Поваренная книга кулинара.

10.01.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ЗАКУСКА

Капуста с клюквой и яблоками.
На 4 порции:
1 кочан краснокочанной капусты (750 г)
соль
2 стол. ложки изюма
1 луковица
2 яблока
100 мл бульона
8 стол. ложек винного уксуса
1 стол. ложка смородинового желе
перец
1 ягода можжевельника
душица на кончике ножа
4 стол. ложки орехового масла
150 г клюквы
Приготовление:
Капусту разрезать, удалить кочерыжку и нашинковать. Перемешать с 1 чайн. ложкой соли и перетереть. Оставить на 60 мин под крышкой. Изюм вымыть. Репчатый лук порубить. У 1 яблока удалить семена и натереть на терке. Все перемешать, влить бульон, 7 стол, ложек уксуса, добавить желе, соль, перец, можжевельник, душицу и вскипятить. Залить капусту горячей смесью и оставить на 4 ч. Добавить в капусту ореховое масло, приправить солью,перцем и уксусом. Оставшееся яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать дольками. Клюкву вымыть и вместе с яблочными дольками добавить в салат. Украсить, по желанию, мятой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/ovo49.htm

ПЕРВОЕ

Суп из савойской капусты.
На 4 порции:
300 г чесночной колбасы
1 /2 сладкой луковицы
1 пучок кореньев для супа
1 кочан савоиской капусты (500 г)
500 г стручков сладкого перца (красных и желтых)
1 стол. ложка растительного масла
125 мл бульона из кубика
соль, молотый черный перец
3-4 чайн. ложки сушеного тимьяна
280 г консервированной фасоли
Приготовление:
Колбасу очистить и нарезать кружками. Луковицу очистить и порубить. Коренья очистить, вымыть и нарезать кубиками. Савойскую капусту почистить и нарезать кусочками. Стручки сладкого перца вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и мелко нарезать. В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить в нем ломтики колбасы, выложить их и отставить. В оставшемся на сковороде жире пассеровать репчатый лук и коренья. Добавить савойскую капусту, сладкий перец и тушить 5 мин. Влить бульон. Посолить, поперчить и приправить тимьяном. Тушить в течение 40 мин. Добавить фасоль с колбасой и тушить 10 мин. Еще раз посолить и поперчить.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/ovoshsup73.htm

ВТОРОЕ

Рулетики из камбалы с укропным соусом.
16 кусочков филе камбалы (мясо от 4 целых рыбин) без кожицы
1 яичный белок
16 вареных очищенных креветок
100-200 мл рыбного бульона
Для соуса:
300 мл сухого белого вина
300 мл рыбного бульона
2 луковицы (мелко нарезать)
2 зубчика чеснока (измельчить)
400 мл сливок
соль, перец, паприка
4 ст. ложки мелко нарезанной зелени свежего укропа
100 г сливочного масла (нарезать кубиками)
Разверните на столе кусочки филе. Чуть взбейте белок. Обмакните каждую креветку в белок и закатайте в филе, заколите палочками. Положите рулетики на противень, налейте 100 м. бульона, накройте противень и поставьте в холодильник. Для соуса: Вскипятите вино с бульоном, луком и чесноком. Варите четверть часа. Жидкость процедите. Смешайте со сливками и готовьте еще 4 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте в холодильник. Запекайте рыбные рулетики на npотивне 15-20 минут. Когда бульон выпарится, добавьте еще. Соус прогрейте на слабом огне. Смешайте с укропом и, выключи огонь, положите туда кубики масла. Выложите рулетики на блюдо, полейте соусом, украсьте укропом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/riba/fishing94.htm

ДЕСЕРТ

Цитрусовые со сливками.
На 4 порции очистить от кожуры по 5 апельсинов и красных грейпфрутов. Аккуратно удалить с них белую пленку, а мякоть цитрусовых нарезать не очень толстыми кружками. Чередуя, разложить их по кругу, наподобие черепицы, на большой огнеупорной тарелке и, по желанию, посыпать 2 стол. ложками сахарной пудры.
На сильном огне уваривать 1 л апельсинового сока до тех пор, пока жидкость не приобретет густоватую консистенцию. Полученную концентрированную массу остудить. Взбить в крутую пену 150 мл сливок с 2 стол. ложками сахарного песка. Пышно взбить З желтка и добавить в сливки вместе с концентрированным апельсиновым соком.
Желтково-сливочную массу равномерно распределить на поверхности фруктов, после чего поставить в нагретую до температуры 200° духовку. Запекать около 8 мин. Поверхность должна быть желто-золотистой, но не коричневой. Запеченные цитрусовые украсить вымытыми листиками мяты и еще теплыми подать на стол.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other135.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Торт с вишнями и шоколадом.
Мука 125 г
сахарная пудра 200 г
белок 5 яиц
сметана 700 г
вишня без косточек консервированная 400 г
шоколад 75 г
вишневая наливка 50 г
желатин 2 чайные ложки.
Яичные белки взбить в крутую пену и добавить примерно половину приготовленной сахарной пудры, при этом непрерывно продолжать взбивать. Шоколад растворить в воде до однородной гладкой смеси и смешать с мукой. Затем добавить белковую пену и осторожно вымешать. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать на полной мощности 4 - 5,5 мин. Дать отстояться в форме, затем вынуть торт и дать полностью остыть. Половину сметаны взбить, добавить остальную сахарную пудру и вишневую наливку, перемешать. Замочить в воде желатин, дать ему раствориться и остыть. Смешать желатин со сметанной смесью, добавить остальную сметану и все снова тщательно перемешать. Готовый торт разрезать на 3 коржа. На первый корж выложить большую часть вишен и смазать сметанным кремом. Уложить на вишни с кремом второй корж и выложить на него слой сметанного крема. Накрыть последним коржом. Сверху и по бокам торт смазать кремом, выложить оставшиеся вишни и посыпать мелко покрошенным шоколадом. После этого торт охладить в холодильнике в течение 1,5 - 2 часов.

КУХНИ МИРА.

Лунь гоожоу- говядина тушеная по-китайски. (китайская кухня)
На 200 г говядины потребуется:
10 г соевого соуса
1 г глутамината натрия
10 г вина
6 г имбиря
12 г репчатого лука
5 г сахара
1 г бадьяна
1 г перца хуацзе
соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить холодной воды и варить до полуготовности. Затем вынуть говядину, залить ее куриным бульоном и поставить на слабый огонь, добавив соевый соус, бадьян, жженый сахар, перец хуацэе, имбирь, соль, глутаминат натрия, вино, лук, накрыть крышкой и варить до готовности. Мясо выложить на тарелку и полить соусом, в котором оно готовилось.

Несколько слов о глютамате натрия.
Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты), или "Глутасоль", можно считать и не считать пряностью. Это аминокислота, которая усиливает вкус блюд. Поэтому его нельзя обойти, говоря о пряностях. Глутамат безвкусен, однако он обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный, специфический вкус приготавливаемого блюда. Он очень похож на поваренную соль. Практически можно утверждать, что до сих пор не удалось объяснить, почему гусь, приготовленный с глутаматом, обладает более сильным вкусом гуся, утка - утки, а цыпленок - цыпленка. Только гурман может полностью оценить, например, оттенки вкуса телячьих мозгов, приготовленных с глутаматом. Очевидно, в процессе приготовления пищи происходят химические превращения, в которых, вероятно, участвует поваренная соль, присутствующая во всех блюдах, в результате которых усиливается вкус и аромат блюд. Глутамат натрия добавляется к различным пряностям и смесям трав. Иногда по состоянию здоровья и при некоторых болезнях необходимо совсем исключить поваренную соль из питания. И в этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее безвкусными и однообразными. Можно купить глутамат натрия в форме белого порошка. Дозируется он приблизительно в количестве 1,5 г глутамата на 2 литра или 1 кг продукта (примерно половина чайной ложки). Глутамат натрия как аминокислота имеет большое значение для организма человека. Он поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему. Глутамат натрия производится синтетически, однако китайцы и японцы еще до его искусственного получения готовили из растений в виде так называемого "чудесного порошка" и широко использовали его в китайской кухне, всемирная слава которой основана и на этом глутаматовом варианте. Называют его "Fe-Tsin" - "чудесный порошок" китайской кухни. Некоторые европейцы, однако, испытывают после него аллергию, которая проявляется в том, что посетитель китайского ресторана слегка бледнеет и начинает сильно потеть. Многие смеси пряностей, которые поступают в наши магазины и приготовлены промышленным способом, содержат глутамат натрия, например, Вегета" и др. Можно рекомендовать больше экспериментировать с этой химической пряностью, чтобы приобрести собственный опыт и знания. Но следует быть осторожным и не допускать его передозировки!

ГОТОВИМ ЗА 20 МИНУТ.

Запеканка из брюссельской капусты.
300 г замороженной брюссельской капусты
150 г бекона
2 яйца
250 г сметаны высокой жирности
200 г тертого сыра эмменталь
соль
молотый черный перец
1 щепотка тертого мускатного ореха
50 г тонко нарезанного миндаля
Приготовление:
Предварительно нагреть духовку до температуры 175'. Брюссельскую капусту слегка разморозить. Бекон нарезать широкими полосками, немного отложить в сторону. Большую форму для запеканки смазать жиром. Полоски бекона перемешать с брюссельской капустой и выложить в форму. Яйца взбить с помощью веничка и добавить к ним сметану. Затем всыпать тертый сыр и приправить солью, перцем и мускатным орехом. Яично-сметанную смесь распределить поверх брюссельской капусты, посыпать отложенными полосками бекона и тонко нарезанным миндалем. Запекать в духовке в течение 25-30 мин. Подать на стол можно с картофельным пюре или отварным картофелем.

ГОТОВИМ С ВЫДУМКОЙ.

Язык под ореховым соусом.
1 кг отварного говяжьего языка
75 г масла
2 луковицы
300 г свежих грибов
1 стакан очищенных грецких орехов
2-3 дольки чеснока
250 г сметаны
1 cm. ложка рубленой зелени петрушки
соль и перец.
Отваренный язык нарезать крупными кубиками и сложить в кастрюлю. Лук нарезать кольцами и поджарить, грибы нарубить и поджарить отдельно. Положить лук и грибы на мясо. Орехи истолочь с чесноком, добавить сметану, соль и перец. Залить этим соусом язык с луком и грибами, накрыть крышкой и ненадолго поставить в слабо нагретую духовку.

УКРАШЕНИЕ БЛЮД.

Плоды цитрусовых.

см. картинку http://restorant.narod.ru/cervirovka/histori30.htm

"Корзиночка" из апельсина.
Разрежьте апельсин пополам. Ложкой выньте мякоть из половинок. Следующий апельсин каннелируйте, отрежьте от него два толстых ломтика и смажьте их жидким желатином или желе. Сверху поставьте полую внутри половинку апельсина. Добавьте еще немного желе в обе половинки. После того как желе застынет, "корзиночка" не будет пропускать жидкость, и вы сможете ее нафаршировать по своему выбору.

"Корзиночка с ручкой" с гладким или гофрированным краем.

Первый вариант.
Аккуратно вырежьте дужку, ведя острый нож по предварительно намеченному контуру. Выньте мякоть.
Второй вариант.
Повыше середины плода вырежьте полоску шириной 2 см. На плоде посередине до основания дужки прорежьте зубцы.

"Корона".
Чтобы надрезы были одинаковыми, разметьте плод посередине. Острым ножом зигзагообразно прорежьте плод до центра. Осторожно отделите половинки. Чтобы половинки были устойчивы, срежьте с нижнего конца по тонкому ломтику. Мякоть удалите.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669