Поваренная книга кулинара.

12.01.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

С Новым годом. Самые вкусные сладости для Вас и Вашей семьи.

Кекс с фруктами и вином.
На 32 порции:
200 г ассорти сухофруктов
200 г сушеного инжира
250 г макового ароматизатора
100 г изюма
200 г смеси из цукатов из лимонной и апельсиновой цедры, засахаренной вишни и кусочков дыни
200 г рубленного миндаля
150 мл красного вина
150 г маргарина
100 г сахара
4 яйца
200 г муки
1 пакетик разрыхлителя
400 г сахарной пудры
6 ст. л красного вина
Нарезать кубиками сухофрукты и инжир, перемешать их с ароматизатором, изюмом, 100 г смеси из цукатов, миндалем и 150 мл вина и оставить на ночь. Взбить маргарин с сахаром. ввести яйца. Просеять сверху муку с разрыхлителем и перемешать. Смешать с замоченной фруктовой смесью. Смазать жиром 2 прямоугольные формы, выложить в них тесто и выпекать 50 мин при 180 С. Опрокинуть из формы и дать остыть. Смешать сахарную пудру с 6 ст. л вина. Покрыть массой кексы и дать застыть.

Кекс с финиками и фундуком.
На 20 порций:
400 г сушеных фиников
по 100 г молотых и целых ядер фундука
60 г ядер фисташек
100 г лимонных цукатов
по 1 щепотке молотого аниса и гвоздики
2 щепотки молотого мускатного ореха
100 мл темного рома
600 г муки
20 г дрожжей
75 г сахара
375 мл молока
1 щепотка соли
30 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
Для начинки нарезать кубиками финики. Перемешать их с ядрами фундука, фисташками, цукатами, пряностями, ромом и оставить на ночь. Просеять муку и сделать в ней углубление. Покрошить туда дрожжи, всыпать 1 ч. л сахара, влить теплое молоко, перемешать с небольшим количеством муки и оставить на 15 мин. Добавить оставшийся сахар, соль и растопленное сливочное масло, перемесить и оставить подходить на 45 мин. 3/4 теста перемешать с начинкой, посыпать мукой и придать форму валика, равного по длине прямоугольной форме. Раскатать оставшееся тесто в прямоугольник, завернуть в него валик с фруктами, положить его в форму, смазанную жиром и выпекать 45 мин при 175 и дать остыть. Перемешать сахарную пудру с 1 ст. л воды и намазать глазурью кекс.

Сливочный и марципановый кексы.
На 16 порций сливочного кекса:
125 мл молока
200 г сливочного масла
150 г смеси изюма
500 г муки
по 1 щепотке соли, кардамона, душистого перца и мускатного цвета
6 ст. л рома
по 50 г жидкого сливочного масла и сахарной пудры
20 г дрожжей
125 г сахара
Смешать изюм и ром. Сделать в муке углубление. Покрошить в него дрожжи, всыпать 1 ч. л сахара, влить 1/2 молока и смешать с небольшим количеством муки. оставить на 30 мин. Смешать с оставшимися продуктами и пряностями и оставить на 60 мин. Добавить в тесто изюм, раскатать и сложить 2 края к середине внахлест. Выложить на противень и оставить на 60 мин при 180 С, остудить, намазать жидким маслом и посыпать сахарной пудрой.

на 16 порций марципанового кекса:
ингредиенты, как для сливочного кекса, но без изюма и рома
250 г марципановой массы
20 мл амаретто
Приготовить тесто, как для сливочного кекса. Смешать марципановую масу с амаретто и придать ей форму валика. Раскатать тесто, положить на его нижнюю треть марципановый валик, накрыть более длинной стороной, выложить на противень и оставить на 60 мин. Выпекать 60 мин при 180, остудить, намазать жидким маслом и посыпать сахарной пудрой.

Маковый кекс.
На 16 порций:
200 г молотого мака
275 мл молока
1 пакетик ванильного сахара
500 г муки
20 г дрожжей
185 г сахара
200 г мягкого сливочного масла
по 1 щепотке соли, кардамона, душистого перца и мускатного цвета
по 50 г жидкого сливочного масла и сахарной пудры
Положить в кастрюлю мак, всыпать ванильный сахар, 4 ст. л сахарного песка, влить 150 мл молока и, помешивая, довести до кипения. Снять кастрюлю с плиты и дать остыть. Просеять муку и сделать в ней углубление. Покрошить туда дрожжи, всыпать 1 ч. л сахарного песка, влить половину оставшегося молока, перемешать с небольшим количеством муки с краев, накрыть и оставить подходить примерно на 30 мин. Перемесить с оставшимся молоком, сахаром, мягким сливочным масломи пряностями. оставить подходить на 60 мин. Раскатать тесто слоем толщиной 2 см и намазать его охлажденной маковой начинкой. Скатать тесто с двух сторон к середине, выложить на противень и оставить подходить на 60 мин. Выпекать 60 мин при 180 С. Намазать охлажденный кекс жидким сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Сердечки с малиновой начинкой.
На 50 штук:
120 г мягкого сливочного масла
90 г топленого масла
60 г коричневого сахарного песка
тертая цедра 1 лимона
1 щепотка соли
300 г муки
4-5 стол. ложек сливок
150-200 г малинового желе
сахарная пудра для посыпки
Взбить сливочное и топленое масло, сахар, цедру и соль. Перемесить с мукой и сливками. Придать тесту форму шара, завернуть в пленку и охлаждать 2 ч. Посыпать мукой рабочую поверхность, раскатать на ней тонким слоем тесто и вырезать 100 "сердечек", В половине "сердечек" сделать отверстия в форме маленьких "сердечек". Выпекать печенье на противне, покрытом бумагой, 12 мин при 180'. Дать остыть на решетке. 3. Целые "сердечки" намазать желе и накрыть "сердечками" с отверстием, посыпанными сахарной пудрой.

Кекс с абрикосами и марципаном.
На 12 порций:
500 г муки
по 1/2 чайн. ложки корицы и кардамона, молотые гвоздика, анис и мускатный орех на кончике ножа
50 г дрожжей
80 г сахара
200 мл молока
2 пакетика ванильного сахара
1 яйцо
тертая цедра 1 лимона
225 г сливочного масла
300 г кураги
150 г сырой марципановой массы
75 г миндаля
сахарная пудра
Замесить тесто из муки, пряностей, дрожжей, сахара, молока, щепотки соли, ванильного сахара, яйца, цедры и 175 г сливочного масла. Оставить на 30 мин. Порубить 100 г кураги, смешать с марципановой массой и скатать в валик длиной 30 см. Нарезать кубиками оставшуюся курагу, вместе с рубленым миндалем перемесить с тестом и оставить на 15 мин. Придать тесту форму валика длиной 30 см. Сделать посередине углубление. Положить в него марципановый валик. Накрыть тестом и оставить на 15 мин. Выпекать 1 ч при 200'. Смазать маслом и посыпать пудрой.

Трюфели в шоколадной глазури.
На 45 штук:
150 г муки
4 чайн. ложки разрыхлителя
50 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
4 стол. ложки молока
10 капель ромового аромата
50 г сливочного масла
125 г растительного масла
65 г сахарной пудры
25 г порошка какао
1 яйцо
75 г миндальной стружки
400 г жидкой темной шоколадной глазури
Смешать муку с разрыхлителем, всыпать сахар, 1 пакетик ванильного сахара, влить 4 капли ромового аромата и молоко, добавить сливочное масло в хлопьях. Завернуть в пленку и охлаждать 30 мин. Раскатать тесто слоем толщиной 4 мм. Вырезать круглое печенье. Оставшееся тесто разрезать на полоски и выпекать вместе с печеньем 10 мин при 180'. Смешать растительное масло, пудру, какао, яйцо, оставшийся ванильный сахар и аромат. Покрошить полоски теста и вместе с миндалем перемешать с массой. Выложить горками на печенье и покрыть глазурью.

Фигурное печенье с миндалем.
На 100 штук:
500 г муки
1/2 пакетика разрыхлителя
200 г коричневого сахара
2 пакетика ванильного сахара
1/2 чайн. ложки корицы
молотые кардамон, мускатный орех и гвоздика на кончике ножа
2 капли лимонного ароматизатора
1 щепотка соли
250 г сливочного масла
70 мл молока
2 белка
100 г пластинок миндаля
Смешав муку с разрыхлителем. Всыпать сахар, ванильный сахар, пряности, соль и добавить ароматизатор. Разложить поверх сливочное масло в кусочках. Сделать углубление и влить молоко. Замесить тесто. Завернуть в пленку или поставить в холодильник на 2 ч. Выстелить 2 противня бумагой. Раскатать тесто слоем толщиной 3 мм. Колесиком для теста вырезать квадраты со стороной 4 см. Выложить на противни. Смазать взбитым белком и посыпать миндалем. Выпекать 12 мин при 180° и дать остыть на кухонной решетке.

Яблочно-рисовый пирог.
На 16 порций:
Для песочного теста:
250 г муки
100 г сахара
1 щепотка соли
125 г холодного сливочного масла
1 яйцо
Для начинки:
стручок ванили
100 г круглогозерного риса
80 г сахара
400 мл молока
4 яйца
250 г сметаны
60 г изюма
тертая цедра 1 лимона
600 г яблок
4 стол. ложки лимонного сокам
5 стол. ложек абрикосового конфитюра
3 стол. ложки крупномолотого сахара
Смешать муку, сахар, соль, масло и яйцо. Порубить все ножом и перемешать. Завернуть тесто в пленку и охлаждать 30 мин. Смазать разъемную форму, посыпать сухарями и выложить тесто, приподняв бортик на 2 см. Накрыть бумагой и выложить на нее бобовые. Выпекать 15 мин при 180°. Удалить бобовые и бумагу. Разрезать стручок ванили и выскоблить из него мякоть. Вскипятить и то и другое с рисом, сахаром и молоком, накрыть и томить на слабом огне. Удалить стручок. Отделить белки от желтков. Смешать сметану и желтки. Смешать с рисовой массой, изюмом и цедрой. Яблоки очистить. 1/2 фруктов нарезать кубиками, а другую - тонкими дольками. Полить яблоки соком лимона. Взбить белки и вместе с кубиками яблок перемешать с рисом. Разложить массу на корже и выложить сверху дольки яблок в форме черепицы. Выпекать 50 мин при 180°. Через 35 мин от начала выпекания намазать конфитюром и посыпать крупномолотым сахаром.

Пончики с вареньем.
400 г муки
1 cm. молока
100 г масла
6 желтков
2 cm. л. сахара с лимонной цедрой
1 яйцо
дрожжи
200 г варенья
фритюр.
Тесто для пончиков: взять в кастрюлю 2 стакана муки, положить 1/8 стакана дрожжей, развести стаканом теплого молока и дать тесту подняться в теплом месте. Потом положить 100 г масла, 6 желтков, ложку сахара с цедрой, немножко соли, месить в теплом месте, прибавляя постепенно муку до тех пор, пока тесто не отстанет от посуды. (Месить час; чем больше тесто выбивается, тем оно нежнее; муку подсыпать по ложке для того, чтобы не загустить тесто, в противном случае пончики не будут достаточно нежны.) Когда будет готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить в теплое место и дать вторично подняться. Вьшожить на сито варенье, чтобы сироп стек. Когда тесто второй раз поднимется, выложить на стол, помесить и, подсыпав мукой, раскатать толщиной в полпальца, вынуть выемкой кружки, смазать каждый яйцом, положить на середину варенье, без сиропа, накрыть другим кружком, обжать плотно края, сровнять, уложить на посыпанный мукой лист и поставить в теплое место, чтобы поднялись. Потом опускать по одной штуке в горячий фритюр и жарить на легком огне, поворачивая пончики во все стороны. Когда будут готовы, уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Торт из печенья с фруктами и взбитыми сливками.
Для основы торта:
2 большие пачки печенья "Фантазия" или какого-либо другого четырехугольного рассыпчатого печенья
компотный сироп для пропитывания.
Для начинки: 1/2 л густого фруктового повидла или 1 л фруктового компота.
Для покрытия: 1/4 л 35%-ных сливок
2 ч. ложки сахара
ванильный сахар
25 г шоколада.
Печенье смочить в компотном сиропе и выложить тремя слоями на блюдо. Слои печенья соединить повидлом или переложить ломтиками мягких фруктов и слегка сжать. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и заправить ванильным сахаром, выложить ложкой на торт или отсадить при помощи корнетика из пергаментной бумаги. Украсить торт ломтиками фруктов и шоколадом. Чтобы переложить слои торта взбитыми сливками, надо взять больше сливок- 2-2 1/2 стакана. До сервировки держать торт в холодильнике.

Торт "Творожный".
Для основы торта:
250 г творога
2 яйца
1 стакан сахарного песка
1/2 ч. ложки соды
соль на кончике ножа
2 1/2 стакана муки
Для крема:
1/2 л молока
2 полные ст. ложки муки
200 г сливочного масла
1 стакан сахарного песка
Растереть творог с сахарным песком и яйцом, добавить соду и соль. Все тщательно перемешать и оставить на 30 минут. Всыпать муку и замесить тесто средней консистенции. Разделить его на 4-5 частей, сформовать коржи и выпекать их при температуре 130-180°С. Приготовить крем: молоко закипятить (1 стакан) и развести в нем муку. Помешивая, довести смесь до кипения. Остудить. Сливочное масло растереть с сахарным песком и постепенно (по 2-3 ложки) добавить в него подготовленную смесь. Взбить. Смазать кремом выпеченные коржи и уложить один на другой. Бока и верх обсыпать крошкой из печенья, орехами, сахарной пудрой, украсить фруктами из варенья.

Торт "Юность".
Длн основы торта:
1/2 стакана сахара
150 г сливочного масла
1 1/2 стакана муки
1 желток
50 г какао (или растворимого кофе)
0,1 г ванилина
Для покрытия:
1 стакан молока
4 ст. ложки сахара
2 яичных желтка
1 ч. ложка муки
0,1 г ванилина
100 г шоколада
2 белка или 1/2 стакана сметаны.
Нарезать масло на кусочки, перемешать с сахаром, мукой, ванилином, какао, солью и мелко порубить, добавить взбитый желток, быстро замесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник. Затем выложить тесто на кухонную доску и раскатать лепешку толщиной 5-7 мм. Лепешку положить в форму, смазанную маслом, разровнять края и выпекать в жаркой духовке около 20 минут. Приготовить крем: поджарить муку без жира до светло-коричневого цвета, охладить и смешать со взбитыми яичными желтками. В смесь, помешивая, влить тонкой струёй доведенное до кипения молоко с сахаром и, не переставая помешивать, подогревать 5-6 минут до загустения. Добавить ванилин и натертый на терке шоколад. Крем выложить на середину выпеченного торта, края смазать взбитой сметаной (сливками) или взбитыми с сахаром белками.

Яблоки в меренге.
4 белка
4 яблока
200 г сахара
Для фляна:
1 1/2 ст. муки
100 г масла
2 cm. л. сахара с цедрой
1 яйцо.
Вначале разрезать пополам 4 штуки компотных яблок, очистить, сложить в тазик, всыпать 4 ложки мелкого сахара, влить 1 ложку воды, поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда яблоки закипят, перевернуть, поставить на маленький огонь и сварить до мягкости (наблюдать, чтобы яблоки не переварились). Когда будут готовы, снять с огня и остудить. Потом приготовить флян: отмерить на стол полтора стакана муки, положить 100 г масла, 2 ложки мелкого сахара с цедрой и яйцо; замесить все в крутое тесто, не подливая больше ничего, потом накрыть салфеткой и оставить так на несколько минут. Разделить его на две половины. Из одной половины раскатать рант длинной полоской, а другую раскатать в кружок, сложить на плафон, смазать яйцом и по смазанному месту положить рант, потом сверх ранта наложить промасленный жестяной кружок, который прижать так, чтобы лишнее тесто кругом отстало. Поднимать рант и приставлять его постепенно к кружку, формируя флян, т.е. вначале уравнять низ, потом загнуть края и защипать красиво щипчиками. Когда будет готово, насыпать полностью перловой крупой, поставить в горячую духовку, подрумянить и спечь. Когда остынет, высыпать крупу и очистить тщательно в середине. Когда яблоки остынут, уложить на флян и оставить на время. Отбить в кастрюлю 4 белка и отмерить на бумагу 3 ложки мелкого сахара, взбить белки в пену, положить сахар, размешать, выложить половину массы в бумажный корнет, а другой половиной накрыть яблоки, правильно накладывая ложкой массу на каждое яблоко так, чтобы положенные меренги имели красивую форму. Потом выпустить из бумажного корнета остальную массу сверху и дополнить украшение по своему вкусу. Посыпать сахаром, поставить в горячую духовку и, когда подрумянится, осторожно снять и переложить на блюдо.

Халва домашняя по-армянски.
1 кг муки
200 г топленого масла
100 г сахарного песка
50 г горячей воды.
Халву домашнюю можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Муку всыпать в глубокую сковороду, добавить топленое масло и, непрерывно помешивая, обжарить до образования рассыпчатой массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать перемешивать до тех пор, пока не исчезнут комки. Халву переложить на тарелку, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы. Второй способ. Муку обжарить до появления темно-коричневой окраски, непрерывно помешивая, добавить в нее топленое масло и прогреть массу еще 5-8 мин. В дальнейшем поступить так же, как описано в первом способе. Сахарный сироп можно заменить сахарным песком, но при этом необходимо нагревать массу при помещивании до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара.

Халва ореховая по-арабски.
150 г ядра грецких орехов
100 г сливочного масла
200 г сахарного песка
400 г молока
15 г кукурузного крахмала
В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1 :5) и, помешивая, довести до кипения. Разрезанные пополам ядра грецких орехов обжарить на масле до появления темно-коричневой окраски, а затем переложить в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 25-30 мин. После этого снять крышку, хорошо перемешать, вылить массу на блюдо и посыпать толченой корицей. Подать ореховую халву горячей.


Хотелось узнать рецепт торта "графские развалины". Алексей.
Вот какой рецепт есть у меня, если у вас есть еще рецепты этого торта, большая просьба, пришлите их нам.
Торт "Графские развалины".
Яйца (белки) 4 шт
Сахар 1 стакан
Сливочное масло 300 г
Сгущенное какао 1 банка (или 1 банка сгущенного молока с 1 ч. ложкой сухого какао)
Взбить белки в пену, добавляя постепенно сахарный песок. Пена должна быть плотной. Положить на противень кальку вощенной стороной вверх. Чайной ложкой взбитые белки на кальку и выпекать в прогретой на медленном огне духовке 50 мин - 1 час 10 мин. Остудить лучше вместе с духовкой не вынимая. Сгущенной какао и масло взбить в крем. На тарелку, смазанную кремом, уложить слой безе. Смазать кремом. Чередовать безе и крем слоями . Безе укладывать конусом.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669