Поваренная книга кулинара.

16.02.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

Лучшие сладости для Вас

Пирог Татин.
Такой "опрокинутый" яблочный пирог - традиционное лакомство жителей севера Франции. В конце XIX столетия его придумали сестры Татин, хозяйки постоялого двора. Как гласит легенда, готовый пирог выскользнул из рук у одной из сестер. Так благодаря случайности родилась идея оригинального пирога. На 12 порций просеять 150 г муки и 2 чайн. ложки сахарной пудры. Добавить 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепоткусоли, 1 желток, 3-4 стол. ложки воды и 80 г мягкого сливочного масла. Замесить тесто, завернуть в пленку и охлаждать 60 мин. Нагреть духовку до 200'. Очистить 2 кг яблок, разрезать их на 4 части и удалить сердцевину. Смазать жиром форму (диаметр 26 см) и посыпать 125 г сахара. Выложить яблоки в форму вплотную друг к другу. Поставить на противень и дать сахару расплавиться вдуховке. Вынуть из духовки. Раскатать тесто и выложить его на яблоки. Выпекать 45 мин.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog124.htm

Яблочный торт по-французски.
На 20 порций:
100 г сливочного масла
30 г рафинированного растительного масла
175 г муки
1/4 чн. ложки соли
750 г яблок
сок 1 лимона
жир для формы
5 стол. ложек яблочного желе
2 стол. ложки сахарной пудры
Растопить сливочное масло, смешав его с растительным. Добавить муку, соль, 6 стол. ложек холодной воды и замесить тесто. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 2 ч. Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать дольками и полить лимонным соком. Нагреть духовку до 225' 3. Смазатьжиром форму (028 см), выложить тесто и наколоть вилкой. Выложить сверху яблоки в форме черепицы. Разогреть желе и намазать им яблоки. Выпекать 30 мин. Посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort245.htm

А теперь давайте поговорим о самом знаменитом тесте, которое используется во Франции.
Тесто бриош.
1 кг муки, 6 - 7 яиц, 15 г соли, 50 г сахара, 300 г молока, 250 г сливочного масла, 20 - 30 г дрожжей, цедра 1 лимона или лимонная эссенция.
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15-20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму, слегка смазанную растопленным маслом и подпыленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку. Посуду наполнить тестом наполовину. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы - чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы в честь французского кондитера Бриоша.

Бение "Миньон".
1 кг теста бриош, 50 г сахарной пудры, 600 г малинового сиропа.
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для отекания масла и затем посыпать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.

Бриош с ромом.
1 кг теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 500 г воды, 100 г рома, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа.
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку, затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.

Бриош с шоколадом.
1 кг теста бриош, 20 г сливочного масла. для смазывания формы, 20 г муки, 500 г воды, 500 г сахара для сиропа, 100 г коньяка, 500 г шоколадного соуса.
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.

Маленькие бриоши (булочки) со сливками.
600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 100 г шоколада, 500 г сливок, 150 г сахара, 500 г сахара для сиропа, 100 г коньяка.
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпе-кать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые ма-ленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и раствореннным шоколадом. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.

Саварен.
600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка.
Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме "саварен". Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста. Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированньм ромом или коньяком, причем бриош должен был холодным, а сироп - теплым, но не горячим или кипящим. При холодной подаче поставить бриош в холодное место. Бриош-саварен подать различными видами гарнира, горячего или холодного. В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем и пр. Это сдобное французское тесто изобретен в начале XIX века французскими кондитерами - братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.

Монпансьер - саварен с каштанами
600 г коксового теста, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 300 г сахара для сиропа, 300 г воды, 100 г коньяка, 200 г глазури, 300 г каштанового пюре, 400 г взбитых сливок, 100 г сахарной пудры.
Приготовить из обыкновенного кексового теста, но выпечь в форме саварена, охладить и пропитать сиропом. Затем уложить на тарелку для подачи и украсить помадой и шоколадной глазурью. Отдельно приготовить пюре из очищенных, сваренных в молоке и сахаре и пропущенных через протирочную машину или сито каштанов. Полученное однородное пюре охладить, размешать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Полученной смесью заполнить середину пропитанного сиропом саварена. Эту же смесь использовать для нанесения при помощи кондитерского мешка - украшений на поверхность изделия на борт блюда.

Саварен с соусом сабайон.
600 г теста бриош, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 4 яйца, 100 г сахара, 150 г белого вина, 100 г коньяка.
Середину готового и пропитанного сиропом бриоша, пока он еще горячий, заполнить отдельно приготовленным соусом сабайон. Подать немедленно горячим.

Тембль по-парижски.
600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 300 г сахара для сиропа, 300 г воды, 100 г коньяка, 1500 г различных фруктов, 250 г сахара для фруктов, 100 г черешневой ракии или коньяка.
Тембль приготовить из теста бриош и выпечь в форме "шарлот" или в небольшой цилиндрической кастрюле. Готовый бриош вынуть из формы, охладить и выбрать мякиш ножом, учитывая, что толщина стен и дна не должна превышать 1 см. Срезанную крышку сохранить. Бриош наполнить разными видами фруктов, сваренных с сахаром и нарезан ных ломтиками или кусочками, в зависимосп от вида фруктов. Можно употребить и консервированные черешни, абрикосы, персики, ананасы, груши и др. Из абрикосов приготовить соус, часть которого подать отдельно соуснике, а часть смешать с фруктами. Наполненный бриош покрыть срезанной ранее крышкой. Поверхность крышки украсить кусочками фруктов. Тембль подать горячим.

Печенье "Медлен".
5 яиц, 100 г сахара, 80 г муки, 20 г крахмала, 0,5 пакетика ванильной пудры.
Желтки соединить с сахаром и взбивать венчиком до сгущения. Отдельно взбить белки до пышности и соединить с желтками. Добавить муку, смешанную с крахмалом, и ваниль, слегка размешать, поместить в кондитерский мешок и отсадить из него небольшое печенье. Приготовленное таким способом изделие смазать маслом и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу.

Гофрет - вафельки с миндалем.
6 яичных белков, 250 г сахара, 100 г очищенного и рубленого миндаля, 20 г муки, 50 г сливочного масла.
Белки взбить до пышности, после чего постепенно добавить сахар, продолжая взбивать. Муку смешать с миндалем и соединить с яйцами. Затем добавить масло, предварительно растопленное, но не горячее, и слегка размешать с яйцами. Смазать маслом и подпылить мукой лист или противень, на который положить небольшой кусок картона толщиной с почтовую карточку; посреди картона вырезать отверстие квадратной или эллипсовидной формы длиной 8 - 9 см и шириной 5-6 см. При помощи широкого ножа нанести приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен быть такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая картон, таким же образом нанести тесто на противень. Выпекать 5-10 минут в средне нагретой духовке до образования золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие, отлепить ножом и сформовать в виде фунтиков. Фунтики можно наполнить взбитыми сливками, окрашенными по желанию.

Французский кекс.
500 г сливочного масла, 500 г сахарной пудри, 10 яиц, 500 г муки, 20 г рома, 200 г изюма, 300 г цукатов, тертая цедра 1 лимона, 1 пакет ванильного порошка.
Масло смешать с сахаром и растереть добела. Постепенно, не переставая растирать добавить 7 желтков и 3 яйца, а затем муку, лимонную цедру, ваниль, изюм и мелко нарезанные цукаты. Оставшиеся 7 белков взбить до пышности, влить ром и соединить со смесью. Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать в средне нагретом жарочном шкаф 25-30 минут. Затем кекс вынуть из формы посыпать сахарной пудрой.

Торт, запеченный с мороженым.
Основа: 1 бисквит (200 г муки, 200 г сахара, 12 яиц, 200 г крахмала).
Начинка: 300-400 г свежей или свежезамороженной малины, 500 г сливочного мороженого.
Покрытие: 3 белка, 150 г сахара, немного лимонной кислоты или уксуса, 1 ст. ложка рубленых орехов.
Готовый бисквит кладем на подставку из керамики, слегка сбрызгиваем компотом и покрываем ягодами малины, а на них толстый слой мороженого (мороженое должно быть очень твердым). Белки взбиваем, добавляем по капле кислоту, постепенно подсыпаем сахара и доводим до состояния густой пены, покрываем торт и посыпаем сверху толчеными орехами. Ставим торт на 4-5 мин в верхнюю часть жаркой духовки. Едва торт подрумянится, вынимаем и подаем к столу.

Сливочный торт с миндалем.
На 16 порций:
1 кг яблок
110 г сахарного песка
1 палочка корицы
цедра и сок 1 лимона
1 стол. ложка крахмала
250 г жирного творога
250 г обезжиренного творога
б г желатина
1 бисквитный корж (диаметр 26 см)
300 мл сливок
50 г поджаренных пластинок миндаля
ядра фундука
800 г яблок нарезать кубиками, 200 r - дольками. Тушить кубики яблок 3 мин с 50 г сахара, 4 стол, ложками воды, корицей, цедрой и соком лимона. Смешать 2 стол. ложки воды и крахмал, добавить к яблокам и вскипятить. Удалить корицу и цедру. Смешать творог, 20 г сахара и распущенный желатин. Разрезать корж по горизонтали. Намазать 1 корж творогом и яблочной смесью. Накрыть вторым коржом. Охлаждать 2 ч. Тушить 2 мин дольки яблок с 4 стол. ложками воды и 20 г сахара. Взбить сливки с сахаром. Намазать корж 2/3 сливок. Украсить орехами, сливками и дольками яблок.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort246.htm

Яблочный пирог по-шведски.
На 20 порций:
1 пакетик ванильного сахара
4 яйца
по 2 пакетика порошка ванального пудинга и закрепителя сливок
200 г сахара
125 г муки
1тш. ложка разрыхлителя
25 г крахмала
5 г желатина
3 белка
750 мл молока
3 желтка
50 г сахарной пудры
1,2 кг тертых яблок
лимонный сок
750 мл сливок
шоколад
Застелить противень бумагой. Смешать яйца, 125 г сахара, ванильный сахар, муку, крахмал и разрыхлитель. Выпекать 12 мин при 200'. Замочить желатин. Взбить белки. Смешать порошок для пудинга с 80 г сахара и 100 мл молока, ввести желтки. Вскипятить 650 мл молока, ввести пудинговую массу и довести до кипения. Перемешать с белками, распущенным желатином и охладить. Смешать с пудингом яблоки, 1 стол. ложку лимонного сока и намазать бисквит. Взбить сливки с закрепителем, 1 стол. ложкой сока, пудрой и намазать яблоки. Охлаждать 2 ч. Украсить яблоками и шоколадной стружкой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog125.htm

Воздушный рулет "Белоснежка".
На 18 порций
Для бисквита:
4 яйца
150 г сахарного песка
120 г пшеничной муки
30 г крахмала
1 чайн. ложка разрыхлителя
1 чайн. ложка тертой лимонной цедры
Для начинки:
12 г желатина
150 мл сливок высокой жирности
500 мл апельсинового йогурта
1 стол. ложка апельсинового ликера
50 г готового сдобного печенья
Для украшения:
400 мл сливок
1 пакетик загустителя сливок
1 пакетик ванильного сахара
апельсиновое желе
10 штук сдобного печенья
50 г шоколадной стружки
Бисквит:
Нагреть духовку до температуры 200'. С помощью миксера взбить яйца с 3 стол. ложками горячей воды. Взбивая, всыпать струйкой сахарный песок. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель,просеять и вместе с лимонной цедрой ввести в яичный крем. Противень застелить бумагой для выпекания, выложить на него тесто и разровнять деревянной лопаточкой. Выпекать в течение 10-12 мин. Вынуть корж из духовки, опрокинуть его на посыпанное ровным слоем сахара кухонное полотенце, осторожно удалить бумагу для выпекания, при необходимости слегка увлажнив ее водой. С помощью полотенца свернуть бисквит рулетом и хорошенько остудить. Начинка: Желатин замочить. Взбить сливки. Смешать йогурт с ликером и добавить сливки. Печенье порубить и добавить в крем. Желатин распустить и соединить с кремом. Завершение: Рулет раскатать и намазать апельсиновыми сливками, затем вновь свернуть рулетом и на 4 ч поставить в холодильник. Украшение; Взбить сливки, всыпая струйкой загуститель и ванильный сахар. 2/3 взбитых с ванильным сахаром сливок намазать на бисквитный рулет. Оставшиеся сливки переложить в кондитерский мешочек с наконечником, имеющим отверстие в виде звездочки, и украсить поверхность рулета розочками. Выложить апельсиновое желе, печенье и посыпать шоколадной стружкой. Подать на стол в охлажденном виде.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet31.htm

Торт-мечта с творожным кремом.
На 12 порций
Для коржа:
180 г бисквитного печенья
120 г сливочного масла
50 г светлой глазури
Для крема:
24 г желатина
250 мл белого вина
400 г творога высокой жирности
8 стол. ложек сахара
сок 2 лимонов
600 мл сливок
Для начинки:
2 яблока
200 мл яблочного сока
200 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
1 яблоко
1 стол. ложка лимонного сока
50 г шоколадной глазури
несколько ягод винограда
Корж: Бисквитное печенье искрошить. Сливочное масло нарезать кубиками, глазурь порубить. То и другое растопить на горячей водяной бане. Всыпать бисквитную крошку. Форму застелить бумагой для выпекания, выложить в нее бисквитную массу и распределить на дне формы, примять и поставить на 1 ч в холодильник. Крем: Желатин на 5 мин замочить в вине. Творог смешать с сахаром и лимонным соком. Вино или сок слегка разогреть и распустить в нем желатин,ввести его в творожную массу. На 30 мин поставить крем в холодильник. Взбить сливки в крутую пенуи ввести в охлажденный крем, когда тот начнет желироваться. Начинка: Яблоки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать дольками и около 4 мин тушить в яблочном соке и откинуть на дуршлаг Завершение: Яблоки разложить на корже, сверху выложить крем и разровнять его. Поставить на 4 ч в холодильник. Украшение: Пышно взбить сливки с ванильным сахаром, переложить их в кондитерский мешочек и украсить поверхность торта маленькими розочками. Яблоко вымыть, обсушить, удалить семенную коробочку, нарезать дольками и сбрызнуть лимонным соком. Растопить темную глазурь. Ягоды винограда вымыть, обсушить и наполовину обмакнуть а шоколад. Украсить торт виноградом и яблочными дольками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort247.htm

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669