Поваренная книга кулинара.

02.02.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

С Новым годом. Самые вкусные сладости лоя Вас и Вашей семьи.

Елочки с миндалем.
На 20 штук
Для теста:
125 г сахарного песка
150 г мягкого сливочного масла
200 г муки
150 г молотого миндаля
по 1/4 чайн. ложки корицы и гвоздики (молотой)
Для украшения:
200 г сахарной пудры
1/2 яичного белка
50 г пластинок миндаля
2 стол. ложка сахарных шариков
Перемешать сахар и масло. Смешать муку, миндаль, пряности и перемесить с массой. Накрыть тесто и охлаждать 60 мин. Раскатать тесто и вырезать "елочки". Выложить их на противень, покрытый бумагой, выпекать 15 мин при 180', вынуть и дать остыть. Для украшения перемешать сахарную пудру с яичным белком. Положить 2-3 стол. ложки массы в пакетик для замораживания и отложить в сторону. Покрыть "елочки" оставшейся глазурью, посыпать пластинками миндаля и дать подсохнуть. Срезать с пакетика уголок и украсить "елочки" полосками. Мелко размолоть сахарные шарики и посыпать сверху "елочки".
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie66.htm

Звезды с корицей и вишневой водкой.
На 70 штук:
5 яичных белков
450 г сахарной пудры
500 г молотого миндаля
1 чайн. ложка молотой корицы
20 мл вишневой водки
сахарная пудра для раскатывания
Взбить белки веничком ручного миксера, всыпая при этом сахарную пудру. 1/3 белковой массы отставить в сторону. Перемешать миндаль и корицу. 1/2 смеси осторожно перемешать с оставшейся белковой массой с помощью ручного миксера. Перемесить с оставшейся миндально-коричной смесью так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Раскатывать тесто порциями на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой, слоем 5 мм. Смазать отложенной белковой массой. Вырезать звезды и положить их на противень, покрытый бумагой для выпекания. Выпекать 10-15 мин при 160'.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie67.htm

Песочное печенье с грильяжем.
На 35 штук
Для теста:
125 г сливочного масла
200 г муки
50 г сахара
1 щепотка соли
1 ст. ложка порошка какао
2 ч. л тертой цедры лимона
Для грильяжа:
60 г сахара
1 стол. ложка меда
40 мл сливок
40 г сливочного масла
70 г пластинок миндаля
цукаты
Замесить тесто из муки, холодного масла в хлопьях, сахара, соли, какао и цедры лимона. Завернуть в пленку и охлаждать 30 мин. Раскатать тесто слоем толщиной 5 мм, вырезать из него кружочки (диаметр 6 см) и положить на противень, покрытый бумагой. Посередине каждого кружочка вырезать по отверстию (диаметр 2 см). Для грильяжа разогреть мед, сахарный песок, сливки и сливочное масло. Перемешать с миндалем, рублеными цукатами и вишней. Положить по 1 чайн. ложке массы в середину каждого кружочка. Выпекать в духовке 12 мин при 180°. Вынуть и дать остыть.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie68.htm

Лимонное печенье с ванилью.
На 30 штук
Для теста:
80 г сливочного масла
100 г муки
20 г молотого миндаля
40 г сахарного песка
1 пакетик ванильного сахара
мякоть 1 стручка ванили
Для начинки:
100 г сахарного песка
2 ст. ложки муки
2 яйца
1 чайн. ложка тертой цедры лимона
сок 2 лимонов
Для теста растопить сливочное масло и перемешать его с мукой, миндалем, сахаром и мякотью ванили. Покрыть противень бумагой или смазать его жиром. Выложить туда тесто. Выпекать в духовке 20-25 мин при 180'. Вынуть и дать немного остыть. 1 Снизить температуру в духовке до 150°. Для начинки перемешать сахар и муку. Добавить яйца, сок и цедру и перемешать с помощью миксера. Равномерно покрыть массой корж и выпекать 15 мин. Масса должна затвердеть, но не стать коричневой. Вынуть и дать остыть. Вынуть из формы и разрезать на куски.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie69.htm

Кекс "Гиннесс".
240 г сливочного масла
240 г растопленного сахара
4 слегка взбитых яйца
300 г муки, смешанной с 2-я чайными ложками пряностей и просеянной сквозь сито
240 г бескосточкового изюма
240 г бескосточкового винограда (кишмиша)
240 г разных цукатов
12 столовых ложек темного пива
120 г грецких орехов.
Разотрите масло и сахар, постепенно добавьте яйца. Смесь влейте в муку, добавьте изюм и кишмиш, цукаты и грецкие орехи и все хорошо перемешайте. Добавьте в смесь 4 столовые ложки пива. Разложите массу в небольшие формы для кексов и выпекайте в духовом шкафу при 150°С 1 час. Остальные кексы выпекайте, уменьшив температуру до 140"С, 1,5 часа. Дайте кексам остыть, выньте из форм, наколите в нескольких местах и полейте оставшимися 8 столовыми ложками пива. Дайте кексам постоять несколько часов.

Рождественский пудинг "Гиннесс".
300 г свежего мелко покрошенного белого хлеба
240 г расплавленного сахара
240 г смородины
300 г рубленого изюма
300 г измельченного околопочечного жира
0,5 чайной ложки соли
1 чайная ложка пряностей
натертая кожура 1 лимона
1 десертная ложка лимонного сока
2 крупных взбитых яйца
140 мл молока
300 мл темного пива.
Размешайте вместе лимонный сок, молоко и пиво. Добавьте в смесь остальные ингредиенты, хорошо перемешайте - выложите массу в 2 пудинговые формы, предварительно хорошо прогретые. Заверните формы в плотную ткань или в фольгу и оставьте париться на ночь. Если сразу не употреблять кекс, то хранить в прохладном месте, а перед подачей обязательно 2-3 часа пропарить.

Торт "Розалия".
3 яичных белка
150 г сахарной пудры
1 ч. ложка лимонного сока.
Взбить в крепкую стойкую пену белки с лимонным соком, понемногу добавляя к ним сахарную пудру. Разделить массу на три части и выпекать 3 коржа в нежаркой духовке в течение 40-45 минут. Во время выпечки духовку не открывать. Коржи охладить и прослоить шоколадным кремом.
Для крема:
3 яичных желтка
250 г сливочного масла
100 г шоколада
150 г сахара
1 ч. ложка муки
50 г заваренного черного кофе.
Смешать в глубокой миске желтки, сахар, кофе и муку и, постоянно размешивая, прогреть до кипения (но не кипятить), до загустения массы. Убрать огонь, добавить размягченное сливочное масло и размешивать крем венчиком, пока масло полностью растает. Готовый крем хорошо охладить, постоянно взбивая, чтобы сверху не образовалась корочка. Верх и бока торта смазать кремом и обсыпать молотыми орехами.

Торт по-болгарски.
Для песочной основы торта:
350 г муки
125 г сахара
125 г сливочного масла
75 г ядер лесных орехов
2 желтка
лимонная цедра по вкусу.
Приготовить песочное тесто для основы торта из растертых с сахаром и сливочным маслом желтков, добавляя понемногу свежепросеянную муку. Добавить в него лимонную цедру, измельченные ядра лесных орехов и, скатав тесто в шар, немного охладить. Затем сделать из него 3 одинаковых коржа, уложить их на сухой, слегка смазанный маслом лист, проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в горячей духовке до подрумянивания. Следить, чтобы коржи не пересохли. Для слоеной основы торта: Отдельно приготовить рубленное слоеное тесто из 280 г сливочного масла, 280 г муки, щепотки соли и 1 ч. ложки лимонного сока. Готовое тесто хорошо охладить (лучше в течение 8- 10 часов), разделать также 3 коржа одинаковой толщины, как и песочные, и, уложив их на смоченный водой сухой чистый лист, выпечь в горячей духовке до подрумянивания поверхности коржей. На плоское блюдо уложить песочный корж, смазать его малиновым вареньем или густым малиновым желе. Поверх него уложить слоеный корж и смазать его вареньем из других фруктов (по вкусу). Чередовать коржи до верха торта, смазывая их каждый раз другим видом варенья или взять для начинки 2 вида варенья и чередовать их, смазывая коржи до верха торта. Уложив последний, верхний корж, осторожно уплотнить торт руками, обровнять бока очень острым длинным ножом. На верхний корж из слоеного теста нанести слоем белки, взбитые с сахаром в густую крепкую пену, украсить глазированными орехами и фруктами и поставить торт на 2-3 минуты в очень сильно нагретую духовку (или на несколько секунд под гриль).

Торт "Клюквенный".
Торт готовится из 2 шоколадно- бисквитных коржей, приготовленных по любому из предложенных выше рецептов. В бисквитное тесто осторожно вводятся подсушенные и измельченные ядра любых орехов и какао-порошок по вкусу. Третий корж готовится из орехового безе или безе-меренги, для которого во взбитую с сахаром белковую массу вводят измельченные ядра орехов. Бисквитные коржи прослаиваются масляно-шоколадным кремом и клюквенным вареньем. Верхний корж из орехового безе украшается же масляно-шоколадным кремом и отдельно выпеченными на листе небольшими "пуговичками" из безе и ягодами клюквы в сахарной пудре. Боковые стороны торта обсыпаются подсушенной бисквитной крошкой. Торт подается охлажденным.

Торт миндальный "Нормандский" .
Для торта готовится комбинированная основа из слоеного теста и бисквита.
500 г слоеного теста
12 средних (не очень спелых) яблок
2 яйца
100 г молотого и 50 г очищенного жареного нарезанного миндаля
150 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
1 cm. ложка муки
2 ст. ложки абрикосового варенья
1 cm. ложка сахарной пудры для обсыпки торта
1 cm. ложка коньяка.
Для начинки:
Яблоки нарезать ломтиками, обжарить их в 50 г сливочного масла в кастрюльке с толстым дном и остудить. Форму смазать маслом, обсыпать мукой и выложить по дну и стенкам формы слоеное тесто (приготовить его по любому из предложенных выше рецептов). Сверху на 3/4 формы выложить подготовленные яблоки. Для бисквита: Взбить 100 г масла с сахарной пудрой добела, постепенно добавить яйца, каждый раз продолжая растирать, смешать с мукой и молотым миндалем. Выложить подготовленное бисквитное тесто и начинку из яблок, разровнять и в центре уложить дольки яблок в форме цветка, всю поверхность вокруг которого засыпать нарезанным миндалем. Выпекать торт в горячей духовке около часа, при необходимости сверху прикрыть фольгой или смоченной водой белой бумагой. Вынув форму с готовым тортом из духовки, взбрьзнуть коньяком, остудить и вынуть его из формы. Абрикосовое варенье слегка разогреть, смазать им цветок яблок, в центр цветка положить несколько ягод вишен или других фруктов из варенья и посыпать поверхность сахарной пудрой.

Клюквенный торт.
Для песочного теста:
200 пшеничной муки
100 г сахара
200 г сливочного масла
яйцо
1 cm. ложка сметаны
ванилин или натертая лимонная корка
Для бисквита:
8 яиц
4 cm. ложки пшеничной муки
4 cm. ложки крахмала
ванилин
8 cm. ложек сахара
Для клюквенного желе:
1/3 стакана клюквенного сока
3/4 стакана воды
1 1\2 ложка сахара
1 ч. ложка желатина
200 г клюквенного варенья
2 стакана сливок
Песочного теста для торта потребуется 300 г. Месить его долго не нужно, иначе торт будет рассыпаться. Бисквитное тесто готовится холодным способом: желтки осторожно отделим от белков, добавить к желткам пряности, большую часть сахара и взбить. Белки взбиваем с постепенным добавлени сахара. Часть взбитых белков добавляем к желткам. Затем подсыпаем муку, крахмал и осторожно замешиваем оставшиеся взбитые белки. Бисквитное тесто выливаем на сильно смазанный жиром лист (толщиной 3-4 мм) и выпекаем в духовке при умеренном жаре. Пласт основания торта выпекаем в тортовой форме из песочного теста. Желатину даем разбухнуть в трети стакана воды, затем растворяем в оставшейся воде, добавляем сахар и клюквенный сок. Сливки взбиваем с сахаром, ванилином в устойчивую пену. Испеченный круглый пласт из песочного теста обмазываем взбитыми сливками. Через 6-8 часов испеченный бисквит обмазываем клюквенным вареньем и нарезаем на полоски 4-5 см. Первую полоску скатываем рулетиком и кладем в середину круглого пласта из песочного теста. Следующие полоски накручиваем вокруг рулета, положенного на основание торта. Торт обмазываем вареньем и заливаем остывшим желатином, бока украшаем взбитыми сливками.

Торт "Каханай".
Для теста:
16 яичных белков
200 г сахарной пудры
1 стакан жареных орехов
Для крема:
300 г сахара
30 г сливочного масла
1 ч. ложка сгущенного молока с сахаром
щепотка ванильной пудры
3 ч. ложки коньяка или десертного вина
1 ч. ложка какао-порошка.
Для фруктово-масляной начинки:
100 г сливочною масла
0,75 стакана варенья
Для суфле:
110 г сахара
70 г сливочного масла
2 яичных белка
1 cm. ложка желатина
лимонная кислота - на кончике ножа.
Выпекают два коржа из воздушно-орехового теста. Белки взбивают в сухой чистой емкости в густую пену. Желтки взбивают с сахаром до полного его растворения, соединяют с панировочными сухарями, дроблеными орехами, какао-порошком, перемешанным с мукой, осторожно вводят взбитые в пену белки, быстро перемешивают и заполняют готовым тестом форму или противень, смазанный жиром и посыпанный с харями, выпекают при температуре 200-210° С 40-50 минут. Остывшие коржи соединяют фруктово-масляной начинкой (взбивают сливочное масло и постепенн не прекращая взбивания вводят варенье). Боковые стороны покрывают суфле или украшают кремом.

Торт венский сухарный.
200 г миндаля
400 г сахара
8-9 яиц
1/4 стакана молотых белых сухарей
1/4 стакана молотых черных сухарей
100 г мармелада
100 г варенья.
Тщательно растолочь 100 г очищенного сладкого миндаля, растереть со 150 г сахара, добавить по одному 4 желтка, всыпать просеянные белые сухари и перемешать. Осторожно ввести взбитую пену 2- 3 белков, вымешать массу сверху вниз, разложить ее в две подготовленные (смазанные маслом и обсыпанные мукой) невысокие формы и выпечь в горячей духовке около 20 минут. Оставшийся миндаль, не очищая от кожицы, размолоть и тщательно растирать скалкой около часа с оставшимся сахаром, 2 желтками и 3 целыми яйцами. В получившуюся массу, осторожно и легко перемешивая, всыпать просеянные черные сухари и выложить в такие же формы, в каких выпекались первые коржи. Выпекать аналогично белым коржам. Все 3 готовых коржа охладить, положить белый корж на блюдо, прослоить его густым слоем мармелада или варенья, взятых по вкусу, покрыть его темным коржом, положить на поверхность коржа слой ягод или фруктов из варенья, смешанных с цукатами. Сверху положить последний корж и заглазировать глазурью, приготовив ее по вкусу. Поставить торт на несколько секунд в сильно горячую духовку, чтобы глазурь подсохла и стала блестящей, и оформить Верх торта по желанию и вкусу (разложить глазированные фрукты, сделать надписи т. д)

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669