Мясо, приготовленное на углях, кушанье не обыденное, не на каждый день. Готовится оно чаще всего на природе при выезде на пикник, то есть загородную пирушку, как объясняет этот термин в своем словаре В. И. Даль.
Чтобы участники пикника остались довольны угощением, начать следует с выбора приличного мяса. Ну, это, конечно, свинина мякоть окорока, корейка, поясничная часть, иногда шея.
А вот свиная лопатка, как говорят специалисты, совсем не годится. Если говорить о говядине, то лучше всего выбрать вырезку. Телятина, безусловно, на угли годится любая. В баранине используется мякоть задней ноги. Для приготовления мяса на углях прекрасно идет крольчатина и курятина.