Капустники – это большие и маленькие пирожки с капустной начинкой.
Капуста же для таких изделий может использоваться любая, то есть как
свежая, так и квашенная. Свежую, обычно, отваривают либо протушивают, а
квашеную, дабы не была слишком кислой, замачивают в холодной воде на
некоторое время и отжимают.
При тушении не надо доводить свежую капусту для пирожков до изменения
цвета, а прекращать её термическую обработку следует тогда, когда она
помякнет и начнёт издавать приятный аромат.
Тушить капусту рекомендуется с репчатым луком, добавив чуточку натёртой
морковки и тмина. После остывания к ней можно ещё подмешать рубленые
варёные яйца или соответствующим образом подготовленные грибы и уж потом
начинять ею пироги да пирожочки.