Поваренная книга кулинара.

04.02.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ПКК отвечает на Ваши вопросы.

Торт "Аничка"
5 яиц, 170 г сахарной пудры, 50 г измельченного миндаля, сок и цедра от Ѕ лимона, 30 г сахарной пудры для белковой пены, 180 г муки, 50 г растопленного сливочного масла или маргарина.
Банановая начинка:
150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 банана. Яичные желтки растирают с сахарной пудрой, в массу добавляют миндаль, сок и измельченную цедру лимона и все вместе перемешивают. Яичные белки взбивают густую белковую пену, в которую добавляют 30 г сахарной пудры. Вместе с мукой и растопленным маслом или маргарином эту массу слегка перемешивают с яичной желтковой массой. Тортовую форму смазывают маслом и обсыпают мукой, выливают в нее тесто, которое выпекают в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезают и начиняют. Сверху торт также смазывают начинкой и украшают бананом. Банановая начинка: масло растирают с сахаром, добавляют в массу очищенные и натертые на терке или размятые вилкой бананы; массу перемешивают.

Здравствуйте!
На самом деле бэлиш и беляши это несколько разные блюда. Бэлиш это больше пирог, который запекается в духовке. Привожу ниже рецепт, неоднократно мною опробованный. Очень вкусно! :)

Бэлиш - пирог с мясом и картошкой
Начинка :200 г. говядины и 200 г. баранины с жирком, 200 г. лука, перец, соль, 2 лавровых листика. Тесто : 150 г. маргарина, 150-200 г. забродившего (можно свежего) кефира, 1 яйцо, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. сметаны, 100 г. раст. масла, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. соды , погасить уксусом, мука (сколько войдет)
Приготовить тесто: растопить маргарин, залить в него кефир, вбить яйцо и добавить остальные компоненты (кроме муки). Все размешать, добавить муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто получается жирным, его нужно положить в морозильник и заняться начинкой. Для начинки: нарезать мясо(можно с небольшими косточками и хрящиками), картофель и лук, добавить специи. Как только начинка будет готова , достать тесто из морозильника. Разделить его на две части (примерно один к двум) .Ту часть, которая побольше, раскатать и уложить в неглубокую сковороду так, чтобы края теста выходили за края сковороды. Смазать тесто растительным маслом и положить начинку. Раскатать другую часть теста, накрыть начинку сверху и защипнуть края покрепче , чтобы образовавшийся бульон не вытекал . Сверху сделать отверстие, через которое налить в Бэлиш 1/2 стакана мясного бульона или кипяченой воды . Отверстие закрыть небольшим кусочком теста. Поставить сковороду с содержимым в хорошо разогретую духовку. Как только Бэлиш зарумянится, убавить огонь до минимума. Примерно через час открыть отверстие и залить в Бэлиш еще 1/2 стакана бульона, закрыть отверстие. Если Бэлиш очень сильно зарумянился , то накрыть его фольгой . Раскладывать по тарелкам Бэлиш нужно так: сначала срезается крышка и режется на количество присутствующих за столом , затем начинка также раскладывается по тарелкам, срезаются высокие края днища и делятся между присутствующими. Самое вкусное - днище. Разрезать и разложить по тарелкам.

А здесь еще несколько различных рецептов бэлиша (правда, по этим рецептам я еще не готовила)

Бэлиш с рыбой.
Берется мясистая рыба (сом, судак, щука, севрюга, осетрина и др.), моется и кладется, чтобы с нее стекла вода. Нарезать кусками шириной с ладонь. Каждый кусок разрезать в позвоночнике пополам. Позвоночник и другие кости убрать. Натереть каждый кусок солью. Обычно в рыбную начинку добавляется рис. Тесто лучше всего взять дрожжевое. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, раскатанной лепешкой из теста закрыть весь бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и посадить в печь. Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае надо больше класть лука. Для приготовления одного рыбного бэлиша берется: теста - 1,0-1,2 кг, рыбы - 1 кг, риса - 300-350 г, лука - 150-200 г, масла - 200-250 г, перец, соль.

Вак-бэлиш (вак - значит маленький, подобие беляшей).
Тесто: на 1 кг муки - 200 г сливочного масла, 200 г кефира, 3 яйца. Все ингредиенты перемешивают в однородную массу и на 20-30 минут оставляют тесто в кастрюле под крышкой. Замешенное на кефире тесто получается сдобным и мягким. Начинка: мясо (баранина с жирком или молодая говядина) и сырой картофель берут в соотношении 2/3:1/3, режут все мелкими кубиками размером 1,5 х 1,5 х 1,5 см. Так же мелко шинкуют репчатый лук (на 600 г мяса - 2 большие луковицы). Все перемешивают, добавляют перец, соль, измельченный лавровый лист. Тесто разделывают на круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку. Края лепешки защипывают, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие в центре, куда при выпекании вливают жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким шариком из теста. Запекают вак-бэлиши в духовке при температуре 200_220оС в течение 45 минут. За 15 минут до готовности открывают духовку и в каждый пирожок подливают немного бульона.

Вак бэлиш с рисом и мясом.
Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый жарочный шкаф. Через 15-20 мин противень вынимают, вливают через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и продолжают выпечку.

МЯСНОЙ БЭЛИШ С БУЛЬОНОМ (ЗУР БЭЛИШ)
1,2-1,5 кг теста, 1,5-2 кг мяса с костями, 2 кг картофеля, 200-250 г масла, 400-500 г бульона, 150-200 г лука, перец, соль. Бэлиш с бульоном обычно делают из пресного теста, потому что, если делать из дрожжевого бульон может вытечь. Разбить в чашку яйца, посыпать солью, смешать со сливками, маслом и водой. В эту жидкость высыпать просеянную муку и замесить тесто. Отделить одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок раскатать толщиной в 4-5 мм, размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали с большой сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о края сковороды, можно сковороду обернуть полотенцем. Промыть говяжье или баранье мясо, отделить от костей, нарезать кусочками величиной с грецкий орех и смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью и перцем, положить масло и перемешать. Обычно в бэлиш с бульоном лавровый лист не кладут, однако при желании можно положить 1-2 листа. Можно также сделать отвар лаврового листа и влить в начинку. Подготовленную начинку толстым слоем (горкой) положить в сковороду на раскатанное тесто и края его собрать. Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста, закрыть ею бэлиш, соединить края и защипать. Посредине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх бэлиша смазать маслом и посадить в печь или духовку. Если тесто сверху начинает подгорать, накрыть его лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Бэлиш выдержать в печи 1-1,5 ч, затем открыть пробку, влить заранее приготовленный бульон, закрыть пробкой, снова посадить в духовку до готовности. Перед подачей на стол в бэлиш (в сковороде) доливают бульон.

БЭЛИШ ИЗ ГУСЯ.
1,5 кг теста, 1 гусь, 1,5-2 кг картофеля, 200 г лука, 400-500 г бульона, перец, соль. Для бэлиша лучше взять жирного гуся. Птицу надо тщательно обмыть в холодной воде. Нарезать гуся кусочками в 25-30 г. Добавить к нему картофель, репчатый лук, перец и соль. Тесто для бэлиша с гусем месить так же, как и для бэлиша с мясом. В бэлиш картофель и мясо гуся можно положить слоями: сначала слой картофеля, затем - слой мяса с луком, далее снова слой картофеля. Бэлиш печется 2-2,5 ч. За полчаса до готовности долить в него гусиный бульон и снова посадить в печь или духовку. Подавать на стол так же, как и бэлиш с мясом.

Бэлиш с гусем и бульоном.
Готовят пpесное тесто. Разбить яйцо, посыпать солью, смешать со сливками, маслом и водой, высыпать пpосеянную муку и замесить тесто. Раскатать кусок теста толщиной в 4-5 мм. Hаpезать тушку гуся кусочками по 25-30 гp, добавить наpезанный каpтофель, лук pепчатый, пеpец, соль, положить их на pаскатанное тесто, собpать его кpая. Раскатать тесто в виде лепешки, закpыть им бэлиш, соединить кpая и защипать. Посpедине бэлиша сделать отвеpстие и закpыть его пpобкой из теста. Веpх бэлиша смазать маслом, поместить в духовку на сковоpоде на 2-2.5 часа. За полчаса до готовности в бэлиш наливают бульон из гусятины. Hа 1-1.5 кг теста - 1.5-2 кг. гусятины, 1.5-2 кг. каpтофеля, 200 г лука, 400-500 мл.бульона.

Бэлиш с уткой.
Hаpезать мелкими кусочками готовую утку, добавить отваpной pис, мелко наpезанный лук, масло, соль, пеpец и пеpемешать. Тесто делается пpесное, печется 2-2.5 часа, за полчаса до готовности заливается бульон. Hа 1.5 кг. теста -1 утка, 300-400 г сыpого pиса, 200 г слив.масла, 200 г лука, 200-250 мл. бульона.

Бэлиш с цыпленком.
Тушку цыпленка отделить от костей и мелко наpезать, посыпать солью. Раскатать тесто, насыпать мелко наpезанные яйца, положить цыпленка, на него наpезанные яйца, лук, начинку обильно полить маслом, закpыть начинку pаскатанным тестом, поместить на сковоpоде в духовку. Как только веpх бэлиша подpумянится, его вынуть, накpыть влажной бумагой и печь еще 45-60 минут. За полчаса до готовности в бэлиш выливается бульон из костей цыпленка, для чего делается небольшой надрез на веpхней коpке. Hа 1-1.2 кг теста - 2 цыпленка весом по 500-600 г, 8-10 яиц, 100-150 г лука, 150-200 г масла слив. С уважением, Гейбатова Ширин

Помогите,жена заставила приготовить ужин!!И не просто , а чесночный хлеб с грибами ,слоеный салат с рыбой,блины с икрой, жульен,свинина с грибами в сметанном соусе,хычин,и вишневый пирог ( что не мало важно: любимый пирог агента Купера из Твин Пикс).Вы представляете?? Это и кулинару с опытом не приготовить.Что делать?Помогите.Умоляю! Михаил Прошу помочь всех, у кого есть интересующие Михаила рецепты. Давайте поможем ему приготовить этот ужин на высшем классе.

Я в свою очередь могу поделиться разновидностями вишневого пирога, свинины со сметанным соусом и блинами с икрой. Надеюсь, что Вы нам тоже поможете. Свинина, со сметанным соусом. Существует множество вариантов этого блюда, я вам приведу свой: Свинину промыть, немного обсушить, нарезать на кусочки, посолить и поперчить и обжаривать до золотистой корочки на сковороде. Отдельно поджарить лук и грибы. Приготовить сметанный соус: 2 ст. л пшеничной муки обжарить в 2 ст. л растительного масла до светло-коричневого цвета, влить 2 стакана мясного бульона, все размешать и довести до кипения. Если соус получится с комочками, просеять через сито. Снять с огня, приправить специями, добавить 1 стакан сметаны. Теперь перекладываем в посуду, в которой будем подавать. Здесь существуют два варианта: можно переложить свинину в прямоугольную форму, сверху выложить слой лука, слой грибов, залить все сметанным соусом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку и запекать, пока сыр не расплавится. А второй способ переложить свинину в кастрюльку, выложить грибы и лук, добавить лавровый лист, горошек и др. приправы и залить все сметанным соусом и дать закипеть. Затем температуру убавить и томить в течение 20-30 мин.
Приготовить блины по любому из представленных рецептов:
Блины на опаре.
Мука 500 г
Молоко 2-3 стакана
Подсолнечное масло 1 ст. л
Дрожжи 25 г
Яйцо 1 шт
Сахар 1 ст. л
Соль 0,5 ч. л
В посуду наливаем 1 стакан теплого молока, разводим дрожжи, всыпаем половину муки, размешиваем до получения однородной массы, накрываем и ставим в теплое место на час-полтора. Когда опара подойдет, добавляем соль, сахар, желток, растопленное сливочное масло (можно растительное) или маргарин, размешиваем, добавляем остальную муку, вымешиваем тесто. Разводим тесто теплым молоком. Добавлять его надо понемногу, постепенно, постоянно помешивая. Когда тесто поднимется, размешиваем его, чтобы осело, и снова ставим в теплое место. Даем еще раз подняться, снова размешиваем и добавляем взбитые в крутую пену белки. Лучше всего печь блины после третьего подъема теста, не осаживая его.

Блины обычные.
Мука 400 г
Молоко 2 стакана
Яйца 3 шт
Масло 1 ст. л
Дрожжи 20 г
Сахар 1 ч. л
Соль 0,5 ч. л
Подогреть стакан молока (не кипятить!) и развести в нем дрожжи, добавить муку, размешать, тесто поставить в теплое место. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все перемешать, ввести в подошедшее тесто и снова перемешать. Перед тем как печь блины, ввести в тесто взбитые в пену белки.

или по классическому рецепту из книги Елены Молоховец: очень рано утром или с вечера растворить тесто из 410 г пшеничной муки, 3 ст. л теплой воды, 10 г сухих дрожжей. Разиешать, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкой, всыпать ложечку сахара и 410 г гречневой муки. Дать подняться. За полчаса до печения блинов обдать тесто тремя стаканами кипятка, дать снова подняться и печь.
Испеченные блины складывать горкой, перемежая каждый блин кусочком сливочного масла. Держать до подачи на столо в теплом месте. При подаче на стол поставить в отдельной посуде красную икру, или же брать блинчик, класть на него икру и сворачивать в трубочку либо в конвертик. Если Вы хотите подавать блины с черной икрой, советую поставить наряду с икрой и баночку со сметаной. Думаю Ваши гости останутся довольны.

Теперь, что касается вишневого пирога:
Классический вишневый пирог по бабушкиному рецепту.
На 12 порций:
250г сливочного масла
200 г сахарного песка
1 пакетик ванильного сахара
6 капель миндального ароматизатора
3 яйца
250 г муки
1 пакетик порошка для ванильного пудинга
75 г молотого миндаля
3 чайн. л разрыхлители
150 г йогурта
300 г вишни
50 г пластинок миндаля
Тесто:
Смешать масло, сахар, ванильный сахар, ароматизатор и соль. Добавить яйца. Смешать муку, ванильный пудинг, молотый миндаль и разрыхлитель и перемешать с яичной массой вместе с йогуртом. Смазать жиром разъемную форму и выложить тесто. Завершение: Вынуть косточки из вишни. Разложить ягоды на тесте и посыпать пластинками миндаля. Когда вишни "утонут" в тесте, поставить в духовку и выпекать 60 мин при 160'. Вынуть из духовки и отделить ножом от края разъемной формы. Осторожно выложить на кухонную решетку и дать полностью остыть. Совет. Взбить сливки с закрепителем сливок и перемешать с небольшим количеством яичного ликера. Подать соус к пирогу.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog121.htm

Вишневый пирог с творогом.
На 24 порции
250 г муки
20 г свежих дрожжей
100 мл теплого молока
1 щепотка соли
50 г мягкого сливочного масла
2 яйца
50 г сахара
Для начинки:
б яиц
500 г жирного творога (можно заменить маскарпоне)
2 банки вишни (по 720 мл)
250 г сахара
1 кг обезжиренного творога
2 пакетика порошка для ванильного пудинга
по 2 стол. ложки порошка какао и сахарной пудры
Для теста растворить в молоке дрожжи. Смешать с мукой, солью, сливочным маслом, яйцом и сахаром. Накрыть тесто и поставить его в теплое место на 30 мин. Для начинки откинуть на дуршлаг вишню. Отделить белки от желтков. Перемешать желтки, 125 г сахара, творог и порошок для пудинга. Хорошо взбить белок, всыпав 125 г сахара. Перемешать белковую массу с творожной. Отделить 1/3 и перемешать с какао. Нагреть духовку до 180". Тщательно вымесить тесто. Выстелить бумагой для выпекания противень (40х32 см). Раскатать на нем тесто и сделать высокие бортики. Намазать поверх теста темную массу. Перемешать со светлой творожной массой вишню и намазать ее на темную. Выпекать пирог на самой нижней полке духовки 50-60 мин. Перед тем как разрезать пирог на куски, посыпать его сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog122.htm


Новые вопросы.
САМЫЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ ПИРОГА С КАПУСТОЙ!!!! PLEASE!!!( СУПЕР ПОДРОБНЫЙ ДО САМЫХ МЕЛОЧЕЙ )!!!!!!!МОЖНО ЕЩЕ С КАРТОШКОЙ,ГРИБАМИ,МЯСОМ,СЫРОМ...БУДУ ТАК ЖЕ СИЛЬНО ПРИЗНАТЕЛЕН!! aLEXXX

очень интересуют различные рецепты блинчиков с мясом,чтобы фарш не разваливался. Викк

Здравствуйте. Помогите создать креветочный коктель. Спасибо. Надежда.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669