Поваренная книга кулинара.

05.01.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

С Новым годом. Самые вкусные сладости для Вас и Вашей семьи.

Творожный торт с киви. Для теста:
125 г муки
щепотка соли
1 яичный желток
1 пакетик лимонной кислоты
30 г сахара
75 г сливочного масла, маргарин для смазывания формы
панировочные сухари для обсыпки формы
Для начинки и украшения:
5 листиков белого желатина
500 г творога
200 г сахара
3 яичных желтка
сок от 2 лимонов
250 мл сливок
40 мл апельсинового ликера
3-5 плодов киви
1 пакетик светлой заливки для торта
250 мл воды
Смещать муку с солью, желтком, лимонной кислотой, сахаром и мелко нарубленным маслом. Все растирать до образования гладкого теста. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и поставить на 30 минут в холодильник. Смазать маргарином разъемную форму диам. 26 см, посыпать панировочными сухарями. Раскатать тесто на основании формы, несколько раз наколоть его вилкой и выпекать в нагретой до 200° С духовке 15-20 минут до золотисто-желтого цвета. Выложить на подставку остывать. Желатин замочить в холодной воде. Творог растирать со 150 г сахара, желтками, лимонным соком, пока сахар не растворится, ввести в массу растворенный желатин и поставить в холодильник. Сливки взбить и вместе с апельсиновым ликером добавить в крем. Закрыть бортик формы вокруг основания торта, выложить крем и поставить на холод для застывания. Очищенные и нарезанные кусочками киви разложить сверху в виде черепицы. Приготовить заливку для торта с водой и оставшимся сахаром и залить киви. Еще раз охладить.

Торт "Ананасы в шампанском".
Для теста:
250 г муки
щепотка соли
2 ст. л. сахара
5 ст. л. сметаны
175 г охлажденного сливочного масла
мука для раскатывания теста
масло для смазывания
Для начинки и украшения:
50 г длиннозерного риса
щепотка соли
сок от 2 лимонов
12 листиков белого желатина
125 мл воды
4 ст. л. сахара
0,5 л шампанского
1 банка ананасового компота (с кружочками ананаса)
375 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
несколько вишен для украшения
2 ст. л. молотых фисташек
Все компоненты, предназначенные для теста, порубить вместе с мукой ножом, замесить и охладить в течение 1 часа. Затем тесто раскатать в круглый пласт. Выпекать его в разъемной форме диам. 26 см, смазанной маслом, в нагретой до 200-220° С духовке 20-25 минут. Выложить на подставку и охладить. Рис отварить в воде с солью и соком лимона. Промыть и охладить. Желатин замочить. Нагреть воду с сахаром и оставшимся лимонным соком, пока сахар не растворится. Добавить желатин, растворить и после остывания смешать с шампанским. Поставить в холодное место. Кусочки ананаса обсушить, несколько штук оставить для украшения, остальные мелко нарезать. 250 мл сливок взбить в крепкую пену и вместе с рисом и кусочками ананаса смешать с шампанским, когда оно начнет застывать. Снова немного охладить. Бортик формы закрыть вокруг торта, сверху выложить крем, разровнять и поставить в холодильник. Сливки с ванильным сахаром взбить в крепкую пену, заполнить кондитерский мешочек со звездообразной насадкой, снять бортик формы и торт украсить сливками, кусочками ананаса, вишнями и фисташками.

Летний творожный торт с апельсинами.
Для теста:
150 г муки
1 яичный желток
щепотка соли
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
100 г сливочного масла или маргарина
Для начинки и украшения:
8 листиков белого желатина
2 яичных желтка
125 г сахара
3-4 ст. л. лимонного сока
500 г нежирного творога
1 ст. л. коньяка
2 яичных белка
щепотка соли
375 мл сливок
6 апельсинов
Выложить в миску муку, желток, соль, сахар, ванильный сахар, нарубленное масло, все перемешать миксером до образования гладкого песочного теста. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и на 30 минут поставить в холодильник. Затем раскатать на дне сухой разъемной формы диам. 26 см, несколько раз наколоть вилкой и выпекать в нагретой до 220° С духовке 15 минут. Желатин растворить по инструкции. Желтки растереть с сахаром и лимонным соком до образования пены, постепенно добавляя творог и коньяк. Затем желатин смешать с кремом и поставить в холодильник. Незадолго до того, как масса застынет, взбить белки с солью и 2/3 сливок, добавить в крем. Апельсины очистить, разделить на дольки, несколько долек оставить, остальные выложить на корж. Закрыть бортик разъемной формы, выложить на корж крем и поставить в холодильник до застывания. Удалить бортик формы только после полного застывания крема и украсить торт оставшимися сливками и апельсиновыми дольками. Торт сразу же подать к столу.

Пирог с мирабелью по-эльзасски.
450 г муки
щепотка соли
тертая цедра от 1/2 лимона
100 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
З ст. л. белого вина
225 г сливочного масла или маргарина
1,25 кг мирабели
80 г молотого миндаля
сахар для посыпки
250 мл сливок
Муку высыпать на рабочую поверхность, сделать посередине углубление. Добавить туда соль, цедру, яйцо с белым вином, нарубленные масло или маргарин. Сахар и ванильный сахар насыпать по краям. Все компоненты быстро замесить до образования однородного теста. Завернуть в пленку и поставить на 30 минут в холодильник. Промыть мирабель холодной водой, обсушить, удалить плодоножки, разрезать пополам и удалить косточки. Тесто раскатать на противне. Со стороны, где нет бортика, выложить толстым слоем фольги. Тесто обсыпать миндалем, разложить мирабель срезом вниз, посыпать сахаром и поставить в нагретую до 220° С духовку. Выпекать пирог 30-40 минут и незадолго до конца выпекания намазать его сливками. Дать пирогу подрумяниться, затем остудить и разрезать на куски. На заметку. Пирог можно приготовить и с другими фруктами. Для этого рецепта подойдут сливы, ренклоды, вишня, а также абрикосы, груши или персики.

Пирог с черникой.
500 г муки
30 г дрожжей
70 гсахара
250 мл теплого молока
1 яйцо
щепотка соли
тертая цедра от 1/2 лимона
130 г сливочного масла или маргарина
масло для смазывания
формы 80 г
раскрошенного миндального печенья
60 г молотого миндаля
молотая корица на кончике ножа
1,25 кг черники
150-200 г сахарной пудры
250 мл сливок
1-2 пакетика ванильного сахара
Муку просеять в миску, посередине сделать углубление, добавить туда раскрошенные дрожжи с сахаром, немного молока и замесить опару. Накрыть на 15 минут салфеткой и поставить в теплое место. Затем добавить оставшийся сахар и молоко вместе с яйцом, солью, лимонной цедрой, нарубленным маслом или маргарином. Вымесить гладкое тесто. Взбивать тесто, пока не появятся пузыри и оно не будет отставать от краев посуды. Тесто раскатать на противне, смазанном маслом, накрыть салфеткой и дать подойти. Положить раскрошенное миндальное пирожное в полиэтиленовый пакет и размять скалкой. Перемешать с миндальными орехами и ароматизировать корицей. Чернику быстро промыть холодной водой, обсушить. На тесто выложить миндальную смесь, потом ягоды. Оставить свободными края теста, чтобы сок от ягод не стекал с пирога. Выпекать в нагретой до 180° С духовке примерно 35 минут. Потом пирог посыпать сахарной пудрой. Охладить и разрезать на куски. Взбить сливки с ванильным сахаром и подать к пирогу отдельно.

Пирог с ревенем и орехами.
175 г сливочного масла
щепотка соли
тертая цедра от 1 лимона
0,5 ч. л. молотой корицы
150 г сахара
3 яичных желтка
280 г муки
0,5 пакетика разрыхлителя
2-4 ст. л. молока
масло для смазывания формы
панировочные сухари для посыпки
1 кг ревеня
6 яичных белков
щепотка соли
150 г сахара
порошок корицы на кончике ножа
1 ч. л. лимонного сока
200 г молотых лесных орехов
100 г колотых лесных орехов
сахарная пудра для посыпки
Масло с солью, цедрой, корицей, сахаром и желтками растереть добела. Как только сахар растворится, всыпать муку с разрыхлителем и тщательно перемешать вместе с молоком. Противень выложить бумагой для выпекания. Сделать из нее высокий бортик, чтобы тесто при выпекании не "убежало". Бумагу смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Выложить на нее тесто. Ревень очистить, нарезать кусочками длиной 2 см. Обсушить. Взбивать белки с солью до пены, постепенно добавляя сахар, пока масса не станет крепкой и блестящей. В конце добавить молотую корицу, лимонный сок, ревень с молотыми и колотыми орехами. Начинку равномерно намазать на тесто. Пирог посыпать сахарной пудрой и поставить в предварительно нагретую до 180° С духовку. Выпекать 35 минут. Затем пирог охладить и нарезать.

Абрикосовый пирог.
150 г замороженного слоеного теста
мука для раскатывания теста
800 г абрикосов
80 г сахара
сок от 1/2 лимона
4 гвоздики
100 г бисквитной крошки
125 г молотых лесных орехов
щепотка молотой корицы
8 ст. л. вишневого ликера
масло для смазывания формы
сахар для посыпки
Слоеное тесто разморозить, как указано на упаковке. Пласты теста смочить водой, положить друг на друга и раскатать. Вырезать корж по размеру формы. Остальное тесто разрезать на полоски длиной 4 см. Абрикосы помыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Отварить их до полуготовности с сахаром, лимонным соком, гвоздикой и небольшим количеством воды. Бисквитную крошку положить в полиэтиленовый пакет и измельчить с помощью скалки. Смешать крошку с орехами, корицей и вишневым ликером, добавить в абрикосы. Форму смазать маслом и заполнить абрикосовой массой. Край бортика смочить холодной водой, положить сверху вырезанный пласт теста и хорошо прижать его. Посередине сделать небольшое отверстие. Полоски из теста прижать к краям формы вилкой. Смазать поверхность пирога холодной водой и немного посыпать сахаром. Выпекать абрикосовый пирог в нагретой до 220° С духовке в течение 30 минут до золотисто-коричневого цвета.

Творожный торт со сливками и мандаринами.
125 г сахара
125 г сливочного масла
2 яйца
щепотка соли
125 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
масло для смазывания формы
панировочные сухари для обсыпки формы
9 листиков белого желатина
500 г творога
3 яичных желтка
150 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
сок и тертая цедра от 1/2 лимона
380 г консервированных мандаринов
250 мл сливок
3 яичных белка
щепотка соли
сахарная пудра для посыпки
Масло растереть добела, добавляя сахар, яйца и соль. Растирать, пока масса не станет белой. Всыпать туда муку с разрыхлителем и размешать. Смазать маслом разъемную форму диам. 26 см, обсыпать панировочными сухарями, заполнить тестом и выпекать в духовке при температуре 180-200° С примерно 35 минут. Корж выложить на подставку для остывания. Корж разрезать по горизонтали и на верхнем слое обозначить 12 кусков. Творог смешать с желтками, сахаром, ванильным сахаром, лимонным соком, цедрой и соком от мандаринов. Массу взбивать до образования пены. Приготовить желатин, немного остудить и, смешав с творожной массой, поставить в холодное место. Сливки и белки с солью взбить в крепкую пену и вместе с мандаринами добавить в застывающую творожную массу. Закрыть вокруг коржа бортик разъемной формы. Выложить творожную массу на корж, сверху накрыть коржом с обозначенными кусками и поставить в холодное место. Перед подачей к столу посыпать торт сахарной пудрой. На заметку. Вместо песочного теста можно использовать готовый бисквит.

Торт "Малина со сливками".
6 яичных желтков
6 ст. л холодной воды
180 г сахара
6 яичных белков
щепотка соли
125 г муки
100 г молотых миндальных орехов
разрыхлитель на кончике ножа
масло для смазывания формы
750 г малины
80 г миндальных "лепестков"
750 мл сливок
60-80 г сахара
2 пакетика стабилизатора сливок
2 ст. л. малиновой настойки
2 ст. л. колотых фисташек
Желтки взбить с водой до образования пены, постепенно добавляя 2/3 сахара. Взбивать, пока масса не станет белой и сахар не растворится. Белки взбить с солью и оставшимся сахаром в крепкую пену, переложить в желтковую массу и добавить муку, смешанную с миндалем и разрыхлителем. Все слегка перемешать и выложить в разъемную форму диам. 26 см. Выпекать на нижней полке духовки, нагретой до температуры 180° С, примерно 45 минут. Затем выложить на подставку и оставить на ночь. Корж разрезать по горизонтали на 3 слоя. Малину перебрать, быстро промыть, обсушить, удалить плодоножки, несколько ягод отложить для украшения. Миндаль обжарить на сухой сковороде до золотисто-желтого цвета и охладить. Сливки с сахаром и стабилизатором взбить в крепкую пену и ароматизировать малиновой настойкой. 3 ст. л. сливок положить в кондитерский мешочек. Остальные сливки перемешать с малиной. Два слоя смазать сливками с малиной и положить один на другой. Накрыть сверху третьим слоем. Торт обмазать со всех сторон сливками, обсыпать миндалем. На поверхности наметить 12 кусков, на каждый выдавить розочку из кондитерского мешочка, сверху положить по одной ягоде малины.

Пышки со сливой.
250 мл молока
75 г сливочного масла или маргарина
щепотка соли
250 г муки
5-6 яиц
50 г изюма без косточек
250 г слив
смалец для фритирования
сахарная пудра для посыпки
Вскипятить молоко с маслом или маргарином и солью, снять с плиты и всыпать туда муку. Снова поставить на плиту и мешать, пока не образуется гладкий ком теста, а на дне кастрюли не появится белый налет. Тесто переложить в миску и сразу же ввести туда одно яйцо. Немного остудить, за-тем ввести по очереди ос-тальные яйца. Каждое яйцо вводить только после того, как полностью будет смеша-но предыдущее. Изюм промыть горячей водой и обсушить. Сливы помыть, обсушить, удалить плодоножки, косточки, нарезать маленькими кусочками и вместе с изюмом перемешать с тестом. Разогреть смалец до 175-180° С, столовой ложкой, опускаемой в жир, отделять от теста маленькие клецки и опускать в горячий смалец. Обжаривать со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Выкладывать на бумагу для вьшекания, чтобы удалить лишний жир. Горячие пышки посыпать сахаром, охладить и подать к столу. Примечание: Сливы можно заменить мирабелью или другими фруктами. Вместо сахарной пудры пышки можно посыпать корицей с сахаром.

Торт из йогурта с клубникой.
100 г сливочного масла
1 пакетик ванильного сахара
щепотка соли
1яйцо
100 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
сливочное масло для смазывания
панировочные сухари для посыпки
9 листиков белого желатина
600 г йогурта
30 г сметаны
90 г сахара
сок от 1/2 лимона
40 мл вишневого ликера
350 г клубники
100 г клубничного конфитюра
Масло с сахаром, ванильным сахаром, солью и яйцом растирать добела, пока сахар не растворится. Смазать маслом разъемную форму диам. 26 см, посыпать панировочными сухарями, заполнить ее тестом. В духовке, нагретой до 180-200° С, выпекать корж примерно 20 минут. Выложить корж на подставку и охладить. Желатин размочить по инструкции и дать набухнуть. Взбить йогурт со сметаной, сахаром и лимонным соком, пока масса не станет воздушной и сахар не растворится. Ароматизировать вишневым ликером. Желатин, помешивая, растворить в горячей воде. Остудить, влить его в крем из йогурта. Поставить крем в холодильник. Вымыть клубнику, удалить плодоножки. Обсушить ягоды и разделить на две части. Половину ягод добавить в крем, пока он не застыл, и поставить в холодильник. На дно разъемной формы уложить корж, намазать его клубничным конфитюром. Разложить сверху крем из йогурта и клубники и разровнять поверхность. Оставшимися ягодами украсить пирог сверху, поставить в холодильник и дать застыть. Съемное кольцо формы удалить перед подачей к столу и выложить пирог на блюдо.

Грушевый пирог по-голландски.
330 г муки
190 г сливочного масла
250 гсахара
1 яйцо
7 ст. л. грушевой водки
1.5 кг груш
180 г тертого сыра типа гауда
2 щепотки молотого белого перца
3 яичных желтка
мука для раскатывания теста
2ст. л. панировочных сухарей
сахарная пудра для посыпки
Муку просеять, посередине сделать углубление, высыпать в него половину сахара, разбить яйцо и влить 2 ст. л. грушевой водки, по краям распределить 150 г нарубленного хлопьями масла. Все быстро перемешать и вымесить однородное тесто. Завернуть в пленку и на 30 минут поставить на холод. Груши очистить, нарезать кусочками и потушить в остатках масла и водки до размягчения. Сыр с перцем и двумя желтками ввести в слегка охлажденную грушевую массу. Все перемешать. 2/3 теста раскатать и выложить дно разъемной формы диам. 26 см. Несколько раз наколоть его вилкой. Взять небольшой кусочек оставшегося теста и скатать длинную "колбаску" толщиной 1 см. "Колбаску" уложить по краям теста в форме, сделав из нее бортик высотой 3 см. Тесто посыпать панировочными сухарями, разложить сверху грушевую начинку. Остальное тесто раскатать и вырезать тонкие полоски. Уложить их на начинку и прижать к краям. Оставшимся желтком смазать полоски теста. Слегка посыпать сахарной пудрой. Выпекать в горячей духовке при температуре 200° С в течение 45 минут. Дать пирогу остыть, посыпать его сахарной пудрой и подать к столу.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669