Говядину (пашину или покромку) нарезают ровным прямоугольным пластом, посыпают солью, перцем. На него кладут тонко отбитый слой сала шпик, а поверх пассированный репчатый лук.
Сворачивают рулетом, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят не менее 2,5 часа при слабом кипении.
Хорошо охлаждают под тяжелым прессом, снимают шпагат и бумагу, нарезают тонкими ломтиками и подают.