наши дни.
Почему же во все времена так ценили люди этот горох? Дело в том, что в
нем высокий процент белка - 32%, поэтому он часто используется в
вегетарианской диете как заменитель мяса. В хумусе много витаминов,
которые не разрушаются при длительной варке, а также растительное масло
(около 7 - 9%) и минеральные вещества.
А теперь немного о грустном. Высокая питательность хумуса делает свое
черное дело. Благодаря белкам и жирам он вкусен и любим израильским
народом. А в сочетании с лепешкой-питой, да с оливковым маслом, тем
более если кусочек ароматной пастрамы добавить - это ж 500 калорий, как
минимум. На один укус. Поэтому и округляются животы израильских мужчин,
неспешно беседующих в кафе под зонтиками. Перед ними стоит тарелка с
хумусом, горкой лежат питы, и ждет своей очереди черный кофе-боц (боц -
на иврите <<грязь>>, но не домашняя, а нечто вроде ила, скапливающегося на
дне болота. Кофе-боц - это черный кофе с осадком на дне стакана).
Однако я отвлеклась.
Поговорим о том, как приготовить настоящий классический израильский хумус:
*/Салат из хумуса с тхиной/*
/Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим
приготовить - получается совсем другой вкус. /
/Для приготовления тхины взять 1/2 стакана кунжута, 1 столовую ложку
кумина (зиры) и обжарить их на сухой сковороде. Потом смолоть в кухонном
комбайне, добавить оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1 -
2 дольки чеснока. Получается паста. Отложить ее в сторону./
/За сутки замочить 0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа.
Варить до готовности, около часа-полутора (если хумус среднего размера,
чуть более горошины). Хумус должен стать мягким. В зависимости от вида
гороха, варка может продолжаться до двух часов.
Поместить хумус в комбайн.
3 - 4 зубчика чеснока, соль, белый перец и измельчить массу до состояния
пюре. Добавить приготовленную заранее тхину, воду в соотношении один к
одному, и продолжать взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты,
чуть гуще, чем сметана. При желании добавить чуть-чуть лимонного сока.
Конечно, каждый раз вкус салата будет отличаться, но всегда будет очень
вкусно./
/Подают хумус, выкладывая его на тарелку так, чтобы в середине оказалось
углубление. В углубление надо положить кедровые орешки. Хумус полить
оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, а можно -- красной
паприкой./
Вот как пишет о хумусе классик израильской литературы:
<<Он остановил машину в одном из переулков у базара и завел меня в
ресторанчик, такой простой и дешевый, где едят торговцы, называется
<<Рахмо>>, и накормил меня хумусом, приготовленным по-особому,
по-иерусалимски - с мелко нарезанными крутыми яйцами, и был по-прежнему
мил и заботлив, хотя иногда как будто бы погасал, будто в нем выключали
свет, и он на какое-то время уходил под воду, но потом опять зажигался и
опять принимался расспрашивать про Эфи, как будто я должна знать о его
сыне больше, чем он сам, и был момент среди этого шума и гама и дождя за
окном, когда я чуть не рассказала ему, чем чреват будет для него через
несколько месяцев этот маленький живот, где переваривается сейчас его
хваленый хумус, но я сдержалась и не сказала ни слова>>.
А.Б.Иегошуа. <http://www.booknik.ru/reviews/fiction/?id=14652> <<Господин
/*Салат из шпината с хумусом*/
Взять 200 г шпината, 2 вареных яйца, сок половины лимона,
2 ложки оливкового масла, 200 г хумуса, щепотку черного молотого перца.
Листья шпината помыть, удалить прожилки, крупно нарезать, сбланшировать,
охладить и отжать. Затем в хумус добавить сок лимона, оливковое масло,
перец. Полученный соус смешать с листьями шпината и украсить дольками
яиц, сваренных вкрутую.
В израильских супермаркетах большой выбор салатов из хумуса. Перечислю
лишь некоторые из них:
Хумус с кедровыми орешками, с кориандровым семенем, с заатаром, со
сладкой и горькой паприкой, хумус по-ливански, по-иерусалимски,
по-персидски, по-иордански, хумус пониженной калорийности, хумус Абу-Гош
(Абу-гош - это арабская деревня неподалеку от Иерусалима).
*/Салат из свежих грибов с хумусом/*
Взять 1 упаковку шампиньонов, 4 листа салата, 1 луковицу, 2 зубчика
чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, перец, сыр пармезан, 200 г
хумуса.
Нарезать мелко лук и чеснок, слегка припустить на оливковом масле,
добавить грибы, посолить, поперчить, жарить, не закрывая крышкой. Листья
салата полить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить сок
половины лимона и хумус. Выложить на нарезанный салат грибы, сверху
залить хумусом с оливковым маслом и посыпать натертым сыром.
Маленькая израильская деталь: полукилограммовая банка хумуса с
различными добавками стоит в израильских супермаркетах около четырех
долларов. А килограммовая банка без добавок точно такого же хумуса -
2,50. Почему? Хумус настолько стал неотделимой частью израильской жизни,
что производители снижают цену для многодетных семей. Небольшой семье
покупать большую банку нет никакого смысла, лучше купить свежий, а вот
для многодетной семьи это - существенное подспорье.
Если вы попробовали хумус и не нашли в нем ничего особенного - не
огорчайтесь. Хумус надо есть на берегу Средиземного моря, в тени высокой
пальмы, вместе с тхиной, баклажанами
<http://www.booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=26674> и соленьями,
укладывать его в раскрытую питу, и наслаждаться вкусом, внимая восточным
мелодиям.
6 мая 2008 года
http://booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=26871
