Поваренная книга кулинара.

23.01.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ЗАКУСКА

Индейка душеная.
Половину индейки обжарить, нашпиговать салом (50 г), посолить и сварить на малом огне, не давая сильно кипеть, в бульоне с ломтиком ветчины (100 г), 200 г водки, 2 головками лука, 1 морковью, петрушкой и сельдереем (по одному корню), 10 горошинами перца и какой-либо зеленью. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2 - 3 столовых ложки сливочного масла и 1 - 2 столовых ложки муки. Холодную индейку разрезать на части, положить на блюдо и полить приготовленным соусом.

ПЕРВОЕ

Картофельный суп.
1 стебель лука-порея
2 моркови
1/2 клубня сельдерея
1 стручок сладкого перца
200 г брюссельской капусты
400 г картофеля
1 луковица
1 зубчик чеснока
2 ст. л сливочного масла
кэрри
молотый имбирь
750 мл овощного бульона
Овощи вымыть и очистить. Мелко нарезать картофель, порей, морковь, сельдерей, сладкий перец. Репчатый лук и чеснок нарезать кубиками. Сливочное масло растопить в большой глубокой сковороде и пассеровать в нем лук и чеснок до прозрачности. Приправить кэрри и имбирем (лучше, если это будет мелко порубленный свежий корень имбиря). Добавить остальные ингредиенты и тушить 5 мин, помешивая. Добавить овощной бульон и варить под крышкой 20 мин.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/ovoshsup75.htm

ВТОРОЕ

Пирожки-вольванты с бешамелью.
Цыпленок
1 cm. л. масла
1 cm. л. муки
1 cm. сливок
Для теста: 2 1/2 стакана муки
200 г сл. масла
1 яйцо.
Отмерить 2 стакана муки, положить чайную ложку масла, 1 яйцо и влить воды столько, чтобы образовалось умеренно крутое тесто. Вымесить до гладкости и накрыть полотенцем. Раскатать лепешку толщиной в палец, положить на середину масло, загнуть края теста (край на край) так, чтобы масла не было видно и тесто имело вид четырехугольника. Раскатать правильно вдоль, сложить втрое, раскатать снова вдоль (неровным концом поворачивать к себе). Сделать скалкой на поверхности теста два знака для памяти, и поставить в холодное место. Через 10 или 15 минут раскатать снова тесто подобным же способом 2 раза, сделать на тесте сверху 4 пометки и поставить в холодное место. Через 10 минут раскатать тесто еще 2 раза. В седьмой раз раскатать тесто немного тоньше пальца, нарезать нужное число пирожков круглой выемкой с рантами, уложить на лист, смазать сверху яйцом, не замазывая краев, надрезать умеренной выемкой верх каждого пирожка, (обмакивая выемку в горячий жирный бульон), проколоть тонким ножом середину в трех местах и испечь. Когда будут готовы, вынуть из середины мякиш и, не остуживая, очистить, сложить на противень и накрыть бумагой. В это время приготовить гарнир из цыпленка с бешамелью. Вначале сварить в бульоне одного цыпленка, остудить, снять с костей мягкие части, мелко нарезать, сложить в кастрюльке, накрыть крышкой и поставить в горячую воду на пару. Положить в кастрюльку ложку масла и ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь и помешивать. Когда закипит, положить по вкусу мускатного ореха, соли, часть влить в гарнир, размешать и начинить пирожки-вольванты. Остальные залить бешамелью, накрыть пирожки крышками и подать на стол горячими.

ДЕСЕРТ

Картофельный рулет.
375 г вареного картофеля (отварить накануне)
125 мл молока
650 г муки
30 г крахмала
1 пакетик сухих дрожжей
1 яичный желток
175 г сахарного песка
350 г сливочного масла
миндальный ароматизатор
1 щепотка соли
150 г изюма
50 г цукатов из лимонной цедры
40 г рубленого миндаля
250 г сахарной пудры
Очистить картофель и натереть его на терке. Разогреть молоко. Добавить к картофелю муку, крахмал, теплое молоко, сухие дрожжи, желток, сахарный песок, 150 г сливочного масла, миндальный ароматизатор и соль. Хорошо перемесить тесто. Перемешать его с изюмом, цукатами из цедры лимона и миндалем. Оставить тесто на 30 мин. Нагреть духовку до 200°. Разделить тесто пополам и раскатать каждую половину в прямоугольник на поверхности, посыпанной мукой. Сложить продольные стороны ксередине одну поверх другой и положить на противень, смазанный жиром. Выпекать по очереди на второй снизу полке духовки около 30 мин. Оставить в духовке на 5-10 мин. Растопить оставшееся сливочное масло. Вынуть кексы из духовки, намазать каждый половиной сливочного масла и посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/rulet30.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Яичница с овощами.
Яйца 4 шт
сливочное масло 50 г
овощи 400 г
тертый сыр 5 cm. ложек
Для этого блюда надо предварительно отварить овощи. Можно взять смесь овощей (морковь, свекла, помидоры) или использовать только один вид. В чашку для супа положить сливочное масло и растопить его в течение 30 секунд. Сливочное масло можно заменить растительным. В этом случае надо взять примерно 4 ст. ложки подсолнечного масла и разогреть. Предварительно отваренные и нарезанные овощи перемешать с разогретым маслом и разогреть в печи примерно 3 - 4 мин на полной мощности. Перемешать хотя бы один раз. После этого осторожно влить яйца, проткнуть желтки. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать в печи примерно 1,5 - 2 мин, пока белок не станет твердым, а желток густым.

КУХНИ МИРА.

Суп буйабесс. (французская кухня)
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака)
10 шт. раков
250 г грибов (свежих или консервированных)
1 кг помидоров
200 г лука
100 г оливкового масла
100 г сливочного масла
500 г белого хлеба
50 г моркови
50 г сельдерея
15 г петрушки
250 г белого вина
2 лимона
1 лавровый лист
1,5 л воды.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водои. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут. Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 - 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10-15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим. Примечание. Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы:из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов. Французский король Людовик XV считал себя гурманом и всецело отдавался этой страсти (помимо охоты и увлечения женщинами). Вот пример его завтрака: тарелка пюре с гренками, большая тарелка супа из парижских голубей, тарелка баранины в чесноке, десять вкрутую сваренных яиц, кусок жирной ветчины с укропом. К сорока годам король имел сизое лицо, был тучен и задыхался.

ГОТОВИМ ЗА 20 МИНУТ.

Сырные жгутики.
1 плавленый сырок
1 чайная ложка соли
1 - 2 яйца
1 чайная ложка рубленого тмина
200 г муки
1/4 чайной ложки пищевой соды
тертый сыр
жир для выпечки
Сыр взбить до образования пены. Добавить соль, яйцо, тмин и просеянную с пищевой содой муку. Обработанное тесто сформовать в жгутики. Выпекать в кипящем жире до образования золотисто-коричневой корочки и обвалять в тертом сыре или использовать сыр для украшения.

ГОТОВИМ С ВЫДУМКОЙ.

Маринованный рулет с овощной начинкой.
зубчик чеснока
250 мл винного уксуса
1 чайн. ложка тимьяна
1кг говядины для рулета (плоский кусок)
соль и перец
4 моркови
2 яйца
1 луковица
250 г шпината
1 стол. ложка рубленой петрушки
1 чайн. ложка молотой паприки
З стол. ложки растительного масла
500 мл бульона из кубиков
2 стол. ложки крахмала
Чеснок измельчить, смешать с уксусом и тимьяном. Мясо положить на 20 мин в маринад. Морковь сварить. Сварить вкрутую яйца, разрезать каждое на 8 долек. Лук мелко нарезать. Перебрать шпинат. Мясо извлечь из маринада. Шпинат, морковь, яйца и лук выложить на мясо. Посыпать петрушкой, солью и паприкой. свернуть рулетом и закрепить. Слегка обжарить рулет в растительном масле. Продолжать жарить еще 60 мин, подливая бульон. Выложить из сковороды, оставшийся бульон загустить крахмалом, приправить специями и подать к нарезанному рулету.
см. картинку http://restorant.narod.ru/goviydina/124.htm

НОВЫЕ ВОПРОСЫ И ВАШИ РЕЦЕПТЫ.

Очень бы хотелось знать, как готовится настоящий Кус-кус. Спасибо Таня.

Хочу рассказать вам как приготовить одно блюдо. Название ему я ещё не придумал. Готовится оно так: варится лапша, откидывается нп друшлаг. Потом мелко режется пара помидоров,1,5 головки лука, ветчина, грибы,зелень(чуть-чуть петрушки и укропа). Всё это перемешивается(вместе с лапшой). Я ещё вмешиваю 1-2 сырых яйца. Смазываете стенки посуды для духовки маслом, потом всё это выкладывается в посуду для духовки. Сверху посыпается тёртым сыром и жарится до тех пор пока не подрумянится сыр. Вот и всё. Приятного аппетита! Роман.

Хочу рассказать как можно из редиски сделать мышек: Берете редиску. Срезаете у нее низ(чтобы она стояла на месте). Хвостик не отрезайте-это будет хвостик.Батву срежте так, чтобы осталось чуть-чуть - это будут усики. Сверху сделайте две прорези для ушек. Ушки сделайте из другой редиски, порезав её кружочками. Вставьте ушки в прорези. Глаза можно сделать из чёрного перца-горошка. Приятного аппетита! Роман.

Насколько мне известно, у салата "Мимоза" существует огромное количество разнообразных исполнений. Мне и моим домашним больше всего нравится такой вариант:

Дно салатницы слегка промазываем майонезом (лучше всего использовать хороший оливковый типа Calve или Слободы) Далее слоями:
Белки 4-х яиц на крупную терку
100 г твердого сыра на мелкую
1/2 банки измельченного лосося в с/с
Майонез
Мелко порезанная небольшая луковица (выдержать минут 10 в холодной воде) 100 г сливочного масла из морозилки на крупную терку 1/2 банки измельченного лосося в с/с
Майонез
Желтки тех же 4-х яиц на мелкую терку
Пропитывать каждый слой майонезом нецелесообразно, салат в этом случае получается слишком тяжелым.
А еще вот такой салатик не хотите попробовать? Мякоть с 1/2 копченой курицы мелко порезать 1 стакан темной фасоли отварить в подсоленной воде 2 крупные луковицы порезать кольцами и обжарить до золотистого цвета в раст. масле Аккуратно перемешать, заправив майонезом
Второй более известный вариант этого салата - салат "Ташкент" Черная редька режется соломкой Вареная говядина разбирается на волокна Лук кольцами или полукольцами обжаривается Заправляется майонезом С уважением, Татьяна

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669