Поваренная книга кулинара.

30.01.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ЗАКУСКА

Мясной паштет.
500 г муки
250 г сливочного масла
3 яйца
700 г филе мяса кролика
175 г свиной грудинки
150 г печени кролика
100 г копченого сала
1 черствая булочка
4 шампиньона
2 зубчика чеснока
З луковицы
2 стол. ложки рубленой петрушки
перец, приправа для паштета
30 мл коньяка
1 желток
50 г смородинового желе
40 мл портвейна
Замесить тесто из муки, сливочного масла в хлопьях, 1 щепотки соли, 2 яиц и 2 стол. ложек воды. Придать ему форму шара, завернуть в пленку и охлаждать 2ч. Мясо и печень кролика и свиную грудинку положить вместе с салом в морозилку на 15 мин. Замочить булочку в 50 мл воды. Порубить лук и чеснок. Пропустить через мясорубку с насадкой с крупными отверстиями замороженные продукты с грибами. Положить массу в миску и поставить ее на лед. Отжать булочку и измельчить ее. Добавить к пюре вместе с петрушкой, луком, чесноком, 1 яйцом, солью, перцем, приправой для паштета, коньяком и все хорошо перемешать. Смазать жиром прямоугольную форму длиной 26 см. Раскатать 2/3 теста слоем толщиной 5 мм и выстелить им форму Разложить сверху фарш. Раскатать оставшееся тесто, накрыть им фарш и прижать. Смазать поверхность взбитым желтком. Наколоть тесто вилкой. Запекать 70 мин при 200'. Вынуть паштет из духовки. Разогреть желе, перемешать его с портвейном и налить в отверстия, проколотые вилкой. Дать паштету остыть и поставить на ночь в холодильник. Вынуть из формы и нарезать ломтиками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/gov60.htm

ПЕРВОЕ

Бульон с горошком и сырными палочками.
1 пучок кореньев для супа
1 зубчик чеснока
2 луковицы
2 стол. ложки растительного масла
10 зерен белого перца
2 шт. гвоздики
1 пластина замороженного слоеного теста
1 кг свежего горошка
1 желток
2 стол. ложки тертого сыра
соль
1 пучок салата
Коренья нарезать. Лук очистить и разрезать на 4 части. Чеснок порубить. Разогреть растительное масло. Обжарить в нем чеснок, лук и коренья. Добавить перец, гвоздику и 1 л воды. Варить на слабом огне 30 мин. Нагреть духовку до 200'. Разморозить тесто. Смазать желтком тесто и посыпать его сыром. Нарезать полосками шириной 1 см и выложить их на противень, выстеленный бумагой. Выпекать 12 мин. Процедить бульон через сито и посолить его. Добавить горошек и варить 8 мин. Почистить салат и нарезать его. Подавать бульон с сырными папочками, посыпав его салатом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/bul16.htm

ВТОРОЕ

Спагетти с рыбой и грибами.
На 4 порции:
20 г сушеных белых грибов
1 зубчик чеснока
1 луковица
по 1/2 пучка петрушки и зеленого лука
500 г филе окуня
2 стол. ложки растительного масла
1 ст. ложка муки
100 мл белого вина
200 мл бульона
соль, перец
400 г спагетти
Замочить грибы в теплой воде на 20 мин. Чеснок и лук нарезать мелкими кубиками. Петрушку и зеленый лук порубить. Рыбное филе нарезать кубиками. Разогреть на сковороде растительное масло и потушить в нем лук и чеснок. Грибы откинуть на дуршлаг, добавить к луку и тушить 5 мин. Посыпать мукой, влить вино и бульон. Перемешать с петрушкой, тушить 10 мин и приправить. Отварить спагетти и откинуть на дуршлаг. Разложить вместе с рыбой по предварительно нагретым тарелкам. Подавать, посыпав зеленым луком.
см. картинку http://restorant.narod.ru/mak/073.htm

ДЕСЕРТ

Печеные яблоки с мороженым.
250 мл ванильного мороженого
4 больших яблока
100 г готовой марципановой массы
4 палочки корицы
2 стол. л сливочного масла
2 стол. ложки сахарного песка
1 ч. ложка молотой корицы
Мороженое вынуть из упаковки, положить в миску и поставить размораживаться в холодильник. Вымыть и обсушить яблоки. Вырезать специальным ножом сердцевину. Начинить фрукты марципаном и вложить в каждое яблоко по 1 палочке корицы. Расплавить в маленькой кастрюле сливочное масло и перемешать его с сахаром и молотой корицей. Положить каждое яблоко на лист пергаментной бумаги, полить маслом с корицей, завернуть в бумагу и закрепить. Поставить яблоки на противень и тушить в духовке 15-20 мин при 200". Перемешать подтаявшее мороженое и подавать к яблокам.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other136.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Кефта из бараньих мозгов. Готовим во фритюре.
200 г бараньих мозгов
2 яйца
150 г растительного (оливкового) масла
100 г черствого хлеба
50 г зелени петрушки
1 луковица
0,5 cm. ложки молотого черного перца, соль
Мозги промыть, залить на время холодной водой. Затем отварить (20 мин), вынуть из воды, слегка обсушить и нарезать кусочками величиной с фасоль. Добавить к мозгам мелко нарезанные зелень петрушки и лук, посыпать черным и красным перцем, посолить и смешать с сырыми яйцами. Скатать шарики величиной с куриное яйцо, сплюснуть их, обвалять в натертом черством хлебе и обжарить в кипящем масле. Подать блюдо горячим.

КУХНИ МИРА.

Лимпа - шведский пивной хлеб.
350 г ржаной муки
250 мл светлого пива
30 г дрожжей
1 чайная ложка сахара
250 мл патоки сахарной свеклы
500 мл теплого молока
700 г пшеничной муки
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки тмина м Просеять ржаную муку и смешать с пивом в кастрюле, через полчаса замесить тесто. Оставить на 12 часов, накрыв, в теплом месте. Растворить дрожжи в сахаре, перемешать с теплым молоком, влить патоку и все вместе прибавить к тесту котоpoe месить до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем добавить в тесто пшеничную муку с солью. Хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавить тмин. Тесто перемять, если надо, добавить еще муки. Снова оставить в тепле покрытым, пока не удвоится в объеме. Затем разделить тесто на две равные части, сформовать и уложить в пекарную форму. Покрыть полотенцем и оставить в тепле до удвоения в объеме. После этого хлеб обмочить водой и запечь в печи при средней температуре в течение 15 минут. Затем снова обмочить холодной водой и выпекать 15 минут. Через 5-10 минут открыть дверцу печи, вынуть хлеб и п последний раз слегка намочить водой.

ГОТОВИМ ЗА 20 МИНУТ.

Рулетики из индейки.
На 4 порции:
300 г шницеля из индейки
соль, перец
3-4 половинки абрикоса (консервированные)
50 г брынзы
4 ст. л абрикосового конфитюра
1/4 ч. л кайенского перца
ло 1 ч. л кэрри, горчицы и лимонного сока
1 ст. л растительного масла
Шницели отбить и нарезать полосками шириной 5 см. Приправить. Откинуть на дуршлаг абрикосы, собрав при этом сироп. Нарезать фрукты дольками. Нарезать сыр соломкой. Перемешать конфитюр с солью, кайенским перцем, кэрри, горчицей и лимонным соком. Намазать смесью полоски индейки. Выложить сверху абрикосы и сыр, скатать мясо рулетиками и закрепить деревянными палочками. Обжарить рулетики в масле. Влить 50 мл абрикосового сиропа, накрыть и тушить 5 мин.
см. картинку http://restorant.narod.ru/ptica/095.htm

ГОТОВИМ С ВЫДУМКОЙ.

Голубцы из шпината с фаршем.
24 больших листа шпината
2 луковицы
300 г сметаны
4 помидора
500 г рубленого мяса
2 стол. ложки топленого масла
2 стол. ложки кокосовой стружки
соль
Шпинат вымыть и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать мелкими кубиками. Помидоры разрезать на 4 части. 1/4 нарезать тонкими ломтиками, а оставшиеся - кубиками. Обжарить на сковороде фарш в горячем топленом масле до рассыпчатого состояния. Добавить лук и обжарить. Добавить кубики помидоров и 100 г сметаны, посолить и поперчить. Нагреть духовку до 180'. Разложить фарш по листьям шпината и завернуть их. Положить в форму, смазанную жиром, и полить оставшейся сметаной. Запекать 45 мин. Разложить по тарелкам и подавать, украсив ломтиками помидоров.
см. картинку http://restorant.narod.ru/goviydina/125.htm

НОВЫЕ ВОПРОСЫ И ВАШИ РЕЦЕПТЫ.

Буду признательна вам за рецепт торта с бананами и лимоном! Сама разыскать не смогла.
Просим найти рецепт знаменитого чешского блюда-печено вепрево колено.

Очень нужны рецепты таких блюд, как бэлиш и перемячи. Спасибо! Я к сожалению не знаю таких рецептов, может быть Вы имели ввиду беляши и пермячи?
Беляши по-казахски.
Для теста:
3 1/4 стакана муки
1 стакан молока
15 г дрожжей
1 чайная ложка сахара
соль
Для начинки:
800 г баранины (или говядины)
3 луковицы
1/3 стакана молока или воды
соль, перец
Растительное масло или жир для жарки. В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. Поставить его на 2- 3 часа в теплое место. Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать. Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, подкатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (60-70 г), края теста защипать, оставив середину открытой. Жарить в большом количестве жира, сначала открытой стороной вниз.

Пермячи с мясом. (по-татарски)
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки:
500 г мяса
4 средние луковицы
соль, перец
1/2 стакана бульона
1/2 стакана жира для жарки.
Тесто разделить на кусочки по 50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать в лепешки. На середину лепешки положить чайную ложку начинки и примять. Затем приподнять края теста и собрать их. В середине оставить отверстие величиной 1,5 см. После небольшой расстойки перемячи обжарить в горячем жире, сначала отверстием вниз, затем, когда зарумянятся, перевернуть отверстием вверх и влить в него кипящее масло. Готовые изделия должны быть круглыми, однородного светло-коричневого цвета, с сочной начинкой. Подавать перемячи в горячем виде. Для фарша годится смесь жирной говядины и баранины. Мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем в фарш положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш слишком густой, влить в него холодный бульон, воду или молоко и снова перемешать до однородной массы. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, в него можно добавить размоченный в молоке белый хлеб.

Очень нужен рецепт шаньги с картофелем.Спасибо. КАТЯ.
Шаньги с картофелем.
На 8 порции:
600 г муки
25 г дрожжей
1 стакан молока
2 яйца
2 стол. ложки маргарина
2 ч. л сахара
1 ч. ложка соли
яйцо и масло для смазывания, мука.
Для начинки:
2 кг картофеля
2 яйца
1,5 стакана молока
2 стол. ложки масла
2 чайн. ложки соли
В теплом молоке развести дрожжи, положить соль, сахар, яйца, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченный маргарин и вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 ч. Когда оно поднимется, обмять и дать еще раз подняться. Сделать из теста 2 больших шара и один маленький. Из больших шаров раскатать лепешки толщиной 1 см, уложить их на противень, смазанный маслом, выложить на лепешки начинку, сверху уложить украшения из остального теста, смазать шаньги яйцом и запечь в духовке при температуре 210-220'С. Начинка: картофель очистить, отварить, растолочь, добавить сырое яйцо, масло, молоко, соль, все хорошо перемешать.

Несколько рецептов различных рулетиков.
Рулеты из свинины с грибами.
1 кг свинины
3 яблока или груши
300 г шампиньонов
1 луковица (большая)
1 зубчик чеснока
200 г сыра
250 г майонеза "Слобода"
соль, перец по вкусу
Мясо свинины нарезать на большие куски, отбить немного, посолить и поперчить по вкусу. Оставить на несколько минут пропитаться. Для начинки обжарить грибы в масле до золотистого оттенка, положить к ним лук (дать поджариться до золотого цвета), положить нарезанные фрукты. Когда вся масса будет готова, положить кусочек сливочного масла, перемешать. На каждый кусок мяса выложить начинку, сврнуть рулетом, выложить на противень, смазать майонезом. Разогреть духовку до 200 С и запекать рулеты около 30-40 мин. За 10 мин до готовности посыпать тертым сыром.

Рулеты из куриных грудок.
Грудки 6 шт
Лук 2 шт
Грибы 250 г
600 г сливок
300 г грецких орехов
300 г сыра
Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

Сырный рулет.
500 г любого твердого жирного (желательно осторого) сыра
Для начинки:
ветчина
маринованные огурцы
консервированный горошек
зелень по вкусу
маринованные грибы
лук репка
майонез
соль, перец черный
Сыр поместить в целофановый пакет, который завязать. Опустить пакет с сыром в кипяток, отварив, таки образом, сыр в подсоленной воде до мягкого состояния (близко к плавленному). Вынуть из воды и, не вынимая сыр из целофана, раскатать скалкой до состояния толстого большого блина (если сыр будет очень толстым - не поместиться начинка, а если слишком тонким - рулет будет иметь надрывы). На сыр выложить начинку: мелко порубить ветчину, овощи, зелень, пропитать майонезом, солью, добавить немного черного перца и взбить массу венчиком до однородного состояния. Вынуть сыр из целофана и выложить на еще горячий сыр начинку, завернуть в виде рулета. Рулет завернуть в пергаментную бумагу и сверху обвязать нитками, чтобы не раскрылся. Положить на 1 сутки в холодильник. Через сутки вынуть, порезать на относительно тонкие - примерно 1 см толщиной - кружки и подавать на тарелке.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669