Поваренная книга кулинара.

14.02.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

С Днем Святого Валентина. Любите и будьте любимы.

Поздравлем всех влюбленных с днем Святого Валентина. желаем всем найти свою половинку и никогда с ней не разлучаться. Сегодня я решила предложить Вам меню из блюд, которые, думаю, подойдут для праздничного ужина. Вам останется только выбрать и приготовить. Желаю хорошо провести вечер.

Креветки под "шубой".
Приготовление на 6-8 порций:
Майонез 250 г
Овощной бульон 1 шт
креветки 500 г
варено-копченая горбуша (филе) 500 г
одна маленькая луковица
желатин 0,5 столовой ложки
лимонный сок 0,5 чайной ложки
Желатин замочить в холодной воде.
Лук очистить и нарезать очень мелкими кубиками.
Филе горбуши без кожи и костей обработать в миксере до пюреобразной массы, добавить майонеза, нарезанный лук и хорошо перемешать. Креветки отварить в овощном бульоне, очистить, отлить стакан бульона, процедить, добавить лимонный сок. Желатин отжать и поставить на водяную баню. Когда желатин полностью растворится, половину желатинового раствора перемешать со стаканом бульона, а в оставшуюся часть вначале добавить немного рыбной массы, а затем соединить с остальной массой. Разлить рыбную массу по 6-8 порционным формочкам, поверхность разровнять. Распределить на поверхности рыбной массы очищенные креветки, залить охлажденным бульоном с желатином и поставить для застывания в холодильник. Перед подачей формочку окунуть в горячую воду и перевернуть желе на тарелку.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/riba76.htm

Салат с ананасами.
Майонез 250 г
кочанный салат или пекинская капуста 250 г
яблоко 1 шт
консервированная кукуруза 1 маленькая баночка (100 г)
консервированный ананас 150 г
крабовые палочки 150 г
хрен тертый 1 ч. ложка
соль по вкусу
Салат или пекинскую капусту крупно нарезать. Яблоко мелко нашинковать. Крабовые палочки нарезать кубиками, а ананас ломтиками. Перемешать салат, яблоко, кукурузу, ломтики консервированного ананаса (без жидкости) и крабовые палочки. В майонез добавить немного хрена - для остроты, и заправить салат полученным соусом. Посолить по вкусу. Готовить салат необходимо непосредственно перед подачей на стол, иначе листики салата размякнут, осядут и не будут похрустывать.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/riba77.htm

Вителло тоннат.
Этот деликатес готовят на севере Италии.
Вителло тоннато - тонко нарезанные кусочки запеченной телятины с нежным соусом из майонеза и тунца. Это одно из наиболее популярных в Италии мясных блюд. Оригинальное блюдо из телятины послужило образцом для блюда из грудки цыпленка в соусе из тунца, которую можно приготовить быстрее. Тем не менее мы не хотели бы лишать вас оригинального рецепта. Это просто идеальное угощение, особенно если вы ожидаете много гостей.
Рецепт на 8 порций.
Очистить 1 луковицу, 1 корень сельдерея и 1 морковь. Все нарезать маленькими кусочками и положить в миску. Добавить 1 лавровый лист, 1 веточку эстрагона, 2 гвоздики, соль и влить 700 мл сухого белого вина. Положить в маринад 1 кг телячьей вырезки. Накрыть и поставить на ночь в холодильник. Как варить мясо: Завернуть телятину в кухонное полотенце и завязать его, чтобы оно не разваливалось при варке. Положить его в кастрюлю, залить маринадом так, чтобы он покрывал его, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 45-60 мин. Внутри мясо должно быть розового цвета. Дать ему остыть в бульоне.
Соус - самое важное
Смешать 2 желтка, соль, 250 мл оливкового масла и 1 стол. ложку лимонного сока. Из 200 г консервированного тунца, 3 филе анчоусов приготовить пасту. Смешать соус с небольшим количеством телячьего бульона, рыбной пастой, 1 стол. ложкой мелко рубленных каперсов и 2 стол. ложками уксуса. Мясо вынуть из отвара, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить на блюдо, полить соусом из тунца и дать немного настояться. Посыпать каперсами и украсить яйцами, сваренными вкрутую, помидорами и листьями салата.
см. картинку http://restorant.narod.ru/italia/078.htm

Греческий салат.
1/2 кг молодого картофеля
700 г куриных грудок
250 г зеленой фасоли
2 ч. ложки оливкового масла
1/2 ч. ложки паприки
300 г помидоров черри
1/2 стакана оливок
2 сваренных вкрутую яйца
1 пучок зеленого салата
Для соуса:
1 сn. ложка зелени эстрагона (можно заменить другой зеленью)
1/3 стакана оливкового масла
1/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки крупномолотого черного перца
2ч. ложки горчицы
2 cm. ложки красного виного уксуса
На сковороду налейте немного воды, добавьте нарезанный кружочками картофель и потушите до мягкости. Промойте под струёй холодной воды. Отварите зеленую фасоль до мягкости и также промойте холодной водой. Грудки положите на противень, обмажьте оливковым маслом, смешанным с паприкой и солью. Накройте пергаментной бумагой для выпечки и запекайте в духовке до готовности. Для соуса: смешайте все ингредиенты. На блюде разложите листья салата, на нем - курицу, нарезанную толстыми ломтиками. Рядом разместите картофель, фасоль, помидорчики черри, оливки и разрезанные пополам яйца. Залейте соусом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/salat136.htm

Окорочка в пивном кляре.
На 4 порции:
250 г майонеза
1 стол. ложка горчицы с зеленью
1 стол. ложка каперсов
1 вареное яйцо
1 помидор
1 маринованный огурец
соль, перец
150г муки
60 мл светлого пива
2 яйца
4 окорочка
растительное масло для фритюра
Для соуса смешать майонез, горчицу и каперсы. Нарезать кубиками яйцо, помидор, огурец и смешать с майонезом. Приправить. Перемешать муку с пивом до однородной массы. Отделить белки от желтков. Перемешать желтки с 1/2 чаин. ложки соли. Белки взбить и перемешать с желтками. Добавить массу к пиву. Окорочка вымыть, удалить кожицу и натереть мясо солью и перцем. Нагреть во фритюрнице или большой кастрюле растительное масло до 175°. Обмакнуть окорочка в пивной кляр и жарить во фритюре в течение 15 мин. Разложить по тарелкам и полить соусом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/ptica/100.htm

Цыпленок с лимоном и чесноком.
На 4 порции:
4 бедрышка цыпленка
2 лимона
2 пучка зеленого лука
1 пучок петрушки
8 зубчиков чеснока
3 ст. ложки оливкового масла
соль, перец
4 красные луковицы
4 моркови
125 мл белого вина
1 стол. ложна ядер фисташек
листочки базилика для украшения
Отделить кожицу у мяса. Натереть на мелкой терке цедру лимонов. Отжать сок из мякоти. Зеленый лук, петрушку и 4 зубчика чеснока мелко порубить. Перемешать с цедрой, 1 стол. ложкой оливкового масла, солью, перцем и выложить под кожицу. Луковицы очистить и разрезать каждую на 8 частей. Оставшийся чеснок разрезать пополам. Морковь нарезать кусками. Положить все вместе с мясом в форму. Смешать с лимонным соком оставшееся масло и полить сверху. Жарить 40 мин при 220'. При этом 1-2 раза перевернуть и влить вино. Посыпать фисташками и украсить базиликом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/ptica/101.htm

Бедрышки цыпленка в панировке.
На 4 порции:
4 бедрышка цыпленка
1 чн. ложка красного перца
соль, перец
2 яйца
2 стол. ложки молока
8 стол. ложек пшеничной крупы
4 стол. ложки пшеничной муки
1 стол. ложка рубленого базилика
б стол. ложек растительного масла
Нагреть духовку до 200'. Мясо натереть красным перцем, солью и перцем. Взбить яйца с молоком. Перемешать крупу с мукой и базиликом. Обмакнуть мясо в яичную массу и обвалять в пшеничной смеси. Плотно прижать панировку. Разофеть на сковороде растительное масло и обжарить в нем бедрышки. Выложить мясо на противень, смазанный растительным маслом, или в большую форму для запекания и жарить в духовке 30 мин. Разложить мясо потарелкам, по желанию добавив отварной картофель, салат из помидоров и украсив зеленью.
см. картинку http://restorant.narod.ru/ptica/102.htm

Окорочка с салатом из помидоров.
На 4 порции:
4 окорочка
по 1 стол. ложке сливочного масла, горчицы и колечек зеленого лука
6 стол. ложек растительного масла
по 1/2 чаин. ложки розмарина и тимьяна
2 луковицы
500 г помидоров
1 чн. ложка молотого красного перца
2 зубчика чеснока
2 стол. ложки винного уксуса
1 щепотка сахара, соль, перец
Мясо посолить и поперчить. Обжарить в сливочном масле и 2 стол. ложках растительного. Жарить на слабом огне 25 мин. Лук и чеснок порубить. Смешать 1/2 лука с чесноком, розмарином, тимьяном, горчицей, красным перцем и 1 стол. ложкой масла. Через 15 мин от начала жаренья намазать окорочка пряной массой и, периодически переворачивая, жарить до готовности. Помидоры нарезать ломтиками. Смешать оставшийся лук, уксус, соль, перец и сахар. Взбить с оставшимся маслом. Полить смесью помидоры и посыпать зеленым луком. Мясо подавать с салатом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/ptica/103.htm

Свинина с луком-пореем.
На 4 порции:
1 кг свиной вырезки
растительное масло
2 стол. ложки рубленого тимьяна
перец, соль
по 1 стол. ложке горчицы и панировки
25 г шампиньонов
400 мл мясного бульона
100 мл белого вина
5 помидоров
3 стебля порея
200 мл овощного бульона
сливочное масло с чесноком
Обжарить мясо в растительном масле. Грибы порубить, смешать с тимьяном, горчицей, панировкой, солью и 1 стол. ложкой растительного масла. Намазать смесью мясо. Влить мясной бульон и вино. Тушить в духовке 80 мин при 175'. Помидоры разрезать на 4 части. Порей нарезать кольцами и потушить в растительном масле. Влить овощной бульон, накрыть и тушить 5 мин. Добавить помидоры и тушить еще 5 мин. Перемешать со сливочным маслом и поперчить. Разложить жаркое и овощи по тарелкам.
см. картинку http://restorant.narod.ru/svinina/059.htm

Свиное филе с корочкой из миндаля.
600 г брюссельской капусты
600 г филе свинины
по 1 стол. ложке топленого масла и панировочных сухарей
1 пучок зелени
1/2 пучка петрушки
по 2 стол. ложки муки и сливочного масла
2 яйца
2 желтка
400 мл мясного бульона
100 г копченой грудинки
750 г картофеля
2 луковицы
мускатный орех
75 г миндаля
Капусту отваривать 25 мин. Картофель - сварить и растолочь. Добавить рубленую петрушку, яйца и муку. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Сделать клецки и варить их в подсоленной воде, а затем поджарить в 1 стол. ложке сливочного масла. Мясо обжарить в топленом масле. Зелень и миндаль смешать с желтками, панировкой, перцем и солью, намазать полученную массу на филе и запекать 10 мин при 200'. В жире от жаренья потушить лук, развести бульоном и уварить. Сало нарезать, растопить и обжарить в нем капусту, филе нарезать и поныв давать с капустой, клецками и соусом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/svinina/060.htm

Пикша в тесте с картофелем и салатом.
На 4 порции:
12 пластин слоеного теста
2 стол. ложки оливкового масла
800 г пикши
1 чайн. ложка лимонного сока
1 стол. ложка муки
соль, перец
160 г мягкого сыра с зеленью
500 г картофеля
400 г листового салата
по 2 стол. ложки растительного масла и уксуса
4 стол. ложки сливочного масла
1 пучок рубленой петрушки
Намазать оливковым маслом по 3 листа слоеного теста, полохить друг на друга и обрезать по форме квадрата. Нагреть духовку до 200°. Рыбу полить лимонным соком и разрезать на 4 порции. Перемешать муку с солью и перцем. Обвалять в ней рыбу, положить по 1 куску в середину каждой пластины теста и посыпать 2 стол. ложками сыра. Сложить в конвертики и выпекать 25 мин. Картофель вымыть и варить 25 мин. Салат вымыть, Приготовить заправку из растительного масла, уксуса, соли и перца. Слить с картофеля воду и разрезать его пополам. Обжарить на сливочном масле с петрушкой. Полить салат заправкой и перемешать.
см. картинку http://restorant.narod.ru/riba/fishing98.htm

Камбала в соусе из шампанского.
На 4 порции:
300 г филе камбалы
перец
2 стол. ложки лимонного сока
шафран на кончике ножа
200 мл рыбного бульона
2 маленькие луковицы
200 мл сухого шампанского
цедра 1/2 лимона
1 цуккини
1 стручок желтого сладкого перца
1 стол. ложка сливочного масла
соль
100 мл сливок
Камбалу поперчить и полить лимонным соком. Шафран растворить в 2 стол. ложках бульона. Луковицы очистить и разрезать на 4 части. Вскипятить в широкой кастрюле бульон, лук, шампанское и цедру лимона. Варить, не накрывая крышкой, около 10 мин. Добавить рыбу, накрыть и оставить примерно на 5 мин, Цуккини и сладкий перец вымыть и нарезать мелкими кубиками. Потушить в сливочном масле. Посолить и поперчить, Вынуть из отвара рыбу и поставить в теплое место. Жидкость процедить и собрать. Добавить шафран, сливки и уварить до густоты. Посолить и поперчить соус. Подавать рыбное фи-ле с соусом, посыпав кубиками овощей.
см. картинку http://restorant.narod.ru/riba/fishing99.htm

Сельдь с кусочками яблок.
2 красных яблока
1 длинный огурец
2 стручка красного сладкого перца
по 2 стол. ложки растительного масла и уксуса с пряностями
соль, перец
8 филе малосольной сельди
1 пучок шнитт-лука
Яблоки вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Плодовую мякоть нарезать кубиками. Длинный огурец очистить, разрезать вдоль на 4 части, а затем нарезать тонкими ломтиками. Стручки сладкого перца вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками. Шнитт-лук вымыть, обсушить и нарезать мелкими колечками. Сделать заправку из растительного масла, уксуса, соли и перца. Выложить филе сельди с кусочками огурца, полосками перца и кубиками яблок. Полить заправкой. Посыпать шнитт-луком. На гарнир можно подать картофельное пюре.
см. картинку http://restorant.narod.ru/riba/fishing100.htm

Лимонный десерт.
Для теста:
2 стакана муки
6 cm. ложек сахарного песка
щепотка соли
200 г сливочного масла (нарубить)
1 крупное яйцо
1 желток
Для крема:
4 крутых яйца
2 желтка
1 стакан сахара
2/3 стакана лимонного сока
100 г сливочного масла (нарубить кусочками)
1/2 плитки белого шоколада (настрогать)
Замесите тесто: в миске смешайте муку, сахар и соль. Добавьте сливочное масло и в блендере смешайте до консистенции крошек. В миске взбейте яйцо и желток, влейте в смесь с мукой, сформируйте шар, помесите его на столе, заверните в пленку и положите в холодильник. Разделите тесто на восемь частей, раскатайте, положите в формочки в виде сердечек и выпекайте до золотистого цвета. Для крема: смешайте яйца, желтки, сахар и лимонный сок. Варите, помешивая, до загустения. Добавьте масло, белый шоколад, перемешайте. Вьыейте крем в формы на тесто, охладите. Перед подачей посыпьте каждую тарталетку сахарным песком и поставьте под горячий гриль на несколько секунд, чтобы сахар карамелизовался.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other139.htm

Торт Кофейное "Сердечко".
Для теста:
3 яйца
60 г муки
150 г сахарного песка
1 чайн. ложка ванильного сахара
60 г крахмала
1 наполненная до краев чайн. ложка разрыхлителя
Дня начинки и украшения:
40 г крахмала
375 мл молока
ISO г сливочного масла
20 шт. шоколадного драже
100 г сахарного песка
4 стол. ложки кофейного ликера и 1 чайн. ложка шоколадной посыпки
2 стол. ложки растворимого кофе
Смазать жиром дно формы в виде сердца или разъемной формы (26 см). Отделить белки от желтков. Взбить белки с 3 стол. ложками воды, всыпая при этом сахар и ванильный сахар. Перемешать массу с желтками, а затем с мукой, смешанной с крахмалом и разрыхлителем. Выложить тесто в форму и выпекать 35 мин при 175°. Для крема развести крахмал в 6 стол. ложках молока. Вскипятить оставшееся молоко, сахарный песок и растворимый кофе. Помешивая, влить крахмал, вскипятить и остудить. Добавить размягченный жир и взбить все миксером. Охлажденный корж разрезать по горизонтали пополам. Если вы использовали разъемную форму, то вырезать из коржей "сердца" нужно с помощью шаблона. Намазать одно "сердечко" небольшим количеством крема и накрыть вторым. Полить ликером и покрыть торт тонким слоем крема. Наполнить оставшимся кремом кондитерский мешочек и выложить на торт спиралевидными узорами. Украсить конфетами и шоколадной посыпкой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort244.htm

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669