Поваренная книга кулинара.

08.02.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ЗАКУСКА

Крабы с авокадо и зеленью.
На 4 порции:
1 качан салата
2 луковицы
2 стол. ложки красного винного уксуса
соль, молотый красный перец
4 стол. ложки оливкового масла
100 г мяса крабов
2 авокадо
Салат вымыть, обсушить и нарезать. Лук очистить и нарезать кубиками. Перемешать уксус соль, перец и лук. Добавить оливковое масло и взбить. Положить в смесь крабы и оставить на 10 мин. Авокадо очистить, разрезать пополам и вынуть косточку. Плодовую мякоть нарезать тонкими ломтиками. Красиво разложить по 4 тарелкам листья салата, ломтики авокадо, мясо крабов и полить маринадом. Подавать блюдо, по желанию украсив листочками мелиссы.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/riba72.htm

ПЕРВОЕ

Суп из перловой крупы с беконом.
400 г бекона
1 лавровый лист
5 размятых зёрен душистого перца
150 г перловой крупы
стебель лука-порея
2 моркови
1 корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка кольраби
2 луковицы
перец,
щепотка кайенского перца
2 ст. ложки рубленой петрушки, веточка петрушки
Залить бекон 1 1/2 л холодной воды и довести до кипения. Добавить лавровый лист и душистый перец. Варить около часа. Овощи вымыть, почистить и, если нужно, снять кожуру. Очистить лук. Нарезать все кубиками. Добавить к бекону и варить месте с ним. Нарезать овощи и лук кубиками. Все, кроме лука-порея, добавить к бекону за 30 мин до готовности. Лук-порей положить примерно за 20 мин до окончания варки. Вынуть из супа бекон, мелко нарезать и снова положить в кастрюлю. Приправить по вкусу солью, молотым черным перцем и кайенским перцем. Перемешать с рубленой петрушкой. Подавать на стол, украсив веточкой петрушки.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/bob31.htm

ВТОРОЕ

Скумбрия в соусе из шампиньонов.
2 скумбрии
1 cm. ложка муки
1-2 cm. ложки сливочного масла или маргарина
1-2 ст. ложки тертого сыра
1 ликерная рюмка белого вина
1-2 cm. ложки сливок
соль, перец, сок лимона
1 желток
50 г шампиньонов.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде достаточное количество масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муку, немного воды и приготовить подливку, приправить ее солью, перцем и соком лимона, добавить желток и все хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушенными в масле шампиньонами. Рассчитано на 2 порции.

ДЕСЕРТ

Творожный крем с виноградом.
2 стручка ванили
250 г жирного творога
200 г творога из обезжиренного молока
150 г сахарного песка
по 200 г зеленого и черного винограда
6 стол. Ложек амаретто
4 целых ядра миндаля
Разрезать вдоль стручок ванили и выскоблить мякоть. Перемешать ее с творогом и 2 стол. ложками сахара. Разложить массу по формочкам или чашкам и охлаждать 4 ч. Виноград разрезать пополам и вынуть косточки. Перемешать с амаретто, 2 стол. ложками сахара и оставить на 5 мин. Скалку обернуть фольгой и положить на бумагу для выпекания. Расплавить оставшийся сахар с 3 стол. ложками воды. Полить скалку жидкой массой и дать ей затвердеть. Отделить карамель и разделить на 4 части. Опрокинуть крем на тарелки. Украсить карамелью и миндалем, разложить вокруг виноград.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/sufle82.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Грудинка свиная, жаренная в сухарях. (Жарим во фритюре)
Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать и крошках пшеничного хлеба. За 10 - 15 мин до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу. Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом.

КУХНИ МИРА.

Цыпленок по-гаваиски.
2 cm. ложки меда
2 cm. ложки соевого соуса
1/2 ч. ложки тертого корня имбиря
4 порции куриных грудок
1/2 стакана ананасового компота с кусочками ананаса
1 пучок зеленого лука (нарезать)
1/2 красного сладкого перца (нарезать кубиками)
1/2 стакана орехов (арахиса или кешью)
Смешайте чеснок, мед, соевый соус и имбирь. Грудки положите на сковороду, полейте 2 ст. ложками смеси с чесноком. Тушите около 10 минут - до мягкости, поливая соусом. Кусочки ананаса вместе с сиропом смешайте с зеленым луком, красным перцем. Перемешайте с оставшейся чесночной смесью. Поварите полученный соус 2 минуты, можно добавить в соус орешки. Подавайте экзотический соус к куриным грудкам.
см. картинку http://restorant.narod.ru/ptica/096.htm

ГОТОВИМ ЗА 20 МИНУТ.

Паштет из брынзы.
300 г брынзы
150 г сливочного масла
3 небольшие зубчика чеснока
2 ст. л мелко рубленной зелени
черный молотый перец по вкусу
Брынзу порезать на кусочки, залить на 5-10 минут крутым кипятком, чтобы размягчилась. Чеснок выдавить при помощи чесноковыжималки, смешать со взбитым маслом. щепоткой перца. Затем откинуть брынзу на сито, дать хорошенько стечь воде и соединить с маслом, взбить миксером или тщательнейшим образом вымешать. Пока еще паштет мягок, сформировать из него нетолстые продолговатые колбаски, завернуть каждую в пергаментную бумагу и вынести на холод. Паштет подают на темной тарелке порезанным на кружочки.

ГОТОВИМ С ВЫДУМКОЙ.

Грибные оладьи с сосисками.
200 г сосисок
100 г жира
50 г копченого сала
2 яйца
800 г картофеля
200 г грибов
зелень петрушки
черный молотый перец
20 г соли
С сосисок снять кожицу и нарезать небольшими кубиками. Так же нарезать почищенные, промытые грибы и сало. Сало обжарить на сковороде до полуготовности, положить грибы и сосиски и, непрерывно помешивая, жарить на сильном огне 3-4 мин, затем посыпать зеленью петрушки, снять с огня и охладить. Яйца размешать с солью и черным перцем, добавить поджаренные грибы с сосисками. На сковороде разогреть жир и ложкой выкладывать приготовленную грибную массу в виде оладьев. Обжаривать с обеих сторон до румяного цвета. Отдельно сварить картофель, размять в пюре и подавать вместе с оладьями.

ВАШИ РЕЦЕПТЫ И НОВЫЕ ВОПРОСЫ.

Будьте добры, помочь в поиске рецепта (Блинов по мексикански). Спосибо Вам не зависимо от результатов поиска!!! ... Алекс


Рецепты от Татьяны.
Пироги.
- А чтобы изделие сильно не пропитывалось жиром, предварительно введите в тесто немного уксуса или водки.
- А капусту для пирога я готовлю двумя способами: или ошпариваю кипятком, отжимаю и немного тушу, или режу на мелкие кусочки и 3-4 мин. держу в кипящей воде.

Банница.
Очень тонко раскатать тесто, собрать его в складочку. Добавить яйца, взбитые с брынзой, залить кислым молоком.
Банница
Тесто: 1 яйцо, 75 г воды, 1 столовая ложка растопленного масла, мука для эластичного теста, соль, разрыхлитель (или питьевая сода, гашенная уксусом). Начинка: 250 г брынзы (замоченной на ночь), слить воду, добавить 100 г масла, 2 яйца, разрыхлитель. Тесто разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в тонкую ленту, намазать, скатать в рулет, уложить в круглую форму, смазанную маслом и в духовку. Резать как торт.

Все лето - в одном пироге
Любую огородную зелень, которая есть под рукой, - щавель, петрушку, укроп, чеснок, лук, огуречную траву и т.д. - мелко нарезаю, солю, добавляю душистый перчик (измельченный), все разминаю рукой, если есть яйцо - и его добавляю. Перемешиваю ложкой. Потом делаю тесто, как на оладьи. На горячую с постным маслом, сковороду наливаю тесто, сверху, по всей поверхности, раскладываю зелень, снова заливаю тестом. Когда поджарилось, переворачиваю. К столу подаю нарезанным, с подливой. Ее можно сделать со сметаной, кефиром и т.д. или поджарить лук с мукой на подсолнечном масле, добавив немного водички. Все займет минут 15-20. Будете делать такой пирог - побольше фантазии в подборе продуктов. Разрежешь его - аромат потрясающий. Все лето в одном пироге!

Драчена.
160 г муки, 60 г сахара, 5 яиц, 1 стакан молока (или сливок). Яйца взбить с сахаром, добавив чуть-чуть соли, потом добавить молоко и муку и все хорошенько взбить. Вылить на смазанную сковороду и печь. Есть горячей.

Кулебяка.
На выпечку кулебяки пойдет слоеного теста - 300 г, муки на подсып - 120 г, фарша - 260 г (картофельный, грибной, мясной, капустный, из моркови или зеленого лука с яйцом), яйцо для смазки. Для приготовления слоеного теста потребуется: муки - 265 г, муки на подсып - 1 ст.л. , муки для подготовки жиров - 1 ст.л., маргарина - 108 г, яйцо - 1 шт., вода - Ѕ стакана, соль - Ѕ ч.л., лимонная кислота на кончике ножа. Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15-20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20-30 минут для набухания. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12-140 С. Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30-60 см длиной и толщиной 2-2,5 см (по краям чуть тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя и вновь раскатать, еще раз сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30-40 минут. Затем снова раскатать, сложить в четыре слоя и охладить. После этого опять раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки. Раскатать пласт толщиной 1,5 - 2 см и вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш. края теста соединить, придать форму прямоугольника, украсить сверху рисунком и смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при температуре 230-2500 С.

Луковый пирог.
Замесить тесто: 125 г маргарина, 3 ст.л. сметаны, 1 стакан муки, соль по вкусу, и поставить на 1 час в холодильник. Сделать начинку: 6 больших луковиц поджарить на растительном масле до золотистого цвета, насыпать по 0,5 ч.л. соли, сахара, черный и красный перец по вкусу. Сделать заливку: 4 яйца, красный перец, 1 стакан хорошей сметаны. Уложить тесто в сковороде на уровне бортиков, положить начинку, затем аккуратно залить заливкой. Печь 20 мин. На сильном огне, затем 20 мин. на малом. Пирог резать горячим, а кушать холодным.

"Милина" (болгарская кухня).
Замесить тесто, как на вареники: 0,5 л воды, щепотка соли, 1 яйцо, муки сколько возьмет. Разделить тесто на 8 равных частей, раскатать каждый лист, как на домашнюю лапшу. На глубокий противень или на большую сковороду положить кусочками 100 -150 г сливочного масла. Затем каждый раскатанный лист посыпаем хорошо отжатым творогом, примерно 130 г, режем сверху на творог 60 г сливочного масла и собираем потихоньку в гармошку. Выкладываем на противень. Так делаем со всеми 8 листами. Выкладывать надо в виде розы, складывая листы с творогом плотно друг к другу. Размешать 10 яиц и 0,5 л домашней сметаны и залить сверху творожные листы. Поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать 30-40 мин. до образования золотистой корочки. Подавать "Милину", порезав на кусочки. Сверху можно полить домашней сметаной или ряженкой. На 8 листов идет 1 кг творога, только обязательно очень сухого, 500-600 г сливочного масла, 0,5 л сметаны, 10 яиц. Конечно затраты очень велики, но результат великолепный. Можете в этом убедиться.

Пирог.
250 г мягкого маргарина растереть с 3 стаканами муки, влить полстакана подсоленной воды. Тесто вымесить и поставить в холодильник на 40 мин. Для начинки отварить 3-4 яйца, половину небольшого кочана капусты мелко нашинковать, 2 луковицы мелко порезать и подрумянить на постном масле. Отдельно слегка поджарить капусту, смешать с луком. Добавить тертые на терке яйца. Посолить. Лист посыпать мукой. Из теста сделать 2 коржа толщиной 3-4 мм. На один выложить начинку, накрыть вторым, защипнуть края. Проколоть в 2-3 местах - и в духовку.

Пирог закусочный.
Пачку мягкого маргарина (250 г) порубить с мукой (три стакана). Влить стакан пива и замесить тесто. Вынести его на холод на 30 мин. Разделить тесто на 4 части, раскатать тонкие коржи, поровнять, обрезав их, и испечь в духовке. Приготовить начинку: 4 вареных яйца мелко порезать, 5 луковиц порезать кольцами и замочить на 2 часа в уксусе с водой (один к одному). Приступаем к изготовлению теста:
1-й корж - смазать майонезом и положить сверху приготовленную начинку.
2-й корж - банка любых консервов в масле.
3-й корж - 2 пачки плавленого сыра потереть на терке, измельчить чеснок, сверху смазать майонезом.
4-й корж - смазать майонезом и посыпать крошкой, оставшейся от обрезки коржей.

Пирог "Закусочный"
Натереть на терке 1/2 пачки маргарина, добавить 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан муки, 2 ч. л. гашеной соды, соль по вкусу. Перемешать и, пока делается начинка, держать в холодильнике. Начинка: 3 нарезанных больших луковицы протушить на растительном масле до золотистого цвета. Снять с огня, добавить 2 сырых яйца, 2 плавленых сырка, предварительно натертых на терке (еще лучше - натертый твердый сыр). Можно добавить грибы или мясо, капусту. Тесто делим на 2 части (низ толще, чем верх). Пирог делаем закрытым. Смазать пирог яйцом. Печь в горячей духовке приблизительно 30 минут. Подавать холодным.

Пирог "Объедение"
Растопить 1/2 пачки маргарина (или масла). Помешивая ложкой горячую массу, всыпать небольшой струйкой 1 стакан муки. Замесить тесто, добавить 2-3 ст. ложки сметаны, хорошо вымесить и поставить в холодильник. Нарезать полукольцами (можно и мельче) 400 г лука, припустить в подсолнечном масле до полупрозрачности. Солить по вкусу. В сковородку выложить тесто, сверху - лук. Взбить 2-3 яйца с 200 г сметаны, залить сверху лука и выпекать в духовке 30-35 минут.

Пирог с начинкой из картофеля и мяса
Для теста необходимо 200 г сметаны, 200 г майонеза, 3 яйца, 1,5-2 стакана муки (тесто должно быть, как на оладьи), немного соды, по вкусу соль. На разогретую сковороду, смазанную жиром, положите в один слой порезанный кружочками картофель и залейте половиной теста. Затем нашинкуйте или сырую свинину, или рыбу, или капусту, 2 головки лука, посыпьте душистым перцем, немного присолите и выкладывайте все это поверх теста. Залейте оставшимся тестом. Запекайте 30-40 мин. Когда пирог будет готов, переверните его на блюдо другой стороной, то есть картофелем вверх, смажьте сливочным маслом, украсьте зеленью. Одно из достоинств этого пирога - в нем, в зависимости от ваших денежных возможностей, мясо легко заменяется белее дешевым продуктом - рыбой или даже капустой, но пирог все равно будет вкусным.

Пирог со шпинатом
Слоеное тесто уложить в форму, смазанную сливочным маслом, так, чтобы получились бортики. Шпинат залить кипятком и откинуть на дуршлаг, мелко порезать. Шейку свинины нарезать кусочками. Лук порезать и поджарить. Дно теста посыпать тертым сыром, потом уложить слой грудинки с луком, потом слой шпината, потом снова слой сыра, грудинки с луком и шпината. Сверху все залить соусом. Соус: 3 яйца, 200 г сметаны, соль. Запекать до золотистой корочки.

Пирог с солеными огурцами
Мелко режем 3-4 средних огурца, добавляем 2 луковицы и тушим под крышкой. Когда жидкость испарится, вливаем 2-3 ст. л. подсолнечного масла и тушим до тех пор , пока лук и огурцы не станут мягкими. Отвариваем стакан риса и соединяем его с огурцами и луком - начинка готова. Делаем обычное дрожжевое тесто, делим его на две части. Одну из них раскатывае6м толщиной в 1 см, кладем на противень и выкладываем на него начинку. Раскатываем второй корж и кладем его сверху. Можно сделать на нем ножом какой-нибудь рисунок. Затем смазываем яйцом и ставим в духовку на 30-40 минут.

Хачапури
Взять дрожжевое тесто или приготовить самим:
К 250 г теплого молока (370) прибавить 1 чайную ложку сахара, немного соли, Ѕ (или ѕ) палочки дрожжей, 100 г растопленного масла (или маргарина), Ѕ столовых ложки растительного масла - замесить мягкое тесто, но чтобы отставало от рук. Когда будете месить добавляйте понемногу масла, не будет так прилипать. Начинка: сыр (или брынзу) натереть на терке (или размять), прибавить 1 яйцо, зелень, лук. Шарик теста раскатать, внутрь положить начинку, соединить хорошо в узелок и швом вниз положить, раскатать, можно разделить на 4 части, а можно целым. Жарить на растительном масле.

Хлебная запеканка с цукини (сытно)
На 4 порции: 5 столовых ложек оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1/2 длинного батона, 30 г муки, 40 г маргарина, соль, перец, 500 мл молока, 100 г плавленого сыра с травами, мускатный орех, 50 г тертого сыра, 1 пучок базилика, 500 г цуки ни. Приготовление: 1. Чеснок мелко порубить и смешать с маслом. Хлеб нарезать ломтиками, каждый смазать чесночным маслом и обжарить 10 мин в духовке при температуре 2000. 2. Цукини нарезать тонкими ломтиками. 3. Муку подрумянить в предварительно разогретом маргарине. Помешивая, влить молоко. Добавить плавленый сыр с травами. Когда он расплавится, смесь посолить, поперчить и приправить по вкусу мускатным орехом. 4. Выложить ломтики цуки ни и хлеб слоями в смазанную жиром форму. Залить сырным соусом. Посыпать сверху тертым сыром и запекать около 35 мин. Подавать на стол, украсив базиликом.

Яблочно-луковый пирог
200 г муки, 100 г творога, 4 ст. ложки молока (или воды), 4 ложки масла растительного, 1 ч. ложка разрыхлителя (или гашенной питьевой соды) - замесить тесто и поместить его на 20 мин в холодильник. Начинка: мелко порезать сало и вытопить, выжарки вынуть а на смальце спассировать 5 минут 0,5 кг мелко нарезанного лука . 3 яблока порезать соломкой, добавить к луку и немного попассировать. Соус: 3 яйца, 250 г сметаны, 50 г сыра, потертого на крупной терке, соль, перец - все перемешать. Тесто выложить в форму, сверху положить начинку и полить соусом. Поместить в горячую духовку на 20 минут. Когда вынем из духовки, посыпать зеленым луком.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669