Поваренная книга кулинара.

28.02.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ЗАКУСКА

Крабовые оладьи.
На 4 порции:
600 г картофельных оладий
1 луковица
2 помидора
200 г мягкого сыра
200 г крабов
150 г жириой сметаны
1 пучок свежего укропа
соль, свежемолотый перец
веточки укропа
Нагреть духовку до 200°. Выложить картофельные оладьи на застеленный пергаментной бумагой для выпечки противень. Запечь в духовке по 5 мин с каждой стороны. Очистить луковицу и нарезать ее мелкими кубиками. На помидорах сделать легкие надрезы в форме креста и обварить их кипятком. Затем быстро охладить, снять кожицу и нарезать кубиками. Сыр нарезать мелкими кусочками. Кубики лука, помидоров и сыра смешать с мясом крабов, сметаной и 2 стол. ложками мелко порубленного укропа. Приправить солью и перцем. Намазать на слегка обжаренные картофельные оладьи. Запекать в духовке при температуре 200' 10 мин. Подавать теплыми, украсив веточками укропа,
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/riba78.htm

ПЕРВОЕ

Суп из фасоли с индейкой.
На 4 порции:
1 кг филе индейки
2 стол. ложки растительного масла
1 л куриного бульона
250 г картофеля
банка томатов
100 г рожков
100 г консервированной белой фасоли
2 веточки майорана
соль, перец
Филе индейки нарезать кубиками и обжарить в масле. Довести бульон до кипения и варить в нем обжаренное мясо 45 мин. Картофель нарезать кубиками. Помидоры измельчить, фасоль откинуть на дуршлаг. Все это после 30 мин варки добавить к мясу. Рожки сварить в подсоленной воде, не разваривая, откинуть на дуршлаг. Майоран вымыть, отряхнуть от капель и мелко порубить. Добавить в суп вместе с макаронами. Посолить и поперчить. Суп разлить по тарелкам, украсив майораном и, по желанию, узкими полосками лимонной цедры. Подать с тертым пармезаном.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/other131.htm

ВТОРОЕ

Классические узбекские манты.
Для теста:
500 г пшеничной муки
1 яйцо
1 ч. л соли
0,5 стакана воды
Для начинки:
1 кг мякоти нежирной баранины
500 г репчатого лука
0,5 стакана соленой воды
1-1,5 ч. л черного молотого перца
100-150 г курдючного сала
Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить так примерно на 30-40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см. Мякоть баранины или порубить на мелкие куски, или пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с круп-ную фасолину или боб. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего' тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как уже было отмечено выше, манты варятся после закипания воды приблизительно 25-30 мин. Готовые манты либо заправить катыком или сметаной, либо залить наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы. Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее: 20-25 мин.

ДЕСЕРТ

Шоколадный торт.
На 12 порций:
150 г горького шоколада
125 г сливочного масла
5 яиц
1 щепотка соли
125 г сахара
50 г крахмала
50 г муки
1 чн. л разрыхлителя
50 г молотого миндаля
мякоть 1/2 стручка ванили
Для сливочного крема:
250 мл сливок
2 стручок ванили
4 яичных желтка
100 г сахарного песка
250 г сливочного масла
125 г горького шоколада
Расплавить шоколад со сливочным маслом. Отделить белки от желтков. Взбить до образования пены желтки с сахаром. Взбить белки с солью. Перемешать муку, крахмал, разрыхлитель, миндаль и ванильную мякоть. Ввести белковую пену, желтки с сахаром и шоколадно-сливочной массой. Выпекать тесто в раз форме (0 26 см), смазанной жиром, около 45 мин при 80 С. Вскипятить сливки и разрезанный стручок ванили. Перемешать желтки с сахаром. Добавить готячие сливки с ванилью и процедить через сито. Остудить до комнатной температуры. Взбить сливочное масло до образования пены и перемешать с ванильным кремом. Расплавить шоколад, остудить и перемешать с 1/2 ванильного крема. Намазать торт шоколадным и ванильным кремом. Оставшийся положить в кондитерский мешочек и украсить торт.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort248.htm

КУХНИ МИРА.

Морепродукты по-бразильски.
400 г филе морского черта
1 каракатица
150 г креветок
1 луковица
1 головка чеснока
1 стручок сладкого перца
1 кг мелкого картофеля
1 л растительного масла
150 мл овощного бульона
1 лавровый лист
Рыбу и каракатицу нарезать полосками, лук - кольцами, перец - кубиками. Очистить чеснок. Картофель очистить и разрезать на 4 части. Разогреть растительное масло до180", поджарить картофель, вынуть и посолить. Разогреть на сковороде оливковое масло, по очереди поджарить на нем рыбу, каракатицу, креветки и вынуть. Потушить чеснок, лук, перец, приправить. Влить бульон и добавить лавровый лист. Потушить все в открытой посуде 20 мин. За 5 мин до готовности добавить рыбу, каракатицу, креветки и картофель.

ГОТОВИМ ЗА 20 МИНУТ.

Клубничный салат с креветками.
На 4 порции:
300 г клубники
2 лимона
1 плод авокадо
1/2 пучка базилика
8 вареных очищенных креветок
3 стол. ложки малинового уксуса
2 стол. ложки растительного масла
соль, перец, сахар
1 стакан натурального йогурта
Ягоды клубники помыть, почистить и разрезать пополам. Натереть цедру одного лимона. Из обоих лимонов выжать сок. Авокадо очистить от кожуры, сердцевину удалить. Мякоть нарезать тонкими полосками, затем разрезать их пополам и сбрызнуть лимонным соком. Базилик помыть и хорошенько отряхнуть от капель. Мелкие листочки оборвать. Клубнику и авокадо вместе с креветками у разложить в четыре вазочки. Уксус, растительное масло, соль, перец и одну щепотку сахара смешать. Соусом полить салат. Йогурт смещать с тертой цедрой лимона. Соусом приправить салат сверху. Блюдо украсить листочками базилика.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/riba79.htm

ГОТОВИМ С ВЫДУМКОЙ.

Овощные оладьи.
300 г свежезамороженного шпината
2 луковицы
1 ст. л маргарина
соль, белый перец
200 г плавленного сыра с чесноком
800 г картофеля
1 большая морковь
1 яйцо
3 ст. л овсяных хлопьев
4 ст. л растительного масла
Разморозить шпинат. Нарезать 1 луковицу мелкими кубиками и потушить в маргарине. Добавить шпинат и тушить на среднем огне, пока не испарится жидкость. Посолить и поперчить. Перемешать с сыром и дать ему расплавиться. Картофель и морковь очистить и натереть на мелкой терке вместе с оставшимся луком. Смешать с яйцом, хлопьями и 1/2 чайн. ложки соли. Изжарить в масле из овощной смеси 8 оладий. Разложить по 4 оладьям начинку из шпината и накрыть их оставшимися и подать на стол.
см. картинку http://restorant.narod.ru/second/fromovo125.htm

РЕЦЕПТ В ВАШУ КОПИЛКУ.

Шмидтовская куриная ножка.
На 6 порций:
100 г риса
100 г вермишели
50 г тертого сыра
12 цыплячьих ножек
350 мл пива
450 г консервированного обсушенного горошка
350 мл воды
4 длинных узких полоски копченой свиной грудинки, нарезанной кубиками.
Обжарьте свинину до хрустящего состояния и отложите в сторону. Пожарьте цыплячьи ножки на медленном огне в этой же сковороде. Отварите рис и вермишель не до полной готовности, добавьте пиво, воду, тертый сыр, горошек и все перемешайте. В кастрюлю положите цыплячьи ножки, накройте крышкой и доведите до готовности риса. Гарнир - кусочки свинины.

ВАШИ РЕЦЕПТЫ И НОВЫЕ ВОПРОСЫ.

Предлагаю несколько рецептов мяса с соевым соусом.
Свинина жареная.
Свинина 400 г
перец красный
сало свиное 100 г
соус соевый 2 ст. ложки
водка 2 ст. ложки
крахмал 2 ст. ложки
1 луковица
1 белок
соль по вкусу
1/2 г стакана куриного бульона.
Свинину нарезать маленькими кубиками и перемешать со смесью белка и крахмала, разведенного водой 1:1. Лук нашинковать. В сковороде довести жир до кипения и обжарить в нем мясо с половиной лука до готовности. Вынуть продукты, положить вторую половину лука, слегка обжарить, добавить водку, 1/2 стакана куриного бульона, соевый соус. Прокипятить 2 минуты, залить соусом готовое мясо/

Доучи чжэи паигу - свиные ребрышки паровые с соевыми бобами
500 г свиных ребрышек
300 г соевых бобов
50 г крахмала
25 г соевого соуса
5 г соли
2 г глутамината натрия
15 г вина (или коньяка)
10 г сахара
15 г репчатого лука
2 г имбиря (порошок)
1 г черного молотого перца.
Свиные ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см. Замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевого соуса, соли, глутамината натрия, вина, сахара, мелко нашинкованного репчатого лука, имбиря, молотого перца и 50 г воды. Соевые бобы замочить теплой водой на сутки (надо взять 75 г сухих бобов, чтобы получить 300 г размоченных бобов). Крахмал развести в холодной воде, дать отстояться и спить воду, после чего выложить его в посуду с ребрышками, тщательно перемешать. Размоченные соевые бобы соединить с маринованными ребрышками, перемешать, разложить в пиалы и варить в пароварке в течение 2 часов. крахмал и влить половину указанного в рецепте количества вина. Тщательно перемешать, чтобы мясо покрылось тонким слоем соуса. В другой миске смешать лук-порей, чеснок, кориандр, огурцы, оставшееся вино, глютамат натрия, сахар, соль и бульон. Разогреть на сильном огне масло. Когда появится легкий дымок положить на сковороду мясо и жарить с перемешиванием до готовности. Затем слить масло, поставить сковороду с мясом на огонь и влить смесь приправ. Несколько раз хорошо перемешать, сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.

Свиное филе в соевом соусе.
250 г свинины (филейной части)
75 г свиного жира
15 г сахара
30 мл коричневого сладкого соуса
15 мл соевого соуса
1 яичный белок
25 г крахмала
5 г глютамата натрия
25 мл кунжутного масла
2,5 г имбиря (измельченного)
вода
100 мл растительного масла
Подготовка: Нарезать свинину кубиками по 1 см. Смешать мясо с яичным белком и крахмалом. Приготовление: Поставить сковороду на сильный огонь и влить растительное масло. Когда масло хорошо разогреется, положить на сковороду мясо и жарить с перемешиванием до готовности. Вынуть мясо и слить с него масло. Поставить сковороду на огонь. Влить кунжутное масло, коричневый соевый соус и добавить сахар. Хорошо перемешать и быстро влить поварское вино и соевый соус, положить глютамат натрия и имбирь и добавить немного воды. Непрерывно помешивая, готовить до золотисто-коричневого цвета. Затем положить в получившийся соус мясо и тщательно перемешать. Когда мясо полностью покроется подливой, блюдо можно подавать на стол.

Кисло-сладкое свиное филе.
125 г свинины (филейной части)
1 г соли
10 мл соевого соуса
25 мл уксуса
50 г сахара
10 мл поварского вина
1 яичный белок
50 мл растительного масла
10 г лука-порея (измельченного)
10 г имбиря (измельченного)
10 г чеснока (измельченного)
100 мл водного раствора крахмала

Подготовка:
Взять кусок свиной вырезки и нарезать кусочками по 10 г. В одну миску положить мясо, яичный белок и крахмал и перемешивать, пока мясо не покроется толстым слоем получившейся пасты. В другой миске смешать лук-порей, имбирь, чеснок, соевый соус, вино, сахар, уксус, щепотку соли и раствор крахмала.
Приготовление:
Поставить сковороду на 30 минут на сильный огонь. Влить масло и довести до кипения. Положить по очереди кусочки свинины и жарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Откинуть свинину на дуршлаг и слить масло. (Необходимо внимательно следить за нагревом: если масло очень горячее, то кусочки могут пригореть снаружи, а внутри остаться сырыми; если же масло недостаточно горячее, то панировочный состав может отслоиться от мяса.) Снова поставить сковороду на сильный огонь и влить несколько капель масла. Вылить на сковороду смесь приправ и, помешивая, довести до кипения. Положить в соус кусочки жареной свинины и перемешать так, чтобы мясо полностью покрылось толстым слоем подливы. Выложить на блюдо и подавать на стол. мешочек с перцем. Довести смесь до кипения и положить мясо. Тушить в течение трех часов в открытой кастрюле на слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким и не выпарится вся жидкость. Примечание. Таким же способом можно приготовить и баранину.

Говядина.
1 кг говядины (постной с сухожилиями или голени)
250 г картофеля (редиса или тыквы)
лук-порей
имбирь, соль, мелисса
поварское вино
сычуаньский перец
глютамат натрия и арахисовое масло - по вкусу
Подготовка:
Нарезать говядину кубиками и замочить в воде на 30 минут. Затем слить воду. Нарезать лук-порей кусочками по 5 см. Растолочь плоской частью лезвия ножа имбирь. Нарезать картофель клиньями (см. главу "Резка") и обжарить до полуготовности. Приготовление Положить кубики говядины в кипящую воду. Довести до кипения, снять пену, добавить лук-порей, имбирь, сычуаньский перец, поварское вино, соль и мелиссу. Сделать слабый огонь и тушить. Мясо должно хорошо пропитаться ароматом приправ. Когда оно будет почти готово, положить картофель и тушить до готовности. Выложить на блюдо и подавать на стол. Примечание. Подлива должна быть густой.

Здравствуйте!!!
Хочу поделиться рецептом нежного мяса для Оксаны.
Говядину,свинину а лучше телятину нарезать порционными кусочками как на отбивные. Отбить каждый кусок, посолить и приправить по вкусу обвалять в яйце и сразу в муке. Обжарить на сильно разогретой сковородке с обеих сторон до золотистой корочки. Всё сложить в кастрюлю, залить водой до верхних кусков мяса, положить черный перец горошком. Тушить до готовности.
Мясо 500 г
яйцо 1 шт
мука 3-4 стюлож
перец горошком 5-6 шт
лаврушка 1 шт
соль
С уважением, Doroty

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669